Розрахунок і підбір виробничих столів

Найменування операції	Маса продукту, що переробляється (Q), кг	Норма довжини стола на одного працівника (l), м	Норма виробітку (a), кг/год.	Розрахункова довжина стола (Lр), м	Тип, мар­ка сто­ла	Габаритні розміри, мм	Кількість столів (nст), шт.
l	b	h
Ручне дочищання:
– картоплі
– буряка
– моркви
Вичищання капусти
Чищення ріпчастої цибулі
Нарізання:
– картоплі
– буряка
– моркви
і т. д.

 

9. 6. Розрахувати і підібрати мийні ванни за формулами:

(3.10)

де V_p – розрахунковий об’єм ванни, дм³;

w – норма витрат води для промивання 1 кг продуктів, дм³ [дод. І];

k – коефіцієнт заповнення ванн (k = 0,85);

– обіговість ванн за зміну, раз:

(3.11)

де τ – тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні, хв. [дод. І].

Кількість ванн визначається за формулою:

(3.12)

Операція, продукт, що обробляється	Кількість продук­ту (Q), кг	Норма витрат води (w), дм^3/кг	Тривалість циклу обробляння про­дукту (τ), х	Обіговість ванни за зміну (φ), раз	Розрахунковий об’єм ванн (Vр), дм^3	Тип, марка ванн	Габаритні розміри, мм	Стандартний об’єм ванн (Vст), дм^3	Кількість ванн (nв), шт.
l	b	h
Промивання:
– картоплі і коренеплодів
– капусти білокачанної
– цибулі ріпчастої
Зберігання картоплі у воді
і т. д.

де n_р – розрахункова кількість ванн, шт.;

V_ст – об’єм підібраної за каталогами, довідниковою літературою, стандартної ванни, дм³ [4,дод. 25; 5, дод. 21; 7,дод. 12]; (дод. К).

Розрахунки за формулами 3.10–3.12 звести у табл. 3.10.

Таблиця 3.10

Розрахунок і підбір мийних ванн

 

Незалежно від кількості продукту, що переробляється, для несумісних технологічних процесів приймаються окремі ванни.

10.7. Визначити кількість тари (контейнерів), необхідної для транспортування овочевих напівфабрикатів, за формулами:

(3.13)

де Р_т – кількість тари певного виду, шт.;

Q_н/ф – маса напівфабрикатів окремих видів, кг;

с_ст – місткість підібраної стандартної тари, кг (дод. Л);

– обіговість тари за зміну, раз.

(3.14)

де τ_т – тривалість циклу використання тари за зміну, хв. У розрахунках приймається .

Розрахунок тари зводимо у табл. 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок кількості тари

Назва напівфабрикату	Маса напівфабрикату, кг	Марка тари	Місткість тари, кг	Габаритні розміри тари, мм	Кількість тари, шт.
l	b	h

 

11.8. Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транспортування напівфабрикатів, за формулою:

(3.15)

де n_ст – кількість стелажів певного виду, шт.;

Р_ст – кількість тари, що транспортується на одному стелажі, шт. (дод. М);

– обіговість стелажа за зміну, раз.

12. Розрахувати корисну і загальну площу цеху. Розрахунок корисної площі подати у вигляді таблиці 3.12.

Таблиця 3.12

Розрахунок корисної площі цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка обладнання	Габаритні розміри, м	Кількість обладнання, шт.	Корисна площа, м^2
l	b	h
1.
2.
і т. д.
	Разом

 

Загальна площа цеху визначається за формулою:

(3.16)

де S_кор – корисна площа цеху, м²;

η – умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахун­ках для овочевого цеху η = 0,35÷0,4)[4, с. 102; 5, с. 110; 7, с. 44]; (дод. З).

13. 13. Провести за умовами завдання розрахунок овочевого цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп’ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розра­хунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

14. 14. Розробити компонування овочевого цеху у масштабі, вказаному викладачем, з урахуванням основних вимог до проектування цеху і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtoСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

З підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення, основні вимоги до проектування овочевого цеху: його розташування, функціональні взаємозв’язки з виробничими підрозділами закладу ресторанного господарства, наявність природного освітлення, конфігурацію та ін.

Необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку овоче­вого цеху, знати й розуміти логічну послідовність виконання окремих етапів розрахунку. Особливе значення необхідно приділити розробці виробничої програми цеху, визначенню режиму роботи цеху протягом тижня і доби, складанню оптимальних технологічних схем виробничих процесів.

Розрахунку і підбору механічного обладнання передує визначення виходу відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарно­му об­роблянні картоплі і овочів, а також їх кількості, яка переробля­ється з використанням механічного обладнання. Розрахунок і підбір меха­нічного обладнання виконується з урахуванням тривалості роботи цеху за зміну і коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0,5.

Чисельність працівників заготівельних, борошняного і кондитерського цехів визначається з урахуванням виробничої програми цеху, прийнятих норм виробітку. Важливим є правильний вибір коефіцієнта а, який враховує режим роботи цеху і працівників. З метою подальших технологічних і економічних розрахунків необхідно визначити чисельність виробничих працівників за зміну (N ₁) і середньоспискову чисельність виробничих працівників (N ₂) з урахуванням роботи закладу без вихідних і святкових днів.

Розрахунок виробничих столів здійснюється з урахуванням кількості сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельності виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника.

При розрахунку і підборі мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг про­дуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні, об'єму стандартних ванн, підібраних за каталогом.

Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановленого технологічного обладнання. Загальна площа визначається з урахуванням коефіцієнта використання площі. При підготовці до лабора­торних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компо­нування овочевого цеху та послідовності її виконання з використан­ням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Призначення і класифікація заготівельних цехів.

2. Основні вимоги до проектування заготівельних цехів.

3. Складання виробничої програми овочевого цеху.

4. Визначення режиму роботи овочевого цеху.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів в овочевому цеху.

6. Характеристика складу технологічних ліній, робочих місць в ово­чевому цеху.

7. Методика розрахунку механічного обладнання.

8. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

9. Методика розрахунку немеханічного обладнання.

10.Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Література: 1, с. 37–46, 55–56, 63–34; 2, с. 97–102, 113–116; 4, с. 57–58, 60–68, 80–86, 101–104, 112–113, 120–127; 5, с. 61–64, 70–72, 75–77, 90–95, 109–110, 123–124, 137–140; 7, с. 52–61; 16; 29; 42.