Лекция 4 Правила профессиональной дегустации

План

1. Качества дегустатора

2. Техника проведения дегустации

 

 

Качества дегустатора

Профессиональный сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен прежде всего знать, основные правила дегустации. Распознавать все оттенки цвета, запаха и вкуса напитков, уметь прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить, с тем чтобы дать наилучшие рекомендации потребителя, - все это составляет неотъемлемую часть работы сомелье.

Профессионально проведенная дегустация - истинное искусство. Чтобы научиться хорошо дегустировать, необходимо делать это почти каждый день, пытаясь узнать и запомнить запахи окружающих предметов, находить различные вкусовые ощущения в продуктах и напитках.

Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 17 часов дня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения.

Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине, для того чтобы мнения других участников не оказали влияния на Ваши впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20 до 22 ºС, также необходимо заранее его проветрить. Стены достаточно светлых тонов и хорошее освещение помогут обеспечить правильное зрительное восприятие напитков.

Не все бокалы могут использоваться для дегустации. Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить цвет напитка, иметь тюльпановидную форму и ровные стенки, что позволит наилучшим образом различать запахи. Для дегустации портвейна, хереса или виски, коньяка и других спиртных напитков профессионалы пользуют специальный бокал, называющимся в Испании «copita» (копита) - бокал мастера погребов. Для дегустации бокал наполняется напитком на одну треть.

При дегустации очень важно полоскать рот водой после каждого из напитков.

Техника проведения дегустации

Цель дегустации - при помощи зрительных, обонятельных, а впоследствии и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить место его происхождения и иногда марку.

Зрительное восприятие

Очень важно уделить особое внимание цвету. Очень редко виски или коньяк, цвет которых не нравится, хороши по вкусу. Цвет говорит о выдержке напитка. Также следует обратить внимание на блеск, который есть у одних напитков и отсутствует у других. После этого оценивают прозрачность. Для крепких спиртных напитков - это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды, которая была использована для их производства.

Далее изучают вязкость жидкости, остающейся на стенках бокала, которая безошибочно определяет возраст напитка. Для этого бокал с напитком несколько раз, почти горизонтально, вращают вокруг собственной оси. Поставив бокал в вертикальное положение, обращают внимание на то, как стекает жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость. Более широкая капля, чем «ножка», из которой она вытекла, указывает на наличие карамели или других добавок для виски и бренди.

Что касается шампанского, анализ пузырьков воздуха дает информацию о его старении в бутылках. Чем меньше размер пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в винном погребе.

Обоняние

Обоняние - наиболее важная составляющая в процессе дегустации. Если научиться правильно распознавать все запахи, то можно обойтись без зрительного и вкусового анализа. Объясняется это тем, что существует несколько тысяч различных запахов, тогда как вкусовые ощущения позволяют различать лишь холодное и горячее, кислое и сладкое, горькое и соленое.

Используя бокал дегустатора, можно проанализировать три «волны» запахов.

Первая «волна». Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 сантиметров от верхнего края бокала. Они указывают, из чего был произведен данный напиток, например, из винограда, зерна, фруктов. Также именно эта «волна» запахов позволяет узнать, как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в дубовых бочках, ранее содержавших другие напитки (например, херес). Если речь идет о ликере, то при помощи первой «волны» запахов можно безошибочно определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корочек, аниса, пряной гвоздики и т.д.).

Вторая «волна». Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дают точную информацию о богатстве букета изучаемого напитка.

Третья «волна». Опустив нос прямо в бокал, получаем последние сведения о возрасте напитка (аромат дуба пли запах «портвейна», присущий всем выдержанным алкогольным напиткам).

Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40 %, то для того, чтобы почувствовать третью «волну» запахов, не рекомендуется вдыхать только носом, лучше это делать, немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, с тем чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

Наиболее распространенный запах вина - запах пробки, но он не связан с технологическими нарушениями при изготовлении вина; это просто случайность - результат использования испорченной пробки. Есть и другие, с ними связаны специфические неприятные запахи.

Трихлоранизол (ТСА)

Это особенно неприятно пахнущее вещество, его выделяют вина, закупоренные испорченными пробками. У них несвежий, застарелый запах, они отдают плесенью. Основной причиной является пробка, которая каким-то образом испортилась во время сбора урожая или процесса обработки вина. Она не пахнет плохо сама по себе, однако придает неприятный запах вину. ТСА находят в пробках любого качества, хотя некоторые производители считают, что их персональные поставщики пробок заботятся о качестве лучше других и доводят процент испорченных до минимума. Запах плесени, связанный с запахом пробки, может усилиться после откупоривания бутылки. Чувствительность к нему у разных дегустаторов разная. Вино, отдающее пробкой, не имеет ни очарования, ни фруктового аромата.

Диоксид серы (S02)

Другой дефект - это запах, ударяющий в нос или в заднюю стенку гортани и похожий на запах только что зажженной спички. Он сохраняется в винах, подвергнувшихся воздействию серы на той или иной стадии производства. Диоксид серы применяется виноделами в качестве антисептика и используется в той или иной степени практически по всему миру. Сладкие и полусладкие вина со значительным количеством остаточного сахара могут подвергаться обработке диоксидом серы для остановки ферментации.

Поэтому такой запах свойствен дешевым сладким белым и некоторым немецким винам. Обычно он исчезает со временем или при взбалтывании вина в стакане, однако сера плохо отражается на здоровье больных астмой, и теперь виноделы используют гораздо меньше серы, чем прежде.

Тухлые яйца и резина, или сероводород (H₂S)

Запах сероводорода иногда находят в красных винах, изготовленных в теплом климате при недостатке кислорода. Если за этим не следить, в винах действительно появится этот неприятный запах (класс веществ, образующихся в таких случаях, называется меркаптаны), но если сероводорода в вине немного, то достаточно хорошо взболтать его в стакане или бросить в него медную монету - и запах исчезнет. От этого дефекта чаще других страдали красные вина из жарких областей Австралии, и австралийцы развили особенную чувствительность к меркаптанам.

Brettanomyces, или дикие дрожжи

Это знаменитый дефект калифорнийских вин - т.е. «мышиный запах» (запах мышиных экскрементов). Его особенно явственно ощущает нёбо. Вызывается он бактериями, живущими в старой древесине и в погребах, за которыми плохо следят. Однако иные американские виноделы сознательно добавляют в свои вина эти дрожжи, полагая, что тем самым добиваются пикантности в своих лучших винах. Американские дегустаторы, соответственно, хорошо обучены находить этот запах в вине - в отличие от своих европейских коллег.

Окисление

Чтобы научиться отличать окислившееся вино от нормального, требуется некоторая сноровка. Херес и мадера, например, специально окисляются, т.е. подвергаются воздействию кислорода - чего при изготовлении других вин никогда не делают. Окисление - это дефект легких вин, они на вкус невыразительные и у них несвежий запах.

Окисленные вина быстро темнеют на воздухе, как разрезанное яблоко. Синоним для термина «окисленный» - «мадеризованный», но этот последний применяется только в отношении белых вин.

Уксусный запах

Очень сильно окисленное вино начинает превращаться в уксус и пахнуть соответственно.

Летучая кислотность

Когда дегустаторы говорят о летучей кислотности, это значит, что им попалось явно неустойчивое или близкое к неустойчивости вино. Все вина в определенной мере летучи, иначе бы они не выделяли испарений, образующих запах. Однако очень старые или очень крепкие красные вина источают столь интенсивный запах, что кажется, будто бокал вот-вот опустеет. Портвейны, австралийские и итальянские красные вина, изготовленные в жарком климате, обладают особенно высоким уровнем летучей кислотности.

Углекислота

Если вино на глаз и по запаху кажется газированным и мутным, возможно, оно забродило, хотя многие вина, особенно молодые белые и розовые, изготовленные в местностях с жарким климатом, специально разливаются в бутылки с небольшим количеством остаточного углекислого газа - так им придают освежающий вкус. Однако в этом случае они должны быть кристально чистыми.

Картон

Этот запах, к счастью, в настоящее время встречается редко.

Герань

Этот характерный запах - признак того, что вино было грубо обработано сорбиновой кислотой.

Вкус

Изучение вкуса напитка - подтверждает результаты зрительного и обонятельного анализа. Важно попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка, до того как он коснется нёба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передал полученную информацию в центр вкусовых восприятий.

Это позволяет оценить крепость напитка, то, что называется «корпусом», а также все ингредиенты, вошедшие в его состав (предварительно определенные при помощи обоняния). Очень важно дегустировать регулярно, для того чтобы запоминать запахи и вкусы для дальнейшего их распознавания.

Еще один четкий признак качества вина - это то, что дегустаторы называют долготой вкуса или послевкусием. Если, проглотив (или выплюнув) набранное в рот вино, вы еще долго чувствуете его запах и вкус - разумеется, приятные вкус и запах, - значит, вы имеете дело с хорошим вином. Память о великом вине может оставаться во рту многие минуты, если не часы. Поэтому если принимать во внимание весь спектр возможного удовольствия, то дорогие вина вовсе не всегда имеют плохое соотношение цена/качество - ибо вкус более дешевых вин пропадает, как только их сглатывают, в то время как каждый глоток великого вина поистине длится и длится.

Несколько основных правил дегустации

1. Чтобы оценить цвет, нужна белая поверхность.

2. На официальной дегустации нельзя курить и пользоваться порфюмами.

3. Многие сорта зубной пасты превращают вкус продуктов с высокой кислотностью во что-то поистине ужасное. Было бы преступлением дегустировать хорошее вино менее, чем через час после того, как вы почистили зубы мятной зубной пастой. Сильные препараты от кашля и боли в горле могут оставить настолько неизгладимые следы во рту, что дегустация будет просто сорвана, то же самое касается мяты и жевательной резинки. Если еда, которую вы недавно ели, или напиток, который вы недавно пили, отличались высоким содержанием одного из базовых вкусовых компонентов вина - а это, напомню, сладость, кислотность и танины, - то адекватная оценка вина непосредственно после этого также будет затруднительной. Шоколад, остро заправленные салаты и даже такая на первый взгляд безобидная вещь, как чашка чая, настраивают рот определенным образом - в соответствии со своей интенсивностью.

4. Простейший способ нейтрализовать воздействие всего вышеперечисленного на ваш рот - это пожевать что-нибудь абсорбирующее, но мягкое, например хлеб, или прополоскать рот водой (хотя последний метод менее эффективный).

5. Приведя в порядок рот, нужно позаботиться о голове. На дегустацию следует приходить слегка голодным (это добавит чувствам остроты), внимательным и одновременно расслабленным. Нужно погрузиться в свой собственный маленький мир и сосредоточиться только на бокале.

Дегустация - такое субъективное дело, что даже профессионалы оказываются крайне подвержены влиянию. Каким бы ни было вино, ваше первое впечатление (то, что вы почувствовали в первом вдохе) - самое важное. В момент первого вдоха следует быть крайне сосредоточенным и хорошенько запомнить свою первую реакцию. Как правило относительные новички часто показывают в слепом тестировании более высокие результаты, чем профессионалы. Люди бывалые улавливают так много противоречащих друг другу сигналов, что быстро запутываются, в то время как начинающие описывают вкус и запах вина гораздо живее, не будучи стеснены узкими рамками.