Урок 17 – 18. М’ясо та м’ясні субпродукти.

План

1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса забійних тварин, м’яса птиці, м’ясні субпродукти.

2. Класифікація м’яса, основні тканини м/яса.

3. Коротка характеристика окремих видів м’яса, кулінарне призначення.

4. Показники якості, умови зберігання.

 

М’ясо і м’ясні продукти являється найважливішими продуктами харчування, так як містять майже усі необхідні для організму людини поживні речовини в сприятливому кількісному відношенні.

Харчова цінність м’яса обумовлена головним чином вмістом білків.

Білків до 20%, в основному – повноцінні (до 85% всієї кількості). Основними білками є міозин (здатний поглинати і утримувати вологу, що дуже важливо для отримання стійкої емульсії фаршу варених ковбас) та міоглобін – забарвлює м’язову тканину в червоний колір, м’язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють. Неповноцінні білки містяться в сполучній тканині і представлені колагеном і еластином. В м’ясі великої рогатої худоби більше білків, ніж в м’ясі свиней.

Жир покращує смак м’яса, підвищує його харчову цінність. Від виду жирних кислот, які входять до складу жиру, залежать його властивості: Т^о плавлення, консистенція, засвоюваність.

 

Вид жиру	Температура плавлення	Засвоюваність
Свинячий жир	31^о – 48^оС	97%
Яловичий жир	40^о – 50^оС	94%
Баранячий жир	44^о – 55^оС	90%

Кращим за смаком і харчовою цінністю є м’ясо з однаковим вмістом жиру і білка (20%).

Вуглеводи м’яса представлені глікогеном (тваринним крохмалем). Загальна кількість його невелика (1%), але вони відіграють важливу роль в його дозріванні.

Екстрактивні речовини – кількість невелика (1%), обумовлюють специфічний смак і аромат м’яса: споживання страв викликає виділення шлункового соку, що покращує засвоєння їжі.

Мінеральні речовини (до 1,3%) – переважають калій і фосфор, а також є магній, кальцій, залізо.

Вода (48 – 78%) – її кількість знаходиться в зворотній залежності від вмісту жиру. В м’ясі свиней і вгодованих тварин міститься мало води.

Ферменти (50 ферментів) – приймають участь у дозріванні м’яса.

Енергетична цінність – від 100 до 500 ккал на 100 гр.

М’язова тканина	39 – 62%
Жирова тканина	3 – 45%
Сполучна тканина	6 – 12%
Кісткова і хрящова	10 – 35%

 

М’ясо являє собою сукупність м’язової, сполучної, жирової, кісткової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

Співвідношення різних видів тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

Основна сировина для виробництва м’яса і м’ясних продуктів – являються велика рогата худоба, свині, домашня птиця.

 

Класифікація м’яса

 

 

За видомЗа віком і статтюЗа вгодованістю За термічним станом

Яловичина Всі види м’яса - парне

Свинина 1 і 2 категорії; - остигле Т = 15^оС

Баранина Свинина - охолоджене 0…+4^оС

М’ясо кролів 5 категорій - заморожене

М’ясо птиці Т^о не вище – 6^оС

 

Вгодованість залежить від ступеня розвиненості м’язової тканини, наявності та кількості жирових відкладень, ступеня виступання кісток.

 

Яловичина має колір м’яса яскраво-червоний (чим старша тварина, тим колір м’яса темніший), м’язова тканина щільна (чим старша тварина, тим вона грубіша, жорсткіша), є відкладання підшкірного і внутрішнього жиру, жир від білого до жовтого кольору (чим старша тварина, тим жир жовтіший).

Телятина – найніжніше, світло-рожевого кольору і білим внутрішнім жиром м’ясо. Має дрібно волокнисту будову, незначну кількість сполучної тканини, легко засвоюється організмом, використовується для дитячого і дієтичного харчування.

Свинина має колір від світло-рожевого до червоного, м’язова тканина ніжна, шпик білого або рожевого кольору. Порівняно з іншими видами м’яса консистенція м’яка. Поверхня розрізу дрібнозерниста з чітко вираженою «мармуровістю».

Кролятина характеризується ніжною тонковолокнистою будовою, блідо-рожевого кольору, смак злегка солодкуватий.

М’ясо птиці має високі смакові переваги. Воно містить менше сполучної тканини, дрібно волокниста будова м’язової тканини, жир легкоплавкий, має ніжну консистенцію, краще засвоюється організмом людини. Особливо цінується м’ясо індичок, курей, курчат-бройлерів, яке містить більше повноцінних білків.

 

Вимоги до якості м’яса

За ступенем свіжості м’ясо підрозділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Визначають ступінь свіжості органолептично. Якщо встановлено, що м’ясо сумнівної свіжості, то воно підлягає хімічним дослідженням.

Охолоджене свіже м’ясо повинно мати на поверхні суху шкірочку підсихання. Поверхня розрізу злегка волога. Колір властивий м’ясу даного виду тварин. М’ясний сік прозорий. Консистенція визначається шляхом надавлювання пальцем. У свіжому м’ясі ямка, що утворюється натискуванням пальця, швидко вирівнюється. При визначенні якості жиру звертають увагу на його колір, консистенцію, запах. Бульйон повинен бути прозорим, ароматним, на поверхні збираються великі краплі жиру

Свіжі тушки птиці мають глянсуватий дзьоб, оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком. Жир блідо-жовтого або жовтого кольору. М’язи на розрізі трохи вологі. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої худоби і свиней.

 

Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

 

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на 1 і П категорії.

 

 

У субпродуктах 1 категорії переважають повноцінні білки, мінеральні речовини, вітаміни, високі смакові якості: язики, печінка, нирки, серце, мозок, м’ясні обрізки, вим’я, діафрагма, м’ясокісткові хвости яловичі і баранячі.

 

Субпродукти П категорії в основному містять неповноцінні білки, більшість з них мають низьку харчову цінність: голови свинячі і яловичі без язика, голови баранячі з язиком і мозком, вуха свинячі і яловичі, ноги яловичі, ніжки свинячі, м’ясо-кісткові хвости свинячі, губи, легені.