Розрахунок кількості споживачів

 

Кількість споживачів за день визначають за допомогою графіку завантаження залів, при складанні якого враховують режим роботи підприємства, тривалість посадки та приблизні коефіцієнти завантаження залу за кожну годину його роботи. Режим роботи приймається по даних таблиці 1.

Тривалість посадки на підприємствах харчування приймаємо з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», 1992р., таблиця 9, ст.36

Кількість споживачів за кожну годину роботи залу розраховуємо за формулою:

Де P- кількість місць у залі;

t- тривалість посадки, хв.;

K- коефіцієнт завантаження залу за даний час;

60/t- кількість посадок за годину (оборотність місця за годину)

 

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину робочого залу.

 

Таблиця 2. Графік завантаження залу їдальні при ВНЗ на 350 місць.

Час роботи залу, год.	Оборотність місця, год. 60/t	Коефіцієнт завантаження, K	Кількість споживачів
8.00-9.00		0.2
9.00-10.00		0.7
10.00-11.00		0.2
11.00-12.00		0.3
12.00-13.00		0.55
13.00-14.00
14.00-15.00		0.6
15.00-16.00		0.3
16.00-17.00		0.25
17.00-18.00		0.2
Всього

Коефіцієнт завантаження за кожну годину залу визначаємо на основі вивчення пропускної спроможності в залах діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому.

Приклад: 10.00-11.00 N = 350*2*0.2=32

Примітка: Значення 60/t, K прийняті з практики роботи аналогічних підприємств.

 

 

Розрахунок кількості страв

Розрахунок кількості страв, які реалізуються в залі за день розраховують за формулою:

 

де N- кількість споживачів за день, значення N приймаємо з таблиці 2;

m- коефіцієнт споживання страв, значення якого приймаємо з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», 1992р., таблиця 10.,ст.. 38.

 

Загальний коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв: холодних страв і закусок, перших страв, других страв та солодких страв.

 

m= m_хз+m₁+m₂+m_сол

 

Таблиця 3. Розрахунок кількості страв.

Групи страв	Кількість споживачів	Орієнтовний коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
	N	m	n
Холодні закуски		0.5
Перші страви
Другі страви
Солодкі страви		0.3
Разом		2.8

 

Розрахунок покупної продукції.

Для розрахунку покупної продукції використовують норми споживання на одного споживача, які приймають з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», 1992р., таблиця 11. ст. 40.

Таблиця 4. Розрахунок покупної продукції.

Продукти	Одиниця виміру	Норми споживання	Кількість споживачів	Кількість продукції
Гарячі напої	Л	0.09
Чай	Л	0.04
Кава	Л	0.05
Холодні напої	Л	0.05
Фруктові води	Л	0.03
Мінеральні води	Л	0.01
Натуральні соки	Л	0.01
Хлібобулочні вироби	Г
Житній хліб	Г
Пшеничний хліб	Г
Борошняні конд. Вироби	Шт.	0.3
Фрукти	Кг	0.03		82.95

Примітка: Покупна продукція реалізується через буфет.

 

Складання меню.

В підприємствах громадського харчування можуть бути використані різні види меню:

- з вільним вибором страв

- меню комплексних сніданків, обідів, вечерь;

При складанні меню враховують слідуючі фактори:

- тип підприємства;

- контингент споживачів;

- сезон;

- наявність необхідного обладнання;

- кваліфікаційний склад кухарів;

- страви в меню включають з різних видів сировини і різними способами теплової обробки;

Таблиця 5. Складання меню для їдальні при ВНЗ на 350 місць.

№ рец.	Страви	Вихід
Холодні страви та закуски
134/895	Оселедець з цибулею та салатною заправкою	25/20/10
	Салат рибний з мерланга
	Салат м’ясний з свининою
	Салат вітамінний
161/811/891	Яловичина заливна з овочевим гарніром та соусом хрін	120/50/20
	Помідори фаршировані грибами
	Масло вершкове
	Кефір
	Сиркова маса з варенням	100/25
Перші страви
279/1108	Бульйон м’ясний з грінками з сиром	300/40
	Борщ полтавський з галушками та відварною курицею	246/54/30
225/226	Суп картопляний з рибними фрикадельками	300/30
	Суп молочний з макаронами
Другі страви
544/759/857	Зрази рибні січені з відварною картоплею та томатним соусом	85/150/50
690/864	Голубці з м’ясом, рисом та сметанним соусом	216/100
671/759/844	Биточки парові з картопляним пюре та паровим соусом	50/150/50
	Рагу з куриці	75/250
	Котлети морквяні з сметаною	150/20
	Млинці з вишневим повидлом	150/20
Солодкі страви та напої
	Компот з яблук та слив
	Напій яблучний
983/903	Пудинг сухарний з абрикосовим соусом	140/30
	Самбук абрикосовий
к/к	Асорті фруктове (груші, виноград, яблука)	50/50/50
Гарячі напої
	Чай з лимоном	200/15/7
	Кава на молоці
Борошняні вироби
	Пиріжки з м’ясом та яйцем
	Пиріжки з капустою
	Пиріжки з яблуками
	Ватрушка з яблучним повидлом
к/к	Рогалик з горіховою начинкою
	Хліб житній
	Хліб пшеничний