Гігієнічні принципи використання харчових добавок

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1.

1.1. Характеристика підприємства харчування

Розділ 2

2.1. Значення страви

2.2. Технологія приготування страви і відпуск

2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви

2.4. Характеристика сировини для приготування страви.

2.5 Розрахунок вартості страви

2.6 Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій)

Розділ 3

3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви

3.2 Особиста гігієна кухаря та санітарні вимоги до приготування напівфабрикатів та страви

3.3 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви

3.4 Фрагменти організації робочого місця

Розділ 4

4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

4.2 Висновок

Додаток

 

 

Вступ

Харчові добавки

Актуальність теми:

Є багато продуктів в яких ми знаходимо на упаковці додатки емульгатори,барвники,добавки різні. Часто ми просто не звертаємо на це увагу просто викидаємо не читаючи а потім ми с часом шкодуємо про це. Кожна людина має право знати що споживач їсть,п’є так далі…

Ми багато про це чули,читали і просто пропускали через вуха наче нам не треба навіщо це знати, біодобавки нічого страшного не нашкодить а на справді виходить по іншому. Хімікати які дуже тяжко та дуже шкідливо шкодить та руйнує ваше здоров’я роками,місяцями. Шкідливий образ життя,не правильне харчування,чорнобиль,автомобілі….

Проблему ми помічаємо коли наше здоров’я погіршується,змінюється все в людині і тоді помічають та шкодують. Біодобавки бувають різними шкідливими,не шкідливими,кожний продукти на упаковці помічаємо добавки,емульгатори,красителі,кофеїн.

Знати,вміти може спасти нас на 1 день,змінити погляди,розуміння,зацікавити та вивчити. Бережіть себе,щоб бути здоровим треба вміти розпізнати отруйне та небезпечне та запобігти тяжких наслідків.

Продукт який ми покупаємо складається на половину ферментів та добавок,маленькій відсоток натурального продукту. Покупці купують продукти,в дома вони відкривають наприклад батончик і не звертають на обгортку якщо придивитися то на ній можна дуже багато дізнатися та вивчити весь склад добавок. По цікавитися які ці добавки чи вони шкідливі,навчитися дотримуватися норми допустима в продуктах де є харчові добавки.

Усе вищесказане і визначило актуальність обраної мною теми.

 

Мета: Дослідити та вивчити біодобавки,дізнатися вплив на організм,види та наслідки приймання біодобавок людиною,навести приклади харчових добавок та зрозуміти потрібні вони в харчуванні чи ні

 

Завдання дослідження:

1. Теоретично вивчити поняття про харчові добавки

2. Проаналізувати гігієнічні принципи використання харчових добавок

3. Вивчити класифікація харчових добавок

4. Обґрунтувати методи дослідження про біодобавки

 

Поняття про харчові добавки

Термін "харчові добавки" не має єдиного тлумачення. Здебільшого під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями.

Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини'' встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

Вони можуть проявляти індивідуальні ознаки або використовуватися в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.

До харчових добавок (Food additives), за Кодексом Аліментаріус, належать "...будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їхньої харчової цінності, спеціально додані для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, оброблення, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів..."

Чинними Санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 № 222, передбачено, що виробництво, застосування та реалізація харчових добавок на території держави мають здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах. Водночас багато добавок, заборонених в Україні, можуть використовуватися в інших країнах, і це потрібно враховувати під час надходження імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, не дозволених як харчові добавки.

Використання харчових добавок актуальне з погляду підвищення конкурентоспроможності продукції. Воно має на меті істотно поліпшити зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенцію виробів, забезпечити випуск продукції із заданим комплексом поліфункціональних властивостей, підвищеною стійкістю підчас зберігання.

Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали споживних властивостей харчових продуктів. Винятком є частина продуктів спеціального і дієтичного призначення-Особливу увагу звертають на те, щоб виключити застосування відповідних добавок для маскування ознак неякісної сировини, технологічних дефектів і псування або зниження цінності сировини і готового продукту. Забороняється використовувати харчові добавки в тих випадках, коли відповідний ефект може бути досягнутий технологічними методами або коли вони технічно й екологічно недоцільні.

Уведення нових харчових добавок має бути обґрунтованим. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей зберегти природні властивості й відповідну харчову цінність виробництва продукції. Харчові добавки можуть додаватися для поліпшення органолептичних властивостей без змін суті харчових продуктів, збільшення терміну зберігання та стабільності продукту. Водночас не допустимим є введення в оману споживачів, підвищення ризику шкідливого впливу продукту на здоров'я.

Розділ 1

Характеристика підприємства

Їдальня корпуса Є КНТЕУ

1) Їдальня КНТЕУ корпус Е

2) Вулиця Кіото,20

3) Знаходиться рядом з метро та університетом та училищя

4) Приватна,державна

5) Висока потужність

6) Змішана

7) Универсальна

8)Українська,російська,англійська

Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.

Холодні страви

Відповідно до технології виготовлення та використаної сировини холодні страви поділяють на:

1.Бутерброди.

2.Бенкетні закуски.

3.Гастрономічні товари і консерви.

4.Салати і вінегрети.

5.Страви з овочів та грибів.

6.Страви з риби та рибних гастрономічних продуктів.

7.Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів.

СУПИ АБО ПЕРШІ СТРАВИ

В залежності від технології виготовлення та температури подавання перші страви поділяють на гарячі та холодні.

В залежності від технології виготовлення та використаних продуктів поділяють на заправочні, солянки, молочні, пюревидні, прозорі, холодні та солодкі.

До заправочних супів відносять: борщ, капусняк, розсольники, юшки, супи картопляні, овочеві та грибні, молочні, з макаронними виробами.

Солянки готують (м'ясні, грибні, з птиці та дичини, з субпродуктів).

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, кльоцками.

Супи-пюрє готують з картоплі, різних овочів, свіжих грибів, птиці, печінки, бобових і т. д.

Прозорі супи це — бульйон м'ясний прозорий, бульйон з курки або індика прозорий.

Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них відносять окрошку, борщ, борщ зелений.

Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів, свіжих ягід.

СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.

СТРАВИ З КРУП

Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими, в'язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп'яники, запіканки, пудинги, котлети та битки.

СТРАВИ З БОБОВИХ

Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та запіканок.

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Готують відварними та запеченими.

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Готують відварними, смаженими, вареними на м'яко, омлети, драчена, запеченими.

СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.

СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими, котлети, страви з рибних консервів.

СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.

ГАРНІРИ

Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів гарніри бувають прості та складні (3-5 компонентів).

Підливи

У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні. Відповідно до технології виготовлення поділяють на м'ясні червоні, білі на м'ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні, яєчно-масляні, солодкі та сиропи.

СОЛОДКІ СТРАВИ

Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, морозиво, парфе заморожене.

НАПОЇ

Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко, кис­ломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.

БОРОШНЯНІ ВИРОБИ

У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца, чебуреки, пироги відкриті.

БОРОШНЯНІ ГАРНІРИ

Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.

САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ

У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з грибами, рибні та м'ясні.

Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву заправу, сіль, перець чорний мелений. М'ясні та рибні салати заправляють майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють, як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і подаються вони в скляних креманках.

БУТЕРБРОДИ

Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,

в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.

До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в холодильній вітрині, термін реалізації три години.

 

9) Печеня по-житомирски

Для рецепта вам потребуется:

свинина - 500г

сало - 100г

картофель - 10 клубней

лук репчатый - 3 луковицы

морковь - 2 шт.

сушеные грибы - 5 шт. (около 50г)

томатная паста - 2 ст. л.

чеснок - 3-5 зубчиков (по вкусу)

перец черный горошком - 5-6 шт.

лавровый лист - 2 шт.

соль - по вкусу

Свинину нарізати великими шматками, обсмажити в салі (половині норми) до утворення рум'яної скоринки (на м'ясі), потім додати томатну пасту і згасити. Картоплю і моркву очистити, нарізати кубиками, обсмажити на салі, перемішати з нарізаною кільцями цибулею, приправити перцем і сіллю. Гриби замочити в теплій воді, відварити в склянці води, після чого дрібно нарізати і ще раз проварити (бульйон повинен увариться на половину обсягу).

Підготовлені овочі та свинину шарами покласти в каструлю, починаючи і закінчуючи овочами, залити грибним бульйоном, покласти нарізані гриби, лавровий лист і тушкувати до готовності. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаним часником, накрити каструлю кришкою і наполягати близько 3-4 хвилин. Після цього блюдо вважається готовим.

Котлеты по-киевски

Для рецепту вам буде потрібно:

Куряче філе - 400г

Вершкове масло - 150г

Яйце - 1 шт.

Жир для фритюру

Котлети готуються з філе курки - великого (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Для зняття філе у обробленої птиці підрізати шкіру біля ніжок, ніжки вивернути в суглобах і зняти шкіру з філейної частини тушок. По виступу грудної кісточки підрізати м'якоть, розрубати кісточку - вилку і зрізати спочатку одне потім інше філе. Мале філе відокремити від великого. З малого філе видалити поздовжні сухожилля, для створення рівномірної товщини м'ясо зрізати, філе злегка відбити. У великого філе вирізати кісточку - вилку, кісточку крильця очистити від м'яса і сухожиль, потовщену її частину відрубати. Філе змочити холодною водою, тонким гострим ножем зрізати з нього зовнішню плівку. Із зовнішнього боку філе зробити поздовжній надріз, м'ясо злегка розгорнути в обидві сторони від надрізу і відбити до товщини 3 мм, у двох -трьох місцях перерізати сухожилля. На розріз покласти тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого великого філе покласти шматок холодного вершкового масла, покрити його малим філе, загорнути краї великого філе так, щоб цілком покрити фарш, і додати котлеті грушоподібну форму. Котлету посолити, змочити в яйці, обваляти в панірувальних сухарях, знову змочити в яйці і ще раз обкачати в сухарях.

Закуска из рыбы с грибами

Для рецепту вам буде потрібно:

риба (короп, карась) - 1 кг

картопля - 1 кг

гриби сушені - 50г

цибуля ріпчаста - 2 цибулини

маслини (без кісточок) - 10-15 шт.

відвар грибний - 3 / 4 склянки

сіль, перець - за смаком

З очищеної і промитої риби видалити кістки, нарізати її шматочками, змішати з нарізаним вареною картоплею, рубаними вареними грибами і злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, укласти в каструлю, додати маслини (без кісточок!) І перець, залити грибним відваром, згасити на слабкому вогні, посипати сухарями і поставити для запікання в духовку на 15-20 хвилин. До столу подати гарячої

борщ гетьманський

Для рецепту вам буде потрібно:

яловичина (грудинка, крайку) - 500г

цибуля ріпчаста - 1 цибулина

морква - 1 шт.

буряк - 1-2 шт.

капуста білокачанна - 1 / 2 качана

картопля - 4-5 бульб

квасоля - 1/2-1 стакна

баклажан - 1 шт.

сметана, жир, петрушка, спеції, зелень, сіль - за смаком

М'ясо промивають, очищають від плівок, заливають холодною, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння; потім м'ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння. У киплячий бульйон закладають підготовлені шматки м'яса, нарізаний соломкою буряк і варять до напівготовності. Після додають нарізану часточками картоплю і шинкованную капусту. За 15 хвилин до готовності вводять пасеровані овочі, зварену окремо квасолю і тушковані з маслом баклажани, попередньо протерті через сито. При подачі заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню.

Борщ зі щавлем

Для рецепту вам буде потрібно:

свинина - 500г

реберця - 250г

буряк - 1 шт.

картопля - 4-5 шт.

морква - 1 шт.

корінь петрушки - 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 цибулина

цибуля зелена, щавель, шпинат - по 1 великому пучку

борошно пшеничне - 1 ст.л.

яйце - 2 шт.

сметана, цукор, оцет (3 %) - за смаком

жир - за смаком

перець запашний, лист лавровий, зелень кропу, сіль - за смаком

Реберця промити, залити холодною водою і поставити на вогонь. У киплячий кістковий бульйон кладуть свинину, варять її до готовності, виймають і нарізають на порції.

Буряк, нарізаний соломкою, солять, збризкують оцтом, добре перемішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон. Коріння, цибулю, нарізані соломкою, злегка смажать, і перемішують з борошном. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю і варять 10-15 хвилин, потім додають тушкований буряк, кільця цибулю і коріння, перебрані, промиті і дрібно нарізані шпинат, щавель, перець, лавровий лист, солять за смаком і варять до готовності.

При подачі в тарілку кладуть шматочок м'яса, кружечок звареного круто яйця, сметану, зелень кропу і дрібно нарізаний зелений лук.

крученики волинські

Для рецепту вам буде потрібно:

м'ясо (яловичина) - 500г

капуста білокачанна свіжа - 1 / 2 качана

цибуля ріпчаста - 1 цибулина

помідори - 1 шт.

жир - 1-2 ст.л.

цукор, сіль - за смаком

оцет (9 %-ний) - неповна чайна ложка

борошно пшеничне - 1 ст.л.

сало - шпик - 50 - 100г

М'ясо промивають, нарізають на порційні шматки, добре відбивають і солять. Капусту шаткують, приправляють за смаком сіллю і перцем, кладуть її на скибочки м'яса, загортають, перев'язують ниткою, панірують у борошні і обсмажують. Після цього укладають крученики в сотейник, покривають тонкими скибочками шпику, заливають водою або бульйоном і тушкують до готовності. Подають зі скибочками сала - шпик, поливши соком, що утворився при гасінні.

котлети полтавські

Для рецепту вам буде потрібно:

м'ясо (яловичина) - 450г

сало - шпик - 50г

часник - 3-4 зубчики

перець чорний мелений, сіль - за смаком

трохи води

панірувальні сухарі - 2-3 ст.л.

жир - 2-3 ст.л.

масло вершкове - 1 ст.л.

Яловичину очищають від плівок, двічі пропускають через м'ясорубку, додають воду, подрібнене сало, розтертий часник, приправляють сіллю, меленим перцем і перемішують. З фаршу формують котлети, панірують їх у сухарях і смажать. Подають із смаженою картоплею, полив розтопленим маслом.

10)гривні,не дорого

11) ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, від­повідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, на­скільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюють­ся такі категорії: люкс, вища, перша.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

1. Вхідна частина.

2. Вестибюль.

3. Туалетні кімнати.

4. Кімната для куріння.

5. Аванзал.

6. Торговий зал.

7. Касовий вузол.

8. Сервізна.

9.Посудомийне відділення.

10.Кімната для прасування столової білизни.

11.Кімната для зберігання столової білизни.

12.Буфет-бар.

13.Виробничі приміщення.

14.Побутові приміщення.

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та вираз­на рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умо­ва пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миєть­ся і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

ВЕСТИБЮЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщен­ням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває ма­лий (до 20-30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з суве­нірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут реко­мендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жі­ночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

АВАНЗАЛ

Це приміщення має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відго­роджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покрит­тям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.

ТОРГОВИЙ ЗАЛ

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кіль­кості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, перед­бачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та пла­фони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

СЕРВІЗНА

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, ко­нтролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продов­ження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та таре­лів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервіз­ної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

БУФЕТ-БАР

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучас­них ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо­відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полег­шують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчи­ти це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпо­чинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардероб­нику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу,має також 4 зали

12) Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "лю­дина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопо­в'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприєм­ство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва - це система взаємопов'язаних еле­ментів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програ­мою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпе­ченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, вит­ратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднанієдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношен­ня управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, пред­метами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей органі­зації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміж­них підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм­ствами.

Наприклад ресторан Хрещатик дуже похожий на столову корпуса Е)

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси,їхосновною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здій­сненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою струк­турою в цілому (рис.).

Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку ви­робництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості про­дукції, організацію живої праці.

2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні ви­робничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає склад­ське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продоволь­че та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціона­льним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) тех­нічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

14)9-00-17-00

Також бувають закази на свято у суботи та неділю

15)У кожному цеху є по два повара

Юля Михайловна 5 розряд працює 10 років, навчалася на повара має добрі рекомендації.

Працює на мясному цеху,живе рядом с роботой.

Ольга Миколаївна має стаж роботи 15 років починала як практикант на роздачі потім уже на закусках тд… Має хороші рекомендації має 5 розряд, працює на мясном цеху.

Працює кожний день с 7 годин по 17-00 можливо у суботу

16)М'ясо свиняче,куряче,яйця,батон,приправи,цибуля,філе куріне,вирізка свиняча

Додаток

Фотографії закладу та страви

 

 

Розділ 2

2.1 Значення страви

Назва «Тірамісу»
«Тірамісу» складається з трьох італійських слів: tira mi su, що буквально можна перекласти як «піднімай мене вгору» - за однією з версій, з-за своєї високої калорійності. Але більшість стверджує, що італійці мають на увазі емоційний стан і цей переказ слід розуміти як «підніми мені настрій». І ще є версія, що Тірамісу вважають збудливим ласощами (через поєднання кави і шоколаду). Вельможі їли Тірамісу перед любовними побаченнями і тому цей десерт і отримав таку назву.
Марно пояснювати, що таке Тірамісу, порівнюючи його з ніжним тортом, пудингом, або суфле. З упевненістю можна стверджувати тільки таке: це вишуканий італійський десерт, який не можна їсти на ходу, в машині або сидячи в парку на лавці - адже Тірамісу має аристократичне походження, тому вимагає до себе відповідного ставлення. Це ніжне, повітряне, невагоме «щось».
Історія тірамісу
Тірамісу - стовідсоткове італійське блюдо, як спагеті або піца. Перша порція знаменитого десерту була приготована на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково. Тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун, вирішив якось раз нанести візит до сусідньої Сієну. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, проявили фантазію і приготували «на солодке» абсолютно нове блюдо, назвавши його zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так сподобався ерцгерцогу, що він з'їв усе до останньої ложки, а рецепт захопив з собою у Флоренцію, оскільки не мислив більше свого життя без цих ласощів. Флоренція, завдяки мудрому правлінню династії Медічі, перетворилася до кінця XVII століття в центр мистецтв, куди з усієї Італії стікалися художники, скульптори і поети. Вони по достоїнству оцінили «ноу-хау» сієнських кондитерів, черпаючи в ньому творчі сили для створення своїх безсмертних шедеврів.
З Флоренції «суп герцога» перекочував у Тревізо, звідти до Венеції. Златокудрые венеціанські куртизанки швидко розкусили, в чому краса цього висококалорійного десерту і почали вживати його перед самими відповідальними побаченнями. Будучи переконаними симпатиками сенсуалізму, великодосвідчені жриці кохання стверджували, що «суп герцога» не тільки піднімає настрій, але і володіє збудливими властивостями. Саме з їх легкої руки модне блюдо отримало нове, тепер уже остаточне назва «Тірамісу», що в перекладі з італійського звучить дещо двозначно: «взбодри мене» (підніми мені настрій).
За однією з версії, справжнє визнання Тірамісу отримав вже у Венеції, куди потрапив завдяки всюдисущим купцям.
Є й інші версії, більш сухі і н