Зерноборошняні товари функціонального призначення

Зернові продукти є основним і незамінним джерелом продуктів харчування, міс-тять повний набір харчових речовин, необхідних для забезпечення нормальної жит-тєдіяльності організму людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів, білків, ма-кро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин.

За рахунок використання в їжу зернових продуктів покривається до 40 % потре-би у вітамінах групи В та до 50 % енергетичної потреби людини. В Україні частка зернових складає 40—45 % загального раціону харчування.

Вибір продукту, що вимагає збагачення, здійснюють з урахуванням рівня його розповсюдження й доступності для щоденного споживання більшістю населення. Світова практика показує, що до таких продуктів відносяться, в першу чергу, зер-нові. Це пояснюється тим, що зернові продукти хоча і містять набір харчових речо-вин, але їх недостатньо для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини.

Провідне місце зернових продуктів у раціоні харчування ставить складне за-вдання відносно підвищення їх функціональної значимості. Досить інтенсивно роз-робляються технології і розширюється асортимент нових збагачених функціональ-них зернових продуктів.

Розраховані рецептури різноманітного асортименту функціональних продуктів харчування (близько 40 найменувань) на основі зернової сировини, до складу яких були включені харчові волокна різного походження, білкові компоненти у вигляді сирого й термічно обробленого м’яса, пектин, сушені овочі, вітамінні препарати та ін.

З метою розширення асортименту функціональних зернових продуктів і одер-жання готових виробів у вигляді зернових хлібців підвищеної біологічної цінності проводяться дослідження щодо внесення до їх складу білкових збагачувачів і сма-кових добавок. Одержані готові вироби оцінюють за харчовою й енергетичною цінністю

З наведених даних видно, що збагачені зернові хлібці містять більше білка і ме-нше крохмалю, відповідно вони краще збалансовані за основними харчовими речо-винами, а їх енергетична цінність знижена на 10—14 %.

Запропоновані нові види збагачених зернових продуктів характеризуються ви-сокими споживними властивостями, підвищеною харчовою, біологічною цінністю і за регулярного їх споживання організм людини оздоровлюється. Ефект оздоров-лення обумовлений як особливостями технології їх виготовлення, та і високою хар-човою цінністю готових виробів. Вони здатні виводити з організму радіонукліди,солі важких металів, шлаки, токсини за рахунок наявності у їх складі великої кіль-кості харчових волокон, вітамінів, пектинових сполук, білків тваринного похо-дження. Отже, дуже цінними є їх радіопротекторні, сорбційні й антиоксидантні властивості.

Периферичні частини злакових містять багато функціональних інгредієнтів. Тому одним із шляхів підвищення харчової й біологічної цінності є збагачення зернових продуктів біологічно активними речовинами, які містяться в оболонках і зародках та дунстах, а також вдосконалення традиційних технологій переробки зерна в напрямку збереження периферичних частин зерна. Для цього розроблено низку технологій, які дозволяють підвищити вміст периферичних частин зерна в продуктах:

• технологію виробництва борошна з підвищеним вмістом висівок у сортовому 75 %-вому і 78 %-вому та односортному 85 %-вому помелах пшениці із співвідно-шенням борошна й висівок — 4:1;

• технологію виробництва нового сорту борошна «Одеське», в якому вміст пе-риферичних частин складає 6—7 %, а за кожний відсоток відбору борошна загаль-ний вихід зростає на 0,1 %;

• технологію виробництва крупи пшеничної подрібненої нешліфованої з озимої пшениці VІ-V типу і м’якої пшениці IV типу, що дозволяє частково зберегти в го-товій продукції периферичні шари зерна;

• технологію одержання пластівців, які включають периферичні частини зерна.

Особливість хімічного складу зернових продуктів з підвищеним вмістом пери-феричних частин зерна порівняно з продуктами за традиційною технологією поля-гає у збільшенні частки білка, харчових волокон, ліпідів, вітамінів групи В, золи, з одночасним зменшенням крохмалю. Енергетична цінність цих продуктів значно знижена і становить 200—225 ккал/100 г.

Харчова цінність функціональних зернових продуктів у 2,3 раза вища від сорто-вих, що обумовлено збільшенням у їх складі вітамінів групи В, Е, а також незамін-них амінокислот: лізину — на 28 %, триптофану — на 40 %

Зародкові пшеничні продукти містять у 2—3 рази більше білків, ніж зерно і бо-рошно вищого ґатунку. Вони представлені, в основному, альбумінами й глобуліна-ми, вміст яких становить в середньому 64,9 %. Білок зародку відрізняється високою харчовою цінністю. За вмістом лізину він перевищує білок цілого зерна пшениці й борошна вищого ґатунку в 2,0—2,5 рази, треоніну — в 1,5 рази.

Відносна біологічна цінність білків зародкових пластівців порівняно з казеїном за показником амінокислотного складу становить 93 %.

Дослідження ліпідного комплексу пшеничних зародкових продуктів свідчить, що за вмістом вільних (9,4 %) і зв’язаних ліпідів (11,0 %), вони перевищують ціле зерно пшениці і борошно вищого ґатунку в 5—6 разів. За вмістом стеринів, кароти-ноїдів і токоферолів зародкові пластівці перевищують ціле зерно пшениці у 8— 30 разів.

Зародкові продукти багаті на вітаміни групи В, вміст яких становить (мг/100 г): тіамін — 1,2; рибофлавін — 0,5; ніацин — 5,0.

Пшеничні зародкові пластівці містять 13,1 % вільних цукрів, що в 5 разів вище, ніж у цілому зерні і в 20 разів — у борошна вищого ґатунку. Склад мінеральних ре-човин зародкових продуктів свідчить про їх високу біологічну цінність. За вмістом кальцію вони перевищують в 1,2 раза зерно пшениці і в 2,5 рази борошно. Завдяки високому вмісту кальцію й магнію та низькому — натрію, зародкові продукти мо-жна використовувати у дієтах осіб, що хворіють на склероз судин та гіпертонію.

Одним із компонентів, які застосовують для збагачення продуктів, є харчові во-локна (ХВ). Вони виводять з організму людини деякі метаболіти їжі, солі важких металів, шлаки, слизи, а також сприяють регуляції фізіологічних процесів в органах травлення, зниженню маси тіла і рівня цукру й холестерину в крові.

До харчових волокон відносять рослинні вуглеводневі сполуки або полімери: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини і їх комплекси, які не гідролізуються ферментами травного каналу. Цю групу сполук розрізняють за їх розчинністю у во-ді: розчинні у воді — РХВ (пектин, його комплекси) і нерозчинні у воді — НХВ (целюлоза, геміцелюлоза та інші волокна). НХВ сприяють поліпшенню моторноїдіяльності кишечника, а РХВ — поліпшенню зв’язування токсичних елементів у травному каналі організму.

Надлишкове споживання харчових волокон призводить до погіршення перева-рювання білка й жиру, збільшує виведення кальцію, заліза, зумовлює дисбаланс ка-лію, міді, цинку, марганцю, а також зменшує всмоктуваність вітамінів.

У рецептурах продуктів дієтичного і лікувально-профілактичного призначення (хлібобулочні вироби, каші, супи, компоти та ін.) все ширше застосовуються пше-ничні висівки.

Розширення асортименту сухих сніданків можливе за рахунок використання но-вих видів сировини, зокрема зернового сорго, яке дає високі врожаї навіть у засуху.

Зерно сорго містить провітамін А (каротин), вітаміни групи В (найбільше В2), мікро- і макроелементи. Білок сорго складається з основних амінокислот.

Запропонована технологія зірваних зерен з об’ємною масою у 4—5 разів вищою від початкової. Продукт має гармонійні органолептичні показники і крихку консистенцію. На основі зірваних зерен сорго створені рецептури сухих сніданків. Ці зерна також пропонують використовувати як замінники горіхів у виробництві тортів і наповнюва-чів цукерок. Розробники вважають, що оскільки сорго виводить з організму солі важ-ких металів, застосування таких зерен дає змогу виготовляти продукти з профілактич-ними й лікувальними властивостями, розширити асортимент сухих сніданків.

Розроблена технологія зародкових пластівців з пшениці, яка передбачає терміч-ну обробку в кип’ячому шарі за температури 130 °С, що дозволяє зберігати високу харчову цінність та гарантовану придатність до споживання протягом 60 діб. Заро-дкові пластівці пшениці можуть бути включені у рецептури різноманітних харчо-вих продуктах, як добавки багатофункціонального призначення.

Запропоновано технологію отримання пластівців із крупної фракції соризу, ви-хід пластівців за якою становить 64—69 %. Ці пластівці містять 10—12 % протеїну, 0,5—0,8 % клітковини, 1,5—1,6 % жиру, 0,4—0,8 % мінеральних речовин.

На основі зародкових пшеничних пластівців з включенням сухого харчового концентрату крові та порошків гарбуза й моркви розроблено продукт, який має протианемічні, імуностимулювальні й антиоксидантні властивості.

Обґрунтована технологія харчових продуктів із зародкового кукурудзяного шроту.

Перспективним напрямком у створенні зернових продуктів функціонального призначення є формування борошняних композиційних сумішей із заданим вміс-том основних поживних і біологічно активних речовин. Як компоненти борошня-них композиційних сумішей використовують гречане, вівсяне, ячмінне, кукурудзя-не, горохове, житнє, амарантове борошно та ендосперм, зародок, оболонку, алейроновий шар зернових культур, які характеризуються певними функціональ-ними властивостями.

Створено багатофункціональний інгредієнт — текстуроване борошно із зерно-вих і зернобобових культур, який поєднує функціональні властивості модифікова-ного крохмалю і рослинного білка.

З метою підвищення функціональних властивостей зернові продукти збагачують добавками з лікарських рослин, овочів та фруктів.

На зерновій основі створені нові види харчових сумішей функціонального при-значення з підвищеним вмістом каротиноїдів, органічних кислот і сапонінів. На-приклад, рецептура з перловою крупою передбачає плоди шипшини, листя кропиви й смородини, з вівсяною крупою — плоди глоду, шипшини і яблуні.

Компанія «Могунція» пропонує асортимент натуральних зернових сумішей для виробництва хлібобулочної продукції: «Фітнес», «Футбол», «Натура» і «Благо». Ці суміші включають всі популярні насіння злаків і крупи, житнє напівзернисте боро-шно, текстуроване борошно, спеціально оброблені вівсяні й житні пластівці, висів-ки, насіння олійних культур, житній і пшеничний солод, трави і прянощі.

Розроблено технологію виробництва харчової добавки «Біовіт» із зернових пшеничних пластівців у композиції з екстрактами та порошками лікувальних і пря-но-ароматичних рослин, яка має антиоксидантні, імуномоделюючі та радіопротек-торні властивості.Розширюється виробництво функціональних зернових продуктів у вигляді на-півфабрикатів, сухих сніданків, структурованих та інших продуктів швидкого при-готування. Популярність цих продуктів зростає у зв’язку з необхідністю зниження енергетичної цінності і вартості їжі з одночасним збереженням природних біологі-чно активних компонентів.

Розв’язання проблеми неповноцінного харчування займає вагоме місце науко-вців. Нові технології направлені на створення продуктів функціонального призна-чення, завдяки яким можна підвищити якість харчування.

Одним із перспективних напрямків є використання термопластичної екструзій-ної технології.

Екструзія як процес характеризується високою ефективністю обробки та вико-ристання сировини, дає можливість модифікування властивостей сировини і рецеп-турних сумішей екструдатів шляхом регулювання параметрів процесу, а також оде-ржувати харчові функціональні композиції з регульованим співвідношенням білків, жирів, вуглеводів та із заданими функціональними властивостями.

За допомогою високотемпературної екструзії розроблено технології функціона-льних сухих сніданків поліпшеної якості, харчової та біологічної цінності за раху-нок використання зародку пшениці, спіруліни, солоду гречки, гороху і вівса. Для надання сухим сніданкам відповідних функціональних властивостей використову-ють також топінамбур, який додають у вигляді порошку, пластівців, гідролізату со-ку або фруктозно-глюкозного сиропу.

Розроблено технологію отримання функціональних композицій на основі тер-мопластичної екструзії зернової і бобової сировини. Встановлено, що з метою під-вищення емульгуючих властивостей екструдати кукурудзи доцільно використову-вати разом з гідроколоїдами — поліцукридами (карбоксиметилцелюлоза, метил-целюлоза).

Відомі способи виробництва сухих харчових продуктів на основі зернових, які широко застосовуються як готові сніданки. Вони мають добру засвоюваність за ра-хунок досягнутого в процесі екструзії желювання крохмалю, а також внаслідок розпаду деяких речовин.

Розроблений спосіб підвищення харчової цінності сухих продуктів на основі ек-струзійної технології з використанням вторинної сировини пивовареного виробни-цтва — залишкові пивні дріжджі і солодові ростки. Для підвищення засвоюваності і харчової цінності дріжджової біомаси проводять ензиматичний гідроліз її високо-молекулярних складових за технологією отримання біологічно активної харчової добавки «Протамін». Як наслідок створений новий комбінований продукт «Прота-мін екструзійний» функціонального призначення, виготовлений на основі натура-льних природних компонентів із взаємодоповнюючими характеристиками (зернова сировина, солодові ростки, пшеничні висівки, ферментолізат пивних дріжджів). «Протамін екструзійний» являє собою багатокомпонентну систему, збалансовану за складом амінокислот, вуглеводів, багату білками, вільними амінокислотами, віта-мінами, мікро- і макроелементами, харчовими волокнами, що обумовлює її високу харчову цінність (табл. 7.5 і 7.6).

Біологічно активною основою цього дієтичного натурального продукту можна вважати комплекс вільних незамінних амінокислот харчової добавки «Протамін» і солодових ростків, вуглеводи, лецитин, білкові речовини рослинного й мікробного походження.

«Протамін екструзійний» — хрусткий продукт з добре вираженою волокнистою макроструктурою і злегка солонувато-солодкуватим присмаком, готовий до спожи-вання (як самостійно з молоком, чаєм, соками, так і замість хліба в основному при-йомі їжі). Завдяки введенню до складу композиції запропонованих інгредієнтів отримують збалансований кінцевий продукт, що володіє функціональними власти-востями з широким спектром дії на організм людини. Продукт швидко включається в загальний обмін речовин, сприяє відновленню працездатності, виведенню з орга-нізму шкідливих речовин, активізує імунну систему, має загальнозміцнюючу і тоні-зуючу дію.