Содержательный модуль 3 . Крепкоалкогольные напитки. Классификация и Характеристика

Лекция 1 Характеристика спиртных напитков на основе винограда.

План

1. Характеристика коньяка

2. Характеристика арманьяка

3. Характеристика бренди, марка, граппа

 

Характеристика коньяка

Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

По причине частых воин торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек). И в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

В ту пору коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя осталось неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии. Известно, что уже в XVIII веке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому напитку:

В 1890 году виноградники поразила эпидемия филлоксеры, уничтожившая почти всю лозу. Лишь к началу XX века стало возрождаться коньячное производство, обеспечивающее расцвет региона.

 

В наши дни коньяк успешно покоряет мир. Из ежегодно производимых почти 200 миллионов бутылок этого напитка 95% идет на экспорт. Главным мировым потребителем являются Соединенные Штаты, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азию поставляется лишь высококачественный напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99% от объема всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время все больше и больше склоняются к употреблению самых старых, а значит, и самых дорогих коньяков.

 

Это интересно: две версии происхождения коньяка.

По одной еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете виноградное бренди.

По другой версии коньячное производство возникло в юго-западных районах Франции более 300 лет тому назад. Как и любой выдающийся продукт, коньяк своим происхождением связывают с легендарным персонажем. Речь идет об уроженце города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне. Уйдя с воинской службы, он поселился близ Сегонзака и занялся любимым делом — перегонкой вина. При этом он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что у него начались галлюцинации. Однажды ночью ему приснился ужасный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, черт приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Мароне тотчас отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что если дьявол полагал забрать душу у человека после второго его кипячения, то он, соответственно, может попробовать «вынуть душу» из своего вина посредством второй дистилляции.

Наступивший в начале XVIII века кризис сбыта коньяка позволил выявить парадоксальное явление: качество напитка, хранившегося в дубовых бочках, по мере старения не только не ухудшается, но значительно улучшается.

Длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств.

Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка.

Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта, получившие свои названия от протекающей через них небольшой тихой реки Шаранта.

Территория эта находится на самом западе Франции, простираясь от Жиронды и Бискайского залива вглубь страны на 200 км. В самом центре области коньячного производства расположен город Коньяк. Среди других знаменитых городов региона — порт и крепость Ла-Рошель и Ангулем.

Местный климат, обуславливаемый близостью Атлантики, чрезвычайно благоприятен для виноградарства. Летом здесь влажно и не слишком жарко, а зимой отсутствуют сильные морозы.

Однако главной отличительной особенностью этой области виноделия являются уникальные известковые почвы. Лучшие из них находятся в центральной части области в районе Гран Шампань (Grande Champagne). Из местного винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие по букету коньяки.

Южнее, опоясывая Гран Шампань полукольцом, расположен район Пти Шампань (Petite Champagne). Здесь вырабатываются коньяки очень высокого качества, однако не столь элегантные.

Именно эти два района имеют право размещать на этикетках своего коньяка название Финь Шампань (Fine Champagne) с условием, однако что напитка из Гран Шампань в смеси будет не менее половины.

Коньяки района Бордери, расположенного к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки Шаранты, полны вкуса и достаточно нежны, однако обладают менее выраженным ароматом.

Три других района — Буа Ординэр, Фин Буа, Бон Буа довольно лесистые, что и отразилось в их названиях. Здешние коньяки менее тонки, виноград используется в основном на производство дешевых напитков.

Молодые коньячные материалы скупаются крупными фирмами для использования как купажный материал.

В целом на территории производства коньяка под виноградниками занято более 100 тысяч гектаров. Это третий по площади виноградный регион Франции.

Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.

В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка.

Понятно (по аналогии с русский водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится именно и только на определенных землях -вокруг французского города Коньяк.

Производство коньяка

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Крломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами. Сбраживание сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда.

В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc efe Blanc). Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин употребляемых в чистом виде.

Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10°), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28%), что делает коньяк в конце концов более ароматным.

Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин.

В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Первая перегонка осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы» (tetes), и конечный «хвостики» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек — целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсе. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться на открытом воздухе», чтобы они высохли и потеряли свои соки. Раньше дерево пробовали даже на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки изготавливают без единого гвоздя. В частности для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1—2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать 100 лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2—4 процента в год - «доля ангела», а также теряет крепость до 40º.

Интересно знать:

В дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течении 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается.

 

Когда спирт «созрел», начинается, самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

У каждой фирмы (семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется «первая марка» (coupe premiere).

Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов — этап «материнская чарка» (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает вкусам потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее.

Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

Классификация конька:

Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов. Выбирая французский коньяк, необходимо знать, что, к примеру, «Наполеон» — не название, а марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж компонентов имеет выдержку не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

Качество коньяка определяется по специальному обозначению на этикетке. Следующие надписи обозначают различную выдержку продаваемых напитков::

От * до ***** - V. S. (Very Special) – De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) — коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Superior (Супериор) - ****** и более звездочек. Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

V. S. О. P. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve (Резерв), Vieux (Вье), VSO. VVS, Rare (Рар) — коньяки с выдержкой в бочке не менее 4,5-х лет;

V. V. S. О. P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve (Гранд резерв) — коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет;

X. О. (Extra Old), Napoleon (Наполеон), Extra (Экстра), Hors d'age, Tres Vieux (Тре вье), Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки — коньяки с выдержкой в бочке не менее 6,5 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс. Но, с другой стороны, этот запрет усложняет задачу потребителю, так как за надписью, к примеру, «X. О.», может скрываться как 8—9-летний, так и более чем 20-летний коньяк. Необходимо подчеркнуть, что сейчас не все любители и знатоки коньяка, а также специалисты коньячного производства разделяют мнение о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.

 

Правила потребления коньяка

Коньяк — напиток, который, как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая после завершения обеда или ужина. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

Коньяк не охлаждают, как водку. Подается он комнатной температуры 16°С или подогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью 25 см³, имеющей форму маленького бочонка. Рюмка изготовляется из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверху стенки, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором или снифтером, вместимостью 100—125 см³. В него наливают 25 см³ коньяка.

Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, с очень узким кругом близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств чествований.

Если предлагают несколько марок то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого образца.

Существует особый этикет дегустации коньяка.

Обычно наливают 15—20 см³ напитка. Оптимальная температура дегустации — 20—25°С. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около10 минут.

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект «хвоста павлина», так как, вкус раскрывается во рту.

Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.

Коньяк не закусывают. На худой конец заедают яблоками, а лучше — шоколадом. Неплохо, не торопясь пригубливая коньяк и беседуя с друзьями, иметь возможность насладиться также чашечкой черного кофе. У французов существует правило трех «С» (cafe, coqnac, ciqare) – вначале пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало модным употреблять коньяк *** или V. S. О. P. со льдом в качестве аперитива. В азиатских странах коньяк часто пьют в течении всего обеде или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной).

Не рекомендуется закусывать коньяк, виноградом во избежание нежелательных последствий.

Характеристика арманьяка

Арманьяк является древним напитком – первые упоминания о нем относятся к ХV веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из за спроса голландских купцов было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей «жженого вина» древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Производство арманьяка

Арманьяк производят на базе местного белого вина на юго-западе Франции в провинции Гасконь. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк: Уньи Блан, Коломбар, Фоль Бланш, а также из местных сортов Бланкет, Мозак и других.

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию по образу и подобию коньяка. В результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманьяка. В этом случае вино нагревается только один раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При это вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется тем же образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из Тронса или Лимузена. Доски «закалаяют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутылки, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

 

Классификация арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В.этом случае по этикетке можно увидеть слово «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда.

Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

Счет-1 - Счет-3

*** - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.

Счет-4

VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 4,5 лет.

Счет-5

Napoleon — Extra — Vieille Reserve (Виэй резерв)

Hors d'age (Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.

 

Правила потребления арманьяка

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо специальный бокал для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка.

Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.

Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).

И конечно же арманьяк является великолепным диджестивом.