Розрахунок тістомісильної і збивальної машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату)	Маса продукту (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм^3	Місткість діжі або бачка (V), дм^3	Тривалість одного замішування або збивання (τ), хв.	Годинна продуктивність машини (G),кг/год.	Час роботи машини (t),год.	Коефіцієнт використання машини (η)	Кількість машин (n), шт.
	Тістомісильна машина
Тісто: дріжджове
пісочне
листкове
заварне
Всього
	Збивальна машина
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіс­та
Бісквітне тісто
Білково-повітряне тісто
Всього

 

Кількість діж для замішування і бродіння тіста визначають у за­лежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і три­валості роботи цеху за формулою:

(6.5)

де Р_Д – кількість діж, шт.;

а – кількість замісів тіста певного виду;

τ – тривалість приготування тіста певного виду, год. [4,с. 86–87; 5, с. 96; 7, с. 61];

Т – тривалість роботи цеху за зміну, год.;

t_ОП – середня тривалість обробляння і випікання останньої партії виробів, год. (у розрахунках t_ОП = 3 год.).

а = V_T / V_Д, (6.6)

де V_T – об’єм тіста певного виду, дм³;

V_Д – робоча місткість діжі, дм³ [14, 15, 16, 20].

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 6.8.

Таблиця 6.8

Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста	Маса тіста (Q), кг	Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм^3	Об’єм тіста (VT), дм^3	Місткість діжі або бочки (VД), дм^3	Кількість замісів (а)	Тривалість приготування тіста (τ), год.	Кількість діж (бачків) (РД), шт.

 

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих підрозділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

11. Розрахувати і підібрати теплове обладнання цеху – кондитерські печі і шафи.

Теплове обладнання розраховують і добирають за погодинною про­дуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

(6.7)

де G – погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год.;

q – маса одного виробу, кг;

n ₁ – кількість кондитерських виробів на листі, шт. [4,дод. 24; 5, дод. 19; 7, с. 62];

n ₂ – кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n ₂ = 4 шт., для трьохкамерних n ₂ = 6 шт.; для КЗП-400 n ₂ = 26 шт.);

τ – час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. [4,дод. 24; 5, дод. 19; 7, с. 62].

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначають за формулою:

(6.8)

де t – час випікання виробів певного виду, год.;

Q – маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

(6.9)

де q –маса одного виробу певного виду, г;

n – кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначається за фор­мулою:

t_заг = t₁ + t₂ + … + t_n, (6.10)

де t₁, t_2, t_n – час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначають за формулою:

(6.11)

де 0,8 – коефіцієнт використання шафи;

Т – час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів звести у табл. 6.9.

Таблиця 6.9

Розрахунок теплового апарату для випі­кання кондитерських виробів

Назва виробу	Кількість виробів певного виду (n), шт.	Маса одного виробу (q), кг	Маса виробів певного виду (Q), кг	Кількість виробів на листі (n1), шт.	Кількість листів у шафі (п2), шт.	Час подообігу (τ), хв.	Погодинна продуктивність шафи (G), кг/год.	Час випікання виробів певного виду (t), год.
Разом								∑

 

Для смаження пиріжків та інших виробів у фритюрі розрахову­ють і добирають фритюрниці відповідної продуктивності. Для приго­ту­ван­ня оздоблювальних напівфабрикатів та заварювання тіста доби­рають електричні плити.

12. Визначити чисельність кондитерів за формулами 3.3–3.7.

Результати розрахунку трудовитрат для виконання виробничої про­грами цеху подати за формою табл. 6.10.

Таблиця 6.10