Організація робочого місця гарячого цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і сиру, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;
- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;
- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Борщ київський

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10—15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять 7—10 хв.

Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним

пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий

квас, сіль, цукор, спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють

салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м’ясом, сметаною, посипають зеленню.

 

Борщ львівський

Буряк нарізати соломкою і тушкувати з додаванням половини шпику, томату, солі, цукру, оцту до готовності.
Коріння і цибулю, нарізані так само, спасерувати з рослинним маслом окремо.
У бульйон закласти шинковану капусту, після 10-15-хвилинної варіння — картоплю, нарізану брусочками або часточками, а через 5-6 хвилин — підготовлену буряк і коріння. Одночасно покласти болгарський перець, спеції, білий соус і варити до готовності.
Перед закінченням варіння борщ заправити розтертим часником із зеленню і шпиком. Відпускати борщ з шматком вареного м'яса, сметаною і зеленню.

 

Борщ кіровоградський

У киплячий підсолений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нарізану капусту і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані з жиром і томатним соком буряк, пасерувати цибулю, моркву, сиру гарбуз, нарізану часточками, варену квасолю разом з відваром, додають за 10-15 хв. До закінчення варіння додають кефір, сіль збивають яйце і заправляють товченим часником, салом шпик.

 

Оцінка якості

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками)

для борщів флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м’які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна.

Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше

2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і

зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

 

Солянка м’ясна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і

томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені

м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона.

Посипають зеленню.

 

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, при

пущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності.

Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

 

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків.

Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.

Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків — хрумка.

 

07.04.16

Тема 2.4.2 Приготування супів-пюре та супів для дієтичного харчування.

 

Суп­-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на

вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і

варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і

варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю,

нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-­пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку,

ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або

овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і

нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.

 

Суп­-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою,

залити невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті пропустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки.

Вимоги до якості супів-пюре

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак ніжний, у міру солоний.