Характеристика бренди, марка, граппа

Бренди

Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом – арманьяком, существует немало других бренди.

Слово «бренди» происходит от английского burnt wine, что переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны.

Сегодня название— «бренди” означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и, этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах, убивающих букет спиртного. Помимо этого в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.

Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии: VS, VSOP,. Napoleon и т.д., не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшений бутылок.

Иногда слово «бренди» может быть синонимом слона «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например Cherry Brandy, Apricot Brandу и т.д.

Во всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. Они все же должны быть отнесены к бренди, производимым путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимости от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих видов:

*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%

**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%

***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42 %

КВ («коньяк» выдержанный) – от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%

КВВК («коньяк» выдержанный высшего качества) – от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%

КС («коньяк» старый) с выдержкой более 10 лет.

Бренди можно подавать в чистом виде на дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Бренди можно пить с содовой или со льдом, входит в состав множества коктейлей.

 

Марк и граппа - два спиртных напитка, получаемых из выжимок белого и красного винограда. В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда.

Выжимки собирают и складывают плотными слоями в бочках, баках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время, для улучшения их качества и насыщения ароматов.

Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит вместе с его кожицей, выжимки красного винограда содержат некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.

Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Полученный продукт подвергают перегонке при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка. После дистилляции спирт содержит от 52 % до 71% алкоголя, допустимая крепость марка и граппа – 40 – 50%. Производится только одна перегонка, после чего напиток выдерживается несколько лет в дубовых бочках.

Во Франции марки являются регламентированными спиртными напитками, отвечающими некоторым требованиям. Они могут производиться только на определенных территориях и называются по имени того региона, где их производят, и реже – виноградника, если он достаточно известен.

Примером итальянского граппа является граппа ди Вердиккино Стравеккиа из района Фази-Баталлья. Высокое качество достигается выдержкой в бочках из славонского дуба. В продажу поступает в сосудах работы мастера –стеклодува Фиорентини. Крепость напитка – 44% об.

 

Лекция 2. Характеристика спиртных напитков из плодово–ягодного сырья.

План

1. Характеристика кальвадоса

2. Характеристика бренди

 

Характеристика кальвадоса.

Кальвадос – это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.

Это интересно: история кальвадоса.

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5—6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль тлз Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин «кальва-дос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа-ІІ, судно «El Calvador», которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.

Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.

 

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.

Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка.

После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25—27% об., после второй — крепостью 70—75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, тонкость и полноценность. После выдержки купажируют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий в области наименования «кальвадос». Благодаря этой операции (длительностью в несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом.

Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

— кальвадос дю Пей д'Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;

— кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бёссен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей д'Ож (Pays d'Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется «О-де-ви де Сидр» (Eaux-de-vie de Cidre) или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань» или «дю Мэн» (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди» или «aquardiente di sidre (спиртовой сидр).

 

Классификация кальвадоса

Указание на возраст напитка необязательно, но если; выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

«Труа этуаль» (Trois Etoiles), «Труа помм» (Trois Pommes)* — до трех лет выдержки в деревянных бочках.

«Вье» (Vieux) — «Старый», «Резерв» (Reserve) — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

«ВО» (V.O.), «Вьей Резерв» (Vieille Reserve) — как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

«ВСОП» (V.S.O.P.) — как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

«Экстра» (Extra), «Наполеон» (Napoleon), «Op д'Аж» (Hors d’Age), «Аж инконни» (Age Inconni) — как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

Потребление кальвадоса

Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. Подают напиток комнатной температуры, в коньячных рюмках, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.

Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.

В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.