До виконання практичних робіт та курсової роботи

З ДИСЦИПЛІНИ

«ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

для студентів всіх форм навчання

МИКОЛАЇВ 2011

ЗМІСТ

ВСТУП

1.Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства.

2. Розрахунок складських приміщень

3. Розрахунок овочевого цеху

4. Розрахунок м’ясо-рибного цеху

5. Розрахунок гарячого цеху

6. Розрахунок кондитерського цеху

7. Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів

ДОДАТКИ

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

 

Мета практичних занять та курсового проекту – набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок з обґрунтування доцільності та ефективності будівництва або реконструкції закладів ресторанного господарства, розробки оптимальних технологічних схем виробничо-торговельного процесу, виконання технологічних розрахунків складських, виробничих, торговельних, адміністративно-побутових та інших груп приміщень, розробки багатоваріантних і впровадження найбільш раціональних проектно-технологічних та об’ємно-планувальних рішень.

Згідно з навчальним планом, та робочою навчальною програмою з дисципліни «Організація виробництва у закладах ресторанного господарства» НМЦ «Укоопосвіта»,2010 під час вивчення теоретичного матеріалу з курсу студенти виконують практичні завдання.

Практичні завдання виконуються за основними темами, передбаченими робочою навчальною програмою курсу. Метою практичних занять є закріплення теоретичних знань, набуття практичних навичок з виконання технологічних розрахунків, розробки проектно-технологічних та об’ємно-планувальних рішень при проектуванні окремих цехів, інших структурних підрозділів закладів ресторанного господарства з використанням прикладних розрахункових комп'ютерних програм та програмних засобів комп’ютерної графіки. Під час практичних занять студенти відпрацьовують методику, набувають навички виконання окремих розрахункових та графічних робіт, що є підґрунтям курсового проектування.

У практикумі в логічній послідовності викладені: назва кожної теми, мета заняття, зміст конкретного завдання та варіанти індивідуальних завдань кожному студенту. Поряд з цим містяться послідовністьі методика технологічних розрахунків, окремі довідкові матеріали, рекомендації щодо використання навчально-методичної, нормативно технічної та довідкової літератури з кожного заняття згідно з переліком, розробки компонування окремих виробничо-торговельних приміщень.

Для самостійної роботи студентів під час підготовки допрактичних занять, передбачених форм контролю знань з курсу, викладені запитання для вивчення окремих тем,список рекомендованої літератури.

З метою виконання передбачених навчальною програмою завдань з окремих тем в комп’ютерній лабораторії додатково використовуються засоби програмного забезпечення і відповідні методичнірекомендації для роботи на ПЕОМ.

На заключному занятті з кожної теми студенти подають викладачу і захищають самостійно виконане і оформлене, згідноз встановленими вимогами, завдання.

 

ТЕМА.Розробка виробничої програми і розрахунок сировини при проектуванні закладів ресторанного господарства

Мета: вивчити вимоги до розробки виробничої програми закладу, методи розрахунку сировини. Самостійно скласти план-меню розрахункового дня, провести розрахунок сировини різноманітними методами за завданням викладача, використовуючи ПЕОМ.

Завдання 1. Розробити виробничу програму закладу за планом-меню розрахункового дня.

Умови завдання. Тип закладу, кількість місць в залах для відвідувачів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.1

Вихідні дані для розрахунку виробничої програми закладу

Тип закладу	Клас закладу	Кількість місць у залах
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Ресторан
Кафе загального типу	–
Їдальня загаль­но­доступна	–

 

Порядок виконання завдання

1. 1. Визначити чисельність споживачів, що харчуються у залах закладу, за формулою:

(1.1)

де N – кількість споживачів за день, осіб;

Р – кількість місць у залі;

– середня обіговість місць у залі за день (дод. А).

Кількість споживачів можна визначити за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням режиму роботи зали, се­редньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефі­ці­єнта завантаження зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину ро­боти зали, розраховують за формулою:

(1.2)

де Р – кількість місць у залі;

t – тривалість посадки, хв. (дод. Б);

K_з.з. – коефіцієнт завантаження зали за годину за експери­мен­таль­ни­ми даними.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості спо­живачів за кожну годину роботи зали за формулою:

(1.3)

Графік подати за формою табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Графік завантаження торговельної зали

загальнодоступної їдальні на 200 місць

Години роботи	Коефіцієнт обіговості місця за 1 годину	Коефіцієнт заван­таження зали	Кількість споживачів
9^00–10^00		0,1
10^00–11^00		0,1
11^00–12^00		0,3
і т. д.	…	…	…
Разом			1 200

 

2. Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах, за формулами:

n = N ·m, (1.4)

де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кіль­кість страв на одного споживача у закладі певного ти­пу (дод. В).

m = m_х.з +m_с +m_д.с +m_с.с, (1.5)

де m_х.з, m_с, m_д.с, m_с.с – відповідно коефіцієнти споживання хо­лодних закусок, супів, других і солодких страв (дод. В).

3. 3. Визначити кількість окремих видів страв за формулами:

n_х.з = N · m_х.з, (1.6)

n_с = N · m_с, (1.7)

n_д.с = N · m _д.с, (1.8)

n_с.с = N · m _с.с, (1.9)

 

Розрахунки страв звести в табл. 1.3.

4. 4. Визначити кількість іншої продукції власного виробництва і по­­купних товарів, використовуючи орієнтовні норми споживання на одного відвідувача (дод. Г–Д) [4, с. 48].

Розрахунки іншої продукції власного виробництва і покупних това­рів звести в табл. 1.3.

Таблиця 1.3