Загальні підходи до підбору технологічних добавок. Безпека харчових добавок

 

Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх підбору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей і характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу устаткування, а іноді - специфіки упаковки і зберігання. У загальному вигляді розробка технології підбору і застосування нової харчової добавки подана на схемі (див. рис. 11)

 

Рис. 11. Схема розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки

Схема є якнайповнішою та враховує всі етапи розробки технології підбору і застосування нових харчових добавок. Абсолютно природно, що при роботі з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи цієї роботи можуть не проводитися; ще більшою мірою ця схема може бути спрощена при використанні відомих, добре вивчених харчових добавок. Але у всіх випадках при визначенні доцільності застосування харчової добавки (як при виробництві традиційних харчових продуктів, де вона раніше не використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів) необхідно враховувати особливості харчових систем, до яких вноситься харчова добавка, правильно визначити етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність її використання, зокрема і економічну.

Нешкідливість харчових добавок забезпечується шляхом проведення обов’язкових широких досліджень до того, як ФАО-ВООЗ оцінять нову харчову добавку і, можливо, введуть ї до списку дозволених харчових добавок. Крім того, як визначалося, проводиться періодичний перегляд схвалених раніше харчових добавок у міру надходження про них нової інформації та вдосконалення методів проведення перевірки їх нешкідливості.

При вирішенні питання про безпеку харчових добавок необхідно відповісти на декілька питань:

Яка небезпека застосування даної хімічної речовини для здоров’я людини (небезпека)

Яка імовірність шкідливого впливу хімічної сполуки на здоров’я людини з урахуванням рівня її дії (ризик)

Який рівень споживання харчової добавки не буде небезпечним (ризик) для здоров’я людини при її систематичному споживанні протягом усього життя.

Вивчення нешкідливості хімічної речовини починається з визначення будь-яких можливостей негативних біологічних дій. Доза, яка використовуються при проведенні досліджень на тваринах послідовно збільшується до тих пір, поки не буде отриманий один з трьох таких результатів:

Встановлена токсичність сполуки по відношенню до певної системи організму;

Виявлено зниження маси тіла, яке вказує на неспецифічну токсичність або на можливі проблеми при всмоктуванні нутрієнтів організмом;

Доза харчової добавки сягне 5% від загальної маси раціону живлення.

 

Таблиця 41.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Україні при виробництві харчових продуктів

 

Код	Харчові добавки	Технологічна функція
Е121	Цитрусовий червоний	Барвник
Е123	Амарант	>>
Е240	Формальдегід	Консервант
Е924а	Бромід калію	Покращувач муки та хліба
Е924б	Бромід кальцію	Покращувач муки та хліба

 

Речовини, які поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів

 

Харчові барвники

 

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.

Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним уявлення про їх якість, тому бавники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ячіння, стерилізацію, жарку та ін.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють своє первинне, звичне для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичного зовнішнього вигляду, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит та процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервації овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів у феофітін або із зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. У той же час, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, - для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність.

Наразі в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників. Їх перелік наведений у табл.42

 

Таблиця 42.

Натуральні та синтетичні барвники, застосування яких дозволено в Україні

Натуральні барвники	Код
Куркуміни...............	Е100
Рибофлавіни.............	Е101
Алканет, Алканін.........	Е103
Карміни, Кошеніль......	Е120
Хлорофіл...............	Е140
Мідні комплекси хлорофілів та хлорофілінів......	Е141
Цукрові колери.........	Е150
Каротини................	Е160
Каротиноїди.............	Е161
Червоний буряковий	Е162
Антоціани...............	Е163
Таніни харчові..........	Е181
Червоний рисовий	-
Мінеральні барвники
Вугілля....................	..Е152
Вугілля деревне	..Е153
Карбонати кальцію	..Е170
Диоксид титану...........	..Е171
Оксиди та гідроксиди заліза	..Е172
Срібло....................	Е174
Золото.....................	Е175
Ультрамарин.................	-
Синтетичні барвники
Тартразин..................	Е102
Жовтий хіноліновий.......	Е104
Жовтий 2G.................	Е107
Жовтий "сонячний захід"...	Е110
Азорубін, Кармуазін........	Е122
Понсо 4R,	Е124
Червоний 2G................	Е128
Червоний чарівнийАС..	Е 1 29
Синій патентований V.....	Е131
Індігокармін..............	Е132
Синій блискучий FCF......	Е133
Зелений S..................	Е142
Зелений міцний FCF.......	E143
Чорний блискучий PN.......	Е151
Коричневий НТ............	Е155
Орсейл, орсин..............	Е182
Червоний для карамелі 1,2....	-
Червоний 3...................	-

 

З гігієнічної точки зору серед барвників, які вживаються для забарвлення продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну та канцерогенну дію. При токсикологічній оцінці природних барвників враховують характер об'єкту, з якого вони були виділені, та рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що і синтетичні.

Найширше харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, певних видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива.