Риба фарширована цілими шматками

Для фарширування цілого судака випотрошують через спинку, у щуки шкіру знімають «панчохою». Після зняття шкіри щуку випотрошують і промивають.

М’якоть відділяють від кісток, з голови видаляють очі і зябра, з м’якоті готують фарш. Пшеничний хліб розмочують у молоці, м’якоть риби нарізають на шматочки, з’єднують з хлібом і пропускають через м’ясорубку. Потім додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішують, і ще раз пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сирі яйця, сіль, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішують і вибивають. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Шкіру щуки акуратно зачищають і добре промивають, наповнюють фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста роблять прокол для видалення повітря, пришивають голову (якщо її відокремили) або залишають отвір, через який рибу наповнюють фаршем.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом та

укладають на решітку рибного казана, спинкою догори. Рибу заливають холодною водою так, щоб вона була вкрита на 1/3, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю і сіль.

Припускають рибу з закритою кришкою на плиті при слабкому

кипінні протягом 30—50 хв. залежно від величини риби. За 5—10 хв. до

готовності додають перець і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю і витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізаною на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку кладуть відварну гарячу картоплю,

картопляне пюре або відварні овочі з жиром, поряд шматок риби, поливають соусом паровим або томатним, прикрашають зеленню.

 

Риба фарширована порційними шматками

Рибу очистити, відрізати голову і через отвір видалити нутрощі. Промити тушку і нарізати поперек на порції. З шматків, не розрізаючи шкіри черевця, вийняти м'якоть, залишивши шар приблизно в 0,5 сантиметра. М'якоть відділити від кісток, додати ріпчасту цибулю, замочений у воді або молоці віджатий білий хліб і пропустити через м'ясорубку. Масу заправити олією, сирим яйцем, спеціями. Можна додати часник.
Приготованим фаршем заповнити шкіру. На дно каструлі покласти нарізану кружечками моркву, ріпчасту цибулю, зверху в ряд — шматки риби, знову шар моркви і цибулі і знову рибу, зверху — моркву та цибулю. Заливши холодною водою (щоб вода тільки покрила шматки), варити все 1-1,5 години.
По готовності рибу перекласти на блюдо, полив процідженим бульйоном від варіння.

 

Короп фарширований гречаною кашею та грибами
З коропа через спинний розріз виймають нутрощі, промивають і виймають кістки. Відварюють попередньо замочені сушені гриби, нарізають і обсмажують їх на маслі разом з дрібно нарізаною цибулею. Грибний бульйон солять і варять на ньому гречану кашу, додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний мелений перець, сіль і перемішують. Наповнюють фаршем підготовлені для фарширування тушки, зашивають їх, солять, панірують у борошні, обсмажують на маслі або жирі на сковороді і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням рибу розрізають на порції, знявши нитки, і поливають розтопленим вершковим маслом або жиром.

 

16.04.16

Тема: 2.8.2 Приготування, оформлення і відпуск страв з запеченої риби.

 

Начало формы

Риба запечена під майонезом

Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

 

Конец формы

Риба запечена по російські

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати широкими кусками по 2 шт. на порцію, злегка відбити сікачем. Малі куски риби, що залишилися, посікти ножем або подрібнити на м'ясорубці з додаванням замоченого пшеничного хліба. В масу додати пасеровану дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, перець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти фарш, загорнути у вигляді трубочок, за панірувати в борошні і обсмажити на маслі. Потім крученики скласти у сотейник, залити рибним бульйоном, додати злегка з пасерований томат, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкувати до готовності.

Подавати крученики з відварною картоплею, полити соусом, який утворився при тушкуванні, посипати зеленню.

Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15- 20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15- 18

 

 

Риба, запечена під молочним соусом

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток припускають у невеликій кількості води. Макарони відварюють і заправляють вершковим маслом. Готують молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з’єднують з соусом і доводять до кипіння. Твердий сир зачищають і натирають на тертці з маленькими отворами.

Порційну сковороду змащують жиром і викладають на неї макарони, посередині роблять заглиблення і кладуть порційні шматки при пущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

 

Вимоги до якості запечених страв

На поверхні страви повинна бути тонка глянцева рум’яна кірочка. Страва соковита. Соус густий, але без ознак висихання. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої дрібної риби, а також підгорання риби і гарніру. Готують страву у міру попиту, зберігають не більше 45 хв.

 

18.04.16

Тема: 2.8.3 Приготування, оформлення і відпуск дієтичних страв.

 

Котлети або биточки рибні

З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло приплюснутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій паніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум’яної кірочки (8—10хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній по верхні світлих повітряних бульбашок.

Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: кар топлю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Би точки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підливати його на тарілку поряд з котлетами.

 

Кнелі рибні

200 мл питної води, 60 г вершкового масла, нарізаного на шматочки, 1 ч. л. солі довести до кипіння на слабкому вогні. Зняти з вогню, додати 150 г борошна, перемішати і повернути на вогонь. Вимісити масу в кулю. Зняти з вогню, додати почергово 2 яйця і 2 білка, постійно перемішуючи. Розподілити тісто рівним шаром на дошці, поставити в холодильник на 30 хв.500 г філе нежирної риби подрібнити в блендері, охолодити, 15 хв. В блендері змішати тісто, фарш і щіпку мускатного горіха. Не припиняючи збивати, ввести 4-6 ст. л. охолоджених вершків (20% жирності). Повинна вийти щільна, не суха маса. Ложкою формувати кнелі і варити в гарячому бульйоні 10-15 хв.