Соуси на основі овочевих соків, пюре

Чудовим доповненням до смажених морепродуктів є соус, приготовлений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіжоприготовлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.
Овочеві пюре, розведені вином або м’ясним бульйоном, — основа для безлічі легких соусів до смаженого м’яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом, знявши з вогню.
Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м’яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю — до телятини, смаженої па грилі.
Піна із солодкого перцю. У курячий бульйон всипати паприку, додати томатну пасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити па повільному вогні 20 хв. Наприкінці на середньому вогні випарити зайву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібнити у блендері, процідити крізь сито. Заправити оцтом.
Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаженої індички.
Якщо соуси при протиранні дають дуже рідке пюре, його варто змішати із загусником або білим соусом.
Щавлевий соус. Пасерують порей на вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв., а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв., за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.
Пюре з бобових (свіжих і сушених), відварене з цибулею, морквою, часником і букетом гарні, дуже густе і сухе, тому його потрібно змішати з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й заправити маслом. Такий соус подають до смаженої на грилі свинини.

Соуси на основі фруктів і ягід
Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м’яса, птиці, дичини. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.
За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М’які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм’якшення й заправляють маслом.
Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед.

 

Нетрадиційні соуси
Окрім відомих класичних соусів, в сучасній ресторанній кухні нерідко трапляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному використанню окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помідорів, наприклад, до пельменів.

Модний у європейських ресторанах суп капучіно (пюреподібний суп з молочною піною) нещодавно перетворився на менш популярний соус капучіно. А холодний протертий суп гаспачо — на холодний соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, фактично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять невеликою кількістю лимонного соку й води (бульйону). Такий соус можна подати до відварної тріски.

Незвичайний і соус із тунця, що подають до припущеної курячої грудинки. Для його приготування треба подрібнити консервованого тунця в маслі, додати маслинової олії, небагато молока, лимонного соку, сіль, каперси й перемішати до однорідної маси.

Валентинівський соус є свого роду кулінарним курйозом. Він призначений для м’яса, підсмаженого на грилі, але соусом стає лише після «складання» і подавання всієї страви. Спочатку це суміш із дрібно нарізаних овочів (обчищених помідорів, петрушки, цибулі-шалота),

полита м’ясним соком без жиру, лимонним соком і посипана кубиками масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій тарілці і на неї кладуть щойно підсмажене м’ясо-гриль. При цьому масло розтає, м’ясний сік перемішується з іншими інгредієнтами. Виходить ароматний соус із м’яким вершковим присмаком.

Як загусники і смакові добавки у деяких соусах можуть використовуватися не цілком звичні компоненти. Так, стародавній рецепт коричневого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого складу кров цих тварин. Змішана з пюре з печінки, вона надає соусу оксамитності і дуже темного кольору.

 

11.04.16

Тема 2.5.2 Приготування соусів холодних, солодких соусів та заправок.

 

Заправка для салатів.

Оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

 

Маринад овочевий з томатом

Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15— 20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і корицю.

Використовують для риби під маринадом.

 

Гірчиця звичайна

Просіяний порошок гірчиці заливають окропом,

перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, заливають холодною кип’яченою водою і витримують протягом 12 год. До зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром,

сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики,

добре перемішують. Для поліпшення якості гірчиці дають дозріти протягом доби.

Подають як приправу до м’ясних страв, можна додавати до соусів і

заправ.

 

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м’які, колір —

оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, прянощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків не подрібненого

хріну. Смак і запах — гострий, кислосолодкий, з ароматом оцту і хрону. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2—

3 діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий

 

Соус абрикосовий

Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкірочку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цукром і витримують 3—4 год., потім проварюють 5—8 хв. і протирають.

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для

набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають

відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (1 г на 1000 г соусу).

Подають до каші гур’євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.

 

Соус журавлинний

Журавлину перебирають, промивають і вичавлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип’ятять 5—8 хв., а

потім проціджують.

У цей відвар додають цукор і доводять до кипіння. Крохмаль роз

водять холодною кип’яченою водою або охолодженим відваром.

У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають

раніше вичавлений сік.

Подають до круп’яних страв, бісквітів, запіканок, пудингів та ін.

Вимоги до якості солодких соусів

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохмалю. Смак — солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготовлений соус.

 

12.04.16

Тема: 2.6.1 Приготування і оформлення гарячих страв з овочів.

 

Котлети картопляні

Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою.

Потім охолоджують до 40—50°С, додають яйця, масу перемішують, розділяють по дві штуки на порцію. Обкачують у борошні або сухарях,

надають форми котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають на тарілці або порційному блюді, поливають маслом, сметаною або соусами: сметанним, сметанним з цибулею, грибним, томатним, цибулевим. Сметану і соус можна подати в соуснику окремо.

 

Картопляні пальчики

У відварену протерту картоплю додають сирі яйця, картопляний

крохмаль, перемішують. З утвореної маси формують валики 1—1,5 см

завтовшки, нарізають їх брусками 5—6 см завдовжки, обкачують у борошні і смажать до готовності. Перед подаванням викладають гіркою,

можна використовувати як гарнір.