Регламентации основных стран - производителей вина

Франция

Французская регламентация является примером для очень многих стран - производителей вина.

В соответствии с ней все французские вина можно разделить на четыре следующие категории:

1. АОС - Appellation d'Origine Controlee (наименование, контролируемое по происхождению). Это самые престижные французские вина. Чтобы принадлежать к этой категории вино должно отвечать следующим требованиям:

- виноград должен быть выращен и само вино произведено на определенной ограниченной территории:

- могут использоваться только определенные сорта винограда;

- могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия:

- выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум:

- крепость вина не может быть ниже установленного минимума.

Если данное вино не отвечает одному из перечисленных выше требований, оно теряет право называться «Grand Cru» и будет Appellation Chablis Controlee или Appellation Bourgogne Controlee (вино из Бургундии, контролируемое наименование).

Вина, относящиеся к категории АОС. производят в основном в следующих регионах: Бордо, Бургундия, Пеи-де-Лyap, Эльзас, Кот дю Рон, Прованс, Шампань и некоторых других.

2. VDQS - Vins Delimites de Qualite Superieure (вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории)

Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход вина с гектара земли.

3. VdP - Yins de Pays (местные вина)

Эти вина, так же как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной территории, но для них регламентация не предусматривает ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культивированием винограда и процессами виноделия.

4. VCC - Vins de Consommation Courante (вина для обыкновенного употребления).

Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Yin de Table), их получают, смешивая различные французские вина. Но, к сожалению, их производители часто имеют право добавлять в них вина стран ЕЭС.

 

Италия

В Италии законодательство, регулирующее наименования вин было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин.

1. DOCG - Denominazione dі Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению)

К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия и, конечно же, на определенной ограниченной территории.

2. DOC – Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению)

Эти вина отличаются от вин категории DOCG более широкой территорией происхождения.

3. Vino Tipico (местное вино)

Эта категория идентична французской категории «Yins de Pays»

4. Vino da Tavola (столовое вино)

Вина, относящиеся к этой категории, разделяются на две группы:

- вина без места происхождения - купаж любых итальянских вин;

- вина, имеющие место происхождения.

В последнюю группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG. Дело в том. что итальянская регламентация очень строга по отношению к используемым сортам винограда. Поэтому вина, полученные из необычных для мест их производства сортов, не получают номинацию DOCG.

 

Испания

Испанская регламентация в отношении вин была принята в 1970 году. В соответствии с ней все вина разделяются на две категории - получившие номинацию Denominacion de Origen Calificada (Наименование, контролируемое по происхождению) и не получившие ее.

У вин Denominacion de Origen Calificada строго контролируются место происхождения, используемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также методы воспитания вина.

Чтобы понимать этикетки испанских вин, важно также знать значения следующих слов.

Vino de Crianza - вино, выдержанное не менее 1.5 лет, и как минимум один год из этого срока в дубовых бочках.

Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум два года в бутылках - для красного, пли выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 месяцев из них в дубовых бочках - для белого и розового.

Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, и как минимум 2 года из них в дубовых бочках, - для красного. Для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых - в дубовых бочках.

 

Америка

Американские вина могут иметь на своих этикетках следующие надписи:

- United States of America, если не менее 75% от общего количества вина было получено в США;

- название штата, если не менее 75%, от общего количества вина было получено в этом штате;

- название провинции, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этой провинции.

Американское вино может также носить название сорта винограда, если оно состоит как минимум на 75% из вин, изготовленных из этого сорта.

 

Чтение этикетки

 

Винная бутылка содержит – этикетку, контрэтикету (противоположна этикетке), колеретку (маленькая этикетка на основании горлышка бутылки).

Все надписи на этикетке должны быть выполнены на одном языке. Этикетирование качественной импортной продукции строго регламентировано и имеет целью сообщить потребителю достоверную информацию о продукте, не способную ввести его в заблуждение относительно качества, типа, места производства напитка, а также в случае необходимости, позволить идентифицировать производителя и способствовать продвижению на рынке данного продукта через его марку.

Общие требования по этикетированию предусматривают два вида надписей: обязательные и факультативные.

 

 

	1) Столовое вино Франции 1) ВОН СЕП 5) Вино сухое, пить охлажденным 2) Розлито в бутылки Фирмой Бреттес, F 33000 3) 1) 4) Алк. 11% об. Продукт 75 сл Франции

 

 

 

 

Рисунок 2.9 - Расположение надписей на этикетке

 

К обязательным надписям относятся:

1) Наименование продукта. Если вино является продуктом смешивания вин, произведенных в разных странах Европейского Сообщества, обязательно указание «Смесь вин разных стран ЕЭС».

Для вин, полученных из импортного сусла, обязательна надпись «Вино получено во Франции из винограда, собранного...». На этикетке элитных вин с наименованием по происхождению указывается департамент, район или виноградник, где вино было получено, например: Бордо, Бургонь, Турзан и сразу же под ними на французских винах следует надпись А.О.С. (контролируемое наименование по происхождению), или V.D.Q.S. (вино высшего качества, полученное в определенном районе), или АО VDAS (вино с наименованием по происхождению высшего качества, полученное в определенном районе).

2) Название и адрес предприятия по розливу, за исключением тех случаев, когда имеется надпись «Разлито непосредственно производителем». При этом имена и адреса могут быть закодированы: код имени включает инициалы физических лиц или аббревиатуру предприятия, код адреса - начальную букву страны и почтовый индекс, который может быть дополнен тремя последующими цифрами географического кода.

3) Содержание спирта в объемныхпроцентах (% об.), например, 11% об.

4) Указание номинального объема в общепринятых единицах, например, 0,75 л или 75сл (сантилитр).

5) Из факультативных надписей, если они соответствуют действительности, разрешены: торговая марка, рекомендации к потреблению, год урожая, награды и другое.

Для пенящихся вин обязательным является указание типа продукта в зависимости от содержания сахара, например: экстрабрют, брют, экстра-сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Все вышеуказанные надписи обязательны и для отечественной продукции.

 

На этикетках коньяков указываются, в зависимости от возраста спиртов, различные наименования:

«три звездочки» - это самый молодой коньяк, в состав которого входят спирты минимум 30-месячной выдержки;

«VO» (очень старый) – минимум 4 года выдержки в бочках;

«VSOP» (очень старый высшего качества) - минимум 5 лет выдержки в бочках;

“Extra”, “XO”, “Napoleon”, “Grande Reserve» - готовятся из очень старых спиртов, возраст которых достигает 50 и более лет.

Арманьяки могут быть помечены тем же годом, что и год получения спирта, входящего в их состав. Когда его готовят путем ассамбляжа спиртов разных лет, то указывают возраст самого молодого спирта, входящего в их состав:

- «три звездочки» - это арманьяк, выдержанный в бочках менее одного года;

- «VO» (очень старый), «VSOP» (очень старый высшего качества) или «Reserve» - 4 года выдержки в бочках;

- “Extra”, “Napoleon”, “XO” или “Vieille Reserve» - арманьяки, в состав которых входят спирты, самый молодой из которых выдержан в бочках в течении 5 лет.

Кроме указанных наименований на этикетках, как коньяков, так и арманьяков обязательно указываются:

- имя и адрес производителя;

- точный объем;

- содержание спирта.

Из факультативных надписей - год или другие сведения, если они строго соответствуют действительности.

На этикетках высококачественных вин можно увидеть слова:

-«миллезим», что обозначает - вино из урожая выдающегося по качеству года;

-«крю»- вино, полученное из винограда престижных участков;

-«резерв» - вино прошло дополнительную выдержку в бочках или бутылках;

«коллекционное» - вино, которое после полного созревания выдерживается дополнительно несколько лет в бутылках.

В странах СНГ для коньяков действует система обозначений, существовавшая в СССР:

- «три звездочки» - коньяк из спиртов трехлетней выдержки;

- «четыре звездочки» - коньяк из спиртов четырехлетней выдержки;

- «пять звездочек» - коньяк из спиртов пятилетней выдержки.

Эти обозначения - для ординарных коньяков, для марочных коньяков приняты следующие аббревиатуры:

1. KB - коньяк выдержанный;

2. КВВК - коньяк выдержанный высшего качество;

3. КС - коньяк старый;

4. ОС - очень старый.

Как правило, контрэтикетка несет следующую обязательную факультативную информацию: об особенностях винограда, технологии и составе вина, его истории.

На колеретке указывают год производства вина.

В бывшем СССР существовала иная система, которая действует сейчас практически во всех странах СНГ: как правило, не указывается год урожая, а указывается срок выдержки вина (2, 3 года и т.д.) и указывается, что вино марочное.

Кроме того, для редких вин на этикетке указывается номер бутылки.

 

Подача вина

 

Бокалы для вина

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное. (Красное вино – на 1/2 бокала, белое – на 2/3 бокала)

Откупорка бутылки

1. Во время откупорки бутылки, двигать бутылку следует как можно меньше. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.

2. При помощи ножа сомелье отрежьте обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом).

3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

В старых бутылках пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае штопор ввинчивается под углом.

4. Медленно выньте пробку.

5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

6. С правой стороны налейте пробный глоток в бокал заказчика. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

7. При наполнении нескольких бокалов двигаться следует по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин.

Декантирование

Декантирование (перелив вина из бутылки в графин (декантер), с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко. Декантирование является последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина.

Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие осадок (соли винной кислоты). Иногда декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы.

Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.

Вино декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а они не содержат осадка.

В отличие от вин молодых, великие старые вина. имеющие осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их следует декантировать непосредственно перед клиентом.

Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в горлышко. В этот момент декантирование прекращают. После окончания процесса декантирования, перед подачей вина потребителю, необходимо пробовать вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.

Температура подачи вин

Любому вину соответствует идеальная температура потребления. Для белых вин - около 10 °С, для красных - около 18 °С. Температура может быть чуть выше или чуть ниже - в зависимости от типа вина. Простые, легкие белые вина можно спокойно пить при температуре на несколько градусов ниже. Игристые вина даже следует подавать при температуре 8 °С. Чем прохладнее вино, тем красивей будет игра пузырьков. Крепкие, тельные белые вина, напротив, при такой температуре проиграют. Полнота, комплексность вкуса не сможет должным образом проявиться. Их следует подавать при температуре 12 °С. Есть расхожее мнение, что красные вина нужно пить при комнатной температуре. Однако комнатная температура - это 21 °С, часто даже больше. При такой температуре в вине скорее ощущается алкоголь и глицерин, а не фруктовые компоненты. Важные оттенки вкуса вина остаются незамеченными. Идеальная температура красного вина 18 °С. Легкие, фруктовые вина можно подавать на стол при температуре 16 °С. Для тех, кто любит красные вина и умеет их пить, определение температуры - вопрос опыта. Поэтому термометр для вина им необходим. Если часто им пользоваться, развивается «чувство температуры», и уже без помощи «приборов» можно определять, теплое вино или прохладное.

Фраппирование белых вин

Если место, где хранится вино, недостаточно прохладное для белых вин, то вино нужно своевременно достать и поставить в холодильник. Если же вино нужно охладить очень быстро, поможет только ведерко со льдом. В нем вино можно охладить за десять минут не менее чем на 5 °С. Фраппированием французы называют быстрое охлаждение вина (или шампанского) в ледяной бане. Охлаждается вино во льду, залитом водой. Вода - хороший проводник тепла, а если вы добавите в нее щепотку соли, то процесс можно ускорить. Соль заставляет лед таять и способствует охлаждению. Если нет под рукой льда, следует положить вино в морозильную камеру холодильника. Так можно снизить температуру на несколько градусов. Если вино оставить в морозилке дольше, чем на 10-15 минут, оно, конечно, охладится, но и полностью «замкнется». Слишком теплое красное вино тоже можно поставить в ведерко со льдом или положить в холодильник.

Шамбрирование красных вин

Когда красное вино достают из погреба, оно обычно слишком холодное для подачи на стол. Быстрое доведение вина до оптимальной для подачи на стол температуры называется шамбрированием. Если вы не успели вовремя достать вино и вам нужно его очень быстро согреть, придется что-то изобрести. Раньше вино ставили на печку, но в этом случае вино согревалось только на дне бутылки, остальной же объем оставался холодным. Более эффективным способом является помещение бутылки в сосуд с теплой водой. Так можно в короткий срок довести вино до нужной температуры. Но помните, что температура красного вина перед подачей на стол должна быть на несколько градусов ниже, чем оптимальная температура потребления, ведь вино очень быстро согревается в бокале. Ни в коем случае нельзя согревать вино в микроволновой печке - бутылка лопнет.

Таблица 2.1. - Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин

Страна	6ºС	8ºС	10ºС	12ºС	14ºС	16ºС	18ºС
Франция	Местные вина Розовые вина	Шампанское Бургунское белое Сансер Сомюр Мюскаде	Пуйи Фюме Шабли Гран Крю Мерсо Гевюрцтраминер Рислинг Гран Крю Тавель Розе Лирак Розе де Прованс Сотерн (сладкий)	Пулиньи Монтраше Кортон-Шарлемань Мюзиньи Блан Токай д'Эльзас	Местные вина Божоле Пример	Местные вина Меркюре Макон Руж Шинон Божоле Крю Все бургундские вина Бордо Суперьер Мадиран Кот-дю-Рон	Медок, О-Медок, Поильяк, Марго, Сент-Эмильон, Помероль, Грав, кагор, Кот де Лангедок, Кот де Руссильон, Кот де Прованс, Шатонеф-дю-Пап, Кот Роти, Эрмитаж
Италия	Просекко Фризанте Галестро Пино Гриджно	Просеко спуманте Вина Альто-Адидже Шардоне Соаве Гави Арнейс	Шардоне Баррик Вердикьо Белые вина Фриули	Марсала Вин Санто	Кальтерер-3е Вальполичелла Бардолино Ламбруско	Кьянти, Вино Нобиле, Россо ди Монтальчино, Барбера Д'Альба, Мерло дель Пьяве, Пино Неро (Альто-Адидже), Лагрейн,	Барбера д'Асти, Барбареско, Бароло, Амароне, Мерло (Альто-Адидже), Кьянти Ризерва, Торази,
Продолжение таблицы 2.1. - Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин
						Каберне из Фриули, Санджовезе ди Романья, Вальтеллина Россо
Германия	QbA сладкое Вайсхербст Винцер-Зект	QbA Кабинет Выдержанное игристое вино	Шпэтлезе/ Трокенауслезе/ Бееренауслезе	Граубургундер Ауслезе	Троллингер	Шпебургундер Дорнфельдер Лембергер
Австрия	Гешприц- тер	Грюнер Вельтлинер Рислинг Вельшрислинг Нойбургер	Отборное вино (Аусбрух) Бееренауслезе	Смарагд Вахау Савиньон Штаймарк		Блауе Цвайгельт Сан-Лоран	Блауфренкиш
Швейцария		Фандан Эгль Эпес	Ой де Пердри			Блаубургундер Доль	Мерло дель Тичино
Испания	Розадо	Альбариньо Кава		Херес		Вальдепеньяс	Риоха, Риберта дель Дуэро, Тинто Наварра, Приорато
Португалия	Вино Верде				Мадера Портвейн	Рибатехо	Алентехо, Дао, Байррадо
Новый Свет	Уайт Цинфан- дель	Совиньон бдан	Фюме Блан	Шардоне Баррик		Пино Нуар	Каберне Совиньон, Цинфандель, Сира, Пинотаж, Мальбек

Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том. что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать вина, необходимо познакомиться с классическими правилами:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи:

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но имеются отступления от этих правил: молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

Некоторые классические сочетания, которые можно посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к овощам, фруктам... - красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras):

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnav из Калифорнии, Pinot Grigio пз Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе:

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте наливать птребителю воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, сомелье никогда не сделаете ошибку.

 

Таблица 2.2. Рекомендуемое сочетание блюд и вин

 

 

БЛЮДА	ВИНА
Рыба, устрицы, моллюски, ракообразные	Белые сухие вина, легкие белые игристые, шампанское брют
Закуски	Белые сухие или полусухие вина, розовые вина
Телятина, мяса ягненка, свинина, птица	Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные вина
Баранина, говядина	Красные крепкие, выдержанные вина
Гусиная и утиная печень (в идее закуски)	Белое сухое вино
Плавленые сыры	Сладкие белые и розовые вина, легкие красные
Козьи сыры	Сухие розовые или белые, сладкие красные
Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Пон-л'Эвек)	Крепкие красные вина или белые бархатистые и ликерные
Продолжение таблицы 2.2 - Рекомендуемое сочетание блюд и вин
Плесневелые сыры (Бле, Рокфор)	Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Твердые сыры	Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Сладкие блюда
Игристые, полусухое шампанское, ликерные вина, натуральные сладкие вина
Фрукты	Белые ликерные вина, полусухое шампанское, натуральные сладкие вина

 

Таблица 2.2 – Классическое и современное сочетание блюд и вин

Рыба в соусе	Морские продукты	Рыба жареная	Колбаса	Белое мясо, жареная птица	Красное мясо жареное	Дичь	Сыр нежный	Сыр острый	Десертные блюда	ВИНА
■	■	■	■	■			■			Белые сухие и столовые
♥	♥	♥						♥	■	Белые полусладкие
■	♥	♥		♥			♥			Розовые столовые
			♥				♥		■	Розовые полусухие
■		■	■	■	■	■	■			Красные столовые
					■	■		■		Красные крепкие и столовые
♥	♥	♥	♥	■	♥	♥	♥	♥	♥	Игристые. брют, сухие, полусухие
									■	Десертные
									■	Ликерные
Кофе и шоколад	Коньяк, арманьяк

■ – классическое сочетание;

♥ - современное сочетание