Визначення кількості страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів

Назва продукції	Одиниці виміру	Норма спо­живання на 1 людину	Кількість продукції на ____ осіб
Страви
...
Інша продукція власного виробництва і покупних товарів
...

 

5. 5. Здійснити розподіл страв, які виготовляються у закладі, за асор­тиментом у середині кожної групи відповідно до орієнтовного спів­відношення страв в однотипних діючих закладах ресторанного гос­подарства [4, дод. 1, с. 149–152; 5, дод. 2, с. 164–167].

Розподіл страв за асортиментом подати за формою табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп

Назва групи і виду страв	Частка страв, %	Кількість страв, порцій
Холодні страви і закуски, у т. ч.
рибні
овочеві
м’ясні
і т. д.
Супи (перші страви), у т. ч.
заправні:
м’ясні
рибні
прозорі
і т. д.
Другі страви, у т. ч.
м’ясні:
з овочевими гарнірами
з круп’яними гарнірами
рибні:
з овочевими гарнірами
з круп’яними гарнірами
овочеві
з макаронних виробів
і т. д.
Солодкі страви

 

6. 6. Згідно з рекомендованим асортиментом, визначити назву страв та іншої продукції і звести результати у табл. 1.5.

Таблиця 1.5

Виробнича програма закладу

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід страви (основний продукт, гарнір, соус), г	Кількість страв, порц.
	Фірмові страви
	Холодні страви
	Супи
	Другі страви
	Солодкі страви

Завдання 2. Провести розрахунок сировини за планом-меню розрахункового дня з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість сировини для приготування вказаної викладачем групи страв за даними виробничої програми закладу (завдання 1, табл. 1.5).

Порядок виконання завдання

1. 1. Розрахувати кількість сировини певного виду для приготування передбаченої умовами завдання групи страв, що входять у виробничу програму закладу, за формулою:

(1.10)

де q – норма сировини певного виду на одну страву масою брутто, г;

n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунки виконують для кожної страви окремо за відповідними рецептурами, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

2. 2. Розрахувати загальну кількість сировини певного виду, необхідної для реалізації виробничої програми, за формулою:

(1.11)

де Q₁, Q₂, Q_n – кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програ­мою, кг.

3. 3. Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання (норм запасу), за формулою:

(1.12)

де t – термін зберігання (норма запасу), доба (дод. Е).

4. Результати розрахунків звести у табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Розрахунок сировини за планом-меню

Сировина	Номер рецептури	№ 512	№ 542	Загальна кількість сировини (Qзаг), кг	Термін зберігання (t), доба	Загальна кількість сировини з урахуванням строку зберігання, кг
Назва страви	Судак припущений в молоці	Шніцель рибний
Вихід порції, г	150 г	100 г
на 1 порцію (q), г	на розрахункову кількість (Q), кг	на 1 порцію, г	на 160 порцій, кг	на 1 порцію, г	на 250 порцій, кг
Судак	–	–		38,2		44,3	82,5
Цибуля	–	–		5,8			10,8
і т. д.

 

Завдання 3. Провести розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання окремих продуктів харчування з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість м’яса та м’ясопро­дуктів для їдальні санаторію. Профіль санаторію, кількість спожива­чів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.7

Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами

Профіль санаторію	Кількість споживачів
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Загальнотерапевтичний
Кардіологічний
Бальнеологічний

Порядок виконання завдання

1. 1. Розрахувати кількість визначеної умовами завдання продовольчої сировини за формулою:

(1.13)

де q_н – добова фізіологічна норма споживання продуктів певного виду на одну людину, г [2,дод. 3–5; 4,дод.7–15; 5,дод. 5–8; 7, дод. 5];

N – кількість споживачів.

2. 2. Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти.Орієнтовний відсотковий розподіл основних видів сировини на окремі асортименти подано у навчальній літературі [4, дод. 16; 5, дод. 11; 7, дод. 7].

3. 3. Результати розрахунків кожного виду сировинизвестиу таблицю 1.8. з урахуванням терміну зберігання сировини.

Таблиця 1.8