Содержательный модуль 1. Общая Характеристика профессии сомелье

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

СОМЕЛЬЕ

электронный ресурс лекций

для студентов дневной и заочной форм обучения

отрасли знаний 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции»

направления подготовки 6.051701 «Пищевая технология и инженерия»

специализации «Технология питания»

 

Донецк - 2010

СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИИ СОМЕЛЬЕ

Лекция 1. Сомелье – новая профессия

План

1. Кто такой сомельє.

2. Функции и обязаности сомельє

 

 

Слово сомелье - французское и в переводе означает – служитель ресторана, ведающий спиртными напитками.

В древности "сомелье" называли человека, который снимал пробу с королевских блюд и определял, не отравлены ли они. Только по прошествии некоторого времени сомелье стал ответствен за напитки, за разлив вин в бутылки и бочки.

В настоящее время согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе, президентом гильдии сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

Сомелье - достаточно молодая профессия для нашей страны. Поэтому желательно познакомиться с ней поближе. Итак, сомелье - это очень трудная и очень интересная деятельность. Человек, решивший посвятить себя вину и людям, должен сочетать в себе сразу несколько профессий. Он должен быть хорошим ученым, знающим дело бизнесменом, прекрасным учителем, тонким психологом и блистательным актером. Чтобы сочетать в себе такие трудные профессии, человек должен быть прежде всего философом.

1. Ученый

Сомелье должен быть ученым. И знать о своем предмете все. А чтобы постичь вино, нужно потратить годы.

Только когда он знает не только названия вин, этикеток и умеет продавать вина клиентам, когда он знает об этом вине все: начиная с географии, климата, почвы и заканчивая сортом винограда и особенностями винификации, он становится мудрым сомелье.

Главными в изучении вина являются два вопроса: что определяет вкус вина и букет вина.

Обратимся к опыту профессионалов высочайшего класса. Когда вице президенту гильдии сомелье Франции Патрику Пажесу задали эти два вопроса, он ответил следующее: "Вкус вина... Давайте вообразим треугольник. Одна вершина - танин, который дает горький вкус, вторая - кислотность, третья - сахар. Все вина должны быть сбалансированы, и лучшее вино то, которое будет иметь центр гравитации, то есть все три основных составляющих будут уравновешены друг другом. Когда я, как сомелье, покупаю вина, я никогда не могу найти лучшего вина, так как я профессионал. Я подхожу критически, определяю то, что является доминантой вина.

Если это сахар, то я смотрю на уровень сахара. Если сахара много, оно будет плоским и безвкусным. Если слишком много танина, оно станет горьким. Мало кислоты – оно становится вялым. Если мало сахара, то это не недостаток: у сухого или полусухого вина свое очарование.

Если вино сбалансировано, то танин будет тонким. Чтобы вино созрело, ему необходимы танин, сахар, кислота... Да, и хорошая дубовая бочка. В ней оно находится от 12 до 24 месяцев: все это время идет ферментация. После ферментации вино становится более золотистым, красное приобретает приглушенный цвет. Между бочкой и вином происходит процесс обмена. Вино частично вбирает в себя вкус дерева. Затем оно разливается в бутылки. Между вином и пробкой в бутылке ничего нет - пустота. Это место называется камерой. В ней происходит созревание вина, именно она создает его вкус. И, конечно, большое значение имеет производитель.

Что касается букета. С ним сложнее. По определению, букет - это пахучие субстанции, которые развиваются во время созревания вина и состоят более чем из 600 составляющих, каждая из которых в большей или меньшей мере определяет вкус. Количество факторов, определяющих букет, неисчислимо – от климата и почвы до настроения жены винодела в течение многих лет, пока идет процесс созревания вина. Искусство винодела подобно искусству художника.

Существуют стандартная методика смешивания цветов, стандартная технология производства вина, но в результате у одних получаются великие произведения, а у других... Это все от Бога". Конечно, для того чтобы "разбираться" в вине, его необходимо пробовать, с этим вряд ли кто-то поспорит. Пробовать, причем часто и много, потратить огромнейшее количество средств и времени, т.е. работать с вином. Сомелье просто обязан владеть искусством дегустации.

Сомелье каждый день открывает (пробует) в среднем 10-20 бутылок вина, за три года это уже 10 000 бутылок. Человек, избравший эту профессию, должен быть готов к этому.

2. Бизнесмен

Сомелье должен быть знающим и опытным бизнесменом. В его обязанности входит составление винной карты ресторана.

Это очень важный аспект работы. Потому что, как утверждают специалисты, на 40% успех работы ресторана зависит от винной карты.

Составляя винную карту, от которой зависит престиж и доход заведения, сомелье обязан учитывать ряд вопросов: концепция ресторана, его класс, ценовая категория, кухня, специфика меню.

Для того чтобы иметь достойную винную карту, в которой представлены как "топовые" вина от лучших производителей, так и вина средней ценовой категории, лучшие сомелье сотрудничают с 10-15 поставщиками. Это дает возможность иметь вина от целого ряда производителей из разных винодельческих регионов, поддерживать постоянный ассортимент и следить за развитием рынка и поступлением на него новинок. Не следует слепо доверять всем рекламным акциям.

В работе с фирмами важно знать ассортимент компании, ее репутацию, периодичность поставок, условия хранения вин, резерв некоторых позиций, возможность приобретения вин на реализацию, возможность скидок и отсрочек платежей.

В обязанности сомелье входит поддержание запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем.

Сомелье должен формировать винную карту ресторана таким образом, чтобы все позиции, которые в ней присутствуют, были его "любимыми" винами, лишь в этом случае он сможет искренне, красиво, честно и, наконец, правильно дать рекомендацию.

3. Учитель

Сомелье должен быть учителем. Он призван воспитывать вкус к вину, хорошей кухне, эстетике, и, в конечном счете, вкус к жизни. Нужно уметь грамотно, умело, красиво и эффектно преподнести тот или иной напиток.

Общаясь с гостями, нужно быть аккуратными, не перегнуть палку, чтобы беседа не стала нудной, поучительной лекцией. Многие клиенты не любят, когда их начинают "экзаменовать". Но, чувствуя настроение пришедших в ресторан, можно немного и "поумничать", рассказывая о новых винах, об особенностях напитков, об истории, обо всем, что помогает прививать хороший вкус, иначе можно постоянно пить одно и то же вино, одну и ту же марку коньяка или виски, возможно, упуская что-то новое и интересное.

Именно сомелье-учитель может коротко объяснить, какое вино, в каком году самое лучшее и почему. Вот как делает это, например, признанный метр Патрик Пажес: "Солнце формирует вино. Например, такой год, как 1996, является годом белого вина. Так как была холодная погода зимой и в начале лета, виноград приобрел кислый вкус. Затем стало жарко, и виноград получил хороший градус, хороший уровень сахара. Это те компоненты, которые позволяют вину созревать. Поэтому стоимость вина, произведенного в 1996 году, будет выше стоимости вина 1995 и 1994 года. Если вы покупаете определенную марку вина 1994 года, то можете хранить его от 5 до 8 лет. А подобное вино, произведенное в 1996 году, можно хранить и 20, и 40 лет. Вино высокого сорта можно пить не раньше чем через 10-20 лет. Именно поэтому определение благоприятного года для вин очень важно. Те вина, у которых на бутылке имеется маркировка с низкой степенью благоприятности года, подлежат скорейшему употреблению.

Но вина, имеющие маркировку высокой степени благоприятности года, не стоит пить сразу же, они еще не набрали достаточного уровня качества, они еще не так вкусны.

Их время придет через 10-20 лет. Это не означает, что одни вина плохие, а другие - хорошие. Нет, они разные. Это как две женщины: одна блондинка, другая брюнетка, но каждая прекрасна по-своему".

4. Психолог

Сомелье должен обучиться искусству правильного поведения с клиентами, а для этого он обязан быть психологом.

Традиции высокой гастрономии говорят о том, что для ощущения гармонии в еде, необходимо сопровождение ее напитком, который подчеркнет и продолжит вкус блюда.

Если основная задача шеф-повара – создание гастрономического изыска, то основная задача сомелье - помощь в выборе гостем ресторана наилучшего сопровождения блюда.

Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента.

Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Очень многое зависит от умения расположить к себе людей, очаровать их. Не важен статус гостя и цена выбранного им вина. Все гости равны, каждый должен уйти довольным и захотеть вернуться еще раз, для каждого вечер должен стать памятным событием. Как отмечает Алексей Сидоров - один из первых сомелье в России, сомелье обязан быстро ловить мысли клиента.

Сомелье, работающему в ресторанном зале, приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Например, приходят клиенты, заказывают хорошее вино. Но в двух совершенно одинаковых бутылках вино чуть-чуть отличается по вкусу. Для профессионала в этом нет ничего удивительного. Каждая бутылка вина живет своей индивидуальной жизнью: вино в ней созревает по-разному. Но это трудно объяснить неспециалисту. А они интересуются: "Почему же между бутылками есть различия?"

Выручает юмор. Одна из успешно работающих в этом бизнесе женщин-сомелье, Наталья Фофанова, как правило, отвечает: "Видимо, их разлучили и хранили раздельно, и это плохо, так как разлука повлияла на их характер". И попадает в точку.

5. Актер

Сомелье должен уметь грамотно и артистично подать напитки гостям. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, подача вина, коньяка или какого-то другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию.

Существуют основные правила подачи вина клиенту

1. Карта вин подается клиенту обязательно слева.

2. Сомелье преподносит клиенту заказанную бутылку вина этикеткой вверх и тоже с левой стороны.

3. Когда заказ подтвержден, бутылку белого или розового вина опускают в ведерко со льдом.

4. Ведерко должно быть до половины залито водой, для лучшего погружения бутылки.

5. Процедура открытия бутылки: аккуратно снимается пластиковая обертка, причем по горлышку движется лезвие специального ножа, бутылка обязана стоять неподвижно; вкручивается штопор, вынимается пробка.

6. Желательно преподнести пробку клиенту на мельхиоровом блюдце.

7. Затем сомелье вынимает бутылку из ведерка, обязательно промокает салфеткой, удаляя влагу, и наливает (справа) немного вина в бокал клиенту, заказавшему вино.

8. После пробы и одобрения сомелье разливает вино гостям. Здесь существует очередность: сначала женщинам, потом мужчинам и в последнюю очередь - заказавшему вино.

9. Наливая вино, гостей обслуживают по часовой стрелке.

10. Бокал наполняют вином (красным) не более чем на 1/2 его объема, белым на ¾ его объема.

11.Наливая вино, бутылку несколько раз приподнимают и опускают над бокалом, для обогащения напитка кислородом.

12. Пустая бутылка погружается в ведерко вверх дном.

13. Если подается красное вино, которое любит комнатную температуру, пустая бутылка остается просто на столе.

14. Шампанские и игристые вина подаются так же, как и белые, но без опробования. Пробка вынимается без излишнего шума. Предварительно ее накрывают ручником (белой салфеткой). Наполняют бокалы в два приема.

15. Старые "коллекционные вина" должны подвергнуться декантации, то есть осторожному переливанию их в графин, чтобы не нарушить отстоявшийся за время хранения осадок.

Профессию сомелье не зря часто сравнивают с ремеслом актера. Потому что при строгих правилах подачи вин искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

6. Философ

Чтобы совмещать множество таких разных профессий, сомелье просто необходимо быть еще и философом. Прежде всего "познать самого себя", как убеждал своих соотечественников Сократ. А создавая и употребляя великие вина, человечество тоже познает само себя. Иметь в виду, что по определению Паскаля, человек - не что иное как "думающий тростник". Задуматься, что бы это значило, и научиться жить с этими знаниями.

1.2. Функции и обязанности сомелье

Сомелье обязан:

1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

4. Составлять винную карту и поддерживать в соответствии с ней запас вин в ресторане.

5. Если у заведения есть винный погреб, сомелье ответствен за условия хранения вина.

6. Участвовать в составлении или составлять заявку на закупку вин.

7. Давать рекомендации гостям ресторана по выбору напитков.

8. Обеспечивать грамотную подачу напитков гостям.

9. Уметь сделать подачу вина церемонией.

10. Изучать конъюнктуру винного рынка.

11. Отвечать за закупки вина, стабильные поставки. В частности, проводить маркетинговые исследования, узнавая, что продается хорошо, что хуже.

12. Знать действующие продажные цены на товары.

13. Правильно производить расчеты с посетителями.

14. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, вести учет потребности в посуде.

15. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

16. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

17. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммарном выражении.

18. Проверять наличие маркировки изделий, получаемых со склада.

19. Быть одетым в форменную одежду.

20. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала (бара), подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

21. Проходить медицинские осмотры в установленное время.

22. Администратор ресторана в связи с производственной необходимостью вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных обязанностей.

23. Строго придерживаться требований инструкций по охране труда и пожарной безопасности в объеме занимаемой должности, своевременно проходить инструктажи и стажировку на рабочем месте, предусмотренные законодательством, заботиться о личной безопасности и здоровье окружающих людей.

Сомелье несет ответственность за:

1. Невыполнение требований должностной инструкции, а также Правил внутреннего трудового распорядка предприятия.

2. Точность принимаемого им заказа.

3. Своевременность и правильность подачи напитков.

4. Создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.

5. Правильность составления счета.

6. Правильность оплаты по счету.

7. Несоблюдение правил торговли.

8. Отпуск напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин.

9. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

10. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

11. Нарушение режима работы.

12. Нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности.

13. Отсутствие необходимого запаса товаров.

14. В случае недостачи товаров — несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством Украины.

Сомелье имеет право:

1. Поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

2. Напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане.

3. Напоминать гостям о необходимости расплатиться.

4. Обратиться к администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

5. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного обслуживания посетителей.

 

План

1. Характеристика карти вина

2. Типи винних карт

3. Правила складання винної карти

4. Класична структура винної карти

 

Карта вин— документ, що містить перелік алкогольних напоїв і інших супутніх товарів, призначений для доведення інформації про найменування напоїв і цін на них. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних напоїв. Додатково в карту вин включають пиво, прохолодні напої, тютюнові вироби, покупні кондитерські вироби (шоколад, цукерки й ін.).

Перш ніж приступити до формування винного асортименту, необхідно точно знати:

- наскільки широкий повинен бути винний асортимент. Це визначається концепцією ресторану, його класом, ціновою категорією, звичками і очікуваннями|чекання| гостей, традиціями, що склалися. Широкий|величезний| асортимент вимагає великих зусиль і витрат|затрата| на придбання|надбання| вина і підтримку стабільної винної карти. У ресторанах, розрахованих на любителів міцних спиртних напоїв або пива, буває цілком достатньо п'ять-шість винних позицій, а в спеціалізованих винних ресторанах їх число може досягати декількох сотень. У ресторанах середнього рівня споживачеві повинне пропонуватися 20—30 вин, а в тих, які претендують на високий клас, не меншого 80. При формуванні винного асортименту не може не враховуватися і економічний чинник|фактор|, проте|однак| він не повинен переважати. Краще купувати|купляти,покупати| менше пляшок по кожній позиції, чим економити на якості вина;

- що купувати |купляти,покупати|. Винний ринок відрізняється різноманітністю пропозицій|речення|, і зорієнтуватися в нім допомагають деякі базові принципи:

- купувати так звані «ресторанні» вина, тобто|цебто| повністю виключати вина для супермаркетів;

- віддавати перевагу винам від кращих виробників і негоціантів;

- орієнтуватися на вина вищих категорій. Багато з|із| них за ціною доступні споживачам недорогих ресторанів;

- враховувати особливості ресторанної кухні. Вино в ресторанах розглядається|розглядується| як супровід трапези, і при складанні винного асортименту слідує|прямувати|, в першу чергу|передусім,насамперед|, виходити із специфіки меню. Співвідношення білих, рожевих|трояндовий| і червоних вин при стандартній російський-європейській кухні повинне складати приблизно 35: 5: 60%;

- забезпечувати збалансованість асортименту по країнах, регіонах і апеласйонах|. У ресторанах національної кухні спеціалізація повинна виявлятися у винному асортименті. Наприклад, в грузинських ресторанах обов'язково повинні бути представлені|уявлені| грузинські вина. Вина найбільш відомих регіонів легше продавати (наприклад, у Франції - це Шампань, Бордо, Бургундія, Ельзас, долини Рони і Луари і т. д.). Подібний підхід застосовний і відносно апеласйонів|;

- приділяти увагу збалансованості карти по мілезимах|. Прагнення мати в асортименті вина тільки|лише| кращих років не завжди буває виправданим як із-за надмірно високих цін, так і із-за насиченості, концентрованості таких вин, що не підходять|пасувати,личити| до деяких страв. У багатьох випадках переважно подати більш легкі, але|та| цілком|сповна| прийнятні|допустимий| вина середніх, а у ряді випадків і поганих років, проте|однак| перекіс у бік гірших мілезимів| недопустимий;

- на якій ціновій категорії зупинитися |зупинятися|. Вона повинна відповідати рівню цін в ресторані. Має сенс включати в асортимент крім комерційних позицій, що забезпечують основну частку|доля| обороту|зворот,оберт|, престижні, такі, що прикрашають карту і сприяючі поліпшенню|покращання| іміджу закладу. У ресторанах різного класу співвідношення комерційних і престижних вин буде неоднаковим, проте|однак| частка|доля| останніх коливатиметься|вагатися| в межах 25—30%;

- скільки пляшок купувати |купляти,покупати|. Обсяг|обсяг| закупівель визначається багатьма чинниками|фактор|: популярністю вин, ціною, співвідношенням ціни і якості, кваліфікацією персоналу, який уміє продавати вино, і ін. Реалізація комерційних вин завжди вища, ніж престижних. Збільшення закупівель може викликатися|спричинятися| сезонним зростанням|зріст| попиту або обмеженістю запасів на складах виноторгових компаній. Слід мати на увазі, що в ресторані кожна з асортиментних позицій повинна бути представлена|уявлена| не менше чим двома пляшками;

- у кого купувати |купляти,покупати|. В Україні діє безліч компаній, що пропонують вина ресторанного асортименту. При виборі компанії слід орієнтуватися на її асортимент, його різноманітність і динаміку, підтримку заявлених в прайс-листі позицій, умови зберігання вин на складах компанії, методи роботи і кваліфікацію персоналу, оперативність доставки замовлених вин і можливість|спроможність| їх резервування. Не можна випускати з уваги і такі моменти, як надійність компанії, її репутація, тривалість діяльності на ринку, а також слід знати, здійснює вона прямі постачання або є|з'являтися,являтися| посередником. Не слід забувати, що серйозні компанії обов'язково забезпечують післяпродажний супровід вин, проведення дегустацій, інформаційне сприяння, надають описи вин і рекомендації стосовно страв. Як показує практика, якщо винна карта ресторану включає більше десяти|десятеро| позицій, то її збалансованість, повнота і стабільність краще забезпечуються при роботі з|із| декількома постачальниками;

- як часто слід міняти|змінювати,замінювати| винний асортимент. Це залежить від конкретної ситуації, що склалася в ресторані. Якщо вона влаштовує|владнувати,улаштовувати| і ресторатора, і сомельє|, і гостей, можна обмежитися періодичним додаванням|добавкою| двох-трьох позицій. Якщо ж обсяг|обсяг| продажів нижче очікуваного|сподіваний|, а винний асортимент викликає|спричиняти| систематичні нарікання, він потребує|потребувати| термінового|строковий| перегляду. У будь-якому випадку|в будь-якому разі| асортимент повинен періодично (не рідше за чотири рази на рік) ставати предметом найретельнішого аналізу, що і підкаже основні напрями|направлення| подальшої|дальший| роботи.

Оформлення винної карти як зовнішнє, так і внутрішнє дуже важливе|поважний| питання, від відповіді на яке, залежатиме ефективність роботи винної карти і, як наслідок, прибуток закладу. Винна карта ресторану повинна виглядати так, щоб принаймні викликати|спричиняти| цікавість споживачів|гостюючи|, спонукати бажання узяти її в руки і прагнення заглянути всередину.

Зовнішній вигляд винної карти повинен відрізнятися від оформлення меню: форматом, кольором|цвіт|, або іншими параметрами. Зовнішнє її оформлення повинне бути достатнє естетичним і обов'язково відображати|відбивати| тематику вмісту. Зовнішнє оформлення повинне підкреслювати загальну|спільний| концепцію закладу. Внутрішнє наповнення винної карти залежить від пропонованого меню і загальної|спільний| концепції закладу.

Основна вимога до технічного оформлення винної карти полягає в тому, що назва вина має бути надруковане граматично правильно на мові|язиці| оригіналу|оригінала|, чітким, крупним, легко читаним шрифтом. Бажано, щоб|аби| за ним слідував|прямував| переклад|переведення| російською мовою.

 

2.2. Типи винних карт

Що стосується типів винних карт, то найбільш поширені чотири з|із| них: традиційна, регіональна, прогресивна і сортова. Вибір карти залежить від типу|типа| ресторану, його кухні, підбору персоналу і контингенту гостей. Кожен з чотирьох типів карт має свої переваги і свої недоліки|нестачі|.

Для традиційної винної карти характерне|вдача| групування напоїв по стадіях трапези. Типові її розділи, як правило, позначаються|значать| таким чином і в наступному|слідуючому| порядку|ладі|: Аперитиви, Ігристі вина, Білі вина, Рожеві|трояндові| вина, Червоні вина, Десертні вина (як білі, так і червоні), Діжестіви (включаючи кріплені вина і міцні спиртні напої). При цьому усередині|всередині| кожного з перерахованих розділів вина і міцні спиртні напої розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах (від менших до великих).

Традиційна карта, як правило, хороша|добра| для ресторанів високої цінової категорії, ресторанів високої кухні (французька, європейська, фьюжн|), винних ресторанів, де споживачі підготовлені і здатні|здібні| зробити самостійний усвідомлений вибір. Втім, у|біля| традиційної карти існує і немало недоліків|нестач|. Вона складна, що виражається|виказує| перш за все|передусім| в тому, що вина, абсолютно|цілком| різні по характеру|вдачі| і ціні, розташовані|схильні| в ній поряд|поруч|, а міцні спиртні напої указуються|вказують| як серед аперитивів, так і серед діжестівів|. Не дуже|занадто| досвідчені у винах споживачі можуть випробовувати|відчувати| серйозні утруднення|скруту| при виборі, з|із| чого виходить однозначний вивід|висновок|: ресторани, що мають винну карту за традиційним принципом, абсолютно|цілком| необхідний штат сомельє|.

Варіантом традиційної винної карти є|з'являється| карта регіональна. Вина|вина| і міцні спиртні напої розподілені в ній по країнах і регіонах, а усередині|всередині| розділів – по стадіях трапези, типах, виробниках і цінах. Найбільш доцільне складання карти за даним принципом для ресторанів національної кухні, в асортименті яких переважають напої якоїсь однієї країни, але|та| є|наявний| зразки|взірці| і з|із| інших.

Прогресивна винна карта розділяє вина|вина| на різні типи|типів| з урахуванням|з врахуванням| їх повноти і інтенсивності, смаку і аромату. Класифікація ведеться від легких (фруктових, м'яких, приємних на смак) вин до сильних (сухих, солодких, важких|тяжким|, повнотілих|, комплексних, багатих). Усередині|всередині| кожного розділу вина розподіляються на підставі тієї ж ознаки без урахування їх походження, виробника і ціни.

Приклад|зразок| побудови|шикування| класичної прогресивної карти: Сухі ігристі вина (зокрема шампанських), Напівсолодкі ігристі вина (зокрема шампанських), Солодкі ігристі вина, Сухі, легкої інтенсивності білі і рожеві|трояндові| вина, Сухі, середньої інтенсивності білі вина, Сухі, сильної інтенсивності білі вина, Напівсухі/напівсолодкі білі і рожеві|трояндові| вина, Десертні білі вина, Сухі, легкої інтенсивності червоні вина, Сухі, середньої інтенсивності червоні вина, Сухі, сильної інтенсивності червоні вина, Десертні червоні вина, Кріплені вина.

Головна вимога до оформлення прогресивної винної карти полягає в тому, що кожна група вин забезпечується коротким описом, який дозволяє споживачеві самостійно орієнтуватися в карті. Аналогічний опис може супроводжувати і кожен пропонований зразок|взірець| вина. Наприклад, сухі, легкої інтенсивності білі вина можна характеризувати як «легкі», «малоалкогольні», «живі|жваві|», «свіжі», «колючі», «квіткові», «фруктові», «мінеральні», такі, що «легко п'ються». Тоді як для сухих, сильної інтенсивності червоних вин більш підходить |вид| «багаті», «концентровані», «танінні|», «могутні».

Разом з|поряд з| класичною прогресивною картою існують деякі її різновиди. Наприклад, сортова прогресивна карта, де вина групуються по сортах|гатунках| винограду (Шардоне, Совіньон, Каберне, Карменер і так далі), а усередині|всередині| розділів слідують|прямують| в порядку|ладі|, передбаченому класичною прогресивною картою. Або регіональна прогресивна карта, де вина, як виявляється з|із| назви, спочатку шикуються|вишиковуються| по регіонах – в розділи, а вже в розділах – так, як в звичайній|звичній| прогресивній карті. У всіх різновидах прогресивних карт сорта|гатунку| і регіони з|із| типово легкими винами будуть вказані раніше|до| сортів|гатунків| і регіонів з|із| винами типово сильними.

Виходячи зі всього вище сказаного, можна зробити вивід|висновок| про те, що прогресивна карта значно полегшує гостю вибір вина, а тому є|з'являється| практично ідеальним варіантом для ресторанів середньої цінової категорії з|із| хорошим|добрим| вибором вин, де в штаті немає сомельє|, обов'язки якого фактично виконують офіціанти.

Основним принципом складання сортової карти вин є|з'являється| розподіл вин по сортах|гатунках| винограду. Усередині|всередині| розділів такої карти вина розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах. Такий тип винної карти більше всього|найбільше| підходить|пасує| для недорогих ресторанів, де відсутній сомельє|, а велика частина|частка| представлених|уявляти| вин вироблена в країнах Нового Світа. Крім того, така карта може бути використана у винотеці|. До недоліків|нестач| сортової карти можна віднести проблеми з|із| купажними| і асамбляжними| винами, які в такій карті доводиться позначати|значити| як виготовлені на основі того або іншого сорту|гатунку|, що не завжди вірно.

2.3. Правила складання винної карти

Інформація у винній карті повинна бути розміщена таким чином, щоб користування картою доставляло гостям задоволення, і було достатньо|досить| комфортним для сприйняття (навіть для осіб|обличчя,лице| погано знайомих з|із| винною тематикою). Один з варіантів складання винної карти| полягає у використанні «книжкового|книжний| формату». Під цим слід розуміти книжковий|книжний| порядок|лад| розташування інформації: спочатку йде зміст з|із| вказівкою країн, регіонів виробництва, типу і виду напоїв і т.п. з|із| відсиланням на конкретну позицію і потім|і тоді| на кожній сторінці вина і інші напої розташовуються у вказаному порядку|лад|.

Якщо карта вина налічує|нараховує| не більше 60 найменувань, розумно розділити їх на 4 категорії: ігристі вина, білі вина, рожеві|трояндові| вина, червоні вина. Якщо карта обширна|величезна|, то краще застосувати ділення|поділ| по країнах, в кожній виділити регіони, апеласйони|, в яких, будуть представлені|уявляти| типи вин – ігристі, білі, рожеві|трояндові|, червоні, окремо варто виділити шампанське і десертні вина.

Розглянемо|розглядуватимемо| подібний ланцюжок на прикладі|зразку| Франції. У Франції безліч виноробницьких регіонів, найвідоміші з|із| яких – Шампань і Бордо, тому відкривати|відчиняти| розділ повинні саме вони. Більш того|більше того|, гості часто|частенько| замовляють шампанське на аперитив, і не повинні вишукувати його в глибинах винної карти. Потім буде Бургундія, Рона, Луара і так далі. У розділі Бургундія можна виділити або типи вин: ігристі, білі, рожеві|трояндові| і червоні, або апеласйони|. У останньому, переважному випадку, вказуючи|вказувати| всю необхідну інформацію про вино|вину| необхідно буде вказати і його колір|цвіт|, наприклад, Марсане може бути і біле, і рожеве|трояндове|, і червоне. Можливо також поділення|поділ| вин в карті по «тілу» на «легкі», «середньотілі|» і «повнотілі|». Наприклад|приміром|, свіжий молодий Сильванер з|із| Німеччини|Германії| відноситься до розряду «легких вин», просте і добре зроблене Крю Буржуа з|із| Бордо або Бургундське Піно Нуар до «середньотілих|», а багатий, насичений, такий, що володіє тривалим смаком| австралійський Шираз, або чилійське|чілійське| Каберне Совіньон – до «повнотілого|».

Цікавий варіант винної карти, в основу якої покладено ділення|поділ| по сортах|гатунках| винограду. Наприклад|приміром|, перераховується все Шардоне з|із| різних країн, виноробницьких регіонів, різних років урожаю, потім весь Совіньон Блан і так далі Така винна карта заінтригує споживача лише в тому випадку, якщо|у тому випадку, якщо| в ній є вина різних цінових категорій, що походять з різних країн і декілька «родзинок», - сортові, можливо маловідомі вина, не типові для того або іншого регіону, але|та| яскраві. У подібній карті має бути присутнім і розділ асамблированих| вин, щоб не залишити без уваги великі вина Бордо, Тоскани, Рони і багато інших шедеврів.

Обов'язково має бути вказаний тип, колір|цвіт|, регіон, назва, класифікація, виробник, рік урожаю, літраж і вартість. Факультативно можна вказати сорти|гатунки| винограду, з|із| яких зроблено вино, його міцність|міцність|, дати коротку характеристику і рекомендації стосовно гастрономії, але|та| краще, якщо цю і подібну інформацію повідомить гостю сомельє|.

Винна карта повинна бути складена професійно. Споживач повинен орієнтуватися в ній з першого погляду. Така винна карта – зрозуміла, насичена, але|та| не перенасичена, створюється в співавторстві з|із| шеф-кухарем| і являє собою приклад|зразок| для наслідування. У своєму запасі вона має по два-три| вина, ідеально підходящих |придатних| до кожного зі страв представленої|уявляти| в ресторані кухні, також вина|вина| для аперитиву, діжестіву|, десерту. Вони підібрані ретельно і із|із| смаком – знамениті і маловідомі, коштовні|любі| і недорогі, такі, що походять з різних| виноробницьких регіонів миру|світу|. У такому разі,|в такому разі| єдина проблема гостя – проблема вибору. Подібну карту можна скласти лише в тому випадку, якщо|у тому випадку, якщо| Ви співробітничаєте з|із| багатьма виноторговими компаніями, що надають сомельє| найважливіше право – право вибору.

У винній карті мають бути присутніми як легкі вина – для аперитиву, так і середньотілі| – для закусок і нескладних гарячих страв, повнотілі| – для складних по приготуванню страв, страв із|із| спеціями і складними соусами. До легких прийнято відносити всі види рожевих|трояндових| вин – Тавель з|із| Долини Рони, Марсане з|із| Бургундії і вина з|із| Іспанії і Нового Світа, молоді білі вина з|із| сортів|гатунків| Sauvignon| Blanc|, Verdeccio|, вина|вина| Долини Рони і Долини Луари, молоді Шаблі, | шампанське. До середньотілих| відносять молоді вина з|із| сортів|гатунків|: Мерло, Піно Нуар, Карменер, деякі бордоські| віна з|із| білих і червоних сортів|гатунків|, Шардоне, Кьянті. Повнотілі, як правило, якісні вина, вони витримуються в дубових бочках і дуже часто проходять|минають| стадію малолактичної| ферментації, завдяки чому набувають|придбавають| особливої глибини, концентрації, тільності. Повнотілі вина можуть бути виготовлені з|із| Шардоне, Сіра, це можуть бути вина з|із| Семійона, Совіньона і Муськаде або Мерло і Каберне, а також супертосканські вина, Бароло, червоні вина Долини Рони, вина|вина| Наваррі і Ріохи і багато інших.

Кожній страві в меню повинно відповідати два-три| вина|вина|. Але|та| є і ідеальні поєднання, такі як: Піно Нуар з|із| качкою, Сотерн з|із| фуа| гра|, Шампанське Кюве де| Престиж із|із| зернистою чорною ікрою|литкою|. Чудово знаючи кухню ресторану, сомельє порекомендує могутній Рислінг до страв з|із| білого м'яса під соусом із|із| спеціями або ніжний Піно Нуар до страв з|із| середземноморської риби під соусом з|із| томатів і прянощів.