Київсьий університет культури

КИЇВСЬИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

«МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

ДО ВИКОНАННЯ ПРАКТИЧНИХ РОБІТ ТА КУРСОВОЇ РОБОТИ

З ДИСЦИПЛІНИ

«ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

для студентів всіх форм навчання

МИКОЛАЇВ 2011

ЗМІСТ

ВСТУП

1.Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства.

2. Розрахунок складських приміщень

3. Розрахунок овочевого цеху

4. Розрахунок м’ясо-рибного цеху

5. Розрахунок гарячого цеху

6. Розрахунок кондитерського цеху

7. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів

ДОДАТКИ

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

 

Мета практичних занять та курсового проекту – набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок з обґрунтування доцільності та ефективності будівництва або реконструкції закладів ресторанного господарства, розробки оптимальних технологічних схем виробничо-торговельного процесу, виконання технологічних розрахунків складських, виробничих, торговельних, адміністративно-побутових та інших груп приміщень, розробки багатоваріантних і впровадження найбільш раціональних проектно-технологічних та об’ємно-планувальних рішень.

Згідно з навчальним планом, та робочою навчальною програмою з дисципліни «Організація виробництва у закладах ресторанного господарства» НМЦ «Укоопосвіта»,2010 під час вивчення теоретичного матеріалу з курсу студенти виконують практичні завдання.

Практичні завдання виконуються за основними темами, передбаченими робочою навчальною програмою курсу. Метою практичних занять є закріплення теоретичних знань, набуття практичних навичок з виконання технологічних розрахунків, розробки проектно-технологічних та об’ємно-планувальних рішень при проектуванні окремих цехів, інших структурних підрозділів закладів ресторанного господарства з використанням прикладних розрахункових комп'ютерних програм та програмних засобів комп’ютерної графіки. Під час практичних занять студенти відпрацьовують методику, набувають навички виконання окремих розрахункових та графічних робіт, що є підґрунтям курсового проектування.

У практикумі в логічній послідовності викладені: назва кожної теми, мета заняття, зміст конкретного завдання та варіанти індивідуальних завдань кожному студенту. Поряд з цим містяться послідовністьі методика технологічних розрахунків, окремі довідкові матеріали, рекомендації щодо використання навчально-методичної, нормативно технічної та довідкової літератури з кожного заняття згідно з переліком, розробки компонування окремих виробничо-торговельних приміщень.

Для самостійної роботи студентів під час підготовки допрактичних занять, передбачених форм контролю знань з курсу, викладені запитання для вивчення окремих тем,список рекомендованої літератури.

З метою виконання передбачених навчальною програмою завдань з окремих тем в комп’ютерній лабораторії додатково використовуються засоби програмного забезпечення і відповідні методичнірекомендації для роботи на ПЕОМ.

На заключному занятті з кожної теми студенти подають викладачу і захищають самостійно виконане і оформлене, згідноз встановленими вимогами, завдання.

 

ТЕМА.Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства

Мета: вивчити вимоги до розробки виробничої програми закладу, методи розрахунку сировини. Самостійно скласти план-меню розрахункового дня, провести розрахунок сировини різноманітними методами за завданням викладача, використовуючи ПЕОМ.

Завдання 1. Розробити виробничу програму закладу за планом-меню розрахункового дня.

Умови завдання. Тип закладу, кількість місць в залах для відвідувачів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.1

Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу

Тип закладу	Клас закладу	Кількість місць у залах
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторан
Кафе загального типу	–
Їдальня загаль­но­доступна	–

 

Порядок виконання завдання

1. 1. Визначити чисельність споживачів, що харчуються у залах закладу, за формулою:

(1.1)

де N – кількість споживачів за день, осіб;

Р – кількість місць у залі;

– середня обіговість місць у залі за день (дод. А).

Кількість споживачів можна визначити за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням режиму роботи зали, се­редньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефі­ці­єнта завантаження зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину ро­боти зали, розраховують за формулою:

(1.2)

де Р – кількість місць у залі;

t – тривалість посадки, хв. (дод. Б);

K_з.з. – коефіцієнт завантаження зали за годину за експери­мен­таль­ни­ми даними.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості спо­живачів за кожну годину роботи зали за формулою:

(1.3)

Графік подати за формою табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Графік завантаження торговельної зали

загальнодоступної їдальні на 200 місць

Години роботи	Коефіцієнт обіговості місця за 1 годину	Коефіцієнт заван­таження зали	Кількість споживачів
9^00–10^00		0,1
10^00–11^00		0,1
11^00–12^00		0,3
і т. д.	…	…	…
Разом			1 200

 

2. Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах, за формулами:

n = N ·m, (1.4)

де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кіль­кість страв на одного споживача у закладі певного ти­пу (дод. В).

m = m_х.з +m_с +m_д.с +m_с.с, (1.5)

де m_х.з, m_с, m_д.с, m_с.с – відповідно коефіцієнти споживання хо­лодних закусок, супів, других і солодких страв (дод. В).

3. 3. Визначити кількість окремих видів страв за формулами:

n_х.з = N · m_х.з, (1.6)

n_с = N · m_с, (1.7)

n_д.с = N · m _д.с, (1.8)

n_с.с = N · m _с.с, (1.9)

 

Розрахунки страв звести в табл. 1.3.

4. 4. Визначити кількість іншої продукції власного виробництва і по­­купних товарів, використовуючи орієнтовні норми споживання на одного відвідувача (дод. Г–Д) [4, с. 48].

Розрахунки іншої продукції власного виробництва і покупних това­рів звести в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Виробнича програма закладу

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід страви (основний продукт, гарнір, соус), г	Кількість страв, порц.
	Фірмові страви
	Холодні страви
	Супи
	Другі страви
	Солодкі страви

Завдання 2. Провести розрахунок сировини за планом-меню розрахункового дня з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість сировини для приготування вказаної викладачем групи страв за даними виробничої програми закладу (завдання 1, табл. 1.5).

Порядок виконання завдання

1. 1. Розрахувати кількість сировини певного виду для приготування передбаченої умовами завдання групи страв, що входять у виробничу програму закладу, за формулою:

(1.10)

де q – норма сировини певного виду на одну страву масою брутто, г;

n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунки виконують для кожної страви окремо за відповідними рецептурами, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

2. 2. Розрахувати загальну кількість сировини певного виду, необхідної для реалізації виробничої програми, за формулою:

(1.11)

де Q₁, Q₂, Q_n – кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програ­мою, кг.

3. 3. Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання (норм запасу), за формулою:

(1.12)

де t – термін зберігання (норма запасу), доба (дод. Е).

4. Результати розрахунків звести у табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Розрахунок сировини за планом-меню

Сировина	Номер рецептури	№ 512	№ 542	Загальна кількість сировини (Qзаг), кг	Термін зберігання (t), доба	Загальна кількість сировини з урахуванням строку зберігання, кг
Назва страви	Судак припущений в молоці	Шніцель рибний
Вихід порції, г	150 г	100 г
на 1 порцію (q), г	на розрахункову кількість (Q), кг	на 1 порцію, г	на 160 порцій, кг	на 1 порцію, г	на 250 порцій, кг
Судак	–	–		38,2		44,3	82,5
Цибуля	–	–		5,8			10,8
і т. д.

 

Завдання 3. Провести розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання окремих продуктів харчування з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість м’яса та м’ясопро­дуктів для їдальні санаторію. Профіль санаторію, кількість спожива­чів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.7

Порядок виконання завдання

1. 1. Розрахувати кількість визначеної умовами завдання продовольчої сировини за формулою:

(1.13)

де q_н – добова фізіологічна норма споживання продуктів певного виду на одну людину, г [2,дод. 3–5; 4,дод.7–15; 5,дод. 5–8; 7, дод. 5];

N – кількість споживачів.

2. 2. Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти.Орієнтовний відсотковий розподіл основних видів сировини на окремі асортименти подано у навчальній літературі [4, дод. 16; 5, дод. 11; 7, дод. 7].

3. 3. Результати розрахунків кожного виду сировинизвестиу таблицю 1.8. з урахуванням терміну зберігання сировини.

Таблиця 1.8

Порядок виконання завдання

1. 1. Визначити кількість споживачів за день у доготівельних закладах за формулою 1.1.

2. 2. Розрахувати кількість сировини на одного споживача на день (укрупнений показник) для закладів кожного типу за формулою:

(1.14)

де q_у.п – кількість сировини певного виду на одного споживача на день для проектованого закладу, г;

m, m₀ – коефіцієнти споживання страв відповідно до проектованого закладу та загальнодоступної їдальні;

К_П – коефіцієнт перерахування сировини для проектованого закладу (м’ясо, риба, жири, цукор); для їдалень, закусочних, кафе коефіцієнт перерахування становить 1,3;для ресторанів першого та вищого класів – 2;

q₀ – середня кількість сировини на одного споживача з урахуванням фізіологічних норм споживання, г;

q₀ = 0,4 · q_н, (1.15)

для шкільної їдальні q₀ = 0,3 · q _н,

q_н – середньодобова фізіологічна норма споживання продуктів харчування на одну людину, г [2, дод. 3].

3. 3. Розрахувати загальну кількість сировини в проектованих закладах за формулою:

(1.16)

де N – кількість споживачів у проектованому закладі за день.

4. Результати розрахунків звести у табл. 1.10.

Таблиця 1.10

Питання для самопідготовки

1. 1. Сутність технологічного проектування.

2. 2. Основні завдання технологічного проектування.

3. 3. Вихідні дані та передумови технологічного проектування.

4. 4. Послідовність виконання технологічної частини проекту.

5. 5. Методи визначення площі приміщень у процесі технологічного проектування.

6. 6. Визначення кількості місць у закладах ресторанного господарства.

7. 7. Виробнича потужність та пропускна спроможність, їх визначення.

8. 8. Розрахунок кількості страв в асортименті.

9. 9. Розрахунок кількості споживачів за годину та за день роботи зали.

10. 10. Складання графіка завантаження зали для обслуговування споживачів.

11. 11. Виробнича програма закладів ресторанного господарства та чинники, які враховуються при її складанні.

12. 12. Порядок складання та оформлення виробничої програми закладу ресторанного господарства різних типів.

13. 13. Розрахунок сировини за планово-розрахунковим меню.

14. 14. Розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання продуктів.

15. 15. Розрахунок сировини за укрупненими показниками.

Література: 1, с. 24–32; 2, с. 20–45; 4, с. 6–11, 41–58; 5, с. 51–67; 7, с. 3–7, 14–24, 35–48; 9, с. 41–56.

Порядок виконання завдання

1. 1. Визначити загальну кількість м’ясопродуктів, що підлягають збе­ріганню в м’ясній камері з урахуванням умов та терміну зберігання за формулою:

(2.1)

де Q_заг – загальна кількість м’ясопродуктів, що підлягають збері­ганню в м’ясній камері, кг;

Q_д – кількість м’ясопродуктів, що переробляється за добу, кг;

t – термін зберігання м’ясопродуктів при відповідних умовах, доба (дод. Е).

2. Визначити асортимент м’ясопродуктів, що підлягають зберіганню в м’ясній камері згідно з рекомендованим співвідношенням між окремими видами м’ясопродуктів [2,дод. 6, с. 166–168; 4,дод. 17, с. 163–164]. Результати звести у табл. 2.2.

3. Розрахувати площу підвісної колії для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані за формулами:

(2.2)

де S_п.к.. – площа підвісної колії, м²;

L_{п.к. .} – довжина підвісної колії, м;

b – ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м.

Таблиця 2.2

Розрахунок площі обладнання

Обладнання	Марка	Площа тари (Sт), м^2	Габаритні розміри обладнання, м	Площа одиниці обладнання, м^2	Кількість одиниць обладнання (nоб), шт.	Площа об­ладнання (корисна площа) (Sоб), м^2
l	b	h
Підтоварник
Стелаж
Разом

 

6. 3. Розрахувати корисну та загальну площу охолоджувальної м’ясної камери за формулами:

S_кор = S_п.к + S_об, (2.12)

де S_кор – корисна площа м’ясної камери, м².

(2.13)

де S_заг – загальна площа м’ясної камери, м²;

η – умовний коефіцієнт використання площі м’ясної камери.

[4, с. 102; 5, с. 110; 7, с. 51] (дод. З).

7. 5. Провести за умовами завдання на ПЕОМ розрахунок охолоджувальної м’ясної камери з використанням розрахункової комп’ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розрахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

8. Розробити компонування (план-схему) охолоджувальної камери у масштабі, який вказаний викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування складських приміщень та розташування складського обладнання. Компонування виконується як традиційним способом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АutoСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

З підготовки до заняття

При підготовці занять з цієї теми необхідно звернути увагу на вихідні матеріали для проектування складських приміщень: тип закладу та його виробнича структура; особли­вості об’єм­но-планувального рішення будівлі закладу; асорти­мент та кількість окремих видів продовольчої сировини, періодичність її завозу та ін.

Важливе значення має правильне визначення структури складських приміщень проектованого закладу згідно з їх класифікацією та з урахуванням особливостей виробничо-торговельного процесу на закладі. Необхідно визначити основні вимоги до проектуван­ня групи складських приміщень як специфічного виробничого підрозділу закладів харчування. Слід оволодіти методами розрахунку площі складських приміщень за рекомендованими нормами навантаження на 1 м²ван­тажної площі складського приміщення, за розмірами тари та складського обладнання, які використовуються для зберігання сировини та продуктів.

Необхідно приділити увагу вивченню особливостей проектування окремих охолоджувальних приміщень. При проектуванні кожного складського приміщення необхідно знати умови та способи зберігання сировини, напівфабрикатів, готової кулінарної продукції; ви­моги до товарного сусідства при зберіганні продуктів; види тари та складського обладнання; вимоги до розташування окремих складських приміщень.

Важливе значення має правильний вибір коефіцієнта використання площі складських приміщень, розрахунок загальної площі кожного складського приміщення та компонувальної площі функціональної зони групи складських приміщень у цілому. При підготовці занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компонування групи складських приміщень та послідовності її виконання з використанням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Класифікація складських приміщень.

2. Основні вимоги до проектування складських приміщень.

3. Методика розрахунку площі складських приміщень за реко­мен­до­ваними нормами навантаження на 1 м²вантажної площі.

4. Методика розрахунку площі складських приміщень за розмірами тари та складського обладнання.

5. Особливості проектування охолоджувальних складських примі­щень.

6. Методика розрахунку площі м’ясної камери для зберігання м’ясо­продуктів у підвішеному стані.

7. Особливості проектування неохолоджувальних складських при­мі­щень.

8. Призначення експедиції та особливості її проектування.

9. Розробка компонування групи складських приміщень.

Література: 2, с. 45–85; 3, с. 42–48; 5,с. 88–92, 109–119; 7, с. 48–52; 9, с. 93–100.

ТЕМА.Розрахунок овочевого цеху

Мета: вивчити методику технологічного розрахунку і оволодіти навичками розробки компонування овочевого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного овочевого цеху з розташуванням технологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 3.1, видаються викладачем.

Цех працює з 7⁰⁰ до 19⁰⁰

З використанням механічного обладнання нарізаються: 40 %картоплі, 70 %буряка, 80 %моркви, 90 %капусти білокачанної, 90 %цибулі ріпчастої.

Частка відходів при механічному кулінарному оброблянні картоплі та овочів приймається на період з 1 вересня до 31 жовтня.

Таблиця 3.1

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого овочевого цеху з урахуванням умов завдання та подати її у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Розрахунок кількості тари

Назва напівфабрикату	Маса напівфабрикату, кг	Марка тари	Місткість тари, кг	Габаритні розміри тари, мм	Кількість тари, шт.
l	b	h

 

11.8. Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транспортування напівфабрикатів, за формулою:

(3.15)

де n_ст – кількість стелажів певного виду, шт.;

Р_ст – кількість тари, що транспортується на одному стелажі, шт. (дод. М);

– обіговість стелажа за зміну, раз.

12. Розрахувати корисну і загальну площу цеху. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці 3.12.

Таблиця 3.12

З підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення, основні вимоги до проектування овочевого цеху: його розташування, функціональні взаємозв’язки з виробничими підрозділами закладу ресторанного господарства, наявність природного освітлення, конфігурацію та ін.

Необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку овоче­вого цеху, знати й розуміти логічну послідовність виконання окремих етапів розрахунку. Особливе значення необхідно приділити розробці виробничої програми цеху, визначенню режиму роботи цеху протягом тижня і доби, складанню оптимальних технологічних схем виробничих процесів.

Розрахунку і підбору механічного обладнання передує визначення виходу відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарно­му об­роблянні картоплі і овочів, а також їх кількості, яка переробля­ється з використанням механічного обладнання. Розрахунок і підбір меха­нічного обладнання виконується з урахуванням тривалості роботи цеху за зміну і коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0,5.

Чисельність працівників заготівельних, борошняного і кондитерського цехів визначається з урахуванням виробничої програми цеху, прийнятих норм виробітку. Важливим є правильний вибір коефіцієнта а, який враховує режим роботи цеху і працівників. З метою подальших технологічних і економічних розрахунків необхідно визначити чисельність виробничих працівників за зміну (N ₁) і середньоспискову чисельність виробничих працівників (N ₂) з урахуванням роботи закладу без вихідних і святкових днів.

Розрахунок виробничих столів здійснюється з урахуванням кількості сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельності виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника.

При розрахунку і підборі мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг про­дуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні, об'єму стандартних ванн, підібраних за каталогом.

Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановленого технологічного обладнання. Загальна площа визначається з урахуванням коефіцієнта використання площі. При підготовці до лабора­торних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компо­нування овочевого цеху та послідовності її виконання з використан­ням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Призначення і класифікація заготівельних цехів.

2. Основні вимоги до проектування заготівельних цехів.

3. Складання виробничої програми овочевого цеху.

4. Визначення режиму роботи овочевого цеху.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів в овочевому цеху.

6. Характеристика складу технологічних ліній, робочих місць в ово­чевому цеху.

7. Методика розрахунку механічного обладнання.

8. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

9. Методика розрахунку немеханічного обладнання.

10.Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Література: 1, с. 37–46, 55–56, 63–34; 2, с. 97–102, 113–116; 4, с. 57–58, 60–68, 80–86, 101–104, 112–113, 120–127; 5, с. 61–64, 70–72, 75–77, 90–95, 109–110, 123–124, 137–140; 7, с. 52–61; 16; 29; 42.

Порядок виконання завдання

1. 1. Скласти виробничу програму спеціалізованого м’ясо-рибного цеху з урахуванням умов завдання. Асортимент i кількість напівфабрикатів з яловичини i свинини визначити згідно з вимогами до кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів та норм їх виходу [37, табл. 10, 12, 20, 27]. Дані про асортимент i кількість напівфабрикатів з окремих видів сировини подати у вигляді спе­ціальних таблиць.

Таблиця 4.2

Напівфабрикатів з яловичини

Частина туші (великошматковий напівфабрикат)	Вихід	Назва напівфабрикату	Маса однієї порції напівфабрикату, г	Кількість напівфабрикатів, порц., шт.
%	кг
Вирізка, товстий та тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегно­вої частини
Боковий та зовніш­ній шматки тазо­стегнової частини
Лопаткова, підло­паткова частини, грудинка, крайка
Котлетне м’ясо
Всього
Кістки, жили, хрящі
Відходи і втрати
Разом

 

Асортимент i кількість напівфабрикатів із свинини визначити ана­логічно яловичині за формою табл. 4.2.

Для визначення асортименту i кількості напівфабрикатів з птиці i риби скласти табл. 4.3.

Таблиця 4.3

З підготовки до заняття

Підготовку до лабораторних занять з даної теми необхідно починати з вивчення класифікації, функціонального призначення і основних вимог до проектування м’ясних, рибних і м’ясо-рибних заготівельних цехів.

У процесі підготовки до занять необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку м’ясо-рибного цеху, знати послідовність виконання окремих етапів розрахунку. При складанні виробничої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напів­фабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м’яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини відповідно до її кулінарного призначення.

Важливе значення має правильне визначення режиму роботи цеху і робітників протягом зміни, доби, тижня. Початок і закінчення роботи м’ясо-рибного цеху визначається режимом роботи зали для обслуговування відвідувачів і гарячого цеху проектованого закладу рес­то­ран­ного господарства. Цех повинен розпочинати роботу на 1–2 год. раніше, ніж гарячий цех. Режим роботи м’ясо-рибного цеху залежить від типу і функціонального призначення закладу ресторанного господарства, особливостей виробничої програми цеху та деяких інших чин­ників.

Необхідно звернути увагу на правильне визначення складу технологічних ліній, робочих місць з обробляння окремих видів сиро­вини, складання оптимальних технологічних схем виробничих проце­сів з механічного кулінарного обробляння і виготовлення напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби.

Із механічного обладнання при проектуванні м’ясо-рибного цеху розраховують і добирають машини для подрібнення м’яса, нарізання дрібношматкових напівфабрикатів, розпушування м’яса, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів, очищення риби. Ме­ха­нічне обладнання добирається з урахуванням тривалості його роботи за максимальну (за обсягами виробництва) зміну та коефіцієнту ви­користання машини за часом. Тривалість роботи машини для подрібнення сировини визначається з урахуванням неодноразового по­дріб­нення тієї самої партії продукту при виготовленні окремих видів напівфабрикатів із січеного м’яса і котлетної маси.

Підбір пристрою для обсмалювання птиці здійснюється з урахуванням середньої маси тушки птиці, яка у розрахунках становить 1–1,5 кг і продуктивності пристрою УОП-1 – згідно з його технічною ха­рактеристикою, яка становить 40÷60 шт./год.

Холодильні шафи для тимчасового зберігання м’ясної і рибної сировини і напівфабрикатів розраховують і добирають за масою про­дуктів, призначених для зберігання. Тривалість зберігання сировини і напівфабрикатів для малих і середніх закладів становить не більше, ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи ви­значається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати.

Чисельність виробничих працівників за зміну (N ₁) визначаєть­ся з урахуванням виробничої програми цеху, норм виробітку при пере­роблянні певної кількості м’ясної та рибної сировини. Середньоспискова чисельність виробничих працівників (N₂) визначається з ура­ху­ванням ре­жиму роботи закладу і працівників.

При розрахунку і підборі виробничих столів слід звернути ува­гу на правильне визначення норми довжини стола на одного працівника при виконанні певної технологічної операції, а при підборі мий­них ванн – правильне визначення норм витрат води для промивання 1 кг продукту певного виду і тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні.

При компонуванні цеху слід враховувати хід технологічного про­цесу. Рекомендується розташовувати цехи на першому поверсі бу­дівель закладів ресторанного господарства у складі групи виробни­чих приміщень.

Правильне розташування м’ясо-рибногоцеху забезпечує його функ­ціональний взаємозв’язок (горизонтальний або вертикальний) з охолоджувальними складськими приміщеннями, гарячим цехом, ка­мерою харчових відходів, а в закладах централізованого вироб­ництва – з експедицією. Оптимальна конфігурація цеху – прямокутник пра­вильної форми.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування м’ясо-рибного цеху та послі­дов­ності її виконання з використанням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Основні вимоги до проектування м'ясного, рибного, м’ясо-рибного цехів.

2. Складання виробничої програми м’ясного, м’ясо-рибного цехів.

3. Особливості визначення режиму роботи м’ясного, м’ясо-рибних цехів різної потужності.

4. Характеристика складу технологічних ліній і робочих місць у м’ясному, рибному і м’ясо-рибному цехах.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів у м’ясному, м’ясо-рибному цехах.

6. Методика розрахунку механічного обладнання.

7. Підбір пристрою для обсмалювання птиці.

8. Методика розрахунку холодильного обладнання.

9. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

10.Методика розрахунку допоміжного немеханічного обладнання.

11.Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Література: 1, с. 37–40, 45–47, 55–56, 63–64; 2, с. 97–102, 113–116; 4 с. 57–58, 60–68, 78–88, 101–104, 112–113,120–127; 5, с. 61–64, 70–72, 75–77, 86–90, 92–96, 109–110, 119–123, 137–140; 7, с. 52–61.

Порядок виконання завдання

1. 1. Скласти виробничу програму гарячого цеху на підставі виробничої програми закладу, розробленої на занятті 1 (табл. 1.5) за формою таб­л. 5.2.

Таблиця 5.2

Розрахунок плит

Назва страви	Кількість порцій за годину максимального завантаження, порц.	Назва наплитного посуду	Місткість наплитного посу­ду, дм^3	Кількість наплитного посу­ду (n), шт	Площа, яку займає наплитний посуд (f), м^2	Тривалість теплового обробляння (t), хв.	Обіговість площі поду (φ), раз	Розрахункова площа поверхні смаження (Fр), м^2

Провести розрахунок фритюрниць на годину їх максимального завантаження.

Розрахункову місткість фритюрниці визначити за формулою:

(5.19)

де V_ф – розрахунковий об’єм фритюрниці, дм³;

V_пр – об’єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм³;

V_ж – об’єм жиру, дм³;

K – коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0, 65,

–обіговість чаші фритюрниці, раз.

(5.20)

(5.21)

де Q_пр, Q_ж –відповідно маса продукту і маса жиру, кг;

–відповідно об’ємна маса продукту і жиру, кг/дм³.

Кількість фритюрниць визначити за формулою:

(5.22)

де V_ст – об’єм чаші стандартної фритюрниці, дм³.

Результати розрахунків звести у табл. 5.10.

Таблиця 5.10

Розрахунок фритюрниць

Назва продукту (виробу)	Маса 1 порції напівфабрикату (q), г	Кількість порцій за годину (n), порц.	Маса виробу (Qпр), кг	Об’ємна маса продукту (γпр), кг/м^3	Об’єм продукту (Vпр), дм^3	Маса жиру (Qж), кг	Об’ємна маса жиру (γж), кг/м^3	Об’єм жиру (Vж), дм^3	Розрахунковий об’єм чаші фритюрниці (Vф), м^3

Провести розрахунок і підібрати кип’ятильник на годину максимальної потреби у кип’ятку для приготування гарячих напоїв за формулою:

(5.23)

де n_к –кількість кип’ятильників певної продуктивності;

Q_к –максимальна погодинна потреба у кип’ятку, л/год.;

G_cт –погодинна продуктивність стандартного кип’ятильника, л/год.

10. 10. Розрахувати і підібрати механічне обладнання для подрібнення, протирання, перемішування продуктів за формулами 3.1 та 3.2.

11. 11. Розрахувати чисельність виробничих працівників