Теоретичні основи формування споживних властивостей та асортименту вершкового масла

ЗМІСТ

 

ВСТУП……………………………………………………………………………..…..3

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА АСОРТИМЕНТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА……………….5

1.1. Стан ринку виробництва вершкового масла в Україні. Споживні властивості вершкового масла……………….…………………………..………………………5

1.2. Вплив особливостей виробництва вершкового масла на споживні властивості………………………………………………………….………………....8

1.3. Класифікація та асортимент вершкового масла, характеристика основних торговельних марок………………………………………………………..………….10

1.4. Вимоги до якості за стандартами, характеристика дефектів вершкового масла…………………….………………………………………………………….….13

1.5. Особливості пакування та маркування вершкового масла. Умови та термін зберігання…………………………………………………………………………….17

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ АСОРТИМЕТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ у СУПЕРМАРКЕТІ «Край-2»…………………………………….20

2.1. Аналіз асортименту вершкового масла у супермаркеті……..……………..20

2.2. Сенсорний аналіз та балова оцінка якості зразків вершкового масла ……….……………………………………………………………………………….22

ВИСНОВКИ………………………………………………………………………….27

СПИСОК ВИКОРИСТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………….28

ДОДАТКИ………………………………………………………………………….....29

ВСТУП

 

Актуальність теми. Ефективне функціонування підприємств молокопереробної промисловості, що виробляють збагачену вітамінами та іншими корисними речовинами продукцію, є важливою передумовою стабільного розвитку економіки країни та забезпечення її населення цінними для здоров’я продуктами харчування. Функціонування таких підприємств у ринкових умовах об’єктивно потребує стратегічної орієнтації та перспектив адаптації до постійних змін як у внутрішньому, так й у зовнішньому конкурентному середовищі, що вимагає використання новітніх ресурсо-енерго-зберігаючих технологій для зменшення енерговитрат у собівартості продукції.

Слід зазначити, що молочна продукція – це така продукція, у собі вартість якої до 80–85% входять витрати на сировину та основні матеріали. Основними компонентами молока є вода, жир, білки, лактоза (молочний цукор) та мінеральні речовини (солі). Молоко містить також у невеликих кількостях такі речовини як пігменти, ферменти, фосфоліпіди (речовини з жироподібними властивостями) та гази. Тому повне використання всіх складових частин молока у межах єдиного підприємства є найбільш доцільним.

Безвідхідне виробництво – це виробництво де використовуються відходи одного технологічного процесу як сировинне у іншому, що забезпечує найбільш повне використання всіх цінних компонентів, не дозволяючи їх негативної дії на навколишнє середовище. Це може проходити на одному підприємстві, або на різних одно типових підприємствах. Висока питома вага та велика кількість вторинної сировини, її нераціональне використання негативно впливає на екологічну безпеку, забруднюючи навколишнє середовище.

Теоретичні і практичні основи виробництва вершкового масла розглянуто у працях: З.Х.Діланяна, Л.А.Остроумова, В.В.Бобиліна, С.П. Петриченко, І.О.Романчук І.А.Смірнової, Л.М.Захарової, А.М.Лосева, А.А.Майорова, І.М.Мироненко, Н.А.Генералової, Е.М.Лобачевої, В.І.Носкової, С.Г. Канарейкиної та ін. Проте, незважаючи на це, у теоретичних дослідженнях існує недооцінка товарознавчої компоненти вершкового масла, згідної сучасним потребам практичного споживчого ринку.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Об’єктом дослідження є вершкове масло.

Мета курсової роботи – дослідити сутність, започаткування та головні ознаки вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Згідно до мети курсової роботи необхідно виконати такі завдання:

1. дослідити стан ринку виробництва вершкового масла в Україні, описати споживні властивості вершкового масла;

2. охарактеризувати класифікацію та асортимент вершкового масла, описати основні торговельні марки;

3. проаналізувати вимоги до якості за стандартами та дефекти вершкового масла;

4. здійснити аналіз асортименту вершкового масла у супермаркеті «Сільпо»;

5. провести сенсорний аналіз та визначити балову оцінку якості зразків вершкового масла.

Методи дослідження. у роботі використовувались наступні методи: описовий, порівняльний, метод компонентного аналізу, логічні методи (аналізу, синтезу, порівняння, узагальнення, класифікації).

 

 

РОЗДІЛ 1

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА АСОРТИМЕНТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

ДСТУ 4399:2005

Масло вершкове. Технічні умови — Вперше (зі скасуванням ГОСТ 37-91)

ДСТУ 4592:2006

Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови

ДСТУ ISO 1738:2005 (IDF 12:2004)

Масло вершкове. Визначення вмісту солі (контрольний метод) (ISO 1738:2004, IDT; IDF 12:2004, IDT)

ДСТУ ISO 7238-2001

Масло вершкове. Потенціометричний метод визначення рН плазми (ISO 7238:1983, IDT)

Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 1. Визначення масової частки вологи (ISO 8851-1/IDF 191-1:2004, IDT)

ДСТУ ISO 8851-2/IDF 191-2:2007

Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 2. Визначення масової частки сухого знежиреного залишку (ISO 8851-2/IDF 191-2:2004, IDT)

ДСТУ ISO 8851-3/IDF 191-3:2007

Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 3. Обчислення масової частки жиру (ISO 8851-3/IDF 191-3:2004, IDT)

РОЗДІЛ 2

АНАЛІЗ АСОРТИМЕТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ у СУПЕРМАРКЕТІ «Край-2»

ВИСНОВКИ

В ході курсової роботи з'ясовано, що вершкове масло виготовляють двома методами, це метод збивання та метод перетворення високо жирних вершків. Основною сировиною для виробництва масла використовують натуральне свіже молоко. Крім того, до молока пред’являється особливі вимоги, що стосується стану жирової фази, її хімічний складу. Чим вища жирність молока, тим більше вихід масла. Молоко має відповідати вимогам ГОСТу. Не допускається молоко від хворих тварин, з прогірклим, затхлим, гнильним присмаком, кормовим присмаком.

Досліджено, що масло вершкове поділяють на такі групи: кисло та солодко вершкове, десертне, закусочне, спеціального призначення з пониженим і повишеним вмістом жиру. Масло солодко вершкове і кисловершкове, селянське, топлене за органолептичними показниками поділяють на товарні сорти ― вищій, перший. Також було вивчено дефекти масла вершкового. Вивчила терміни зберігання.

Об’єктом дослідження було обрано супермаркет «Край-2» у ході перевірки якості за органолептичним показником, було зроблено висновок, що обидва зразка відповідають ДСТУ 4399-2005 і відноситься до вищого сорту.

Відмітимо, що на сьогоднішній день український ринок вершкового масла практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію.

Зазначимо, що конкуренція на вітчизняному ринку вершкового масла досить жорстка, але якість, нажаль, поки що не є головним засобом у боротьбі за українського споживача. Про це свідчать результати товарознавчої оцінки якості вершкового масла п’яти найвідоміших торгових марок. З метою підвищення гарантій щодо забезпечення якості вершкового масла доцільно підсилити державний контроль за виробництвом та дотриманням встановлених вимог до показників якості вершкового масла.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

 

1. Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности//Молочная промышленность, 2004.-№2.–с. 4- 7

2. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов / Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. – М.: Агропромиздат, 2003. – 151 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.

4. Горбачова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбачева. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.

5. Грищенко А.Д. Сливочное масло. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 296с.

6. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. Держспоживстандарт України, К.;- 2006.- 12 с.

7. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум: навч. посіб. / А.А. Дубініна, Т.М. Летута, С.О. Дубініна, І.Ф. Овчинікова. –Х.: Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.

8. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. / А.А. Дубініна, І.Ф. Овчинікова, С.О. Дубініна. – Х.: Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с.

9. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». – Режим доступу: http://zakon3.rada.gov.ua.

10. Карпенко В.А. Правила торгівлі. Оптова і роздрібна торгівля. Сб. нормат. док. (з зміненням й доповненням) / В.А. Карпенко. – Х.: Конус. 2013. – 224 с.

11. Лихолоб Н.К. Обзор ринка вершкового масла и маргариновой продукції – 2004//Foods&Drinks. Продукты и напитки, 2004. - №9. – с.34 – 44.

12. Петрович О. Как сыр у масле//Продукты питания, 2002. – №15. – с.10-16.

13. Про вдосконалювання контролю якості та безпеки харчових продуктів: Постанова Кабінету Міністрів України № 1891 від 10.12.2003 // Оцінка об’єктів у матеріальній формі: зб. нормат. док. по курсу навчання у 3 ч. – Ч. І. – Х.: ХЦНТЕІ, 2007. – С. 182–183.

14. Про захист від недобросовісної конкуренції: Закон України від 07 черв. 1996 р. № 237/96-ВР // Відомості Верховної Ради України. – 1996. – № 36. – Ст. 164.

15. Рудавська А.Б. Товарознавство молочних товарів: навч. посіб. / А.Б. Рудавська, Г.В. Дейниченко. – К.: Професіонал, 2004. – 312 с.

16. Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун –т, 2000. – 251с.

17. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. – М.:ИРПО, Издат. центр «Академия», 2000. – 480с.

18. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко,Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. – К.:Київ. держ. торг. – екон. ун – т, 2000. – 411с.

19. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. ― М.: Колос, 2004. – 200 с.

20. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособ. / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов на Дону: МарT, 2001. – 128 с.

21. ШепелевА.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д.:Издательский центр «МарТ», 2001. – 128с.

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП……………………………………………………………………………..…..3

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА АСОРТИМЕНТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА……………….5

1.1. Стан ринку виробництва вершкового масла в Україні. Споживні властивості вершкового масла……………….…………………………..………………………5

1.2. Вплив особливостей виробництва вершкового масла на споживні властивості………………………………………………………….………………....8

1.3. Класифікація та асортимент вершкового масла, характеристика основних торговельних марок………………………………………………………..………….10

1.4. Вимоги до якості за стандартами, характеристика дефектів вершкового масла…………………….………………………………………………………….….13

1.5. Особливості пакування та маркування вершкового масла. Умови та термін зберігання…………………………………………………………………………….17

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ АСОРТИМЕТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ у СУПЕРМАРКЕТІ «Край-2»…………………………………….20

2.1. Аналіз асортименту вершкового масла у супермаркеті……..……………..20

2.2. Сенсорний аналіз та балова оцінка якості зразків вершкового масла ……….……………………………………………………………………………….22

ВИСНОВКИ………………………………………………………………………….27

СПИСОК ВИКОРИСТНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………….28

ДОДАТКИ………………………………………………………………………….....29

ВСТУП

 

Актуальність теми. Ефективне функціонування підприємств молокопереробної промисловості, що виробляють збагачену вітамінами та іншими корисними речовинами продукцію, є важливою передумовою стабільного розвитку економіки країни та забезпечення її населення цінними для здоров’я продуктами харчування. Функціонування таких підприємств у ринкових умовах об’єктивно потребує стратегічної орієнтації та перспектив адаптації до постійних змін як у внутрішньому, так й у зовнішньому конкурентному середовищі, що вимагає використання новітніх ресурсо-енерго-зберігаючих технологій для зменшення енерговитрат у собівартості продукції.

Слід зазначити, що молочна продукція – це така продукція, у собі вартість якої до 80–85% входять витрати на сировину та основні матеріали. Основними компонентами молока є вода, жир, білки, лактоза (молочний цукор) та мінеральні речовини (солі). Молоко містить також у невеликих кількостях такі речовини як пігменти, ферменти, фосфоліпіди (речовини з жироподібними властивостями) та гази. Тому повне використання всіх складових частин молока у межах єдиного підприємства є найбільш доцільним.

Безвідхідне виробництво – це виробництво де використовуються відходи одного технологічного процесу як сировинне у іншому, що забезпечує найбільш повне використання всіх цінних компонентів, не дозволяючи їх негативної дії на навколишнє середовище. Це може проходити на одному підприємстві, або на різних одно типових підприємствах. Висока питома вага та велика кількість вторинної сировини, її нераціональне використання негативно впливає на екологічну безпеку, забруднюючи навколишнє середовище.

Теоретичні і практичні основи виробництва вершкового масла розглянуто у працях: З.Х.Діланяна, Л.А.Остроумова, В.В.Бобиліна, С.П. Петриченко, І.О.Романчук І.А.Смірнової, Л.М.Захарової, А.М.Лосева, А.А.Майорова, І.М.Мироненко, Н.А.Генералової, Е.М.Лобачевої, В.І.Носкової, С.Г. Канарейкиної та ін. Проте, незважаючи на це, у теоретичних дослідженнях існує недооцінка товарознавчої компоненти вершкового масла, згідної сучасним потребам практичного споживчого ринку.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Об’єктом дослідження є вершкове масло.

Мета курсової роботи – дослідити сутність, започаткування та головні ознаки вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Згідно до мети курсової роботи необхідно виконати такі завдання:

1. дослідити стан ринку виробництва вершкового масла в Україні, описати споживні властивості вершкового масла;

2. охарактеризувати класифікацію та асортимент вершкового масла, описати основні торговельні марки;

3. проаналізувати вимоги до якості за стандартами та дефекти вершкового масла;

4. здійснити аналіз асортименту вершкового масла у супермаркеті «Сільпо»;

5. провести сенсорний аналіз та визначити балову оцінку якості зразків вершкового масла.

Методи дослідження. у роботі використовувались наступні методи: описовий, порівняльний, метод компонентного аналізу, логічні методи (аналізу, синтезу, порівняння, узагальнення, класифікації).

 

 

РОЗДІЛ 1

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА АСОРТИМЕНТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА