Яловичина смажена великими шматками (ростбіф).

М’ясний цех

У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Технологічна схема обробляння м'яса включає:

• розморожування,
• промивання,
• обсушування,
• обвалювання,
• зачищання,
• жилкування,
• виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.
Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.
Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.
Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.
Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.
Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів.

Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

• м'ясорубкою,
• фаршемішалкою,
• ємностями для замочування хліба,
• навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

 

Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з
допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.
Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію.

М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджуваних приміщеннях з дотриманням відповідних, умов.
Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

Рибний цех.

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.
Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:

• розморожування,
• вимочування, чищення;
• потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів;
• промивання;
• приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).
Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.
Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год), або в проточній воді.
Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.

Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано.
Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ваннах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв. у 15%- ний розчин солі при температурі 4-6 °С.

Ці вимоги ставляться до свіжої риби. Якщо ви берете охолоджену доброякісну рибу, то її поверхня також повинна бути ціле, чисте, природного фарбування. Збита луска й почервоніла поверхня й у першому й у другому випадках не говорить про непридатність риби. Недоброякісна охолоджена риба має затхлий захід, зябра сірого кольору, м'ясо в'яле з ознаками розкладання. Особливо це помітно по внутрішній частині риби: у розпотрошеної зіпсованої риби ребра легко виступають із м'яса. Бульйон при варінні, як і в першому випадку, мутний з неприємним заходом

Свіжоморожена риба перевіряється таким же способом

Солону доброякісну рибу також можна легко визначити: вона має приємний специфічний захід, поверхню – біло сріблистого або темно-сірого кольори, зябра щільні, черевце сплюснуте, що ослабшало, внутрішні органи збережені. Доброякісна в’ялена риба повинна мати суху чисту поверхню. М'ясо щільної консистенції також з характерним приємним заходом. Погано зав'ялена риба - липка й волога із затхлим заходом. При розрізі черевної порожнини виділяється різкий захід жиру, консистенція м'яса слабка, м'язи не розділяються поздовжніми пучкам.

Обробка нерибних продуктів моря:

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепро­дукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангус­ти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці).

Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять на підприємства ма­сового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креве­ток, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надхо­дять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Мо­рожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю кревет­ки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

З креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. На підприєм­ства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горош­ком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщени­ми навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₁В₁₂, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нут­рощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв. у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використову­ють для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми 1 вжива­ють для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці. Їстівна час­тина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при темпе­ратурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, сма­жені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %.

Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високо­му вмісту йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.

31.03.16

Тема 2.2.2: Приготування напівфабрикатів з риби для смаження та запікання; напівфабрикат риба фарширована.

Прийоми приготування напівфабрикатів з риби:

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом та у фритюрі, запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні та з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізання, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

 

Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки – кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками, або із шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в 2 – 3 місцях.

 

Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізують під кутом 30^о, починаючи від хвоста, 1 – 1,5 см завтовшки. При цьому виходять тонкі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

 

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).
Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

 

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Риба смажена у фритюрі:

Підготовлену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180^оС фритюр і смажать 5 – 10 хвилин до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед відпусканням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами

Риба смажена в тісті:

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають брусочками 1—1,5 см завтовшки, 5—6 см завдовжки, посипають сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішують і ставлять на 20—30 хв. у холодне місце для маринування.

Шматочки риби після маринування наколюють на кухарську голку, занурюють у тісто кляр, швидко опускають у фритюр і смажать 3‑5 хв. Коли риба спливе на поверхню фритюру, її виймають шумівкою і дають стекти жиру.

Для приготування тіста кляр борошно з’єднують з молоком або водою (температура 20–30°С), розмішують, додають олію, жовтки яєць,

сіль. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і перемішують. Консистенція тіста — сметаноподібна.

На кругле блюдо або тарілку кладуть різану паперову серветку, на

неї — гіркою смажену рибу. Страву прикрашають гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подають гарячий томатний соус або холодний — майонез з корнішонами.

Зрази донські:

Із підготовленого філе риби без шкіри і кісток або без шкіри і хрящів нарізають тонкі широкі шматки, злегка відбивають до товщини 0,5 – 0,6 см, солять, перчать, а потім в них загортають фарш і надають виробу продовгуватої форми.

Сформовані зрази панірують у борошні, в льєзоні, а потім — в сухарях і смажать в жирі. Для фаршу: злегка пасерують нарізану цибулю, додають сухарі із пшеничного хліба, яйця дрібно нарізані варені, зелень петрушки, сіль,

перець, все перемішують.

Зрази відпускають по 2 шт. на порцію, з гарніром, поливають жиром.

На гарнір дають смажену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі.

До страви подають соус томатний або майонез.

 

Приготування напівфабрикатів для запікання:

Запечені страви готують з різних видів

риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, лин). Велику рибу

нарізають на порційні шматочки без кісток.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або

смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом білим основним, паровим, молочним,

сметанним, томатним, майонезом. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею або макаронами; смажену — під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, які змащують жиром інколи додають частину соусу. Для утворення при запіканні рум’яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим твердим сиром або сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі (250— 280°С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15—20 хв.). Втрати маси при запіканні становлять 15—18%.

Підготовка рибо для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками:

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомен­дується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби шкіра роз­ривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізу­ють шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою (рис. 13). Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть вживають для приготування начин­ки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форму риби (рис. 14). Біля хво­ста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голо­ву або пришивають її

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пше­ничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї — по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі фор­мують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припус­кання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток (рис. 15). Через отвір, що утворився, виймають нут­рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаю­чи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язу­ють шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і на­різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відок­ремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри зали­шають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу­вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг­ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

01.04.16

Тема 2.3.1: Приготування великошматкових напівфабрикатів з м’яса. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів:

Прийоми приготування напівфабрикатів:

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування.

М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати.

Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік.

Відбивання

Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків.

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування.

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

 

 

Шпигування

М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування.

М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення.

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.

Вибивання.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

 

М’ясо смажене шпиговане

Яловичину шпигують шпиком і корінням, баранину — часником і

корінням, свинину – корінням.

Нашпиговане м’ясо підсмажують. Готове м’ясо нарізають по 1—2

шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м’ясного соку і

прогрівають у жаровій шафі.

До яловичини подають картоплю відварну, смажену або складний

гарнір, до свинини — кашу гречану розсипчасту, відварні бобові з жиром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, тушковану

капусту, складний гарнір. До телятини можна подавати відварні макаронні вироби, картоплю в молоці, овочі в молочному соусі, до баранини — кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні з жиром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, складні гарніри. Можна подати соус молочний з цибулею.

 

Антрекот

Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень петрушки.

Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

 

Зрази відбивні

Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30—35 хв. при слабкому кипінні.

Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим

рисом або картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались.

 

Вимоги до якості

Порційні шматки відповідної форми, консистенція м’яса — м’яка,

соковита, м’ясо залите соусом.

Тушковані страви з м’яса зберігають не більш як 2 год.

 

Ескалоп

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть

на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на

порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ескалоп, поливають м’ясним соком.

Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

 

Котлети натуральні

Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею,

смаженою у фритюрі, картоплею відварною, картоплею в молоці, овочами в молочному соусі, складними гарнірами. Поливають жиром або

м’ясним соком, на кісточку надівають папільйотку.

 

Котлети відбивні

Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді

до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлету кладуть на порційне блюдо, поряд —

смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим маслом. На кісточку надівають папільйотку.

До котлет з баранини можна подати окремо соус молочний з цибулею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчастий рис, квасолю у томаті або маслі, до котлет з свинини і телятини —

картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

 

Шніцель

Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену, овочі припущені, тушковану капусту, розсипчасті каші

або складний гарнір, поряд — шніцель, поливають його розтопленим

маслом.

Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому

шніцель поливають вершковим маслом, прогрівають разом з лимонною цедрою, нарізаною соломкою й ошпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикрашають гілочками зелені.

 

Вимоги до якості:

Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену

рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки.

Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах —

смаженого м’яса.

Порційні шматки не паніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак

і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму

нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні

вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не

більше 30 хв.

 

04.04.16

Тема 2.3.3 Приготування дрібношматкових напівфабрикатів.

Бефстроганов

М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре

розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають

сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.

Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зеленню, на гарнір подають окремо смажену картоплю.

 

Шашлик по-кавказькому

Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами,

скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Тхемалі і сушений мелений Барбарис.

 

Шашлик по-московськи

З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи

маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном.

Окремо у соуснику подають соус Тхемалі або Південний.

 

Шашлик по-черкеськи

М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль ‑ апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають

м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

 

Печеня по-домашньому

М’ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажують з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М’ясо й

овочі кладуть шарами, щоб під м’ясом і поверх нього були овочі (продукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності.

За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником. Подають в баранчиках, посипавши зеленню. Страву можна приготувати без томатного пюре

Вимоги до якості:

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму

нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без

грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

 

05.04.16

Тема 2.3.4 Обробка сільськогосподарської птиці і приготування напівфабрикатів з неї.

 

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину.

Страви з птиці і дичини мають приємний смак, високу

поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці.

Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини у м’ясі птиці

менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються

специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці

широко використовують у лікувальному харчуванні.

Птицю, дичину, варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і при

смаженні погано розм’якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а

також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір

філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або

сік лимона.

 

Варіння

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25—28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припусканні становлять 12%. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто

надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту

2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту

цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить,

витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40

хв., кроликів — 40—60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують,

потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розбирають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кролика розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном,

доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок

варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом

білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей червоним основним,

можна полити вершковим маслом.

 

 

Смаження

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними

шматками) і вироби з січеного м’яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю

всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150—160°С

до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх