ТЕМА. Розрахунок м’ясо-рибного цеху

Мета: вивчити методику технологічного розрахунку i оволодimu навичками розробки компонування м'ясо-рибного цеху з викорис­тан­ням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного м’ясо-рибного цеху.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 4.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 18⁰⁰.

Яловичина i свинина надходять у цех в охолодженому вигляді, кури – напівпотрошені морожені, риба морожена.

Таблиця 4.1

Вихідні дані для розрахунку м’ясо-рибного цеху

Сировина	Маса сировини, що переробляється за день, кг
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Яловичина 1 категорії
Свинина м'ясна
Кури 1 кате­горії н/п
Минтай нерозроблений
Разом

Порядок виконання завдання

1. 1. Скласти виробничу програму спеціалізованого м’ясо-рибного цеху з урахуванням умов завдання. Асортимент i кількість напівфабрикатів з яловичини i свинини визначити згідно з вимогами до кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів та норм їх виходу [37, табл. 10, 12, 20, 27]. Дані про асортимент i кількість напівфабрикатів з окремих видів сировини подати у вигляді спе­ціальних таблиць.

Таблиця 4.2

Визначення асортименту і кількості

Напівфабрикатів з яловичини

Частина туші (великошматковий напівфабрикат)	Вихід	Назва напівфабрикату	Маса однієї порції напівфабрикату, г	Кількість напівфабрикатів, порц., шт.
%	кг
Вирізка, товстий та тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегно­вої частини
Боковий та зовніш­ній шматки тазо­стегнової частини
Лопаткова, підло­паткова частини, грудинка, крайка
Котлетне м’ясо
Всього
Кістки, жили, хрящі
Відходи і втрати
Разом

 

Асортимент i кількість напівфабрикатів із свинини визначити ана­логічно яловичині за формою табл. 4.2.

Для визначення асортименту i кількості напівфабрикатів з птиці i риби скласти табл. 4.3.

Таблиця 4.3

Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів з птиці і риби

Назва сировини	Маса сировини (брутто), кг	Відходи	Вихід напівфабрикатів (нетто), кг	Назва напівфабрикату	Маса однієї порції напівфабрикату, г	Кількість напівфабрикатів, порц., шт.
%	кг

 

2. 2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення заготівельного м’ясо-рибного цеху та умов завдання.

3. 3. Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння м’ясо-рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.

4. 4. Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл. 3.3) або у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Технологічна схема механічного кулінарного обробляння

І виготовлення напівфабрикатів з яловичини і свинини

5. Розрахувати i підібрати механічне обладнання за формулами 3.1 i 3.2.

Процес виробництва деяких напівфабрикатів, згідно з технологічною схемою, передбачає повторне подрібнення продуктів. У цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м’яса протягом зміни визначається за формулою:

(4.1)

де t – тривалість роботи машини за зміну, год.;

Q ₁ – маса м’ясопродуктів при першому подрібненні на машині, кг;

Q ₂ – маса м’ясопродуктів з наповнювачами при повторному подрібненні на машині, кг;

G ₁i G ₂ – продуктивність машини відповідно при першому i повторному подрібненні продуктів, кг/год.

У розрахунках G ₂менше від G ₁на 15–20 % внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

Визначити за збірником рецептур кількість м’ясопродуктів i наповнювачів, які подрібнюються на машині перший раз (Q ₁),а також при повторному подрібненні (Q ₂). Результати розрахунків звести у табл. 4.4.

Таблиця 4.4

Розрахунок сировини для виготовлення

Напівфабрикатів з січеного м'яса i котлетної маси

Сировина	Біфштекс січений, № 654 [37]	Шніцель, № 658 [37]	Кульки рибні, № 1.246[19]	Ра­зом, кг
на 1 порц., г	на ___ порц., кг	на 1 порц., г	на ___ порц., кг	на 1 порц., г	на ___ порц., кг
Яловичина
Судак
Сало
Цибуля ріпчаста					14/7*
Олія
Молоко або вода	6,76
Хліб
Разом		∑		∑		∑	∑

* Маса пасерованої цибулі

 

Згідно з виробничою програмою, передбачити розрахунок i підбір машин для подрібнення м’яса, розпушування порційних напівфабрикатів, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів зсіченого м'яса i котлетної маси, чищення риби. Результати розрахун­ків механічного обладнання звести у табл. 4.5.

Таблиця 4.5