Рекомендований асортимент страв у кафе і закусочних

Найменування страв	Кафе	Кафе-кондитерська	Кафе-молочне	Закусочна	Шашлична	Пельменна	Варенична
Гарячі напої
Холодні напої
Солодкі страви					-		-
Хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби					^2
Холодні стави та закуски
Молоко та кисломолочна продукція					-
Гарячі страви		-
Усього

 

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Загальні принципи складання меню

Меню – перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами. Але страви при цьому не перекладають, а записують так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

В меню також вказують деяку комерційну інформацію: адресу підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню додається інформація про порядок оплати послуг.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби. Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

Як і все у світі, меню має здатність еволюціонувати. Еволюція ресторанного меню знаходиться в повній взаємозалежності від розвитку ресторанів, індустрії гостинності та туризму загалом. Періоди еволюції ресторанної сфери відповідають періодам розвитку людства. А саме:

– Давній період (IV тисячоліття до н.е. – 476 р. н.е.);

– Середньовіччя (V – XV ст. н.е.);

– Новий час (XVI ст. – початок XX ст.);

– Сучасний період (XX-XXI ст.).

Історія розвитку рестранної справи нерозривно пов'язана з подорожами. Подорожуючи з різною метою та намірами (відвідування святих місць і храмів, олімпійських ігор тощо) люди мали потребу в притулку, харчуванні та відпочинку. Найдавніші згадки про місця для розміщення подорожніх можна знайти в писемних джерелах Стародавнього Єгипту.

У Стародавній Греції зв'язок між містами підтримувався «гемеродромами» (денними гінцями). На відстані, що міг подолати кінь без відпочинку, існували спеціальні станції, де можна було одержати їжу та свіжих коней. Так виникли таверни. Основна їх функція – надання послуг харчування. Розвиток торгівлі і зв'язані з нею довгі роз'їзди потребували організації не тільки харчування, а й проживання. Ця обставина стала причиною виникнення постоялих дворів, які розміщувались вздовж головних доріг на відстані один від одного приблизно 25 миль (40,225 км).

Велику роль в появленні підприємств гостинності зіграв розвиток торгових зв'язків на Ближньому Сході, в Азії і Закавказзі. По території цих регіонів проходили найбільші торговельні шляхи, по яким довгими потоками рухались каравани з товаром. Для організації ночівлі учасників караванів вздовж торговельних шляхів створювались спеціальні пункти разміщення – караван-сараї, які включали, як правило, приміщення для людей і загони для верблюдів і коней. Все це було оточено міцною стіною, яка захищала від природних стихій (вітру, дощу, бурі), а також від злодіїв і разбійників.

Після падіння Римської імперії в 476 році н.е. почався новий етап в розвитку підприємств гостинності. В цей період різко збільшилась кількість людей, які здійснювали паломництво до святих місць. Церква зобов'язувала монастирі надавати гостинність паломникам. Так появляются гостинні двори. Вони відрізнялись від постоялих тим, що окрім разміщення і харчування тут були можливості для здійснення комерційних операцій. Гостинні двори обносились стінами і баштами з в'їздними воротами.

До XVI століття відносится відкриття перших кав'ярень, які стали центрами культурного і літературного життя того часу. Їх появленню сприяло розповсюдження в Західній Европі таких экзотичних напоїв, як кава і чай. Перші європейські кавярні були відкриті в 1652 році в Лондоні. У Вені вперше була запропонована кава, підсолоджена медом і разбавлена молоком. В кінці XVII століття кав'ярні на Європейському континенті стали досить розповсюдженим явищем. В великих містах їх кількість сягала декількох десятків.

В 1653 році в Парижі відкрився перший ресторан "Тур д'Аржан", який надавав тільки послугу харчування. Словом "restorantes" (в французській мові означає "відновлюючий") називався суп, який був головною стравою цілодобової паризької таверни пана Буланже. Він відомий тим, що вперше запропонував клієнтам широкий асортимент прекрасно приготовлених страв. Найбільшу популярність отримав суп з баранини у винному соусі і картопля по Буланже (нарізаний в горшочку, приготовлений в печі з міцним бульйоном).

В час Великої французької революції 1789–1799 років в зв'язку з еміграцією французьких шеф-кухарів в інші країни, де всі вони зайнялись ресторанним бізнесом, ідея ресторану отримала широке розповсюдження по всьому світі. В 1800 році англічани почали переймати у своїх сусідів концепцію ресторану. Англійський ресторан був величним закладом — світом високої кухні, високого декору, високого сервісу.

До середини XIX століття відносится початок використання меню – "a la carte". Клієнт отримує право вибирати по смаку будь-яку запропоновану із списку страву.

Отже, чіткої періодизації меню не має, але зрозуміло, що в перших примітивних закладах ресторанного господарства такий документ технологічного процесу не використовувався. В тавернах, постоялих та гостинних дворах не було потреби зазначати список страв, адже там не було різноманітного асортименту. Це саме відноситься і до кав'ярень. А вже із появою перших ресторанів виникла необхідність запису страв. Спочатку це були написи на величезних таблицях, а пізніше їх замінив прототип сучасного меню.

Характеристика видів меню

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види:з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних закладах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, кафе та барах з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків та вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7–10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. харчування може бути три – або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного приготування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок – п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3–4 найменувань холодних закусок, 2–3 супів, 4–5 других страв, 1–2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв – 2–3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12–ї до 16–ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порцій на людину), одну гарячу закуску, для банкету–обіду – суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, Дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються 2–3 види – рибна, м'ясна, із птиці, на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порцій на людину.

У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

– а-ля карт (a la carte) – із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

– а парт (a part) – гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;

– табльдот (table d'hote) – відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

– буфетне обслуговування – засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори.

До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону.

Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря- це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення. До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1– 2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням і т. д.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни. У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.

Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

Отже, кожен заклад ресторанного господарства, в залежності від типу, класу, обслуговуючого контингенту, вибирає свій вид меню до кожного виду обслуговування. Адже проектування обіднього меню, банкетного, вегетаріанського, дитячого та меню для спеціальних видів обслуговування урізноманітнить стандартне ресторанне меню.

Особливості проектування меню для закладів ресторанного господарства різних форматів.

Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню – це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства". Виділяють три етапи проектування меню:

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

– приблизний асортимент страв і напоїв;

– наявність сировини і продуктів на складі;

– сезонність продуктів;

– наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

– особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

– час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

– форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

– трудомісткість страв, кулінарних та кондитерських виробів;

– спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

– передбачуваний рівень прибутку;

– витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

– режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватись правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі:

Фірмові страви і закуски.

Холодні страви і закуски:

ікра зерниста осетрових риб, паюсна;

ікра зерниста лососевих риб;

риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном).

Рибні холодні страви:

риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга);

риба заливна;

риба під маринадом;

риба під майонезом;

риба гастрономія та закусочні консерви;

шпроти з лимоном;

риба холодного і гарячого копчення;

оселедець натуральний з гарніром, січений;

нерибні продукти моря;

салати і вінегрети.

М'ясні холодні страви і закуски:

м'ясо відварне, холодець;

м'ясна гастрономія;

м'ясо смажене;

свійська птиця і дичина холодні;

кисломолочні продукти.

Гарячі закуски:

рибні, з нерибних продуктів моря;

м'ясні;

із субпродуктів;

із птиці і дичини;

овочеві і грибні;

яєчні і борошняні.

Супи:

прозорі;

заправочні;

пюреподібні;

молочні, холодні, солодкі.

Рибні гарячі страви:

риба відварна і припущена;

риба смажена;

риба запечена.

М'ясні гарячі страви:

м'ясо відварне, припущене;

м'ясо, смажене великими і порційними шматками;

м'ясо в соусі;

м'ясо, смажене в панірованому вигляді;

субпродукти смажені;

м'ясо тушковане і запечене;

страви із січеного м'яса і котлетної маси.

Гарячі страви зі свійської птиці і дичини:

птиця відварна, припущена;

птиця фарширована;

птиця і дичина смажені;

страви із тушкованої птиці;

страви із січеної птиці.

Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні.

Страви із яєць і сиру.

Солодкі страви.

Гарячі напої.

Холодні напої власного виробництва.

Борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

Меню закладу ресторанного господарства в основному залежить від типу підприємства. У меню кафе загального типу спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.; кафе-кондитерської – борошняні кондитерські вироби; вареничної – вареники Переважаючим асортиментом в меню закусочної є гарячі і холодні закуски, страви нескладного приготування. Меню бару відрізняється широкою різноманітністю алкогольних, безалкогольних та змішаних напоїв, залежно від спеціалізації бару (винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар)

Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства. У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина – 1–ї категорії, свинина– м'ясна, субпродукти (крім вимені) – заморожені, вим'я – охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) – напівпотрошена 2–ї категорії; риба – велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка – до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів. При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні си ровини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технрлогічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них – дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо. Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби – ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1.Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3.Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4.Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5.Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6.Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування.

Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7.Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8.Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти

(ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови – основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною сан-епідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

– титульний аркуш;

– найменування;

– зміст;

– область застосування. Послідовність розділів СТП:

– найменування виробу (процесу) і область застосування;

– перелік сировини (для страв і виробів);

– вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

– норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);

– технологічний процес приготування;

– оформлення, подача, реалізація, зберігання;

– транспортування (для страв і виробів);

– методи випробування;

– вимоги охорони навколишнього середовища;

– інформація про харчову та енергетичну цінність.

Розшифровка розділів

«Найменування»: точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, які одержали право використання даної СТП.

«Перелік сировини»: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.

«Вимоги до якості сировини»: обов'язковий запис про відповідність усіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.

«Норми закладки» (див. назву розділу).

«Технологічний процес» докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.

«Оформлення» особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання – відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» і санітарними правилами.

«Транспортування»: його параметри, захист від зовнішніх факторів.

«Упакування і маркування» вид тари, пакувального матеріалу (дозволених

Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ДСТ 30390-95).

«Показники якості і безпеки»: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ДСТ 30390-95 і медико-біологічними вимогами та санітарними нормами Міністерства охорони здоров'я України).

Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, що характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача. Вказують методи контролю і періодичності досліджень за характеристиками безпеки продукції.

Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату, а за показниками пожежо – і вибухобезпечності – вимогам діючих СНіПів.

Інформація про харчову й енергетичну цінність містить відомості про наявність білків, жирів, вуглеводів, калорійність.

СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора.

Підприємство, яке виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов'язане супроводжувати кожну партію продуктів, що відправляються на інші підприємства ресторанного господарства або роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких проставляють у накладних на відпуск продукції.

На кожну одиницю упакування (тари) повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням таких даних: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, позначення дійсного стандарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; Дата, година, зміна виготовлення, терміну зберігання і реалізації; температура зберігання.

Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню якості продукції, правильної організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології. Підприємства, які одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх прийманні, правильно організувати короткочасне зберігання і використання напівфабрикатів.

Запитання до самопідготовки:

1. Зміст оперативного планування виробництва.

2. Як здійснюється оперативне планування роботи виробництва

заготівельних підприємств?

3. Як здійснюється розрахунок виходу напівфабрикатів?

4. На основі якої нормативно-технічної документації здійснюється

випуск продукції підприємствами ресторанного господарства?

5. Основні вимоги до розробки техніко-технологічних карт на фірмові вироби на підприємствах ресторанного господарства.

6. Що таке виробнича програма підприємства?

7. Як документально оформляють план-меню закладу ресторанного господарства?

8. Як складають розрахунково-продуктову відомість для виконання денної виробничої програми?