Картопляники з грибами та рисом

Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до 40 - 50˚С, додають яйця, маргарин, сіль і перемішують до утворення однорідної маси. Із картопляної маси формують кружальця, викладають на них підготовлений фарш і з’єднують їх краї так, щоб фарш був всередині виробу. Потім вироби обкачують у борошні, надаючи овальної форми, і смажать з обох боків.

Фарш: розсипчастий рис змішують із вареними посіченими грибами, пасерованими із цибулею, заправляють сіллю й перцем. Подають картопляники по 2 шт. на порцію з маслом або маргарином.

 

Вимоги до якості смажених овочевих страв

Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з

рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, інші овочі — світло коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум’яна кірочка. Консистенція — пухка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі.

13.04.16

Тема: Приготування і оформлення запечених страв з овочів. Нові види овочевих страв і гарнірів.

 

Кабачки, фаршировані овочами

Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, змащений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.

Приготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають соломкою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване томатне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фаршу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши соусом, в якому запікали.

 

Перець, фарширований овочами

Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, заливають соусом і запікають до готовності.

Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, пасерують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.

Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.

Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зеленню.

 

Помідори фаршировані

З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на

змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв.

Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, додають пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, додають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сметанним з томатом, молочним або сметаною.

 

Рулет або запіканка картопляна

Зварену картоплю обсушують і гарячою протирають, перемішують,

викладають на серветку, змочену водою. На середину маси кладуть фарш капустяний, морквяний або грибний і надають форми рулету. За допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 23 проколи, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі при температурі 250 - 280°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні.

В разі приготування запіканки картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посипаний сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси.

Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візерунок і запікають.

Приготування фаршу: сушені гриби варять, подрібнюють, пасерують з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати і без фаршу — з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поливають розтопленим вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану можна подати окремо. Для запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.

 

Солянка овочева

Готують тушковану свіжу або квашену капусту. Солоні огірки обчищають від шкірки, насіння і припускають. Гриби солоні або мариновані промивають, нарізають і обсмажують. Цибулю ріпчасту пасерують. Всі продукти змішують, кладуть на змазану жиром сковороду або лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром, посипають сухарями і запікають. Перед відпусканням солянку прикрашають скибочками лимона, маслинами, маринованими овочами або сливами.

 

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки — пухка, не тягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

 

14.04.16

Тема: Приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів.

 

Котлети або биточки

В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

 

Пудинг рисовий, манний, пшоняний

В готову в’язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують.

В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують.

У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

 

Бабка з локшини з твердим сиром

Локшину або вермішель, зварену не зливним способом, охолоджують до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і цукром.

Суміш з’єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішують, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3—4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, солодким соусом або сметаною.

 

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених – золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам.

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.

 

Вимоги до якості страв з каш

Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки —

круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір — золотистий, смак і запах — властиві відповідній каші, з якої приготовлені.

Запіканки з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, смак і запах —

властиві крупі, з якої приготовлена страва. Пудинги мають на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Смак – солодкий, з присмаком наповнювачів, консистенція – пухка.

 

Вимоги до якості страв із бобових

Бобові зберегли свою форму. Смак і запах відповідають смаку і запаху бобових, з яких приготовлена страва. Зерна добре зварені, повністю набухли. Строк реалізації — 3 год.

 

 

15.04.16

Тема: 2.8.1 Приготування риби фаршированої у цілому вигляді, порційними шматками.