Урок 1-2. Хімічний склад харчових продуктів

Тема 1. ВСТУП

Урок 1-2. Хімічний склад харчових продуктів

План

1. Поняття про товар і товарознавство.

2. Хімічний склад харчових продуктів.

 

Поняття про товар і товарознавство.

 

Товарознавство – наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Споживна цінність товару обумовлена його властивостями. Основними властивостями харчових продуктів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в харчуванні є:

ü Харчова цінність (характеризує всю повноту корисних властивостей продукту);

ü Енергетична цінність;

ü Біологічна цінність (наявність біологічно-активних речовин);

ü Фізіологічна цінність;

ü Органолептична цінність;

ü Засвоюваність;

ü Доброякісність (комплекс показників безпеки);

ü Збереженість.

 

Завдання товарознавства:

1. Оцінка якості товарів (органолептичний та інструментальний методи);

2. Забезпечення якості та кількості товару на різних етапах товаропросування;

3. Встановлення видів товарних втрат, причин їх виникнення та розробка заходів по їх попередженню або зниженню;

4. Встановлення відповідних режимів збереження для забезпечення високої якості;

5. Встановити найбільш раціональні засоби використання корисних властивостей товарів;

 

БІЛКИ

 

Затримки росту

Затримки розумового розвитку дітей Порушень роботи нирок

Зниження захисних сил організму Збудження нервової

Порушення процесів травлення Інтоксикації організму

 

ЖИРИ

 

Порушення процесів травлення Порушення обміну речовин

Утворення холестерину

Ожиріння органів

 

ВУГЛЕВОДИ

 

Ослаблення організму Збільшення маси тіла

Затримки розумового розвитку дітей Порушення обміну речовин

Затримки росту Цукрового діабету

 

Вітаміни – це біологічно активні речовини, які забеспечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні (віт.С, гр.В, РР) та жиророзчинні (віт.А, Д, E, К). Теплова обробка, тривале зберігання, окислення під дією металів, дія світла і сонячних променів – призводять до руйнування вітамінів.

 

Органічні кислоти беруть участь у процесах обміну, знижують рівень холестерину і жирів, активізують травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

ü Яблучна кислота – поширена у рослинах, особливо у плодах. Вона має приємний кислий, м’який смак.

ü Лимонна кислота (цитринова кислота) – входить до складу цитрусових плодів (у лимонах до 8%) і деяких ягід. Вона також має м’який, приємний кислий смак, не подразнює слизові оболонки і тому використовується при виробництві кондитерських виробів та безалкогольних напоїв.

ü Молочна кислота – є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. У малих дозах позитивно впливає на формування якості продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, виявляє бактерицидні властивості. Важливу роль відіграє при дозріванні м’яса – збільшення молочної кислоти у м’ясі призводить до значного поліпшення консистенції і аромату продукту.

ü Щавелева кислота – входить до складу деяких овочів. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин. У значних кількостях – отруйна (5г – смертельна доза для людини).

ü Винна кислота – міститься у винограді і виноградних винах. Має кислий в’яжучий смак.

ü Бензойна кислота – міститься у журавлині і брусниці. Вона має бактерицидні властивості, у невеликих кількостях використовується при консервувані соків.

ü Саліцилова кислота – міститься в журавлині та малині.

ü Оцтова кислота – як природна речовина відсутня. Широко використовується в харчовій промисловості.

 

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне забарвлення. Хлорофіл – обумовлює зелений колір листя, плодів, овочів. Каротиноїди – обумовлюють оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка. Антоціани – надають забарвлення від червоного до темно-синього.

 

Дубильні речовини – надають продуктам (чаю, каві, деяким плодам) терпкий, в’яжучий смак. Окислюючись, набувають темного кольору. Цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао бобів.

 

Глікозиди містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалін) – надають гіркого смаку. В малих дозах збуджують апетит, у великих є отрутою для організму.

 

Алкалоїди – речовини, які збуджують нервову систему, у великих дозах стають отрутою. Вони містяться в чаї, каві, шоколаді.

 

Фітонциди – мають бактерицидні властивості, містяться в цибулі, часнику, хроні.

 

Ферменти – речовини білкового походження, є каталізаторами біохімічних процесів.

Використовують: у виробництві сирів, кисло-молочних продуктів, бродінні тіста, посолі риби, м’яса, овочів, грибів.

 

Методи визначення якості.

Всі методи визначення якості продуктів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації, яку отримують за допомогою органів чуття – зору, смаку, запаху, слуху і дотику.

o Переваги – швидкий, безкоштовний.

o Недоліки – суб’єктивність.

 

Інструментальні (вимірювальні) методи – здійснюються фахівцями з допомогою спеціальної апаратури.

o Переваги – об’єктивність (показники виражаються в конкретних величинах: градусах, літрах, грамах, % тощо).

o Недоліки – тривалий час, матеріальні затрати, спеціальна підготовка фахівців, руйнування зразків.

 

Умови зберігання.

 

При зберіганні товарів відбувається їх зміна якості і маси під впливом зовнішніх та внутрішніх чинників.

Внутрішні чинники:

1. Хімічний склад;

2. Процеси, що протікають в харчових продуктах;

Зовнішні чинники:

1. Температура – впливає на активність ферментів, швидкість хімічних реакцій, розвиток мікроорганізмів. Тому більшість продуктів зберігають при понижених температурах;

2. Відносна вологість повітря – чим вища вологість повітря, тим більше вологи поглинається продуктом, і навпаки. Відносна вологість залежить від вмісту в продукті вологи (65-75% або 80-95%);

3. Склад повітря – кисень викликає згірклість жирів, повітря повинно бути чистим і не мати сторонніх запахів;

4. Освітлення – відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання, згіркнення жирів і руйнування вітамінів, зміна кольору, запаху смаку харчових продуктів;

5. Вентиляція повітря необхідна для регулювання температури, вологості і газового складу;

6. Товарне сусідство при зберіганні повинно виключати взаємний негативний вплив харчових продуктів одне на одного;

7. Гризуни, шкідники, мікроорганізми.

Особливо великий вплив на зміну показників продукту виявляють постійно діючі чинники – температура і вологість повітря.

 

Консервування.

Консервування – це обробка харчових продуктів різними способами для тривалого зберігання їх доброякісності. При створенні певних умов зберігання продуктів призупиняється розвиток мікроорганізмів і діяльності ферментів, які викликають псування. Використання різних методів консервування дає змогу розширити асортимент харчових продуктів.

 

Консервування кислотами.

Оцтова кислота (маринування). Для підсилення ефекту маринування поєднують з охолодженням та пастеризацією.

Бензойна кислота – застосовують для консервування фруктової продукції. Вона негативно впливає на смак продукту, під її впливом мутніють рослинні продукти, що містять білок (особливо яблучне вино).

Сорбінова кислота використовується для консервування продуктів переробки плодів і овочів, а також для зберігання сичужних сирів, маргарину, вин. Сорбінова кислота не впливає на органолептичні властивості консервованих продуктів, вона менш токсична, ніж бензойна.

2. Консервування сірчистим газом або сірчистою кислотою (сульфітація).

Урок 5-6. Свіжі овочі

План

1. Хімічний склад та харчова цінність свіжих овочів.

2. Класифікація, види, відмінні ознаки свіжих овочів.

3. Показники якості, зберігання, кулінарне призначення.

 

Плоди і овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами рекомендується споживати в середньому 243 кг на рік.

 

Харчова цінність

плодоовочевих товарі обумовлена

 

енергетичною екологічною

цінністю біологічною фізіологічною цінністю

цінністю цінністю

 

лікувально-профілактичною органолептичною

цінністю цінністю

 

 

Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика – найнижчу калорійність мають салат, шпинат, найвищу – зелений горошок, часник.

 

Біологічна цінність визначається вмістом біологічно-активних речовин (70 найменувань). Картопля, капустяні, бобові містять повноцінні білки.

 

Фізіологічна цінність зумовлена наявністю органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин, продуктів тваринного походження.

 

Лікувально-профілактична в організм людини надходять сполуки, які мають

цінність захисні і лікувально-профілактичні властивості (вітаміни, пектин, клітковина, мінеральні елементи, кислоти).

 

Органолептичну цінність обумовлюють:

ü Зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення,сухість, відсутність пошкоджень)

ü Запах

ü Смак

ü Розмір

ü Маса

 

Безпека пов’язана з відсутністю шкідливих речовин:

§ Важких металів

§ Радіонуклідів

§ Нітратів, нітритів

§ Бактеріальних отрут

 

Класифікація овочів

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи:

ВЕГЕТАТИВНІ ОВОЧІ

1. Бульбоплідні: картопля, топінамбур, батат.

2. Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка і селера.

3. Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

4. Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, порей, часник, черемша.

5. Зеленні: салат, шпинат, щавель.

6. Пряносмакові: кріп, острогін, меліса, коріандр, майоран, фенхель, м’ята.

7. Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

 

ПЛОДОВІ ОВОЧІ

1. Гарбузові: гарбузи, кавуни,дині, огірки, кабачки, патисони.

2. Томатні: томати, баклажани, перець.

3. Зернбобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

ГРИБИ СВІЖІ

 

В їжу у їстивних грибів споживають плодове тіло, яке складається з шляпки і ніжки. Харчова цінність шляпки вища, ніж у ніжки (багато клітковини). Найбільш цінні в харчовому відношенні молоді гриби.

Їстівні гриби містять:

· Азотисті речовини – 1,5 – 7%;

· Жири – до 0,9%;

· Вуглеводи – до 1%;

· Мінеральні речовини – до 1%;

· Вітаміни А, групи В, С, Д, РР;

· Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних ревин, які надають їм доброго смаку.

 

В залежності від будови шляпки гриби ділять на три групи:

 

У губчастих грибів низ шляпки складається з тонких трубочок і має вид губки. До цієї групи відносять гриби:

 

 

Білий гриб (боровик), маслюк, підберезовик, підосичник, польський гриб та ін.

 

У пластинчатих грибів низ шляпки має вид пластинок, в яких знаходяться спори.

До них відносять:

 

 

Сироїжки, грузді, вовнянки, опеньки, печериці, лисички та ін.

 

У сумчастих грибів спори знаходяться в особливих сумках.

 

 

Зморшок, строчок, трюфелі.

 

За харчовою цінністю їстівні гриби ділять на категорії:

 

перша	друга	третя	четверта
Білий	Маслюки	Моховики	Валуй
Рижик	Опеньки	Сироїжки	Дощовик
Грузд	Підосичники	Лисички	Глива
	Грузді	Зморшки
	Вовнянки
	Печериці
	Трюфелі
Свіжі гриби повинні бути чистими, нем’ятими, нечервивими, без землі і піску. Зберігають гриби в чистих сухих приміщеннях при Т = 15^о і В\В = 75%.   Урок 7 – 8. Продукти переробки овочів. План. 1. Продукти переробки овочів, їх характеристика. 2. Показники якості та зберігання продуктів переробки овочів. У процесі переробки овочів знижується харчова цінність. Завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Але це дозволяє не тільки запобігти їх псуванню, а ще й отримати продукцію з новими властивостями, характерним смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням.   Найбільш розповсюджені способи переробки: Ø квашення (соління), Ø заморожування, Ø сушіння, Ø консервування в герметичній тарі.   1. Квашення (соління) базується на консервуючій дії молочної кослоти, яка утворюється молочно-кислими бактеріями в результаті бродіння цукрів, що знаходяться в свіжих овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність мікробів і надає продукту нові смакові властивості. Поряд з молочнокислим бродінням проходить спиртове бродіння в результаті діяльності дріжджів. Сіль підвищує щільність тканин, надає специфічного смаку. Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Сировина: - Капуста - Яблука - Огірки - Груші - Томати - Сливи - Кавуни - Виноград - Перець - Брусниця   Органолептичні:Показники якості Фізико-хімічні:
- зовнішній вигляд - масова частка кислоти і солі
- - колір - масова частка прянощів
	- смак і запах - консистенція   За якістю солоні огірки, томати і квашену капусту поділяють на 1 і 2 сорти.   Зберігання: Т = від 0^оС до +15^оС до 1 року.   2. Швидкозаморожені овочі –найкращий спосіб консервування (Т= -18^оС…-33^оС). Зберігаються всі цінні харчові і смакові речовини, які містяться в свіжих овочах, а також структура і якість заморожуваних продуктів.   Зберігання: Т= -18^оС, в\в = 90-95% протягом року.   3. Сушіння –один з найдавніших методів консервування. В процесі сушіння випаровується велика кількість вологи (залишкова кількість вологи в овочах – 14%, в плодах – 16-24%), внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин, припиняються біохімічні процеси і стає неможливим розвиток мікроорганізмів. Сушені овочі можуть зберігатися тривалий час (до 1 року), але при сушінні виникають зміни їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність. Способи сушіння: - Природне (сонячне або в тіні); - Штучне (кондуктивний, сублімаційний способи). ü Кондуктивний (контактний) – передбачає перебування продукту на нагрітій поверхні сушильних апаратів; ü Сублімаційний – це висушування заморожених продуктів в вакуумі, вода з твердого стану, минаучи стан рідини, переходить у газоподібний стан. Продукти зберігають свій зовнішній вигляд, об’єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості.   Органолептичні: Показники якості Фізико-хімічні:   - - Зовнішній вигляд - Масова частка вологи - Колір - Масова частка сірчистої кислоти - Смак і запах   Зберігання: Т =0^о - 20^оС, в\в 70-75%; Термін зберігання від 6 до 12 місяців, залежно від виду продукту і способу упакування. 4. Плодоовочеві консерви –оброблена й герметично укупорена сировина підлягає тепловій обробці (при Т=85-120^оС), в результаті якої знешкоджуються мікроорганізми і руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без змін якості тривалий час. В консервах майже цілком зберігаються вуглеводи, білки, мінеральні речовини, а також значна частина вітамінів, які містяться в свіжій сировині. Класифікують консерви на: Ø Натуральні – зберігають властивості свіжої сировини і компоненти хімічного складу; Ø Закусочні – втрачають натуральні властивості оскільки овочі обсмажують на олії, додають зелень, прянощі, часник; Ø Обідні – виготовлені в концентрованому виді перші і другі страви в герметично закритій тарі; Ø Концентровані томатні продукти; Ø Овочеві соки та напої. Ø Для дитячого і дієтичного харчування. Показники якості: · Зовнішній вигляд банок; · Зовнішній вигляд продукції; · Смак і запах; · Колір; · Консистенція; · Прозорість заливки; · Кількість солі, оцту, сухих речовин; Дефекти консервів: бомбаж,деформація банок, корозія банок і кришок, зміна кольору, помутніння сиропу та ін. Бомбаж буває мікробіологічний. Якщо банки погано простерилізовані й почали розвиватися мікроби. Фізичний – перенаповнена банка. Хімічний – погано захищена внутрішня поверхня банки. Бомбажні банки, а також іржаві та деформовані не допускаються до реалізації.   Зберігають консерви при Т= 0^о – 15^оС, в\в не менше 75%. Термін зберігання - до 3 років.     ПЕРЕРОБЛЕНІ ГРИБИ

 

Свіжі гриби не можуть довго зберігатись в свіжому виді, і тому після сортування їх зразу переробляють (сушать, солять, маринують).

Гриби сушені. Сушать губчасті гриби (білий, підберезовики, маслюки та ін.). Білі гриби під час сушіння не темніють, інші темніють, тому їх назівають чорними. Вологість сушених грибів – 12-14%.

Сушені білі гриби по якості ділять на 1, 2, 3-й товарні сорти. Інші губчасті гриби на сорти не поділяють.

Солоні гриби. Солять всі види пластинчастих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники. У процесі соління гриби ферментують, внаслідок чого накопичується молочна кислота. Солоні гриби крім груздів і рижиків (1-й та 2-й сорти), на товарні сорти не поділяють. Товарний сорт залежить від діаметра шляпки, довжини ніжки, наявність м’ятих і поламаних грибів.

Мариновані гриби. Для маринування використовують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки та ін. Маринування заключається в варці грибів в розчині солі з додаванням оцтової кислоти, цукру і прянощів. По якості білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти.

Грибні консерви. Виготовляють такі консерви: гриби мариновані, гриби солоні, гриби натуральні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти. Для виробництва консервів використовують молоді, щільні гриби самої високої якості. За показниками якості консерви з грибів натуральних білих поділяють на вищий і 1-й сорти, консерви з інших грибів не мають товарних сортів.

 

 

ГРИБИ СВІЖІ

 

В їжу у їстивних грибів споживають плодове тіло, яке складається з шляпки і ніжки. Харчова цінність шляпки вища, ніж у ніжки (багато клітковини). Найбільш цінні в харчовому відношенні молоді гриби.

 

В залежності від будови шляпки гриби ділять на три групи:

 

У губчастих грибів низ шляпки складається з тонких трубочок і має вид губки. До цієї групи відносять гриби:

 

 

Білий гриб (боровик), маслюк, підберезовик, підосичник, польський гриб та ін.

 

 

У пластинчатих грибів низ шляпки має вид пластинок, в яких знаходяться спори.

До них відносять:

 

 

Сироїжки, грузді, вовнянки, опеньки, печериці, лисички та ін.

У сумчастих грибів спори знаходяться в особливих сумках.

 

Зморшок, строчок, трюфелі.

 

За харчовою цінністю їстівні гриби ділять на категорії:

перша	друга	третя	четверта
Білий	Маслюки	Моховики	Валуй
Рижик	Опеньки	Сироїжки	Дощовик
Грузді	Підосичники	Лисички	Глива
	Грузді	Зморшки
	Вовнянки
	Печериці
	Трюфелі

 

Вимоги до якості м’яса

За ступенем свіжості м’ясо підрозділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Визначають ступінь свіжості органолептично. Якщо встановлено, що м’ясо сумнівної свіжості, то воно підлягає хімічним дослідженням.

Охолоджене свіже м’ясо повинно мати на поверхні суху шкірочку підсихання. Поверхня розрізу злегка волога. Колір властивий м’ясу даного виду тварин. М’ясний сік прозорий. Консистенція визначається шляхом надавлювання пальцем. У свіжому м’ясі ямка, що утворюється натискуванням пальця, швидко вирівнюється. При визначенні якості жиру звертають увагу на його колір, консистенцію, запах. Бульйон повинен бути прозорим, ароматним, на поверхні збираються великі краплі жиру

Свіжі тушки птиці мають глянсуватий дзьоб, оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком. Жир блідо-жовтого або жовтого кольору. М’язи на розрізі трохи вологі. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої худоби і свиней.

 

Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

 

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на 1 і П категорії.

 

 

У субпродуктах 1 категорії переважають повноцінні білки, мінеральні речовини, вітаміни, високі смакові якості: язики, печінка, нирки, серце, мозок, м’ясні обрізки, вим’я, діафрагма, м’ясокісткові хвости яловичі і баранячі.

 

Субпродукти П категорії в основному містять неповноцінні білки, більшість з них мають низьку харчову цінність: голови свинячі і яловичі без язика, голови баранячі з язиком і мозком, вуха свинячі і яловичі, ноги яловичі, ніжки свинячі, м’ясо-кісткові хвости свинячі, губи, легені.

 

 

Зберігання

Охолоджене м’ясо при Т = 0^оС…+6^оС, В\В = 85%, не більше 3 діб;

Охолоджене м’ясо птиці при Т = 0^оС…+6^оС, В\В = 85%, до 72 годин;

Охолоджені субпродукти при Т = 0^оС…+6^оС, В\В = 85%, 36 годин.

 

Умови і терміни зберігання

Ковбасні вироби зберігають за Т^о = 0^оС … +6^оС, В\В повітря 75 – 80%;

Варені ковбаси в\г – 72 години;

Варені ковбаси 1, 2, 3г, а також сосиски, сардельки – 48 годин;

Ліверні, кров’яні ковбаси – 48 годин;

Напівкопчені і варенокопчені ковбаси – 10 діб;

Сирокопчені ковбаси – 30 діб.

 

У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти окислення жиру погіршують смак і запах ковбас особливо при тривалому зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня батонів покривається колоніями дріжджів і плісняви.

 

Вимоги до якості.

· Форма виробів повинна бути характерною для даного найменування;

· поверхня – чиста, суха, без плям, забруднень, слизу і плісені;

· консистенція – щільна; м’язова тканина на розрізі рожево-червоного кольору;

· колір жиру – білий, без пожовтіння;

· запах і смак – приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

· Стандартами нормується маса виробів, вміст кухонної солі, нітритів.

 

Зберігання: при Т^о = 0оС…+4оС в холодильних установках;

Строки зберігання: варені, запечені і смажені – 3 доби; копчено-варені – 10 діб; сирокопчені – 30 діб.

 

М’ясні консерви – це вироби з м’яса, м’ясних субпродуктів, ковбасного фаршу, герметично закупорені в банки і простерилізовані.

М’ясні консерви поступаються свіжому м’ясу за смаковими властивостями та вмістом вітамінів, проте вони є більш калорійними. Для покращення смаку до м’ясних консервів додають цибулю, часник, прянощі, сіль.

 

Класифікація м’ясних консервів

 

 

Консерви з м’ясаКонсерви зКонсерви ізМ’ясо-рослинні свинина, яловичина ковбасних виробівсубпродуктівконсерви

у власному соку; язик в желе; каша з м’ясом;

сніданок туриста; Консерви сало-бобові паштети; горох з м’ясом; паштети; готують з бобових

гуляш; (горох, квасоля) з

тваринним жиром

Вимоги до якості.

· Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин;

· М’ясо має бути соковитим, неперевареним, нетвердим;

· Шматочки м’яса при вийманні не повинні розпадатись;

· Смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків і запахів;

· Бульон у нагрітому стані має бути прозорим;

· Стандартом нормується вміст кухонної солі, олова, вміст свинцю не допускається;

 

Зберігання: при Т = 0^оС…+10^оС, В\В повітря 75%, протягом терміну вказаному у маркуванні (переважно до 4 років, для дитячого і дієтичного харчування до 1 року).

 

Класифікація молока

 

 

За видом термічної обробкиЗа вмістом жируЗа вмістом добавок

пастеризоване; Знежирене, 1%, 1,5%, фруктові добавки;

стерилізоване; 2%, 2,5%,3,2%,3,5%, вітаміни і мінеральні пряжене; 6,%; елементи;

Т-молоко білкове;

з какао і кавою;

 

Пастеризація – теплова обробка молока Т^о нижче 100^оС.

Стерилізація – теплова обробка при Т^о вище 100^оС. При стерилізації суттєво змінюються фізико-хімічні властивості молока та його склад

Пряжене молоко – молоко піддається спеціальній тепловій обробці – томлінню протягом декількох годин при температурі близький до кипіння (95 -98^оС).

Т-молоко - нагріте до 140^о молоко на протязі 2 – 4 секунд потім миттєво охолоджують. Такі умови згубні для мікроорганізмів, що призводять до скисання молока, але цінні компоненти не руйнуються. Т-молоко упаковують в умовах повної відсутності повітря. Тому молоко зберігається на протязі 3 місяців без додавання консервантів.

Білкове молоко – це молоко, збагачене білком, завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Характеризується підвищеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока.

Показники якості ОрганолептичніФізико-хімічніМікробіологічні

- колір - кислотність

- смак і запах - жирність

- консистенція

 

Упаковка. Розливають молоко в скляні пляшки, поліетиленові мішки, в пакети. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (трьохгранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (в формі цеглини).

 

Зберігання. При Т^о = 0^о….+8^оС. Пастеризоване – 36 годин, стерилізоване – 3 міс.

 

Вершки – це найбільш жирна частина молока, яку отримують в результаті сепарування молока. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів (жиророзчинних), яких у вершках набагато більше, ніж у молоці. Жир знаходиться в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забеспечує його легке засвоєння. Вершки рекомендують споживати при виразці шлунку та двадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло.

· Залежно від теплової обробки: пастеризовані; стерилізовані;

· Залежно від вмісту жиру: 8%, 10%, 20%. 35%.

 

Упаковка, умови і термін зберігання та дефекти вершків такі ж, як для молока.

 

 

Урок 29 – 30. Сири

 

План

1. Хімічний склад, харчова цінність сирів.

2. Класифікація, види, відмінні ознаки сирів, їх асортимент.

3. Показники якості, зберігання.

 

Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

У порівнянні з іншими молочними продуктами сири мають високу харчову цінність, так як містять повноцінні білки (25%) і молочний жир (30%), який повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. В сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію), вітаміни А, гр.В, ферменти і органічні кислоти. Завдяки добрій засвоюваності сири рекомендують споживати як холодну закуску перед їжею і на десерт, під час виготовлення 1 і 2 страв. Сири мають багату смакову гаму, особливий запах, консистенцію. Калорійність сиру залежить від кількості жиру. Фізіологічна норму споживання сиру – 6,6 кг на рік.

На формування споживних властивостей сирів впливають вид молока, сіль, ферменти. технологія виготовлення.

 

Класифікація сирів

 

 

Від виду молокаЗа способомВід особливостейВід вмісту жиру

коров’яче згортаня молокавиробництва 60%, 55%. 50%,

козяче сичугові тверді 45%, 30%, 20%

овече кисломолочні м’які

розсільні

перероблені

Для виробництва сичужних сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші різних видів молока. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок, вона регулює процес молочнокислого бродіння.

 

Тверді сичугові сири – найбільш розповсюджена за асортиментом група сичугових сирів.

Загальними ознаками є низька вологість (30 – 40%) і відносно щільна (тверда) консистенція, великі розмірі (до 100 кг), тривалий процес дозрівання (до 8 міс.). Вміст жиру 45%, 50%, солі 1,5 -2,5%.

Утворення рисунку та солодкуватого присмаку пов’язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більше «вічка».

Асортимент: Швейцарський, Голландський, Костромський, Чедер, Російський.

 

М’які сичугові сири відрізняються від твердих більшим вмістом вологи, малими розмірами. М’якою консистенцією і відносно коротким терміном дозріваня (до 1 місяця). Формування сиру відбувається за рахунок самопресування під власною вагою. У дозріванні м’яких сирів поряд з молочнокислими бактеріями відіграють біла і голуба пліснява та бактерії сирного слизу, які, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків. Принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м’яких сирів полягає у тому, що тверді сири дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а м’які дозрівають, починаючи з поверхні в глибину.

Жирність: 60%, 50%, 45%. Солі: 1,5 – 5%. Маса головок: 0,2 – 3 кг.

Асортимент: Адигейський (тільки молочнокислі бактерії),

Камамбер, Брі (молочнокислі бактерії і біла пліснява),

Рокфор (молочнокислі бактерії і зелена пліснява),

Любительський, Чайний, Домашній (сири без дозрівання).

 

Розсільні сири – це сири, дозрівання й зберігання яких відбувається у розсолі. Розсіл повинен містити 16 – 20% солі, яка пригнічує розвиток мікрофлори, тому молочнокисле бродіння протікає недостатньо активно, глибокого розщеплення білків не відбувається. Сири не мають кірки, мають гостросолоний смак і м’яку, ламку консистенцію, колір білий, Харчова цінність нижча, порівняно з сирами, які дозрівають у повітряному середовищі. Перед вживанням їх деколи вимочують у воді, щоб знизити в них вміст солі. Кількість солі в дозрілих сирах 1 – 8%.

Асортимент: Бринза, Сулугуні, Моцарелла.

Плавлені сири. Виготовляють шляхом переробки (плавлення) натуральних сичугових сирів з солями-плавителями (фосфорнокислий натрій). Крім того. В якості добавок використовують сир кисломолочний, вершкове масло, сухе молоко, сметану, прянощі, цибулю, гриби та ін. Сир звільняють від парафіну, миють, зачищають, подрібнюють, додають розчин солей-плавителів і залишають масу на дозрівання від 0,5 до 3 годин.

Плавлені сири залежно від властивостей готового продукту поділяють на групи:

 

1. Скибкові сири мають густу структуру сирного тіста, завдяки чому сири легко нарізаються, тому зручні для виготовлення бутербродів. Асортимент: Український, Голландський, Особливий, Городской.

2. Ковбасні сири – сирну масу після фасування в оболонки піддають копченню.

3. Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%). В якості добавок використовують вершки, вершкове масло, сметану.

4. Сири плавлені солодкі. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, ванілін).

Асортимент: Шоколадний.

5. Сири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв, підлив. Як смакові наповнювачі використовують гриби, прянощі. Такі сири використовують також для бутербродів.

6. Сири плавлені консервні.

 

Стан тари і маркування

 

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

форма лінійні розміри

стан поверхні масова частка жиру

розмір Мікробіологічні солі

консистенція наявність кишкової палички вологи

колір і патогенної мікрофлори

рисунок

смак і запах

 

 

В залежності від якості тверді сичугові сири підрозділяють на вищий і 1-й сорти. «Російський» сир на сорти не підрозділяють.

Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою за наступними показниками (в балах):

· Смак і запах – 45;

· Консистенція – 25;

· Рисунок – 10;

· Колір – 5;

· Зовнішній вигляд – 10;

· Упаковка і маркування – 5.

В залежності якості сиру з кожного показника р