М’ясо, тушковане великими шматками

Обсмажені шматки м’яса тушкують до готовності з додаванням

бульйону або води, пасерованих овочів і томатного пюре. Іноді готове

м’ясо виймають, обсушують на повітрі, кладуть на листи, поливають

бульйоном, у якому тушкували м’ясо, і ставлять у жарову шафу для

відновлення добре підсмаженої кірочки.

На бульйоні після тушкування готують соус. Готове м’ясо охолоджують, нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають соусом і доводять до готовності.

Подають з соусом і гарніром. Як гарнір використовують відварні

макаронні вироби, картоплю відварну, пюре картопляне, картоплю

смажену, тушковану, овочі, припущені з жиром, капусту, а також буряки тушковані, кабачки, баклажани смажені.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають соусом.

Вимоги до якості

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні

вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не

більше 30 хв.

 

02.04.16

Тема 2.3.2: Приготування порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

 

 

Антрекот

Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень петрушки.

Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

 

Зрази відбивні

Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30—35 хв. при слабкому кипінні.

Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим

рисом або картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались.

 

Яловичина в кисло - солодкому соусі

М’ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), підсмажують,

додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додають подрібнені сухарі, відварений і порізаний соломкою чорнослив, ошпарений ізюм, дрібно нарізані горіхи, вино, оцет, цукор і тушкують до готовності м’яса, наприкінці тушкування кладуть лавровий лист.

Подають на порційному блюді або тарілці з макаронами відварними, розсипчастими кашами, картоплею відварною або смаженою, складним гарніром, поливають соусом, в якому його тушкували.

 

Вимоги до якості

Порційні шматки відповідної форми, консистенція м’яса — м’яка,

соковита, м’ясо залите соусом.

Тушковані страви з м’яса зберігають не більш як 2 год.

 

Ескалоп

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть

на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на

порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ескалоп, поливають м’ясним соком.

Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

 

Котлети натуральні

Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею,

смаженою у фритюрі, картоплею відварною, картоплею в молоці, овочами в молочному соусі, складними гарнірами. Поливають жиром або

м’ясним соком, на кісточку надівають папільйотку.

 

Котлети відбивні

Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді

до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлету кладуть на порційне блюдо, поряд —

смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим маслом. На кісточку надівають папільйотку.

До котлет з баранини можна подати окремо соус молочний з цибулею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчастий рис, квасолю у томаті або маслі, до котлет з свинини і телятини —

картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

 

Шніцель

Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену, овочі припущені, тушковану капусту, розсипчасті каші

або складний гарнір, поряд — шніцель, поливають його розтопленим

маслом.

Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому

шніцель поливають вершковим маслом, прогрівають разом з лимонною цедрою, нарізаною соломкою й ошпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикрашають гілочками зелені.

 

Вимоги до якості:

Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену

рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки.

Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах —

смаженого м’яса.

Порційні шматки не паніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак

і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму

нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні

вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не

більше 30 хв.

 

04.04.16

Тема 2.3.3 Приготування дрібношматкових напівфабрикатів.

Страви з м’яса, смаженого малими шматками

Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку,

товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або

телятини. На розігріту сковороду м’ясо укладають одним шаром для

того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався між м’язовий

сік.

 

Бефстроганов

М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре

розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають

сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.

Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зеленню, на гарнір подають окремо смажену картоплю.

 

Шашлик по-кавказькому

Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами,

скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Тхемалі і сушений мелений Барбарис.

 

Шашлик по-московськи

З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи

маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном.

Окремо у соуснику подають соус Тхемалі або Південний.

 

Шашлик по-черкеськи

М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль ‑ апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають

м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

 

Печеня по-домашньому

М’ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажують з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М’ясо й

овочі кладуть шарами, щоб під м’ясом і поверх нього були овочі (продукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності.

За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником. Подають в баранчиках, посипавши зеленню. Страву можна приготувати без томатного пюре

Вимоги до якості:

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму

нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без

грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

 

05.04.16

Тема 2.3.4 Обробка сільськогосподарської птиці і приготування напівфабрикатів з неї.

 

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину.

Страви з птиці і дичини мають приємний смак, високу

поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці.

Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини у м’ясі птиці

менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються

специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці

широко використовують у лікувальному харчуванні.

Птицю, дичину, варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і при

смаженні погано розм’якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а

також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір

філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або

сік лимона.

 

Варіння

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25—28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припусканні становлять 12%. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто

надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту

2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту

цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить,

витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40

хв., кроликів — 40—60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують,

потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розбирають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кролика розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном,

доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок

варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом

білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей червоним основним,

можна полити вершковим маслом.

 

 

Смаження

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними

шматками) і вироби з січеного м’яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю

всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150—160°С

до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх

боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі І50—

160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас

лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі

при температурі 220—250°С. Через кожні 10—15 хв. птицю поливають

соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150—160°С.

Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків – 20–30 хв., тетеруків

— 40—50 хв., курей і качок — 40—60 хв., гусей, індичок — 1—1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу

витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе

й окіст). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж

навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3—5 частин. Шматочки

птиці кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену

картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і

вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або

на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

 

Котлети з птиці

Підготовлені котлети з філе птиці, дичини або м’якоті кролика смажать на вершковому маслі.

Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним

гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надівають папільйотку.

 

Биточки з птиці

Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків, панірують у сухарях, надають форму биточків і смажать з обох боків.

Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею смаженою або складним гарніром.
06.04.16

Тема 2.4.1 Приготування заправних супів: борщів, солянок.