Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технологічна операція	Кількість сировини (Q), кг	Назва i марка машини	Продуктивність машини (G), кг/год.	Тривалість роботи машини (t), год.	Коефіцієнт використання машини (η)	Кількість машин, шт.
Перше подрібнення м’яса та риби
Друге подріб­нен­ня м’яса та риби
Перемішування фаршу
Формування на­півфабри­катів
Розпушування м’яса
Чищення риби

 

6. Провести розрахунок пристрою для обсмалювання птиці за формулами 3.1 i 3.2.

Продуктивність пристрою для обсмалювання птиці УОП-1 при середній масі тушки 1÷1,5кг становить 40÷50 шт/год. Габаритні розміри пристрою – 900 × 700 × 1 800 (мм).

12.5. Розрахувати i підібрати холодильне обладнання (холодильні ша­фи) згідно з потрібною місткістю за формулою:

(4.2)

де Е – розрахункова місткість шафи, кг;

Q – кількість сировини (напівфабрикатів), які підлягають з6epiганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг;

–коефіцієнт, який враховує масу тари, = 0,7÷0,8.

Місткість холодильних шаф для м’ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кіль­кості, яка забезпечить ритмічнуроботу цеху протягом ⅓–½ зміни.

13.6. Розрахувати кількість виробничих працівників за формулами 3.3–3.7. Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої про­грами цеху звести у таблицю (табл. 3.7).

14.7. Розрахувати i підібрати виробничі столи за формулами 3.8 i 3.9. Розрахунки звести у таблицю (табл. 3.9).

15.8. Розрахувати i підібрати мийні ванни за формулами 3.10–3.12. Роз­рахунки звести у таблицю (табл. 3.10).

16.9. Визначити кількість тари (контейнерів), що необхідні для транспортування м’ясних і рибних напівфабрикатів за формулами 3.13 і 3.14. Розрахунки звести у таблицю (табл. 3.11).

17.10.Підібрати інвентар, посуд, інструменти згідно з нормами оснащення закладів ресторанного господарства.

18.11.Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транспортування м’ясних і рибних напівфабрикатів за формулою 3.15.

19.12.Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16. Умовний коефіцієнт використання площі м’ясо-рибного цеху η = 0,35÷0,4. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці (табл. 3.12).

20.13.Провести за умовами завдання розрахунок м’ясо-рибного цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп'ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати роз­рахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

21.14.Розробити компонування м’ясо-рибного цеху у масштабі, вказа­ному викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування цеху і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

З підготовки до заняття

Підготовку до лабораторних занять з даної теми необхідно починати з вивчення класифікації, функціонального призначення і основних вимог до проектування м’ясних, рибних і м’ясо-рибних заготівельних цехів.

У процесі підготовки до занять необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку м’ясо-рибного цеху, знати послідовність виконання окремих етапів розрахунку. При складанні виробничої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напів­фабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м’яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини відповідно до її кулінарного призначення.

Важливе значення має правильне визначення режиму роботи цеху і робітників протягом зміни, доби, тижня. Початок і закінчення роботи м’ясо-рибного цеху визначається режимом роботи зали для обслуговування відвідувачів і гарячого цеху проектованого закладу рес­то­ран­ного господарства. Цех повинен розпочинати роботу на 1–2 год. раніше, ніж гарячий цех. Режим роботи м’ясо-рибного цеху залежить від типу і функціонального призначення закладу ресторанного господарства, особливостей виробничої програми цеху та деяких інших чин­ників.

Необхідно звернути увагу на правильне визначення складу технологічних ліній, робочих місць з обробляння окремих видів сиро­вини, складання оптимальних технологічних схем виробничих проце­сів з механічного кулінарного обробляння і виготовлення напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби.

Із механічного обладнання при проектуванні м’ясо-рибного цеху розраховують і добирають машини для подрібнення м’яса, нарізання дрібношматкових напівфабрикатів, розпушування м’яса, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів, очищення риби. Ме­ха­нічне обладнання добирається з урахуванням тривалості його роботи за максимальну (за обсягами виробництва) зміну та коефіцієнту ви­користання машини за часом. Тривалість роботи машини для подрібнення сировини визначається з урахуванням неодноразового по­дріб­нення тієї самої партії продукту при виготовленні окремих видів напівфабрикатів із січеного м’яса і котлетної маси.

Підбір пристрою для обсмалювання птиці здійснюється з урахуванням середньої маси тушки птиці, яка у розрахунках становить 1–1,5 кг і продуктивності пристрою УОП-1 – згідно з його технічною ха­рактеристикою, яка становить 40÷60 шт./год.

Холодильні шафи для тимчасового зберігання м’ясної і рибної сировини і напівфабрикатів розраховують і добирають за масою про­дуктів, призначених для зберігання. Тривалість зберігання сировини і напівфабрикатів для малих і середніх закладів становить не більше, ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи ви­значається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати.

Чисельність виробничих працівників за зміну (N ₁) визначаєть­ся з урахуванням виробничої програми цеху, норм виробітку при пере­роблянні певної кількості м’ясної та рибної сировини. Середньоспискова чисельність виробничих працівників (N₂) визначається з ура­ху­ванням ре­жиму роботи закладу і працівників.

При розрахунку і підборі виробничих столів слід звернути ува­гу на правильне визначення норми довжини стола на одного працівника при виконанні певної технологічної операції, а при підборі мий­них ванн – правильне визначення норм витрат води для промивання 1 кг продукту певного виду і тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні.

При компонуванні цеху слід враховувати хід технологічного про­цесу. Рекомендується розташовувати цехи на першому поверсі бу­дівель закладів ресторанного господарства у складі групи виробни­чих приміщень.

Правильне розташування м’ясо-рибногоцеху забезпечує його функ­ціональний взаємозв’язок (горизонтальний або вертикальний) з охолоджувальними складськими приміщеннями, гарячим цехом, ка­мерою харчових відходів, а в закладах централізованого вироб­ництва – з експедицією. Оптимальна конфігурація цеху – прямокутник пра­вильної форми.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування м’ясо-рибного цеху та послі­дов­ності її виконання з використанням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Основні вимоги до проектування м'ясного, рибного, м’ясо-рибного цехів.

2. Складання виробничої програми м’ясного, м’ясо-рибного цехів.

3. Особливості визначення режиму роботи м’ясного, м’ясо-рибних цехів різної потужності.

4. Характеристика складу технологічних ліній і робочих місць у м’ясному, рибному і м’ясо-рибному цехах.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів у м’ясному, м’ясо-рибному цехах.

6. Методика розрахунку механічного обладнання.

7. Підбір пристрою для обсмалювання птиці.

8. Методика розрахунку холодильного обладнання.

9. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

10.Методика розрахунку допоміжного немеханічного обладнання.

11.Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Література: 1, с. 37–40, 45–47, 55–56, 63–64; 2, с. 97–102, 113–116; 4 с. 57–58, 60–68, 78–88, 101–104, 112–113,120–127; 5, с. 61–64, 70–72, 75–77, 86–90, 92–96, 109–110, 119–123, 137–140; 7, с. 52–61.