Харчові добавки у хлібопеченні і натуральні барвники харчових продуктів

У хлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з метою:

> поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібо-пекарськими властивостями;

> інтенсифікації технологічного процесу;

> поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;

> подовження тривалості зберігання продукції;

> надання виробам відповідних функціональних властивостей.

Залежно від призначення і особливостей дій харчові добавки хлібопекарного виробництва об’єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, фермент-ні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кисло-ти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні по-ліпшувачі.

Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з викорис-танням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскор-бінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегі-дроаскорбінову кислоту, що діє як окисник. В основному подібні сполуки окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільню-ється.

Зміцнюючи клейковину окислювачі підвищують її здатність до гідратації, а це призводить до зростання водопоглинання.

Окислювальні процеси в тісті може активізувати ферментний препарат глюкоо-ксидаза. Він каталізує окислення глюкози з утворенням кінцевих продуктів глюко-нової кислоти і перекису водню, що є окисником.

У випадку надходження борошна з короткорваною клейковиною застосовують добавки, які підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, плас-тичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста і збільшується об’єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками виступають тіосульфат на-трію, L-цистеїн, ПАР, ферментний препарат Нейтраза та інші.

Для регулювання структурно-механічних властивостей тіста з урахуванням сили борошна можуть використовувати окислені або набухаючі види крохмалю, які під-вищують гідрофільні властивості тіста, зміцнюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

Пектинові речовини підвищують водопоглинальну здатність та еластичність ті-ста, збільшують об’єм і формостійкість хліба.

Альгінати магнію й кальцію та еламін з морських водоростей в якості гідроко-лоїдів значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Мікробні поліцукриди (ксантан, поліміксан, етаполан) взаємодіють з компонентами тіста, а з білками утворюють білково-поліцукридні комплекси. Подібні властивості і позитивний вплив на якість хліба мають метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза.

З метою подовження тривалості збереження хлібом свіжості рекомендують фе-рментний препарат Новаміл, який гідролізує крохмаль з утворенням відповідної ча-стки мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Останні активно зв’язують вологу і цим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.Органічні кислоти розглядають як інтенсифікатори технологічного процесу і вони запобігають розвитку картопляної хвороби хліба.

Мінеральні амонійні та фосфатні солі застосовуються для поліпшення живлення дріжджів у процесі активації, а пропіонати, ацетати калію та кальцію — з метою запобігання картопляній хворобі і пліснявіння хліба.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі, як композиційні добавки поліфункціо-нальної дії, застосовують з метою інтенсифікації технологічного процесу.

Смакові якості хліба поліпшують підсолоджувачі й цукрозамінники.

Актуальним є розробка виробів, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні, сорбційні властивості. З цією метою рекомендують збагачувати хліб лізином. Вне-сення лецитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Натуральні барвники харчових продуктів. Куркумін (Е100) — яскраво жовтого кольору, з характерним ароматом, отримують екстрагуванням із коріння куркуми. Використовується переважно в кондитерському виробництві.

Бета-каротин (Е160) — від жовтого до яскраво-помаранчевого кольору. Отри-мують із деяких рослин (морква, червона пальмова олія, люцерна) мікробіологіч-ним і синтетичним шляхом. Використовують у виробництві молочних продуктів, морозива, кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.

Лютеїн (Е161b) — жовтого кольору, виробляють із люцерни або бархатців, стійкий до світла і тому рекомендують для надання жовтого забарвлення продук-там у прозорій упаковці.

Анато (Е160) — яскраво оранжевого кольору, розчинний в олії пігмент біксин, який вилучають із насіння анато. Характеризується малою стійкістю до дії кислот і світла.

Живиця стручкового перцю — оранжевого кольору. Основними пігментами її є капсантин і капсарубин. Барвник розчинний в оліях.

Кармін (Е120) — яскраво червоного кольору. Отримують із комахи кошенілі. Найбільш стійкий, широко використовується у виробництві кондитерських, молоч-них продуктах, морозива та ін.

Антоціанін (Е163) — темно-червоного кольору, виділяють із шкірки винограду, а також із червоних ягід. Використовують для приготування напоїв і кондитерських виробів.

Бетанін — червоного кольору, малостійкий до нагрівання (не вище 80 °С) і дії світла. На відміну від антоціанів стійкий у діапазоні рН 2-7, що дозволяє викорис-товувати його в молочних продуктах.

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Різні галузі харчової промисловості виробляють достатньо широкий асортимент спеціалізованих продуктів, які призначені для дитячого і дієтичного харчування. Ці продукти розраховані для дітей самого раннього віку і дітей з певними захворю-ваннями. Організм хворої дитини потребує спеціально підібраної дієти, враховую-чи фізіологічні особливості і можливості травного апарату дитини.

Спеціалізовані продукти для дитячого й дієтичного харчування поділяють на шість груп:

• дитячі адаптовані молочні суміші — замінники грудного молока, призначені для змішаного і штучного харчування дітей першого року життя;

• сухі продукти дитячого харчування на зерновій основі;

• рідкі й пастоподібні молочні продукти для дітей раннього віку;дитячі фруктово-овочеві консерви (соки, пюре, супи-пюре та ін.);

• дитячі спеціалізовані продукти на основі м’яса птиці і риби;

• спеціалізовані м’ясні продукти. Крім цього, все більш широке розповсюдження мають різні біологічно активні

добавки до їжі, які застосовуються для збагачення раціонів здорових і хворих дітей.

Промислове виробництво спеціалізованих продуктів допомагає формувати не-обхідний асортимент і склад харчових продуктів.

Промислове виготовлення готових до споживання продуктів, страв і напівфаб-рикатів для дітей перших трьох років життя має свої технологічні й гігієнічні особ-ливості. Спеціалізовані продукти для дітей і дієтичного харчування повинні харак-теризуватись високою харчовою й біологічною цінністю, відповідати біохімічним, а також анатомо-фізіологічним і функціональним особливостям організму.

Однією із важливих гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих про-дуктів для дитячого й дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Застосовують харчові добавки для спеціалізованих продуктів переважно з технологічною метою, тим не менше основною вимогою їх є безпечність.

Біологічно активні добавки

Функціональні харчові інгредієнти бувають у вигляді складових продуктів спо-живання або додатково внесені у статус біологічно активних добавок як концентра-тів природних незамінних речовин. Їх можуть включати до звичайного харчового раціону з метою усунення дефіциту відповідних речовин в організмі або як склад-ників рецептури спеціальних продуктів харчування (дієтичних, лікувально-профілактичних, для дитячого харчування і спортсменів).

Дієтичні продукти характеризуються специфічним складом, завдяки якому мо-жуть використовуватись хворими з відповідними обмеженнями споживання тради-ційних виробів.

Продукти лікувально-профілактичного призначення відрізняються певними біо-логічними властивостями, сприяють профілактиці негативної дії чинників навко-лишнього середовища на організм людини і терапії соматичних та інфекційних за-хворювань.

Продукти дитячого харчування розроблені для дітей від народження до 14 років і відповідають фізіологічним особливостям відповідних вікових категорій.

Продукти харчування для спортсменів можуть включати біологічно активні до-бавки, завдяки яким успішно використовуються спортсменами під час тренувань, змагань або відновлення сил.

Термін «біологічно активні добавки» повинен бути доповнений важливою час-тиною терміну — «до їжі». Недопустимо, замість біологічно активні добавки, ви-користовувати термін «харчові добавки», оскільки це інший вид продукції. До хар-чових добавок відносять харчові барвники, консерванти, стабілізатори, смако-ароматичні речовини, які вносять в їжу не для досягнення оздоровчих ефектів. Офіційно прийнятий термін «біологічно активні добавки до їжі» або скорочено БАД. Він має наступне визначення: «Це композиція натуральних або ідентично на-туральних речовин, які призначені для безпосереднього приймання з їжею, або вве-дення до складу харчових продуктів з метою збагачення раціону окремими харчо-вими чи біологічно активними речовинами та їх комплексами». БАД відносять до харчових продуктів, а не до лікарських засобів.

Офіційне визначення розглядає БАД як мікронутрієнти, тобто мінорні компоне-нти продуктів харчування у порівнянні з макронутрієнтами, тобто тими речовина-ми, які забезпечують організм енергією і будівельним матеріалом — жири, білки, вуглеводи, волокна і вода.

Роль біологічно активних добавок у харчуванні людини. Біологічно активні доба-вки (БАД) або Food Supplements («харчова підтримка»), як їх називають за кордо-ном, відомі давно. Вони є об’єктом дослідження науки про здоров’я людини — фа-рманутриціології.Оцінюючи динаміку зміни структури харчування людини в історичному аспекті, можна чітко виділити загальні для населення всіх індустріально розвинених країн явно несприятливі тенденції:

• надлишкове споживання жирів (насичених);

• значне збільшення споживання цукру і солі;

• суттєве зменшення споживання крохмалю і харчових волокон (клітковини)

Найбільш ефективним способом корекції структури населення можна вважати широке застосування біологічно активних добавок до їжі.

В останні роки дефіцит нутрієнтів став масовим, постійно діючим фактором. Навіть достатньо добре збалансована різноманітна їжа не може бути гарантією від дефіциту необхідних організму вітамінів, макро- і мікроелементів, деяких поліне-насичених жирних кислот, окремих амінокислот, харчових волокон.

За даними біохімічних досліджень, гіповітамінозами хворіє від 40 до 90 % насе-лення України. У третини населення ранньою весною реєструються мікросимптоми вітамінної недостатності. Із інших нутрієнтів частіше недостає в їжі ω-3 полінена-сичених жирних кислот, макроелемента кальцію, мікроелементів селену, фтору, цинку, заліза та ін. Недостатньо в раціоні також харчових волокон. Добова потреба в клітковині і пектині задовольняється на третину, що пояснюється високою част-кою в структурі харчування населення рафінованих продуктів (близько 60 % енер-гетичної цінності добового раціону харчування).

За останні десятиріччя відбулося різке зниження біологічно цінних продуктів харчування — джерела повноцінних білків (м’яса, риби, молока, яєць), вітамінів і мінеральних речовин (овочів, фруктів, ягід), есенціальних жирних кислот (рослин-на олія) з одночасно стабільно високим рівнем споживання основних джерел енер-гії (хлібобулочних виробів, картоплі).

Провідні вчені світу рекомендують широке впровадження біологічно активних добавок (БАД) до їжі. Їх приймає половина населення Європи, а в США ця цифра досягає 80 %. В Україні, за умов крайнього дефіцитного харчового статусу, БАДи щоденно приймає лише до 3—5 % жителів.

Увага до БАДів зумовлена не лише з мультидефіцитним харчуванням, а й з тим, що практично неможливо в силу різних об’єктивних причин досягти швидкої коре-кції структури харчування населення за рахунок збільшення об’ємів виробництва і розширення асортименту продовольчих товарів. Тому найбільш швидким, економі-чно і науково-обгрунтованим шляхом вирішення проблеми є створення і широке застосування БАДів до їжі в повсякденній практиці харчування.

Біологічно активні добавки до харчових раціонів являють собою концентрати біологічно активних речовин (БАР), які отримують із натуральних продуктів або синтезують хімічним чи біотехнологічним способами.

Перспективність БАД до їжі і функціональних продуктів визначається розвит-ком напрямку, який названо фармакологія їжі або фармакологією живлення. Перед-умовами розвитку цієї науки можна вважати:

по-перше, успіхи нутриціології, яка розшифрувала роль і значення для життєді-яльності людини окремих харчових речовин, включаючи мікронутрієнти, і підтвер-дивши, що в економічно розвинених країнах досягнення оптимальної забезпечено-сті всіх груп населення енергією і харчовими речовинами практично можливо лише за умов широкого застосування БАД до їжі;

по-друге, досягнення біоорганічної хімії і біотехнології, що дозволяє отримувати в очищеному вигляді фармакологічні і біологічно активні компоненти практично із будь-якого біосубстрату (мікроорганізмів, рослин, тварин);

по-третє, успіхи фармакологічного комплексу, який розшифровує механізм дії і особливості біотрансформації багатьох природних сполук і створив нові техноло-гії отримання їх ефективних лікарських форм.

Застосування БАД до їжі дозволяє:

• ліквідувати дефіцит незамінних харчових речовин;

• індивідуалізувати харчування конкретної людини в залежності від її потреб;

• задовольнити змінені фізіологічні потреби хворої людини в харчових речо-винах;

• обійти пошкоджену патологією ланку метаболітичного конвеєра;

• підвищити за рахунок посилення елементів ферментного захисту клітини стій-кість організму до дії несприятливих факторів оточуючого середовища;

• підсилити й прискорити зв’язування та виведення сторонніх і токсичних речо-вин з організму;

• направлено змінювати обмін окремих речовин, зокрема токсикантів.

Для адекватного застосування БАД до їжі необхідно враховувати їх відмінності

від лікарських препаратів. БАД є добавками до їжі і не можуть замінити ліки, їх можна вважати допоміжним засобом дієтотерапії.

Дефіцит мікронутрієнтів можна вважати дуже важливою проблемою у харчу-ванні населення. Моніторинг структури харчування людей свідчить про хронічний дефіцит незамінних компонентів їжі. Він зумовлений кількома об’єктивними при-чинами:

— відхилення споживання відповідного набору продуктів від рекомендованих внаслідок місцевих, кліматичних, національних чи соціальних особливостей;

— різке зниження енерговитрат у більшості населення завдяки використанню досягнень науково-технічного прогресу, що призводить до скорочення споживання багатьох продуктів як джерела енергії і, відповідно, до зниження надходження в організм багатьох незамінних компонентів;

— ряд сучасних технологій вирощування продукції, транспортування, перероб-ки, реалізації та приготування їжі спричиняють втрати цінних компонентів;

— несприятливі чинники навколишнього середовища зумовлюють зростання потреб у незамінних компонентах харчових продуктів.

Оптимізація раціону людини може бути досягнута за рахунок використання біо-логічно активних добавок, асортимент яких постійно розширюється. Завдяки нимможна оптимізувати обмінні процеси та функції організму людини з урахуванням стану її здоров’я. За рахунок біологічно активних добавок харчовим продуктам мо-жна надати дієтичні, оздоровчі чи профілактичні властивості і забезпечити норма-льні та відновити порушені функції організму людини.

Зменшити дефіцит кальцію можна за рахунок використання БАД до їжі «Збага-чувач мінеральний (кальцієвий) із шкаралупи курячих яєць». Він являє собою дріб-ний порошок сірого кольору, нерозчинний, містить кальцію не менше — 30 %, фо-сфору — не менше 0,1 %.

Недостаток заліза можна компенсувати за рахунок БАДів до їжі і продуктів хар-чування, збагачених гемоглобіном крові великої рогатої худоби — «Гемобін» і «Супергематоген», які містять гемове залізо в такій формі в якій воно входить до складу міоглобіну і гемоглобіну. Структура гема ідентична у людини і вищих тва-рин. БАД до їжі гемобін має швидкий і виражений ефект у разі його приймання. Гемоглобін, що входить до її складу містить до 8 % гістидину, який сприяє засвою-ванню заліза із їжі; застосування добавки допомагає відновити природні механізми всмоктування і засвоєння заліза.

Застосування «Гемобіна» для збагачення харчових продуктів у поєднанні з су-хим концентратом сироваткових білків молокам — «Протевіта» прискорює усу-нення залізодефіциту.

Для забезпечення людини біологічно цінним і легкодоступним харчовим білком виробляють БАД до їжі — це білковий концентрат «Протевіт» на основі білків мо-лочної сироватки. Він являє собою продукт підвищеної харчової і біологічної цін-ності на основі білків сухого концентрату сироваткових білків молока. «Проте-віт» — білок молочний сироватковий, який отримують із сирної, підсирної, казеїнової сироватки за допомогою сепарування, мембранної макро-, мікро- і ульт-рафільтрації з наступною сублімаційною і розпилювальною сушкою.

За вмістом білка розрізняють: «Протевіт-60», «Протевіт-80» «Протевіт-90»

Широкий спектр фізіологічної дії сироваткових білків молока зумовлений при-сутністю й інших біологічно-активних компонентів. Наприклад, біологічна цінність «Протевіт» доповнюється вмістом молочної кислоти, яка сприяє створенню кисло-го середовища і пригнічення гнилісної мікрофлори ШКТ.

Йод використовується для синтезу гормонів щитовидної залози, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Усунути йодну недостатність можна за рахунок джерел органічного йоду, напри-клад, йодказеїну.

Йодказеїн — порошок жовтого кольору, розчинний у воді з рН вище 7,5, масова частка йоду в ньому складає 7—9 %.

На основі дослідженої ефективності йодказеїну для ліквідації йодної недостат-ності встановлено:

• організм отримує достатню кількість йоду за умов регулярного споживання хлібобулочних виробів, збагачених йод казеїном;

• припинення споживання йодованого хліба приводить до початкового вмісту йоду в організмі;

• йодну профілактику слід проводити постійно і під контролем спеціалістів.

Білки сполучної тканини колаген і еластин здатні частково зв’язувати йод, на-приклад 1 г еластину зв’язує від 50—320 мкг йоду. Незасвоєнна форма еластину (природний білок) у харчуванні відіграє роль харчового волокна, а засвоєнна частка білка (пептиди), у поєднанні з м’язовими білками сприяє підвищенню біологічної цінності харчової системи.

Отримані продукти можуть бути використані як БАДи до їжі або у складі рецеп-тур харчових продуктів масового споживання з наданням їм функціональності.

Запропонована біологічно активна добавка до їжі «йод-еластин», що являє со-бою порошок, в 1 г якого міститься 100 мкг йоду. Для збагачення «йод- еластином» пропонують рецептурні основи консервів м’ясних фаршевих і посічених напівфаб-рикатів та пельменів.

«Йод-еластин» вносять під час змішування фаршу зверх рецептури у вигляді розчину із розрахунку на 200 г продукту 100 мкг йоду. У готових пельменях зали-шається: 98,2, а в консервах — 74,7 % від внесеної кількості йоду.

У виробництві напої на натуральній основі використовують концентрат лакту-лози з вітаміном С «Лазет-ПС».

Напої серії «Фруктоманія» поєднують «Біойод» 3 г на 100 дол з полікомпонент-ними концентратами на основі екстрактів з плодів вишні, ягід полуниці і червоних поричок.

Розроблена БАД до їжі на основі хітину, нерозчинного в шлунково-кишковому тракті з високими сорбційними властивостями до ліпідів «Хізітел». Це хітин-мінеральний комплекс, отриманий депротеїнуванням хітинвмісної сировини елект-рохімічним способом. Сорбційні властивості у неї на рівні хітозану, але вона не-розчинна у шлунково-кишковому тракті.

БАД «Хізітел» характеризується сорбційною дією щодо жирних кислот на рівні хітозана (від 3,2 до 4,5 г/г за лінолевою кислотою) і суттєво перевищує всю вели-чину відносно тригліцеридів. Його можна використовувати як жиропоглинач, здат-ний виводити з організму не лише ліпіди, але й іони важких і перехідних металів.

Застосовують БАД із тканин гідробіонтів (морських ссавців, риб, безхребет-них, водоростей) застосовують із-за своїх унікальних фармакологічних власти-востей, відсутності побічних ефектів у порівнянні із синтетичними медичними препаратами

Харчові БАД із відходів розбирання безхребетних — із гонад кальмару і морсь-кого гребінця містять всі незамінні амінокислоти, w-З і w-б поліненасичені жирні кислоти, макро- і мікроелементи в легкозасвоюваних формах, а з морського гребін-ця також таурін, як компонент лікувально-профілактичних харчових продуктів.

Встановлено, що молоки лососевих, осетрових, оселедців, коропа є найбільш перспективним джерелом ДНК. Нуклеопротеїди ДНК молок лососевих і осетрових риб володіють найбільш ефективною фармакологічною дією, так як їх білки мають специфічний склад — протаміни (сальміни) на відміну від білків інших риб і безх-ребетних (пістонів) володіють високою біологічною активністю.

Найбільш широко застосовуються препарати ДНК — дериват (натрієва сіль ДНК із молок осетрових риб) і біологічно-активна добавка ДНК із молок лососевих для профілактики онкологічних, хронічнобронхо-легеневих, підвищення розумової і фізичної працездатності. Вміст нуклеїнових кислот в препараті досягає 70-80 %, молекулярна маса складає 270—500 кДа.

В Японії препарат ДНК («лососева-сила») застосовується для уповільнення процесу старіння та як зміцнюючий засіб. Ефект ДНК має широкий діапазон: лейкостимулюючий, радіопротекторний, імунностимулюючий, ранозаживлю-ючий.

Запатентована БАД до їжі у вигляді пігулки без оболонки. Вона містить у мак-симально підібраному співвідношенні аскорбінову кислоту, гранули ретинола аце-тата, залізо сірчанокисле, калій дигідроортофосфат, калій йодид" кальцій стеарат, кальцій пантотенат, фотієву кислоту, крохмаль, лимонну кислоту ліпоєву кислоту магній фосфорнокислий, молоко сухе знежирене, натрій селенисто кислий, нікоти намід, вітамін В6, полівінілпірролідон, вітамін В2, рутин, вітаміни В1, В12, Е, цинк сірчанокислий, янтарну кислоту. Використання добавки дозволяє підвищити не-специфічну резистентність організму до несприятливих дій зовнішнього середови-ща, підвищити працездатність і нервово-емоційну стійкість організму, а також оп-тимізувати обмінні процеси.

Запропонована харчова біологічно активна композиція в основі якої продукти переробки насіння бобових — проростки сої із часткою глютамінової і аспарагіно-вої кислот не менше 43 % від суми амінокислот, а інгібіторів трипсину і соєвого гемаглютініну не більше 0,1 г/кг і 0,005 Ге/г відповідно подрібнену масу часнику і концентрат лактулози «Лактусан». Ця композиція підвищує стійкість організму до пухлин, інфекційних і аутоімунних захворювань.

Харчові імуностимулятори можуть виробляти із тімуса, селезінки і лімфатичних вузлів тварин. Вони призначені для стимуляції функцій імунної системи і віднов-лення недостатнього надходження макро- і мікроелементів з їжею. БАД може ви-користовуватись самостійно або як добавка до продуктів функціонального призна-чення.

БАД до їжі «Пектібон» — містить одержані із кісткової тканини гідролізат ор-ганічного матрікса і мінеральні речовини, а також рослинний пектин — целюлоз-ний комплекс. Ця добавка забезпечує стимулювання процесів біологічної мінералі-зації кісткової тканини, регулювання обміну речовин.Із цикорію виробляють лікувально-профілактичні засоби і БАД, які мають стійкі лікувально-профілактичні властивості. В їх числі «Інуліновий екстракт», який ви-пускають у вигляді пасти або порошку.

Розроблена біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гепатопротекторними властивостями, представляє собою порошок із вичавок гарбуза. Порошок отриму-ють шляхом сушіння вичавок гарбуза до вологи 6—7 % з наступним подрібненням в тонкій плівці товщиною 0,1—0,5 мм при температурі 20—30 ºС. Надання біологі-чно активній добавці гепатопротекторних властивостей досягається за рахунок на-явності в ній харчових фізіологічно функціональних інгредієнтів, таких як харчові волокна, вітаміни С і РР, токофероли і β-каротин.

БАД із олійної сировини включає олію гарбузову і розторопші у співвідношенні 1:1 і органічний селен у вигляді селенопірана (10 мкг/кг). Ця добавка забезпечує організм збалансованим комплексом поліненасичених жирних кислот, токоферолів, алкалоїдів, інших біологічно активних компонентів, а також підвищує стійкість жирів до окислення.

Запропоновано спосіб отримання біологічно активної добавки із обліпихової си-ровини, який заключається в тому що плоди обліпихи пропускають через протиро-чну машину або соковижималку. Відділяють густу фракцію від рідкої, густу фрак-цію сушать при 80—85 ºС до вологи 10—15 %. Дана БАД містить сухих речовин 80—90 %, у т.ч. ліпідів — 40—50; білків — 6—8; клітковини — 20—23; пектинів 4—8; загального цукру — 8—10 %; крім цього містить, мг/ %: каротиноїдів — 120—150, токоферолів — 70—100, біофлавоноїдів — 410—460, вітаміну С — 500—700. Винахід дозволяє розширити асортимент БАД із рослинної олієвмісної сировини і продуктів з використанням цієї добавки.

Досліджено і запропоновано харчовий склад, який має цілющу дію на орга-нізм людини і містить один або декілька видів ягід, зокрема ягоди бузини і/або чорну смородину. Вміст поліфенолів у складі відповідає значенням ≥ 300 мг/кг, що обумовлює його цілющу дію на серцево-судинну систему. Одну групу по-ліфенолів червоних ягід представляють антоціаніни, що обумовлюють антиок-сидантні властивості. Червоні ягоди також є джерелом таких поліфенолів, як проціанідіни, флаваноли, флавоноли, гідроксиціанамати, еллагітаніни. Спожи-вання ягідного складу сприяє зниженню високого артеріального тиску, змен-шенню рівня загального холестерину і ліпопротеїнів низької щільності, попе-редженню накопичення тромбоцитів. Ягідний компонент складу може бути використаний у вигляді соку або екстракту. Склад містить вітамін С в кількос-ті ≥ 100 мг/кг.

Пропонується дієтична добавка, яка використовується як компонент лікарсь-ких засобів для покращення стану організму (зокрема для послаблення симпто-мів алергії і дії мікроорганізмів Heliobacter pylori, попередження остеопорозу і зниження рівня холестерину) і замінник пробіотиків, які не рекомендують за-стосовувати разом з антибіотиками. До складу добавки входять пребіотики (фруктоолігоцукриди, інуліни, лактитол, лактулоза, соєві олігоцукриди) і фізіо-логічно активні жирні кислоти (w-3 жирні кислоти), їх солі або складні ефіри. Добавка, макро- або мікроінкапсулірована, може бути використана в таких хар-чових системах як йогурти.

Розроблені рецептури функціональних харчових продуктів і біологічно харчо-вих добавок, споживання яких дозволить підвищити захисні функції організму і нормалізувати його харчовий статус. При розробці рецептур використовували фос-фоліпідні БАД серії «Вітол», БАД Енотокол із насіння винограду червоних сортів,БАД Янтарна із вичавок томатів, БАД Колосок із солоду ячменю і БАД Сочевична із солоду сочевиці. Продукти Біостатус крім БАД містять альгінат натрію, аскорбі-нову кислоту і смакоароматичні добавки. Розроблені продукти рекомендують спо-живати у вигляді коктейлю при співвідношенні продукту і охолодженої кип’яченої води 1:8.

Для безпосереднього споживання в їжу в якості профілактики, або для створен-ня функціональних харчових продуктів запропонована біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гіпохолестеринемічними властивостями і представляє собою по-дрібнене насіння винограду. В ній присутні харчові фізіологічно функціональні ін-гредієнти, такі як мінеральні речовини, полі ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, жиро- і водорозчинні вітаміни.

Досліджена можливість використання відварів цетрарії ісландської в якості біо-логічно активної добавки під час виготовлення солодких збитих виробів — муссів, кремів і солодких страв — киселів, желе. Виявлено, що добавляння цетрарії в якос-ті БАД під час приготування солодких страв для лікувально-профілактичного і ди-тячого харчування дозволяє підвищити їх біологічну цінність, знизити вартість за рахунок заміни вершків сметани, яєць, желатину, — натуральних рослинних, на-близити їх смакові характеристики до традиційних смаків, розширити кондитерсь-кий асортимент.

Останнім часом ведеться розробка ферментованих білкових добавок шляхом культивації лакто- і біфідобактерій в спеціально розроблених середовищах фермен-тації. На основі проведених досліджень була розроблена технологія і нормативна документація для виробництва ферментованого білкового збагачувача. Рекомендо-вана кількість біфідовмісного молочного збагачувача в рецептурах кисломолочних продуктів складає 5—10 % для сирних продуктів до 30 %. Безпосереднє споживан-ня збагачувача в харчуванні забезпечує профілактику дисбактеріозів, дозволяє про-водити імуннокорекцію організму, підвищуючи його резистентність до інфекцій-них захворювань і несприятливих факторів довкілля.

Обґрунтовується використання молочно-рослинних білкових препаратів (МРБП) «Білкон Алев 1» і «Білкон Алев 2» (Росія). До складу МРБП входять концентрат сироваткових білків, отриманий методом ультрафільтрації, знежирене молоко, хар-чова соєва основа «Молоко соєве». Препарати виробляються шляхом загущення з наступним висушуванням на розпилювальних установках. Результати досліджень будуть використані при розробленні технологій виробництва нових видів комбіно-ваних продуктів.

До сучасних функціональних біологічно активних добавок можна віднести хітозан. Хітозан — біополімер тваринного походження, дезацетилліроване похі-дне хітину, яке отримують із панциру ракоподібних, скелетних пластинок каль-марів, біомаси міцелярних і вищих грибів. За хімічною природою це співполі-мер D-глюкоза-міна і N-ацетил-глюкозаміна, що володіє рядом цінних властивостей, а саме добрий сорбент і комплексоутворювач, зв’язує токсини і радіонукліди, сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт, його активно використовують в медицині при атеросклерозі, гіпертонії, цукровому діабеті, онкозахворюваннях. Хітозан відноситься до харчових волокон, які не засвою-ються організмом людини, але в кислому середовищі шлунку утворюють висо-ков’язкі розчини, проявляючи властивості ентеросорбента і імуномодулятора. Широко використовується в різних галузях харчової промисловості і фармако-логії, як самостійний продукт і як біологічно активний сорбент. Він володіє ви-сокою волого- і жироутримуючою здатністю, тому використовується у фаршах,ковбасах, паштетах, при виробництві кремів соусів, майонезів, при обсмажуван-ні і бездимному коптінні риби.

Як продукт тваринного походження хітозан технологічно поєднується із драгле-утворювачем білкової природи — желатином, сприяє зміцненню структури гелю бінарних сумішей поліцукрид — поліаміноцукрид, що і дозволяє скоротити витра-ту рецептурного драглеутворювача на 20 %, зберігаючи при цьому міцність драгля кулінарного желе.

Виділяють декілька шкіл розробників БАД, які відрізняються одна від одної під-ходами: європейська, російська, азіатська і американська.

Основним принципом європейської школи є поєднання класичних і сучас-них понять про харчування. Біологічно активні добавки, які виробляються в Європі, є полікомпонентними системами, що включають від 3 до 25 інгредієн-тів. Особливістю європейського підходу у розробці БАД є те, що в композиції виділяється діюче «ядро», тобто 2—3 основних діючих компонентів, які зу-стрічаються в традиційних поєднаннях. Паралельно проводяться дослідження з відбору видів сировини, що діють на системи організму, які потім вводяться в композицію.

Російська школа використала все цінне із європейської школи, але внесла свої національні особливості. Це пов’язано з тим, що в Росії росте величезна кількість харчових рослин, які зникли із раціону європейців. У російських БАД до їжі рідко зустрічаються екзотичні рослини і синтетичні компоненти із-за доступності їх на-туральних аналогів. Композиція БАД до їжі включає в себе, зазвичай, 5—10 спо-лук. Російські вчені і спеціалісти у своїх розробках використовують досвід не лише нутріціологів, але й дієтотерапевтів.

Азіатська школа застосовує досвід багатьох тисячоліть. До складу азіатських БАД до їжі входять компоненти рослинного і тваринного походження, часом екзо-тичні.

Для китайської, японської і корейської шкіл характерна багатокомпонент-ність. Кількість компонентів може коливатися від 3 до 60. Складання компо-зицій спеціалістами базується на вікових традиціях східної медицини. Біль-шість рослин, які застосовуються у практиці східної медицини, мало вивчені або не вивчені зовсім. Тому інформація про їх хімічний склад і фармакологіч-ну дію неповна.

В американській школі БАД до їжі присутні елементи європейської і східної шкіл. Основне місце займають багатокомпонентні системи, коли число активних компонентів доходить до 100 з великою часткою синтетичних сполук. Друга від-мінна риса американських БАД до їжі полягає в тому, що запропоновані дози їх споживання вищі, ніж встановлені Інститутом харчування РАМН, а часом і доз, за-тверджених МОЗ для лікарських засобів.