Лекція 2. Формування винного асортименту

План

1. Характеристика карти вина

2. Типи винних карт

3. Правила складання винної карти

4. Класична структура винної карти

 

Карта вин— документ, що містить перелік алкогольних напоїв і інших супутніх товарів, призначений для доведення інформації про найменування напоїв і цін на них. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних напоїв. Додатково в карту вин включають пиво, прохолодні напої, тютюнові вироби, покупні кондитерські вироби (шоколад, цукерки й ін.).

Перш ніж приступити до формування винного асортименту, необхідно точно знати:

- наскільки широкий повинен бути винний асортимент. Це визначається концепцією ресторану, його класом, ціновою категорією, звичками і очікуваннями|чекання| гостей, традиціями, що склалися. Широкий|величезний| асортимент вимагає великих зусиль і витрат|затрата| на придбання|надбання| вина і підтримку стабільної винної карти. У ресторанах, розрахованих на любителів міцних спиртних напоїв або пива, буває цілком достатньо п'ять-шість винних позицій, а в спеціалізованих винних ресторанах їх число може досягати декількох сотень. У ресторанах середнього рівня споживачеві повинне пропонуватися 20—30 вин, а в тих, які претендують на високий клас, не меншого 80. При формуванні винного асортименту не може не враховуватися і економічний чинник|фактор|, проте|однак| він не повинен переважати. Краще купувати|купляти,покупати| менше пляшок по кожній позиції, чим економити на якості вина;

- що купувати |купляти,покупати|. Винний ринок відрізняється різноманітністю пропозицій|речення|, і зорієнтуватися в нім допомагають деякі базові принципи:

- купувати так звані «ресторанні» вина, тобто|цебто| повністю виключати вина для супермаркетів;

- віддавати перевагу винам від кращих виробників і негоціантів;

- орієнтуватися на вина вищих категорій. Багато з|із| них за ціною доступні споживачам недорогих ресторанів;

- враховувати особливості ресторанної кухні. Вино в ресторанах розглядається|розглядується| як супровід трапези, і при складанні винного асортименту слідує|прямувати|, в першу чергу|передусім,насамперед|, виходити із специфіки меню. Співвідношення білих, рожевих|трояндовий| і червоних вин при стандартній російський-європейській кухні повинне складати приблизно 35: 5: 60%;

- забезпечувати збалансованість асортименту по країнах, регіонах і апеласйонах|. У ресторанах національної кухні спеціалізація повинна виявлятися у винному асортименті. Наприклад, в грузинських ресторанах обов'язково повинні бути представлені|уявлені| грузинські вина. Вина найбільш відомих регіонів легше продавати (наприклад, у Франції - це Шампань, Бордо, Бургундія, Ельзас, долини Рони і Луари і т. д.). Подібний підхід застосовний і відносно апеласйонів|;

- приділяти увагу збалансованості карти по мілезимах|. Прагнення мати в асортименті вина тільки|лише| кращих років не завжди буває виправданим як із-за надмірно високих цін, так і із-за насиченості, концентрованості таких вин, що не підходять|пасувати,личити| до деяких страв. У багатьох випадках переважно подати більш легкі, але|та| цілком|сповна| прийнятні|допустимий| вина середніх, а у ряді випадків і поганих років, проте|однак| перекіс у бік гірших мілезимів| недопустимий;

- на якій ціновій категорії зупинитися |зупинятися|. Вона повинна відповідати рівню цін в ресторані. Має сенс включати в асортимент крім комерційних позицій, що забезпечують основну частку|доля| обороту|зворот,оберт|, престижні, такі, що прикрашають карту і сприяючі поліпшенню|покращання| іміджу закладу. У ресторанах різного класу співвідношення комерційних і престижних вин буде неоднаковим, проте|однак| частка|доля| останніх коливатиметься|вагатися| в межах 25—30%;

- скільки пляшок купувати |купляти,покупати|. Обсяг|обсяг| закупівель визначається багатьма чинниками|фактор|: популярністю вин, ціною, співвідношенням ціни і якості, кваліфікацією персоналу, який уміє продавати вино, і ін. Реалізація комерційних вин завжди вища, ніж престижних. Збільшення закупівель може викликатися|спричинятися| сезонним зростанням|зріст| попиту або обмеженістю запасів на складах виноторгових компаній. Слід мати на увазі, що в ресторані кожна з асортиментних позицій повинна бути представлена|уявлена| не менше чим двома пляшками;

- у кого купувати |купляти,покупати|. В Україні діє безліч компаній, що пропонують вина ресторанного асортименту. При виборі компанії слід орієнтуватися на її асортимент, його різноманітність і динаміку, підтримку заявлених в прайс-листі позицій, умови зберігання вин на складах компанії, методи роботи і кваліфікацію персоналу, оперативність доставки замовлених вин і можливість|спроможність| їх резервування. Не можна випускати з уваги і такі моменти, як надійність компанії, її репутація, тривалість діяльності на ринку, а також слід знати, здійснює вона прямі постачання або є|з'являтися,являтися| посередником. Не слід забувати, що серйозні компанії обов'язково забезпечують післяпродажний супровід вин, проведення дегустацій, інформаційне сприяння, надають описи вин і рекомендації стосовно страв. Як показує практика, якщо винна карта ресторану включає більше десяти|десятеро| позицій, то її збалансованість, повнота і стабільність краще забезпечуються при роботі з|із| декількома постачальниками;

- як часто слід міняти|змінювати,замінювати| винний асортимент. Це залежить від конкретної ситуації, що склалася в ресторані. Якщо вона влаштовує|владнувати,улаштовувати| і ресторатора, і сомельє|, і гостей, можна обмежитися періодичним додаванням|добавкою| двох-трьох позицій. Якщо ж обсяг|обсяг| продажів нижче очікуваного|сподіваний|, а винний асортимент викликає|спричиняти| систематичні нарікання, він потребує|потребувати| термінового|строковий| перегляду. У будь-якому випадку|в будь-якому разі| асортимент повинен періодично (не рідше за чотири рази на рік) ставати предметом найретельнішого аналізу, що і підкаже основні напрями|направлення| подальшої|дальший| роботи.

Оформлення винної карти як зовнішнє, так і внутрішнє дуже важливе|поважний| питання, від відповіді на яке, залежатиме ефективність роботи винної карти і, як наслідок, прибуток закладу. Винна карта ресторану повинна виглядати так, щоб принаймні викликати|спричиняти| цікавість споживачів|гостюючи|, спонукати бажання узяти її в руки і прагнення заглянути всередину.

Зовнішній вигляд винної карти повинен відрізнятися від оформлення меню: форматом, кольором|цвіт|, або іншими параметрами. Зовнішнє її оформлення повинне бути достатнє естетичним і обов'язково відображати|відбивати| тематику вмісту. Зовнішнє оформлення повинне підкреслювати загальну|спільний| концепцію закладу. Внутрішнє наповнення винної карти залежить від пропонованого меню і загальної|спільний| концепції закладу.

Основна вимога до технічного оформлення винної карти полягає в тому, що назва вина має бути надруковане граматично правильно на мові|язиці| оригіналу|оригінала|, чітким, крупним, легко читаним шрифтом. Бажано, щоб|аби| за ним слідував|прямував| переклад|переведення| російською мовою.

 

2.2. Типи винних карт

Що стосується типів винних карт, то найбільш поширені чотири з|із| них: традиційна, регіональна, прогресивна і сортова. Вибір карти залежить від типу|типа| ресторану, його кухні, підбору персоналу і контингенту гостей. Кожен з чотирьох типів карт має свої переваги і свої недоліки|нестачі|.

Для традиційної винної карти характерне|вдача| групування напоїв по стадіях трапези. Типові її розділи, як правило, позначаються|значать| таким чином і в наступному|слідуючому| порядку|ладі|: Аперитиви, Ігристі вина, Білі вина, Рожеві|трояндові| вина, Червоні вина, Десертні вина (як білі, так і червоні), Діжестіви (включаючи кріплені вина і міцні спиртні напої). При цьому усередині|всередині| кожного з перерахованих розділів вина і міцні спиртні напої розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах (від менших до великих).

Традиційна карта, як правило, хороша|добра| для ресторанів високої цінової категорії, ресторанів високої кухні (французька, європейська, фьюжн|), винних ресторанів, де споживачі підготовлені і здатні|здібні| зробити самостійний усвідомлений вибір. Втім, у|біля| традиційної карти існує і немало недоліків|нестач|. Вона складна, що виражається|виказує| перш за все|передусім| в тому, що вина, абсолютно|цілком| різні по характеру|вдачі| і ціні, розташовані|схильні| в ній поряд|поруч|, а міцні спиртні напої указуються|вказують| як серед аперитивів, так і серед діжестівів|. Не дуже|занадто| досвідчені у винах споживачі можуть випробовувати|відчувати| серйозні утруднення|скруту| при виборі, з|із| чого виходить однозначний вивід|висновок|: ресторани, що мають винну карту за традиційним принципом, абсолютно|цілком| необхідний штат сомельє|.

Варіантом традиційної винної карти є|з'являється| карта регіональна. Вина|вина| і міцні спиртні напої розподілені в ній по країнах і регіонах, а усередині|всередині| розділів – по стадіях трапези, типах, виробниках і цінах. Найбільш доцільне складання карти за даним принципом для ресторанів національної кухні, в асортименті яких переважають напої якоїсь однієї країни, але|та| є|наявний| зразки|взірці| і з|із| інших.

Прогресивна винна карта розділяє вина|вина| на різні типи|типів| з урахуванням|з врахуванням| їх повноти і інтенсивності, смаку і аромату. Класифікація ведеться від легких (фруктових, м'яких, приємних на смак) вин до сильних (сухих, солодких, важких|тяжким|, повнотілих|, комплексних, багатих). Усередині|всередині| кожного розділу вина розподіляються на підставі тієї ж ознаки без урахування їх походження, виробника і ціни.

Приклад|зразок| побудови|шикування| класичної прогресивної карти: Сухі ігристі вина (зокрема шампанських), Напівсолодкі ігристі вина (зокрема шампанських), Солодкі ігристі вина, Сухі, легкої інтенсивності білі і рожеві|трояндові| вина, Сухі, середньої інтенсивності білі вина, Сухі, сильної інтенсивності білі вина, Напівсухі/напівсолодкі білі і рожеві|трояндові| вина, Десертні білі вина, Сухі, легкої інтенсивності червоні вина, Сухі, середньої інтенсивності червоні вина, Сухі, сильної інтенсивності червоні вина, Десертні червоні вина, Кріплені вина.

Головна вимога до оформлення прогресивної винної карти полягає в тому, що кожна група вин забезпечується коротким описом, який дозволяє споживачеві самостійно орієнтуватися в карті. Аналогічний опис може супроводжувати і кожен пропонований зразок|взірець| вина. Наприклад, сухі, легкої інтенсивності білі вина можна характеризувати як «легкі», «малоалкогольні», «живі|жваві|», «свіжі», «колючі», «квіткові», «фруктові», «мінеральні», такі, що «легко п'ються». Тоді як для сухих, сильної інтенсивності червоних вин більш підходить |вид| «багаті», «концентровані», «танінні|», «могутні».

Разом з|поряд з| класичною прогресивною картою існують деякі її різновиди. Наприклад, сортова прогресивна карта, де вина групуються по сортах|гатунках| винограду (Шардоне, Совіньон, Каберне, Карменер і так далі), а усередині|всередині| розділів слідують|прямують| в порядку|ладі|, передбаченому класичною прогресивною картою. Або регіональна прогресивна карта, де вина, як виявляється з|із| назви, спочатку шикуються|вишиковуються| по регіонах – в розділи, а вже в розділах – так, як в звичайній|звичній| прогресивній карті. У всіх різновидах прогресивних карт сорта|гатунку| і регіони з|із| типово легкими винами будуть вказані раніше|до| сортів|гатунків| і регіонів з|із| винами типово сильними.

Виходячи зі всього вище сказаного, можна зробити вивід|висновок| про те, що прогресивна карта значно полегшує гостю вибір вина, а тому є|з'являється| практично ідеальним варіантом для ресторанів середньої цінової категорії з|із| хорошим|добрим| вибором вин, де в штаті немає сомельє|, обов'язки якого фактично виконують офіціанти.

Основним принципом складання сортової карти вин є|з'являється| розподіл вин по сортах|гатунках| винограду. Усередині|всередині| розділів такої карти вина розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах. Такий тип винної карти більше всього|найбільше| підходить|пасує| для недорогих ресторанів, де відсутній сомельє|, а велика частина|частка| представлених|уявляти| вин вироблена в країнах Нового Світа. Крім того, така карта може бути використана у винотеці|. До недоліків|нестач| сортової карти можна віднести проблеми з|із| купажними| і асамбляжними| винами, які в такій карті доводиться позначати|значити| як виготовлені на основі того або іншого сорту|гатунку|, що не завжди вірно.

2.3. Правила складання винної карти

Інформація у винній карті повинна бути розміщена таким чином, щоб користування картою доставляло гостям задоволення, і було достатньо|досить| комфортним для сприйняття (навіть для осіб|обличчя,лице| погано знайомих з|із| винною тематикою). Один з варіантів складання винної карти| полягає у використанні «книжкового|книжний| формату». Під цим слід розуміти книжковий|книжний| порядок|лад| розташування інформації: спочатку йде зміст з|із| вказівкою країн, регіонів виробництва, типу і виду напоїв і т.п. з|із| відсиланням на конкретну позицію і потім|і тоді| на кожній сторінці вина і інші напої розташовуються у вказаному порядку|лад|.

Якщо карта вина налічує|нараховує| не більше 60 найменувань, розумно розділити їх на 4 категорії: ігристі вина, білі вина, рожеві|трояндові| вина, червоні вина. Якщо карта обширна|величезна|, то краще застосувати ділення|поділ| по країнах, в кожній виділити регіони, апеласйони|, в яких, будуть представлені|уявляти| типи вин – ігристі, білі, рожеві|трояндові|, червоні, окремо варто виділити шампанське і десертні вина.

Розглянемо|розглядуватимемо| подібний ланцюжок на прикладі|зразку| Франції. У Франції безліч виноробницьких регіонів, найвідоміші з|із| яких – Шампань і Бордо, тому відкривати|відчиняти| розділ повинні саме вони. Більш того|більше того|, гості часто|частенько| замовляють шампанське на аперитив, і не повинні вишукувати його в глибинах винної карти. Потім буде Бургундія, Рона, Луара і так далі. У розділі Бургундія можна виділити або типи вин: ігристі, білі, рожеві|трояндові| і червоні, або апеласйони|. У останньому, переважному випадку, вказуючи|вказувати| всю необхідну інформацію про вино|вину| необхідно буде вказати і його колір|цвіт|, наприклад, Марсане може бути і біле, і рожеве|трояндове|, і червоне. Можливо також поділення|поділ| вин в карті по «тілу» на «легкі», «середньотілі|» і «повнотілі|». Наприклад|приміром|, свіжий молодий Сильванер з|із| Німеччини|Германії| відноситься до розряду «легких вин», просте і добре зроблене Крю Буржуа з|із| Бордо або Бургундське Піно Нуар до «середньотілих|», а багатий, насичений, такий, що володіє тривалим смаком| австралійський Шираз, або чилійське|чілійське| Каберне Совіньон – до «повнотілого|».

Цікавий варіант винної карти, в основу якої покладено ділення|поділ| по сортах|гатунках| винограду. Наприклад|приміром|, перераховується все Шардоне з|із| різних країн, виноробницьких регіонів, різних років урожаю, потім весь Совіньон Блан і так далі Така винна карта заінтригує споживача лише в тому випадку, якщо|у тому випадку, якщо| в ній є вина різних цінових категорій, що походять з різних країн і декілька «родзинок», - сортові, можливо маловідомі вина, не типові для того або іншого регіону, але|та| яскраві. У подібній карті має бути присутнім і розділ асамблированих| вин, щоб не залишити без уваги великі вина Бордо, Тоскани, Рони і багато інших шедеврів.

Обов'язково має бути вказаний тип, колір|цвіт|, регіон, назва, класифікація, виробник, рік урожаю, літраж і вартість. Факультативно можна вказати сорти|гатунки| винограду, з|із| яких зроблено вино, його міцність|міцність|, дати коротку характеристику і рекомендації стосовно гастрономії, але|та| краще, якщо цю і подібну інформацію повідомить гостю сомельє|.

Винна карта повинна бути складена професійно. Споживач повинен орієнтуватися в ній з першого погляду. Така винна карта – зрозуміла, насичена, але|та| не перенасичена, створюється в співавторстві з|із| шеф-кухарем| і являє собою приклад|зразок| для наслідування. У своєму запасі вона має по два-три| вина, ідеально підходящих |придатних| до кожного зі страв представленої|уявляти| в ресторані кухні, також вина|вина| для аперитиву, діжестіву|, десерту. Вони підібрані ретельно і із|із| смаком – знамениті і маловідомі, коштовні|любі| і недорогі, такі, що походять з різних| виноробницьких регіонів миру|світу|. У такому разі,|в такому разі| єдина проблема гостя – проблема вибору. Подібну карту можна скласти лише в тому випадку, якщо|у тому випадку, якщо| Ви співробітничаєте з|із| багатьма виноторговими компаніями, що надають сомельє| найважливіше право – право вибору.

У винній карті мають бути присутніми як легкі вина – для аперитиву, так і середньотілі| – для закусок і нескладних гарячих страв, повнотілі| – для складних по приготуванню страв, страв із|із| спеціями і складними соусами. До легких прийнято відносити всі види рожевих|трояндових| вин – Тавель з|із| Долини Рони, Марсане з|із| Бургундії і вина з|із| Іспанії і Нового Світа, молоді білі вина з|із| сортів|гатунків| Sauvignon| Blanc|, Verdeccio|, вина|вина| Долини Рони і Долини Луари, молоді Шаблі, | шампанське. До середньотілих| відносять молоді вина з|із| сортів|гатунків|: Мерло, Піно Нуар, Карменер, деякі бордоські| віна з|із| білих і червоних сортів|гатунків|, Шардоне, Кьянті. Повнотілі, як правило, якісні вина, вони витримуються в дубових бочках і дуже часто проходять|минають| стадію малолактичної| ферментації, завдяки чому набувають|придбавають| особливої глибини, концентрації, тільності. Повнотілі вина можуть бути виготовлені з|із| Шардоне, Сіра, це можуть бути вина з|із| Семійона, Совіньона і Муськаде або Мерло і Каберне, а також супертосканські вина, Бароло, червоні вина Долини Рони, вина|вина| Наваррі і Ріохи і багато інших.

Кожній страві в меню повинно відповідати два-три| вина|вина|. Але|та| є і ідеальні поєднання, такі як: Піно Нуар з|із| качкою, Сотерн з|із| фуа| гра|, Шампанське Кюве де| Престиж із|із| зернистою чорною ікрою|литкою|. Чудово знаючи кухню ресторану, сомельє порекомендує могутній Рислінг до страв з|із| білого м'яса під соусом із|із| спеціями або ніжний Піно Нуар до страв з|із| середземноморської риби під соусом з|із| томатів і прянощів.

У винній карті також може бути сторінка із|із| спеціальною (сезонною) пропозицією|реченням|, в якій будуть представлені|уявляти| не просто нові вина або нові страви, але і цікаві|, нестандартні їх поєднання. У такій «спецпропозиції|реченні|» можна дати не тільки|не лише| опис вин і страв, але також і мотивувати їх поєднання. Для подібних акцій рекомендується вибирати або ті вина, які можуть зберігатися відкритими|відчиняти| 2-3 дні, або пропонувати до одного вина 3-4 страви, розраховуючи на те, що за день пляшка вина буде випита. Якщо вино або страву, що представлені|уявляти| в спеціальній пропозиції оцінили споживачі, слід |реченні| оцінили додати|добавляти| їх в основне меню або карту вин.

- Всі перераховані в картах алкогольні і безалкогольні напої, коктейлі мають бути обов'язково в наявності.

- Карта повинна враховувати будь-які зміни у винотеці| ресторану. Якщо який-небудь напій відсутній, це негайно повинно бути відбито у винній карті.

- Карту вин аналізують і оновлюють|обновляють| зазвичай|звично| в кінці|у кінці| року. При цьому без зміни залишаються базові напої, недоцільно напої (позиції), що добре продаються, виключати і замінювати новими.

- У невеликих ресторанах і барах винна карта може оновлюватися|обновляти| раз в 3-4 мес, тому рекомендується оформляти карти вин і коктейлів на комп'ютері, для того, щоб легко було замінювати сторінки з|із| внесеними змінами.

- У карті вин указують найменування напоїв, ємність пляшки, ціну за всю ємність пляшки, а також за 100 і 50 мл. Якщо в ресторані дорогі вина не реалізують у розлив, то в карті вин проти назви напою вказують тільки ємність пляшки і ціну за неї.

- Карти вин і коктейлів підписують директор, головний бухгалтер і сомельє|.

 

2. 4. Класична структура винної карти

У класичному варіанті винна карта складається тільки|лише| з описів вин. Міцні спиртні напої, лікери, пиво, коктейлі, соки, мінеральна вода, тютюн і сигари є|з'являються| предметом барної карти. Проте|однак|, якщо вин в ресторані не дуже|занадто| багато, всі ці позиції можна помістити під єдину обкладинку, як це часто і робиться|чинить|. Гірше, коли єдина карта об'єднується з|із| меню. Що стосується порядку|ладу| розташування в карті описів вин і інших спиртних напоїв, загальноприйнятого варіанту| не існує. У кожній країні склалися свої стереотипи. Тому слідує|прямує| керуватися прийнятими в ресторанному світі класичними рекомендаціями.

Наприклад:

1. Класичне наповнення винної карти складається з наступних|слідуючих| вин: червоні сухі і білі десертні вина Бордо; білі і червоні вина Бургундії; білі вина Ельзасу; шампанські і ігристі вина; білі сухі і білі десертні вина долини Луари; червоні і білі вина долини Рони; вина|вина| Провансу і Лангедока Русильону; італійські вина з|із| регіонів; іспанські вина з|із| регіонів; вина|вина| Чилі|Чілі|, Аргентини, ЮАР, Австралії і Нової Зеландії;

Коньяки, віскі і інші напої.

2. Класичне розташування у винній карті виглядає таким чином: аперитиви: шампанське і ігристі вина; легкі сухі білі і червоні вина; легкі алкогольні коктейлі; соки (включаючи свіжі); інші напої; вина|вина|:

Франція (з|із| розділенням|поділом| по регіонах і кольору|цвіті| вина);

Італія;

Іспанія;

Німеччина|Германія|; вина|вина| Нового Світа; інші;

діжестіви|:

коньяк, бренді, арманьяк|, граппа|, аквавіта|, лікери, гіркі настійки|, міцні алкогольні коктейлі; сигарна карта.

Вина|вина| і міцні спиртні напої перераховуються в тому порядку|ладі|, в якому вони зазвичай|звично| вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина|вина|, нарешті|урешті| діжестіви|. В рамках|у рамках| кожного з цих розділів вина групуються по країнах; порядок|лад| підрозділів визначається насамперед|передусім| тим, наскільки широко представлена|уявляти| в карті винна продукція тієї або іншої країни.

Оскільки в ресторанну карту прийнято включати лише вина вищих категорій якості, що виробляються в апеласйонах|, тобто|цебто| на певних територіях (але|та| не столові і не місцеві), тому їх слід розділяти по регіонах. Їх можна розташовувати в різному порядку|, наприклад по значущості або за абеткою|по алфавіту| (краще латинською). У останньому випадку виноробницькі регіони Франції будуть представлені|уявляти| таким чином: Alsace| (Ельзас), Beaujolais| (Божоле), Bordeaux| (Бордо), Bourgogne| (Бургундія), Chablis| (Шаблі), Jura| ct| Savoie{IOpa| і Савойя), Languedoc-Roussillion| (Лангедок-Русільон), Val| de| Loire| (Долина Луарі), Provence| et| Corse| (Прованс і корсіка), Val| de| Rhone| (Долина Рона), Sud-Ouest| (Південний захід).

|перелік|Основні виноробницьки регіони Італії надаються в наступному|слідуючому| порядку|ладі|: Abruzzo| (Абруццо), Apulia| (Апулія), Campania| (Кампанья), Emilia| Romagna| (Емілія-Романья), Fruili| Venezia| Guilia| (Фріулі Венеція Джулія), Lazio| (Лацио), Liguria| (Лігурія), Lombardia| (Ломбардія), Piedmont| (П'ємонт), Sicilia| (Сіцілія), Toscana| (Тоскана), Umbria| (Умбрія), Veneto| (Венето).

Для Іспанії - Andalucia| (Андалусія), Aragon| (Арагон), Castilla-Leon| (Кастілья-Леон|), Catalunia| (Каталонія), Galicia| (Галісия), Navarra| (Навара), Rioja| (Ріоха).

Для США - California| (Каліфорнія), New| York| (Нью-Йорк), Oregon| (Орегон), Washington| (Вашингтон).

Для Чилі— Valle| de| Acconcagua| (Долина Аконкагуа), Casablanca| (Касабланка), Valle| de| Maipo| (Долина Майпо), Valle| de| Maule| (Долина Маулє).

Якщо карта велика, то для полегшення користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюї (Cote| de| Nuits|), Кот-де-Бон (Cote| de| Beaune|), Шалоне (Chalonnais|) і Маконе (Maconnais|); Долину Рони— на Північну Рону (Rhone| septentrional|) і Південну Рону (Rhone| meridional|) і так далі вина кожного з|із| регіонів (субрегіонів) краще розташовувати по апеласйонам| (в алфавітному порядку).

Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується. Якщо продукція одного господарства представлена|уявляти| різними мілезимами|, то вони вказуються|вказують| від молодих до старіших. Вина, що продаються на розлив|, краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти. Найпрестижніші і кошторисні|любі| вина, гордість ресторану, можна перераховувати на окремій сторінці. Що стосується мови|язика| заголовків, то в українських ресторанах він має бути українським. Можна продублювати заголовки на мові|язиці| міжнародного спілкування (англійській).

3. При описі вин в ресторанній карті обов’язково потрібно указувати|вказувати|:

- якісну категорію вина в скороченому вигляді|виді|: АТ VDQS| або АОС для французьких вин, DOC| або DOCG| - для італійських, DO| або DOCa| - для іспанських, QBA| або QMP| - для німецьких;

- назву делімітированого| виноградника (апеласьону|)|;

- марку вина, тобто|цебто| назву господарства, де було вироблено|виробляти| вино, або компанії, що розлила вино по пляшках;

- ємність|місткість| пляшки або величину порції (для вин, що продаються на розлив|). Краще виразити|виказувати| її в літрах (L). Іноді|інколи| обираються інші одиниці вимірювання|виміру|, при цьому слід мати на увазі: 1 мілілітр| (ml|) рівний 0,001 літра, а один сантілітр| (cl) - 0,01 літра;

- ціну (потрібно мати в ресторані декілька екземплярів|примірники| винної карти. Наприклад, для жінок|дам|, де ціни не позначені).

Також слід вказати, якщо відповідний напис|надпис| є|наявний| на етикетці або кол'єретці| пляшки:

- конкретний виноградник в межах апеласйона|, де було вироблено| вино;

- рік урожаю;

- сорт|гатунок| або сорти|гатунки| винограду, з|із| яких виготовлено вино;

- характерні|вдача| особливості вина, що визначають його технологією і/або витримку|витягом| (Blanc| de| Blancs|, Vin| primeur|, Gran| Reserva|);

- категорію вина за змістом цукру (brut|, moeliieux|, demi-sec|, dry| і так далі).

Враховуючи те, що значна частина|частка| відвідувачів|візитерів| українських ресторанів поки що недостатньо добре знайома з|із| іноземними мовами|язиками|, так що транслітерація зовсім не виглядає чимось недоречним. Проте|однак| в ресторанах високої кухні, закладах клубного типу|типа| без неї можна обійтися, якщо це компенсується бездоганною виучкою персоналу, насамперед|передусім| сомельє|.

Опис вин може доповнюватися короткою анотацією, де перераховуються основні дегустаційні характеристики вина і даються рекомендації по його поєднанню з|із| різними стравами. Робиться|чинить| це лише| в ресторанах середнього рівня, що мають невеликі карти.