Класифікація харчових добавок

 

Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.

Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:

1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:

· прискорювачі технологічного процесу;

· незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);

· фіксатори міоглобіну.

2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окислювальному псуванню продуктів:

· антимікробні засоби;

· хімічні засоби;

· біологічні засоби;

· антиоксиданти (антиокиснювачі).

3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку:

· харчові барвники;

· поліпшувачі консистенції;

· ароматизатори;

· смакові добавки.

4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

У товарознавчій практиці вирізняють такі групи харчових добавок:

1. Регулятори смаку і аромату:

· підсолоджувачі;

· смакові добавки;

· ароматизатори.

2. Регулятори консистенції:

· загущувачі;

· гелеутворювачі;

· стабілізатори;

· емульгатори;

· розріджувачі.

3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:

· барвники;

· відбілювачі.

4. Регулятори збереження:

· консерванти;

· антиоксиданти.

5. Добавки з іншими корисними властивостями:

· харчові волокна.

Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).

 

Таблиця 2. Класифікація харчових добавок

№ п/п	Функціональні класи	Дефініції	Підкласи
	Кислоти	Підвищують кислотність і (або) надають кислого смаку їжі	Кислотоутворювач
	Регулятори кислотності	Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів	Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН
	Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню	Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної	Добавки, які перешкоджають затвердінню речовин, зменшують липкість, висушуючі добавки, розділюючі речовини
	Піногасники	Знижують або запобігають утворенню піни	Піногасники
	Антиокиснювачі	Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жири	Антиокиснювачі, синергісти антиокиснювачів, комплексоутворювачі
	Наповнювачі	Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну цінність	Наповнювачі
	Барвники	Підсилюють або відновлюють колір продукту	Барвники
В	Речовини, які сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту	Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення
	Емульгатори	Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз, таких як жир і вода, у харчових родуктах	Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочуючі речовини
	Емульгуючі солі	Взаємодіють із білками сирів для запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених сирів	Солі-плавителі, комплексоутворювачі
	Ущільнювачі	Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю	Ущільнювачі
	Підсилювачі смаку і запаху	Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів	Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню
	Речовини для оброблення борошна	Речовини, які додають до борошна для поліпшення йото хлібопекарських властивостей або кольору	Відбілюючі добавки, поліпшувачі борошна, поліпшувачі тіста
	Піноутворювачі	Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти	Добавки, що збивають добавки, що аерують
	Желеутворювачі	Текстурують їжу через утворення гелю	Желеутворювачі
	Глазурувальні	Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду	Плівкоутворювачі, полірувальні речовини
	Вологоутримувальні агенти	Запобігають висиханню продуктів через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю	Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки
	Консерванти	Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами	Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти
	Пропеленти	Газ (не повітря), що виштовхує продукт з контейнера	Пропеленти
	Розпушувачі	Речовини чи поєднання речовин, які виділяють газ і збільшують у такий спосіб об'єм тіста	Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів
	Стабілізатори	Дають змогу зберегти однорідну суміш двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві	Зв'язувані, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни
	Підсолоджувачі	Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовим стравам солодкого смаку	Підсолоджувачі
	Збагачувачі	Підвищують в'язкість харчових продуктів	Загущувачі, текстуратори

Розділ 1

Характеристика підприємства

Їдальня корпуса Є КНТЕУ

1) Їдальня КНТЕУ корпус Е

2) Вулиця Кіото,20

3) Знаходиться рядом з метро та університетом та училищя

4) Приватна,державна

5) Висока потужність

6) Змішана

7) Универсальна

8)Українська,російська,англійська

Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.

Холодні страви

Відповідно до технології виготовлення та використаної сировини холодні страви поділяють на:

1.Бутерброди.

2.Бенкетні закуски.

3.Гастрономічні товари і консерви.

4.Салати і вінегрети.

5.Страви з овочів та грибів.

6.Страви з риби та рибних гастрономічних продуктів.

7.Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів.

СУПИ АБО ПЕРШІ СТРАВИ

В залежності від технології виготовлення та температури подавання перші страви поділяють на гарячі та холодні.

В залежності від технології виготовлення та використаних продуктів поділяють на заправочні, солянки, молочні, пюревидні, прозорі, холодні та солодкі.

До заправочних супів відносять: борщ, капусняк, розсольники, юшки, супи картопляні, овочеві та грибні, молочні, з макаронними виробами.

Солянки готують (м'ясні, грибні, з птиці та дичини, з субпродуктів).

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, кльоцками.

Супи-пюрє готують з картоплі, різних овочів, свіжих грибів, птиці, печінки, бобових і т. д.

Прозорі супи це — бульйон м'ясний прозорий, бульйон з курки або індика прозорий.

Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них відносять окрошку, борщ, борщ зелений.

Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів, свіжих ягід.

СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.

СТРАВИ З КРУП

Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими, в'язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп'яники, запіканки, пудинги, котлети та битки.

СТРАВИ З БОБОВИХ

Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та запіканок.

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Готують відварними та запеченими.

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Готують відварними, смаженими, вареними на м'яко, омлети, драчена, запеченими.

СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.

СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими, котлети, страви з рибних консервів.

СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.

ГАРНІРИ

Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів гарніри бувають прості та складні (3-5 компонентів).

Підливи

У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні. Відповідно до технології виготовлення поділяють на м'ясні червоні, білі на м'ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні, яєчно-масляні, солодкі та сиропи.

СОЛОДКІ СТРАВИ

Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, морозиво, парфе заморожене.

НАПОЇ

Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко, кис­ломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.

БОРОШНЯНІ ВИРОБИ

У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца, чебуреки, пироги відкриті.

БОРОШНЯНІ ГАРНІРИ

Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.

САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ

У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з грибами, рибні та м'ясні.

Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву заправу, сіль, перець чорний мелений. М'ясні та рибні салати заправляють майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють, як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і подаються вони в скляних креманках.

БУТЕРБРОДИ

Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,

в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.

До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в холодильній вітрині, термін реалізації три години.

 

9) Печеня по-житомирски

Для рецепта вам потребуется:

свинина - 500г

сало - 100г

картофель - 10 клубней

лук репчатый - 3 луковицы

морковь - 2 шт.

сушеные грибы - 5 шт. (около 50г)

томатная паста - 2 ст. л.

чеснок - 3-5 зубчиков (по вкусу)

перец черный горошком - 5-6 шт.

лавровый лист - 2 шт.

соль - по вкусу

Свинину нарізати великими шматками, обсмажити в салі (половині норми) до утворення рум'яної скоринки (на м'ясі), потім додати томатну пасту і згасити. Картоплю і моркву очистити, нарізати кубиками, обсмажити на салі, перемішати з нарізаною кільцями цибулею, приправити перцем і сіллю. Гриби замочити в теплій воді, відварити в склянці води, після чого дрібно нарізати і ще раз проварити (бульйон повинен увариться на половину обсягу).

Підготовлені овочі та свинину шарами покласти в каструлю, починаючи і закінчуючи овочами, залити грибним бульйоном, покласти нарізані гриби, лавровий лист і тушкувати до готовності. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаним часником, накрити каструлю кришкою і наполягати близько 3-4 хвилин. Після цього блюдо вважається готовим.

Котлеты по-киевски

Для рецепту вам буде потрібно:

Куряче філе - 400г

Вершкове масло - 150г

Яйце - 1 шт.