Добір та розрахунок обладнання та інвентарю.

У холодному цеху, в залежності від типу закладу та його потужності, використовують такі типи обладнання: холодильні шафи, прилавки морозильні, столи з охолоджувальними шафами, виробничі столи, мийні ванни, стелажі, Механічне обладнання та ін.

 

Розрахунок та добір не механічного обладнання

Частину операцій по приготуванню холодних закусок, холодних та солодких страв, кухарі холодного цеху виконують ручним способом на виробничих столах. Розрахунок та добір виробничих столів проводять наступним чином довжину стола розраховують таким чином:

 

L=N*I

N - кількість робітників, які зайняті виконанням технологічних операцій в цеху;

I – Норма довжини стола на одного працівника для певної операції, м;

Значення „І” приймаємо з В.І. Карсекіна „ проектування підприємств громадського харчування ”, 1992р., ст. 56

І=1.25

L=4*1.25=5 м.

 

Таблиця 10. Немеханічне обладнання.

Назва обладнання	Марка	Кіль-кість	Габарити, мм.	Довжина, м.
Довж-ина	Ши-рина	Висо-та
Стіл виробничий з мийною ванною	СПМ-1500					1.5
Стіл виробничий	СВ-1200					2.4
Стіл для встановлення засобів малої механізації	СВ-1200					1.2
Стіл виробничий з холодильною шафою	СОєСМ-3					1.68
Пересувна мийна ванна	ВМ-4 /140					0.63
Стелаж стаціонарний	СЖ-1					1.5
Раковина для миття рук						0.5

Примітка: Доцільно збільшити загальну довжину виробничих столів, оскільки може виникнути потреба у збільшенні виробничої потужності.

Розрахунок та добір механічного обладнання

Для механічної обробки продуктів при приготуванні страв в холодильному цеху використовують овочерізки, машину для нарізки гастрономічних товарів, соковижималки, міксери, кухонні комбайни та ін.

Добір механічного обладнання проводять з урахуванням потужності цеху та призначення цеху.

 

Таблиця 11. Механічне обладнання.

Обладнання	Марка	К-ть	Продуктив-ність, кг/год.	Габарити, мм
Дов.	Шир.	Вис.
Машина для нарізання гастрономії	МРГУ-300
Ваги кухонні	BEURER KS 22
Комбайн кухонний з комплектом змінних механізмів:	КМПС-3м
- Овочерізка
- Протирочний механізм
- М’ясорубка
- Збивальний механізм

Підбір інвентарю

Підбір інвентарю, посуду, які використовують кухарі при використанні технологічних операцій по приготуванні технологічних операцій по приготуванню страв в холодильному цеху проводимо по довіднику „Інвентар та посуд підприємств громадського харчування ”,1974р. та каталогах сучасного кухонного інвентарю.

 

Таблиця 12. Посуд та інвентар.

Назва	Одиниця виміру	Кількість	Призначення
Ножі маркіровані:
«ОВ»	шт.		Для варених овочів
«ОС»	шт.		Для сирих овочів
«МВ»	шт.		Для відварного м’яса
«РВ»	шт.		Для відварної риби
«Оселедець»	шт.		Для оселедцю
«Зелень»	шт.		Для зелені
«Гастрономія»	шт.		Для гастрономії
Ножі середні	шт.		Для фігурного нарізання
Ножі малі	шт.		Для фігурного нарізання
Ножі карбувальні	шт.		Для карбування продуктів
Ножі овочеві	шт.		Для очищення овочів та фруктів
Дошки розробні:
«ОВ»	шт.		Для нарізання варених овочів
«ОС»			Для нарізання сирих овочів
«МВ»	шт.		Для нарізання відварного м’яса
«РВ»	шт.		Для нарізання вареної риби
«Оселедець»	шт.		Для нарізання оселедцю
«Зелень»	шт.		Для нарізання зелені
«Гастрономія»	шт.		Для нарізання гастрономії
Лотки	шт.		Для заливних та інших страв
Лопатки	шт.		Для порціювання страв
Виделки виробничі	шт.		Для порціювання салатів
Прибори салатні	шт.		Для порціювання салатів
Щипці	шт.		Для порціювання салатів
Терка ручна	шт.		Для натирання продуктів
Каструлі 4-6 л.	шт.		Використовуються в процесі приготування
Ніж консервний	шт.		Для відкривання консервів
Бачок для відходів	шт.		Для харчових відходів
Ложки 0.2 л.	шт.		Для перемішування салатів
Ложки столові	шт.		Використовується в роботі
Сито	шт.		Для відокремлення рідини від продуктів
Ступка з товкачиком	шт.		Для подрібнення
Вінчики	шт.		Для збивання
Тарілки закусочні	шт.		Для подачі
Салатні піали	шт.		Для подачі
Миски 10 л.	шт.		Для приготування і зберігання салатів

2.6.4. Добір та розрахунок холодильного обладнання.

В холодильній шафі зберігаюсь сировину і н/ф, які використовують для приготування страв, а також готові страви. Місткість холодильної шафи розраховую за формулою:

E=(Qзаг/(η*γ))*k,

де: Qзаг – к-ть продукції, яка зберігається в холодильній шафі, кг
η – питома вага продуктів, кг/дм³
γ – коефіцієнт, який враховує масу тари(приймаємо за 0.7)
k – коефіцієнт, який враховує простір в камері для охолоджувального відділення(k =1.5-1.6), чи морозильного відділення(k =1.2)
Примітка: значення η приймаємо з В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», 1992р., ст. 225

Qзаг розраховується по формулі:

Qзаг = Qс + Qн/ф + Qгот.пр., де:

Qс – к-ть сировини, яку зберігають в х/ш за розрахунковий період, кг
Qн/ф – к-ть н/ф, які зберігають в х/ш за розрахунковий період, кг
Qгот.пр – к-ть готової продукції, яку зберігають в х/ш за розрахунковий період, кг(желе, муси, компоти, заливні та фаршировані холодні страви)

Таблиця 13. Розрахунок холодильного обладнання.

Види продукції	Денний запас, кг.	Напів - денний запас, кг.	Назва відділення	Темпера-турний режим
Сировина та н/ф			охолодження	+4^0 с
Оселедець	2.7	1.35
Цибуля зелена		3.5
Мерланг		1.5
Картопля	17.9	8.95
Огірки свіжі	10.26	5.13
Помідори свіжі	19.26	9.63
Салат	3.28	1.64
Майонез		4.5
Соус південний	1.15	0.575
Свинина		1.5
Яйця	10.39	5.19
Капуста білоголова	4.6	2.3
Морква	6.2	3.1
Перець солодкий	2.7	1.35
Горошок консервований	3.7	1.85
Лимон	0.77	0.385
Сметана	2.7	1.35
Зелень петрушки	0.55	0.27
Цибуля ріпчаста		0.41
Корінь петрушки	0.2	0.1
Корінь хріну	1.65	0.82
Буряк	1.1	0.55
Гриби солоні	3.75	1.87
Масло вершкове	12.65	6.32
Кефір
Виноград	6.5	3.25
Груші	6.5	3.25
Разом:		103.5
Готові страви			охолодження	+4^0 с
Яловичина заливна		31.5
Сиркова маса	25.4	12.7
Компот з яблук та слив
Пудинг сухарний	42.5	21.25
Самбук абрикосовий	22.5	11.25
Напій яблучний		42.5
Разом:
Всього:	494.5	252.5

Q_заг.= 103.5+149 = 252.5 кг

0.8

Розрахунок: 676 дм³

Для встановлення в цеху обираю х/ш марки «Bolarus S-711S Static», об’єм якої становить 700дм³, а габарити становлять 720x860x2020 мм, що дозволить при необхідності збільшити виробничу потужність