Фізичні методи консервування.

1. Консервування високими температурами:

Пастеризація – нагрівання продукту до температури 65^о – 95^о. Пастеризують молоко, вершки, соки, варення.

Стерилізація – теплова обробка герметично закритого продукту при температурі 113-120^о.

2. Консервування низькими температурами:

Охолодження – температуру знижують до 0-5^о. Застосовують при зберіганні молочних продуктів, овочів, плодів.

Заморожування – зберігання продуктів при -18…-25^о. Продукти зберігаються тривалий час, але смаковими та поживними властивостями поступаються охолодженим.

Фізико-хімічні методи консервування.

1. Консервування сіллю і цукром базується на тому, що більшість мікроорганізмів не розвивається в продуктах при підвищеній концентрації солі і цукру. В 10%-му розчині солі призупиняється розвиток бактерій. Концентрація цукру повинна бути не менше 65%.

2. Сушіння – метод консервування, коли із продукту випаровують вологу. Сушені продукти добре зберігаються, мають високу енергетичну цінність.

 

Біохімічний метод консервування.

1. Консервування молочною кислотою - квашення, соління, мочення. Молочна кислота утворюється при молочнокислому бродінні, вона також надає специфічного смаку. Одночасно з молочною кислотою накопичується етиловий спирт, який надає своєрідного смаку й аромату продукту.

Хімічні методи консервування.

Консервування кислотами.

Оцтова кислота (маринування). Для підсилення ефекту маринування поєднують з охолодженням та пастеризацією.

Бензойна кислота – застосовують для консервування фруктової продукції. Вона негативно впливає на смак продукту, під її впливом мутніють рослинні продукти, що містять білок (особливо яблучне вино).

Сорбінова кислота використовується для консервування продуктів переробки плодів і овочів, а також для зберігання сичужних сирів, маргарину, вин. Сорбінова кислота не впливає на органолептичні властивості консервованих продуктів, вона менш токсична, ніж бензойна.

2. Консервування сірчистим газом або сірчистою кислотою (сульфітація).

Комбіновані методи консервування.

1. Копчення – при копченні риби або м’яса підсолений продукт (фізико-хімічний метод) обробляють димом, що містить антисептичні речовини (хімічний метод), при цьому проходить часткове висушування (фізико-хімічний метод).

2. В’ялення – продукт попередньо солять, а далі повільно сушать.

Тема 2. СВІЖІ ОВОЧІ. ГРИБИ. ПРОДУКТИ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

Урок 5-6. Свіжі овочі

План

1. Хімічний склад та харчова цінність свіжих овочів.

2. Класифікація, види, відмінні ознаки свіжих овочів.

3. Показники якості, зберігання, кулінарне призначення.

 

Плоди і овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами рекомендується споживати в середньому 243 кг на рік.

 

Харчова цінність

плодоовочевих товарі обумовлена

 

енергетичною екологічною

цінністю біологічною фізіологічною цінністю

цінністю цінністю

 

лікувально-профілактичною органолептичною

цінністю цінністю

 

 

Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика – найнижчу калорійність мають салат, шпинат, найвищу – зелений горошок, часник.

 

Біологічна цінність визначається вмістом біологічно-активних речовин (70 найменувань). Картопля, капустяні, бобові містять повноцінні білки.

 

Фізіологічна цінність зумовлена наявністю органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин, продуктів тваринного походження.

 

Лікувально-профілактична в організм людини надходять сполуки, які мають

цінність захисні і лікувально-профілактичні властивості (вітаміни, пектин, клітковина, мінеральні елементи, кислоти).

 

Органолептичну цінність обумовлюють:

ü Зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення,сухість, відсутність пошкоджень)

ü Запах

ü Смак

ü Розмір

ü Маса

 

Безпека пов’язана з відсутністю шкідливих речовин:

§ Важких металів

§ Радіонуклідів

§ Нітратів, нітритів

§ Бактеріальних отрут

 

Класифікація овочів

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи:

ВЕГЕТАТИВНІ ОВОЧІ

1. Бульбоплідні: картопля, топінамбур, батат.

2. Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка і селера.

3. Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

4. Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, порей, часник, черемша.

5. Зеленні: салат, шпинат, щавель.

6. Пряносмакові: кріп, острогін, меліса, коріандр, майоран, фенхель, м’ята.

7. Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

 

ПЛОДОВІ ОВОЧІ

1. Гарбузові: гарбузи, кавуни,дині, огірки, кабачки, патисони.

2. Томатні: томати, баклажани, перець.

3. Зернбобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.