Правила подачи и потребления

Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, объемом 75 мм. Причем наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы.

Красное порто подается при температуре +18°С, а белое при +10 - +12°С

Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 24 часов перед их откупориванием. А затем декантированы в графин при помощи воронки.

Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30 лет и более, португальцы используют специальные щипцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки под пробкой и оставляют в таком положении на 10 секунд. После этого нагретое место охлаждают мокрой, тряпочкой и открывают бутылку. Такой способ гарантирует легкий выход пробки, в противном случае она может сломаться.

Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило его пьют в чистом виде.

Белое порто и молодое tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Вottled Vintage. Ruby и другие разновидности.

На гарнир к порто можно подать грецкие орехи и сыры. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.

Порто может входить в состав некоторых коктейлей.

 

Мадера

Мадера также является крепленым красным вином. Его родина – Португалия. Основной сорт винограда для этого вина – Тинта Негра Моле, в качественном отношении довольно средний сорт, который стали возделывать только после поражения виноградников филлоксерой. В отличие от портвейна мадера после добавления в нее спирта проходит еще особую тепловую обработку. Вино многие месяцы нагревают до 40-50°С с помощью погружного нагревателя или в термокамерах. В результате нагревания вино быстрее созревает, а сахар карамелизуется. Мадере необходимо быстрое созревание. Оно обеспечивает вину много танинов и высокое содержание кислот, в том числе и летучую кислоту, что подтверждает букет мадеры. Вкус вина может быть разным: от шоколадно-сладкого до затхлого сухого.

Большая часть производимой мадеры хороша для использования в кулинарии, однако есть и высококлассные представители этого вина. Самый лучший виноград для мадеры растет в горах, на высоте до 1800 м. На склонах-террасах выращивают по большей части старые белые сорта винограда – Серсиль, Боаль, Мальвазия и Вердельо (темный цвет мадере из этих сортов винограда придает как раз тепловая обработка). Эти традиционные вина вызревают медленно, без искусственного нагревания. Вино в шестисотлитровых бочках помещают на крышу здания фирмы или торгового дома и выдерживают не менее двадцати лет. Зимой на крыше холодно, а летом – очень жарко. Эти вина называют «Vindos de canteiro». Они пахнут солодом и карамелью, ванилью, миндалем, изюмом и засахаренными фруктами. Едва ли в мире найдется вино, живущее так долго, как мадера.

Основные сорта мадеры

Стандартная мадера – купажированное вино урожая одного года, в котором ощущается остаточная сладость. Лучшие из сортов мадеры производятся из белых сортов винограда и носят их названия.

Дополнительные обозначения: Finest (3 года), Reserve (5 лет), Special Reserve (10 лет), Extra Reserve (15 лет), Vintaqe (не менее 20 лет).

Sercial (Серсиаль) – по большей части умеренно сухое вино с резкой кислотой. Мягкое, но требует зрелости. Отличный аперитив. С возрастом становится все более сухим.

Verdelho (Вердельо) – пряный, сильный вкус. Это вино производят в северной части острова. Обладает способностью долгого старения.

Boal (Боаль) – вино темного цвета жженого сахара, богатый и ароматный букет, отчетливая сладость, часто чувствуется «жженый» привкус.

Malmsey (Мальвазия) – самый редкий, самый сладкий и самый темный сорт мадеры. Полнота вкуса обеспечивается крепостью, которую смягчает свежая лимонная кислинка.

Херес

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником,- говорят в Херес-де-ла-Фронтере. потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.

Именно виноградная лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez (Педро Хименез) и Moscatel (Москатель), применяемые для сладких разновидностей хереса.

Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.

Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 кг. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит 714 кг и дает одну 500-литровую bota - бочку хереса.

Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его накрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно увеличивается.

На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.

Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Надо заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.

За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес.

Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. «Цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. До сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.

В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». В зависимости от перечисленных выше качеств вина разделяют на две группы:

- Финно, вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;

- Олоросо, херес, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.

Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо.

После этого Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на практике и состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.

Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод - «солера», что означает «поверхность», «земля». На нero ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая сriaderа (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов.

Когда мастер-винодел решает разлить часть свое-го вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняет хересом из второй криадеры и т.д.

Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат всегда неизменны.

Херес должен храниться в темном и прохладном месте, но не очень долго, так как теряет свои вкусовые качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели.

 

Разновидности хереса

Fino (Фино). Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре + 7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla (Манзанилла). Его единственное отличие от Фино состоит и том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляют так же как и Фино.

Amontillado (Амонтиладо). Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним. Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Подают охлажденным, между + 12 и + 15º С к белому мясу и рыбе.

Oloroso (Олоросо). Крепость Oloroso, что по-испански значит –«ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный золотистый цвет й насыщенный, богатый винный вкус. Подают при температуре +15-+16ºС к дичи и красному мясу.

Cream (Крим). Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют sherry (шерри). Потребляют при температуре +13 ºC, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пэйл крим). Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7ºС; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо). Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляет при температуре + 15-+16ºС.

Pedro Ximenez (Педро Хименез). Темное, мягкое. сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Педро Хименез, крепость - около 17%. Употребляют при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.