Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів

Тип закладу ресторанного господарства	Клас закла­ду	Кількість місць у залах
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторан
Кафе	–
Їдальня загальнодо­ступна	–

 

Площу вестибюлю, аванзали і зали визначити, використовуючи нормативний метод і окремі норми проектування. Площу буфету ви­значити за допомогою розрахунково-компонувального методу.

Торговельно-технологічне обладнання буфету визначити з ура­ху­ванням типу і місткості закладу, приблизного асортименту продукції, яка реалізується у даному закладі ресторанного господарства.

Порядок виконання завдання

1. Визначити склад і призначення приміщень для обслуговування від­відувачів у залежності від типу закладу ресторанного господарства.

2. Визначити площу вестибюлю і його окремих складових під­роз­ділів.

Площу вестибюлю розрахувати за нормами: 0,3÷0,45 м ² на одне місце в залах у залежності від типу закладу ресторанного госпо­дарства. Площу вхідного тамбуру визначити згідно з будівельними нор­мами і з урахуванням архітектурно-будівельних особливостей закладу.

Площу гардеробу визначити із розрахунку 0,1 м ² на одне місце у залах даного закладу ресторанного господарства.

Площу туалетних кімнат і умивальників визначити згідно з буді­вельними нормами [13] та нормами проектування [40], згід­но з якими убиральні проектують із розрахунку один унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць необхідно передбачити умивальник (у вестибюлі або в окремому приміщенні).

У шлюзах убиралень влаштовують один умивальник на 4 уніта­зи.

3. Визначити площу аванзали ресторану із розрахунку 15 м² для рес­торанів до 150 місць, а для більшої місткості на кожних наступних
50 місць додають 5 м².

4. Площу зали розрахувати, виходячи із норм площі на одне місце за формулою:

(7.1)

де Р – кількість місць у залі;

W – норма площі на одне місце для даного типу закладу, м² [4, дод. 31; 7, дод. 18].

Згідно із СНиП 2.08.02-89 норма площі на одне місце стано­вить (м²):

– – у ресторанах – 1,8;

– – загальнодоступних їдальнях і їдальнях при вищих навчальних закладах – 1,6;

– – кафе, закусочних і пивних барах – 1,4;

– – кафе-автоматах, закладах швидкого обслуговування і безалко­голь­них барах, туристичних хатинах – 1,2;

в їдальнях:

– – літніх оздоровчих таборів старшокласників – 1,0;

– – дитячих санаторіїв – 1,4;

– – шкіл і шкіл-інтернатів до 80 місць у залах – 0,75; понад 80 місць – 0,65;

– – професій­но-технічних училищ – 0,8;

– – технікумів – 1,3;

– – санаторіїв, санаторіїв-профілакторіїв, будинків (пансіонатів) і баз відпочинку, молодіж­них таборів, туристичних баз з само­об­слуговуванням – 1,8;

– – з обслуговуванням офіціантами – 1,4.

5. Розрахувати і підібрати для оснащення зали столи різної місткості у залежності від типу і класу закладу та з урахуванням реко­мен­дованого співвідношення кількості місць за столами певної міст­кості (табл. 7.2).

Таблиця 7.2

Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості

Тип, клас закладу ресторанного господарства	Частка місць за столами певної місткості, %
2-ох місні	4-ох місні	6-ти місні
Ресторан класу «Люкс»
Ресторан вищого класу
Ресторан першого класу
Кафе			–
Бар класу «Люкс»
Бар вищого класу			–
Бар першого класу

 

6. Визначити укрупнений асортимент продукції, що реалізується у буфеті, і підібрати необхідне обладнання для оснащення буфету.

7. Визначити корисну площу буфету розрахунково-компонувальним методом, виходячи із переліку торговельно-технологічного облад­нання, необхідного для оснащення буфету, та габаритних розмірів обладнання. При визначенні загальної площі буфету коефіцієнт використання площі буфету у межах = 0,35÷0,4.

8. Виконати компонування групи торговельних приміщень для об­слуго­вування відвідувачів у масштабі, вказаному викладачем, з ура­хуван­ням основних вимог до розташування санітарно-техніч­ного облад­нання у буфеті. Компонування виконати як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графіч­ного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

З підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно ознайомитись з призначенням приміщень для обслуговування відвіду­вачів, до яких належать вестибюль (включаючи гардероб, туалетні кімнати і умивальники), аванзал, торговельні зали різного призначен­ня, буфет. Загальне призначення приміщень для обслуговування відвіду­вачів – створення комфортних умов для зустрічі, короткочасного очі­кування обслуговування, відпочинку, задовольняння потреб особи­стої гігієни відвідувачів, реалізації і організації споживання кулінарної про­дукції та ін.

Слід звернути увагу, що торговельні зали поділяються на зали за­гального і спеціального призначення – банкетні, дієтичні, спеціально­го харчування, для обслуговування туристів. Пропускна спроможність зали залежить від кількості місць, методів і форм обслуговування, об­раного типу роздавальні, розташування меблів та іншого обладнання у залі та інших чинників.

Для раціональної організації процесу обслуговування відвіду­вачів важливе значення мають розміри і конфігурація зали. Для різних типів закладів ресторанного господарства рекомендують оптимальні роз­мі­ри залів, які залежать від кількості місць. Не рекомендується про­ектування залів з кількістю місць, яка перевищує у рестора­нах – 200, їдальнях – 250, кафе і закусочних – 100 місць.

Найбільш зручною конфігурацією залів є прямокутник із спів­від­ношенням сторін від 1:1,5 до 1:3. Але зали можуть бути спроекто­вані у вигляді кола, півкола, літер Г, П, Т. Це залежить від типу, міст­кості закладу ресторанного господарства, загального об’ємно-плану­валь­но­го рішення і архітектурно-будівельних особливостей бу­дівлі.

Слід звернути увагу на те, що зали повинні мати природне освітлення з двох боків. При освітленні з одного боку глибина (шири­на) зали не повинна перевищувати 10–12 м. Коефіцієнт природного освіт­лення повинен складати 1:8.

При компонуванні залів необхідно враховувати те, що вони повинні мати раціональний взаємозв’язок з доготівельними цехами і хліборізками, буфетами, роздавальними, сер­візними, мийними столового посуду.

Важливе значення для вільного пересування відвідувачів у залі, збільшення швидкості обслуговування і пропускної спроможності залів має раціональний підбір і розташування меблів. Столи повинні розташовуватись паралельними рядами або по діагоналі. В окремих випадках столи розташовуються за зональним принципом. Відстань від роздавальні до найбільш віддаленого столу не повинна перевищу­вати 25–30 м. Необхідно дотримуватись рекомендованої ширини головних і другорядних проходів, проходів до окремих місць у залі. У залежності від типу і класу закладу рекомендується певне співвідношення кількості 2-ох, 4-ох, 6-ти місних столів для відвідувачів (табл. 7.2). Необхідно також забезпечувати зручне розташування у залі сервантів, підсобних столиків, засобів транспортування замовлень, які використо­вують офіціанти.

При визначенні площі зали необхідно ознайомитись з нормами площі на одне місце у торговельних залах закладів певного типу, а та­кож нормами проектування естрадного і тан­цювального майданчиків.

При проектуванні буфету необхідно звернути увагу на те, що у закладах з самообслуговуванням він розташовується біля входу до зали. У ресторанах і кафе буфет проектується у залі або у роздава­льні. До нього повинен бути вільний доступ відвідувачів і обслуговуючого персоналу. У залежності від асортименту і обсягів продукції, яку реа­лізує буфет, він обладнується холодильними прилавками, сервантами, стелажами, столами з холодильними шафами, окремими видами теплового, механічного обладнання. Площа буфету визначається розрахунково-компонувальним методом із визначенням корисної і загальної площі.

Питання для самопідготовки

1. Структура і призначення приміщень для обслуговування відвідувачів.

2. Класифікація торговельних залів закладів ресторанного господарства.

3. Вимоги до проектування торговельних залів.

4. Методика визначенняплощі торговельних залів.

5. Методика визначення площі вестибюлю, гардероба, аванзали, туалетних кімнат,

6. Особливостідобору столів для оснащення торговельних залів.

7. Вимоги до розташування столів у торговельних залах.

8. Призначення, вимоги до розташування буфету, особливості складання його виробничої програми.

9. Методика підбору торгово-технологічного обладнання для оснащення буфету.

10. Методика визначення площі буфету.

11. Особливості компонування і вимоги до розташування торгово-технологічного обладнання у буфеті.

Література: 2, с. 128–139; 3, с. 90–98; 4, с. 101–104, 117–120; 7, с. 86–101.

ДОДАТКИ

 

Додаток А