Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів

Назва виробу (страви)	Маса 1 порції напівфабрикату (q), г	Кількість порцій за 1 годину (n), порц.	Кількість виробів за 1 годину (n), порц.	Площа, одного виробу (f), м^2	Тривалість теплового обробляння (t), хв.	Обіговість площі поду (φ), раз	Розрахункова площа поду (Fр), м^2

 

Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням коефіцієнту, що враховує нещільність прилягання виробів, за формулою:

F_заг = 1,1 ∙ F_р, (5.13)

Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шарами загальну площу поду сковороди визначити за формулою:

(5.14)

де Q –маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

– об’ємна маса продукту, кг/м³;

h –товщина шару продукту, м (h = 0,05÷0,2 м);

k –коефіцієнт заповнення сковороди, k = 0,65.

Результати розрахунків звести у табл. 5.8.

Таблиця 5.8

Розрахунок сковорід для обробляння продуктів масою, насип­ними ша­рами

Назва виробу (страви)	Маса виробу (страви) за годину (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/м^3	Товщина шару продукту (h), м	Тривалість теплового обробляння (t), хв.	Обіговість площі поду (φ), раз	Загальна площа поду (Fзаг), м^2

 

Кількість сковорід визначити за формулою:

(5.15)

де F_ст ­– площа поду стандартної сковороди, м²;

Провести розрахунок плит на годину їх максимального завантаження.

Площу поверхні смаження плити розрахувати окремо для кожного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.

Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину максимального завантаження визначити, як суму площ необхідних для приготування окремих страв, за формулою:

F_р = F₁ + F₂ +…+ F_n = (5.16)

де F_р –розрахункова площа поверхні смаження плити, м²;

F₁, F₂,…F_n – площа поверхні смаження плити, необхідна для приготування певної страви, м²;

n – кількість посуду для приготування певних страв за розрахунковий період, шт.;

f – площа посуду, м²;

t – тривалість теплового обробляння, хв.

Загальну площу поверхні смаження плити розрахувати за фор­мулою:

F_заг = 1,3 ∙ F_р, (5.17)

де F_заг – загальна площа поверхні смаження плити на годину максимального завантаження, м²;

1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Кількість плит певної марки визначити за формулою:

(5.18)

де n_пл –кількість плит певної марки, шт.;

F_ст –площа поверхні смаження стандартної плити, м².

Таблиця 5.9

Розрахунок плит

Назва страви	Кількість порцій за годину максимального завантаження, порц.	Назва наплитного посуду	Місткість наплитного посу­ду, дм^3	Кількість наплитного посу­ду (n), шт	Площа, яку займає наплитний посуд (f), м^2	Тривалість теплового обробляння (t), хв.	Обіговість площі поду (φ), раз	Розрахункова площа поверхні смаження (Fр), м^2

Провести розрахунок фритюрниць на годину їх максимального завантаження.

Розрахункову місткість фритюрниці визначити за формулою:

(5.19)

де V_ф – розрахунковий об’єм фритюрниці, дм³;

V_пр – об’єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм³;

V_ж – об’єм жиру, дм³;

K – коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0, 65,

–обіговість чаші фритюрниці, раз.

(5.20)

(5.21)

де Q_пр, Q_ж –відповідно маса продукту і маса жиру, кг;

–відповідно об’ємна маса продукту і жиру, кг/дм³.

Кількість фритюрниць визначити за формулою:

(5.22)

де V_ст – об’єм чаші стандартної фритюрниці, дм³.

Результати розрахунків звести у табл. 5.10.

Таблиця 5.10

Розрахунок фритюрниць

Назва продукту (виробу)	Маса 1 порції напівфабрикату (q), г	Кількість порцій за годину (n), порц.	Маса виробу (Qпр), кг	Об’ємна маса продукту (γпр), кг/м^3	Об’єм продукту (Vпр), дм^3	Маса жиру (Qж), кг	Об’ємна маса жиру (γж), кг/м^3	Об’єм жиру (Vж), дм^3	Розрахунковий об’єм чаші фритюрниці (Vф), м^3

Провести розрахунок і підібрати кип’ятильник на годину максимальної потреби у кип’ятку для приготування гарячих напоїв за формулою:

(5.23)

де n_к –кількість кип’ятильників певної продуктивності;

Q_к –максимальна погодинна потреба у кип’ятку, л/год.;

G_cт –погодинна продуктивність стандартного кип’ятильника, л/год.

10. 10. Розрахувати і підібрати механічне обладнання для подрібнення, протирання, перемішування продуктів за формулами 3.1 та 3.2.

11. 11. Розрахувати чисельність виробничих працівників за формулами:

(5.24)

(5.25)

t = К_тр ∙ 100, (5.26)

де А – трудовитрати, що необхідні для виконання виробничої програми цеху, люд-с;

Т –тривалість робочої зміни кухаря, год.;

– коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, = 1,14;

n –кількість страв певного виду згідно з виробничою програмою цеху, порц.;

t –норма часу на виготовлення певної страви, с;

К_тр –коефіцієнт трудомісткості виготовлення страви [4,дод. 19; 7, С. 187].

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху, звести у табл. 5.11.

Таблиця 5.11

Розрахунок трудовитрат