Організаця робочих місць в цеху

Робоче місце – це частина площі цеху, на якій встановлюють необхідне обладнання і використовують інвентар та посуд, для виконання певних технологічних операцій по приготуванню страв.

Кількість робочих місць в цеху залежить від його потужності та асортименту страв. В підприємствах громадського харчування невеликої потужності робочі місця по приготуванню страв можуть об’єднувати, при цьому обробка окремих продуктів та виготовлення н/ф із них здійснюється з розривом у часі.

Таблиця 14. Організація робочих місць в холодному цеху.

Назва робочого місця	Призначення	Оснащення робочого місця
Місце для приготування салатів та закусок	Приготування салатів та закусок: - з варених овочів. - з сирих овочів.	Стіл з вбудованою мийною ванною(СПМ1500), Дошки розробні «ОС», «ОВ», «Зелень», Ножі кухарські, Комбайн кухонний(КМПС-3м), Ваги(BEURER KS 22), Ложки, Лопатки, Виделки, Тарілки закусочні, Миски
Місце для приготування закусок із гастрономії, м’яса та страв з риби	Приготування страв з гастрономії, оселедцю, м’ясного та рибного асорті	Стіл виробничий(С-5), Машина(МРГУ-300), Дошки розробні «Гастрономія», «МВ», «Оселедець», «РВ», Ножі кухарські, Ножі гастрономічні, Ваги електронні(BEURER KS 22), Ложки, Лопатки, Виделки, Тарілки закусочні, Оселедниці
Місце для приготування солодких страв	Приготування компотів, киселів, мусів, самбуків, фруктів натуральних	Стіл виробничий з охолоджувальною шафою(СОЄСМ-3), Комбайн кухонний(КМПС-3м), Ваги(BEURER KS 22), Дошки розробні «Фрукти», Ножі кухарські, Ножі карбувальні, Миски, Каструлі
Місце для приготування заливних страв	Приготування заливних страв	Стіл виробничий з охолоджувальною шафою(СОЄСМ-3),дошки розробні «МВ», «ОВ», ножі кухарські «МВ», «ОВ»,
		лотки, ложки каструлі, ножі фігурні, тарілки закусочні, Ваги електронні(BEURER KS 22

 

Розрахунок площі цеху

Площу цеху розраховують, як суму класу встановленого обладнання з розрахунковим коефіцієнтом використання площі, передбачає наявність вільних проходів, зон обслуговування обладнання.

 

S_заг=S_кор/λ, де:

 

S_заг - корисна площа, яку займає обладнання в цеху, м²

λ - коефіцієнт використання площі для холодного цеху

λ=0,35

 

Таблиця 15. Розрахунок площі цеху.

Обладнання	Марка	К-ть	Габарити, мм.	Кори-сна площа, м^2
Дов.	Шир.	Вис.
Стіл виробничий з мийною ванною	СПМ-1500					1.2
Стіл виробничий	СВ-1200					1.92
Стіл для встановлення засобів малої механізації	СВ-1200					0.96
Стіл виробничий з холодильною шафою	СОєСМ-3					1.4
Пересувна мийна ванна	ВМ-4/140					0.43
Стелаж стаціонарний	СЖ-1					1.2
Раковина для миття рук						0.25
Холодильна шафа	Bolarus S-711S					0.62
Всього:						7.98

Розрахунок: S_заг= = 22.8 м²

Розробка нормативно-технологічної документації.

На підприємствах громадського харчування крім такої нормативно-технологічної документації, як: технологічні умови, технологічні інструкції, збірник рецептур страв и кулінарних виробів, використовують також технологічні картки.

В технологічних картках вказують: назву страви, номер і варіант рецептури, норму закладки сировини, масою брутто і нетто на одну порцію в грамах, а також може додаватись розрахунок необхідної кількості продуктів масою нетто в кілограмах на певну кількість порцій чи виробів, вказують вихід страви.

А в картах приводиться також короткий опис технологічного процесу приготування і оформлення страв, звертається увага на послідовність закладки продуктів в залежності від строків їх теплової обробки, характеризується вимоги до якості страв, коефіцієнти трудоємкості страв. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Затверджуються технологічні картки директором підприємства.

Заключна частина

Показники	Характеристика
Площа цеху	22.8 м^2
Перелік робочих місць	1 Приготування салатів та закусок 2 Приготування закусок з гастрономії, м’яса та страв з риби 3 приготування солодких страв 4 приготування заливних страв
Розміри цеху, м: - довжина - ширина - висота
Кількість: -вікон та їх розміри -дверей та їх розміри	2, по 1.5 м 1, 1.2 м
Інтер’єр цеху: -стіни -підлога -кольорове рішення цеху	Викладені керамічною плиткою Викладені керамічною плиткою Світлі тони
Наявність інженерних комунікацій: -водопостачання -види світильників -витяжка,вентиляція	підвісне люмінесцентні галогенові лампи вентиляція
Освітлення цеху	Штучне та природне
Температура повітря цеху	18-19 ^0С
Функціональний зв’язок	Гарячий цех,роздача
Технологічна характеристика: -потужність цеху -кількість робітників	2213 страв
Санітарні вимоги до інвентарю та обладнання: Концентрація хлорного розчину для обробки: -обладнання -підлоги -рук	1% 1% 0.2%