Тема: ресторанне господарство як вид економічної діяльності. Загальні особливості ринку послуг.

Курс «Туризм»

Метою викладання навчальної дисципліни “ Організація ресторанного господарства” є формування у студентів навичок виконувати планувальні, організаційні та управлінські функції в процесі діяльності закладів ресторанного господарства; набуття навичок у визначенні завдань діяльності закладів ресторанного господарства з організації виробництва продукції та обслуговування, раціональної організації праці; набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, забезпечення належного рівня якості продукції та послуг у закладах ресторанного господарства; набуття навичок розв’язання проблемних ситуацій у процесі обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, організації діяльності щодо надання основних видів послуг у сфері ресторанного бізнесу.

Список рекомендованої літератури

Базова

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.

4. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. 4-е из / Учеб.пос. – М.: – 272 с.

5. Белошапка М.И.Технология ресторанного обслуживания:Начальное профессиональное образование. – М.: 2004. – 224 с.

6. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. / О.П. Ефимова. – Минск: ООО "Новое знание", 2004. – 332 с.

8. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

9. Кучер Л.С.Технология приготовления коктейлей и напитков: Профессиональное образование / Учеб.пос. – М.: 2005. – 352 с.

10. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. - К.: КНТЕУ, 2002. – 235 с.

11. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. Навчальний посібник Л.І. Нечанюк, Н.О. Телеш. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 348 с.

12. Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент / Л.І.Нечанюк, Н.О. Нечанюк. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 344 с.

13. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: [для вищ.навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О. – 2-ге вид. перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

16. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

14. Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: навч. посіб. / Л. М. Мостова, О. В. Новікова. – К.: Ліра-К, 2010. – 388 с.

15. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

16. Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа: Підручник [для студ. вищ. навч. закл. ] / В. С. Ростовський С. М. Шамян – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 398 с.

20. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

17. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для навч. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия": Образовательно-издательский центр "Академия", 2002. – 416 с.

19. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566 с.

20. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В.Г. Федцов М.: «Дашков і К», 2008. – 248 с.

21. Шаповал С.Л. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування: навч. посіб. / С. Л. Шаповал, І. І. Тарасенко, О. П. Шинкаренко; за заг. ред. д-ра екон. наук, проф. А. А. Мазаракі; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. – К.: [Київ. нац. торг.-екон. ун-т], 2010. - 240 с.

22. Періодичні видання: "Афиша", "Бизнес", "Белое и Красное”, Готельно-ресторанный бизнес", "Гостиница и ресторан: бизнес и управление", "Гурмань", "Деловая столица", "КаБаРе", "Компаньон", "Магазини, ресторани, отели", "Отель", "ПИР. Украина", "Ресторанные ведомости", "Ресторанная жизнь". "Рестораторь", "Питание и общество", "Торговля за рубежом", "Стиль життя".

 

Допоміжна

1. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-ХІІ.

2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. №4004-ХІІ.

3. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

4. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

5. ДСТУ 3278- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

6. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

7. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования".

8. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

10. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 р. № 215.

11. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

12. Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, до Термінів введення обов'язкової сертифікації окремих видів продукції в Україні та затвердження правил обов'язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування: Наказ Держ. ком. України по стандартизації, метрології та сертифікації від 27.01.1999 р. № 37.

13. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

14. Санітарні правила та норми 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

15. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 03.07.1995 р. № 129.

16. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.

17. Правила роботи дрібно роздрібної торговельної мережі: Наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.

18. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європ. інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

 

15. Інформаційні ресурси

Інтернет-ресурси:

http.7Avww.bri.ru:

http://www.cbiken.kiev.ua:

http://www.restaurator.ru:

http://www.ukrbiz.net:

http://www. figaro.ru:

http://www.pantagruel.com.ua:

http://www.torg.sob.ra:

http://www.pressa.spb.ru:

http://www.cascade-events.ru

 

Тематика лекцій

Лекція №1

Лекція №2

Рекомендована література

Основна: 1-4, 9-11. 15, 17, 18, 20, 22.

Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36.

Питання до самопідготовки:

1.Які суб’єкти господарської діяльності функціонують на ринку ресторанного господарства?

2. Охарактеризуйте мережу закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї.

3. Які існують вимоги щодо раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах?

4. Нормативи розвитку мережі.

5. Охарактеризуйте загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства.

6. Які існують основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства?

7. Основні типи закладів ресторанного господарства, що формують мережу.

8. Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства.

9. Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства з централізованим виробництвом продукції, тих,що працюють на напівфабрикатах та з закінченим циклом виробництва.

Лекція № 3

Лекція № 4 (2 години)

Тема: Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства .

План

1.Торговельно-виробнича та просторова структура закладів ресторанного господарства різного формату.

2. Планувальні рішення функціональних груп приміщень склад функціональних приміщень.

3. Особливості створення виробничо-торговельної структури заготівельних та доготівельних підприємств.

4. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до експдуатації торговельно-виробничих приміщень.

 

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків.

Фактори впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства

1. Тип закладу ресторанного господарства

2. Асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх готовності

3. Форма організації виробництва

4. Обсяг виробництва і реалізації продукції власного виробництва

5. Місткість залів закладів ресторанного господарства

6. Наявність відділень для дієтичного харчування

7. Наявність підсобного господарства

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

До основного виробництва належать цехи, відділення, ділянки, поточнілінії, робочі місця.

 

Основне виробництво закладів ресторанного господарства

1. Виробничі цехи

2. Відділення

3. Виробничі ділянки

4. Поточні лінії

5. Робочі місця

 

Цех–відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу, результатом якої є перехід предмета праці в нову якість, набуття ним нових корисних властивостей.

Відділення – частина цеху, яка виконує ту ж функцію, що і виробнича ділянка. Частіше трапляється у невеликих закладах. Які обслуговують певні контингенти споживачів.

Поточна лінія – сукупність робочих місць, які розташовані у відповідності з послідовністю технологічного процесу і призначені для виконання певних операцій.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце – зона цеху, виробничої ділянки або вдділення чи поточної лінії, де працівник

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

– складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

– виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний таін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

– торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

– адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов'язані між собою:

– розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

– варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

– компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

– усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а в торговельні приміщення – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

– компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

 

Основні вимоги раціональної організації виробництва

1. Розташування виробничих приміщень у відповідності до технологічного процесу

2. Раціональне розташування устаткування

3. Раціональна організація робочих місць

4. Використання різних форм поділу праці на виробництві в залежності від умов і специфіки роботи закладу (підприємства) та професійно-кваліфікаційного складу його працівників

5. Використання передових прийомів та методів праці

 

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно:

– вибрати раціональну структуру виробництва;

– виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;

– забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

– правильно розмістити обладнання;

– забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

– створити оптимальні умови для роботи.

Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою. У сучасних приміщеннях стіни облицьовуються світлою керамічною плиткою на всю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.

Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу. Вона покривається метлаською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16 –18°С, у гарячому і кондитерському– 23–25°С. Відносна вологість повітря складає – 60 – 70%.

Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно - витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні відкоси, які призначені для видалення пару.

На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон – не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м2 площі цеху має припадати 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних – ванн, електрокип'ятильників, котлів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60–75 Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.

 

Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень

1. Виробничі приміщення повинні розташовуватись по ходу технологічного процесу

2. Виключається надмірне транспортування продуктів, сировини, напівфабрикатів на підприємстві (закладі) ресторанного господарства

3. Прагнення до мінімуму звести можливість зустрічних потоків сировини і напівфабрикатів, готової продукції

4. Виробничі приміщення доцільніше розташовувати на одному поверсі, уникаючи вертикального переміщення сировини

5. Площа виробничих приміщень визначається методом прямого розрахунку

6. Висота виробничих приміщень повинна бути не меншою за 3, 3 м

7. Підлога повинна бути вологонепроникною з ухилом до трапу не менш ніж 0,015 м

8. Панелі на висоту 1,8 м повинні бути облицьованими керамічною плиткою

9. У виробничих приміщеннях повинні бути створені комфортні умови зовнішнього середовища

10. Двері виробничих приміщень повинні бути з двох половинок, шириною не менш за 1,4 м, висотою – 2,3 м

11. Виробничі приміщення повинні бути розташовані в надземних поверхах і бути орієнтованими на північ або на північний захід

12. Виробничі цехи не повинні бути прохідними

13. У виробничих приміщеннях до певних видів устаткування повинно бути підведено гарячу та холодну воду

 

Виробничий процес – основа складної і різноманітної діяльності закладу (підприємства). Це сукупність взаємопов’язаних предметів праці, в результаті яких вихідна сировина перетворюється на готову до споживання продукцію.

Основними елементами виробничого процесу є: праця, засоби праці, сировина, матеріали, паливо та інші предмети праці, люди.

Виробничий процес класифікують за тривалістю, належністю до основного чи допоміжного виробництва, ступенем технічного озброєння.

За тривалістю на: безперервний і періодичний.

За належністю до основного чи допоміжного виробництва на: основний, допоміжний та обслуговуючий.

За ступенем технічного озброєння на: немеханізований, механізований та автоматизований.

Безперервні – виробничі процеси, основні операції яких здійснюються безперервно і припиняються лише в момент повної зупинки або ремонту устаткування.

Періодичні – виробничі процеси, при здійсненні яких в одному виді устаткування операції послідовно чергуються у часі і певному порядку.

Основні – виробничі процеси, виконання яких перебуває в межах основного виробництва і які спрямовані на трансформацію сировини (напівфабрикатів) у готову продукцію.

Допоміжні – виробничі процеси, які створюють умови для здійснення основних процесів.

Обслуговуючі – виробничі процеси, які здійснюють контроль якості продукції на різних стадіях виробництва.

Немеханізовані – виробничі процеси, здійснення яких не потребує наявності устаткування і які виконуються виробничим персоналом.

Механізовані – виробничі процеси, виконання яких потребує наявності персоналу і різноманітних видів устаткування.

Автоматизовані – виробничі процеси,виконання яких потребує наявності автоматизованих видів устаткування.

 

Структура виробничого процесу

1. Стадії

2. Ступені

3. Операції

4. Елементи

5. Прийоми

6. Рухи

 

Виробничий цикл – час, протягом якого продукти і напівфабрикати проходять послідовно всі стадії переробки, перетворюючись у готову продукцію.

Шляхи скорочення тривалості виробничого циклу

1. Своєчасне постачання сировини і напівфабрикатів

2. Інтенсифікація технологічних процесів

3. Впровадження індустріальних методів виробництва готових страв і напівфабрикатів

4. Комплексна механізація і автоматизація виробництва

5. Раціональне розташування устаткування

6. Належне обслуговування устаткування

 

Організація виробничого процесу у закладах ресторанного господарства здійснюється з дотриманням таких принципів: пропорційність, безперервність, паралельність, прямоточність, поточність, ритмічність, порціонність.

Пропорційність – принцип, що полягає у дотриманні правильного співвідношення виробничих потужностей та площі проміж окремих робочих місць, ділянок, цехів. Забезпечує пропорційне насичення робочих місць матеріальними ресурсами, інформацією, кадрами.

Безперервність – принцип,який передбачає скорочення усіх перерв як у використанні трудових ресурсів, технічних засобів, так і просуванні предметів праці в процесі виробництва.

Паралельність – одночасне використання окремих частин процесу, тобто створення широкого фронту робіт щодо виготовлення певної продукції. Цей принцип характеризує ступінь суміщення операцій в часі. Форми паралельності: паралельність у структурі технологічної операції, паралельність у виконанні допоміжних елементів операції, паралельність в одночасному виконанні робіт над різними напівфабрикатами.

Прямоточність – принцип, який характеризує найкоротший шлях проходження виробом усіх стадій і операцій виробничого процесу від заготівлі сировини, її обробки до готової продукції. У відповідності до цього принципу здійснюється розташування виробничих приміщень і цехів у підприємстві (закладі) ресторанного господарства.

Поточність – принцип, який характеризує зосередження в єдиному виробничому ланцюгові випуску однорідної або технологічно схожої продукції.

Ознаки поточного виробництва

1. Поділ процесів виробництва на відносно невеликі операції і закріплення їх за робочими місцями

2. Чітке і однозначне визначення послідовності виконання операцій

3. Розташування робочих місць у напрямку технологічного процесу

4. Односпрямованість руху предметів праці від одного місця до іншого

5. Використання безперервно діючого внутрішньо цехового транспорту

6. Паралельне виконання операцій на всіх або декількох робочих місцях

 

Ритмічність – принцип, який характеризує повторення через рівні проміжки часу процесів, здійснення на кожному робочому місці в рівні проміжки часу однакового обсягу робіт.

Порціонність – принцип, який передбачає випуск продукції порціями, у міру попиту споживачів.

Наявність робочого місця – основа здійснення робітником (гуртом робітників) певних складових частин виробничого процесу для виконання виробничого завдання (програми).

Організація робочих місць вимагає дотримання певних умов.

Умови організації робочих місць

1. Розташовують робочі місця у відповідності до напрямку виробничого процесу

2. Облаштовують оптимальною за розмірами площею

3. Уникають зворотних і петлеподібних пересувань (сировини, напівфабрикатів, інвентарю, рухів робітників тощо)

4. Створюють психофізіологічно-, антропометрично-,ергономічно обгрунтовані умови праці на певному робочому місці

5. Забезпечують робочі місця в повному обсязі, асортименті і у певний термін часу – необхідними предметами та засобами праці, нормативно – технічною документацією тощо

6. Здійснюють безпосереднє технічне обслуговування устаткування в зоні робочого місця

7. Створюють раціональний режим праці і відпочинку для робітників певного робочого місця

8. Облаштовують кожне робоче місце предметами техніки безпеки та протипожежної безпеки

9. Створюють відповідні санітарно-гігієнічні умови на кожному робочому місці

 

Вимоги до організації робочих місць. Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.

Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції. Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентарю та створення безпечних умов праці.

Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції. Виходячи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і П-подібне, а також кругове розміщення. Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.

Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції – справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовуване – на віддаленій ділянці робочого місця.

Зберігання інвентаря й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне розміщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвентаря та інструмента площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.

Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допоміжним пристроям – полицям, стендам, стелажам. Висота виробничого обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки працюючих знаходилися в найбільш зручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20–25 см.

На вищому столі лікті будуть віддалені від корпуса, що викликає перенапругу передпліч. Працювати в такому положенні незручно і важко. Навпаки, якщо стіл занадто низький, доведеться нахилятися, що швидко стомлює працівника. Біля столів, ванн встановлюють дерев'яні підніжні решітки, висоту яких підбирають залежно від зросту кухарів, але не більше 9–10 см.

При влаштуванні полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання інструмента і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під кришкою столу (45 см) до рівня плеча (150 см). На такій висоті кухар легко може дістати все, що йому буде потрібно. Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. їх доцільно влаштовувати лише для зберігання запасного інструмента або рідко використовуваних спецій та інвентарю.

При визначенні ширини і довжини (фронту) робочого місця враховуються характер оброблюваної продукції і максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній площині. Найбільш прийнятною вважається ширина робочого місця в межах 70 – 80 см, а довжина (фронт) – 100 –120 см.

За необхідності до робочих місць підводяться холодна і гаряча вода, влаштовується додаткове освітлення і т. д. Джерела світла розташовують спереду або зліва від працівника. У цехах виробничі столи краще розставляти так, щоб кухарі працювали обличчям до вікна. Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30°. У середньому для людини він складає 120°, тому довжина виробничого столу не перевищує 1,5 м. Кут миттєвої видимості предмета складає 18°. У цьому секторі огляду розміщується те, що працівник має побачити миттєво.

Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації і ремонті.

Рекомендується дотримуватися таких допустимих відстаней при розміщенні обладнання (у м):

Допустимі відстані під час розміщення устаткування
Відстань	Розміри (м)
1. Між двома технологічними лініями немеханічного устаткування при двосторонньому розташуванні робочих місць та довжині лінії до 3 м Те саме понад 3 м	1,2 1,5
2.Між стіною і технологічною лінією немеханічного устаткування	0,1 – 0,2
3.Між стіною і механічним устаткуванням	0,2 – 0,4
4. Між стіною і тепловим устаткуванням	0,4
5. Між технологічною лінією теплового устаткування і роздатковою лінією	1,5
6. Між робочими фронтами теплового і немеханічного устаткування	1,5
7. Між технологічними лініями устаткування, які виділяють теплоту	1,5
8. Між мийними ваннами і механічним устаткуванням	0,5

 

Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Підбір устаткування здійснюють на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. №2 «Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» залежно від типу і потужності підприємства.

До виробничого інвентарю висуваються вимоги щодо міцності,надійності в роботі, естетичності та ін.

Необхідно домагатися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для покращення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос), що вловлюють випари, гази, чад, дим на місці проведення робіт, не допускаючи їх поширення.

На робочих місцях, де збираються відходи, для їх видалення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери і т. ін.

Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани,огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.

Доцільніше використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, регульованим по висоті, і спеціальною спинкою та підлокітниками.

Скорочують непродуктивні витрати часу своєчасна і повна підготовка робочих місць до початку зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними.

Важливим фактором у раціональній організації виробництва є підбір працівників та їх розміщення. При цьому необхідно суворо розмежовувати обов'язки кожного, – це унеможливлює знеособлення на виробництві і підвищує відповідальність.

На великих підприємствах з цеховим розподілом бригади комплектують по цехах, у середніх і дрібних – у цілому по виробництву. До складу бригад входять працівники різної кваліфікації. Зрозуміло, що в таких умовах важливе значення має поєднання професій, яке забезпечує найбільш повне використання робочого часу кухарів. Якщо підприємство працює в дві зміни, працівникам, менше завантаженим у вечірні години, можна доручити заготівлю продуктів і напівфабрикатів на наступний день. Без шкоди для якості готової продукції напередодні можуть бути організовані за відповідних умов зберігання такі операції: обвалювання, розбирання і зачищення м'яса; холодна обробка птиці; очищення риби; нарізка м'ясних напівфабрикатів; очищення картоплі та овочів; перебирання круп, макаронних виробів і просівання борошна; варіння м'ясного, рибного і грибного бульйонів; пасерування овочів; тушкування капусти для других страв і гарнірів; обсмажування яловичини, баранини, свинини великим шматком і деякі інші процеси та операції.

 

Рекомендована література

Основна: 1-4, 6, 11, 13-15,17, 18, 20,22.

Додаткова: 24,27, 28, 29,30, 35, 36.

 

Питання до самопідготовки:

1. Перелічіть основні положення раціональної організації виробництва.

2. Яка структура виробництва закладу ресторанного господарства?

3. Що таке цех, виробнича ділянка, відділення, поточна лінія, робоче місце?

4. Що таке виробничий процес і які його основні елементи?

5. Які ви знаєте класифікаційні ознаки виробничого процесу?

6. Дайте характеристику виробничим процесам.

7. Що таке пропорційність, безперервність, паралельність, прямоточність, поточність, ритмічність, порціонність?

8. Перелічіть вимоги до раціональної організації виробничих приміщень.

9. Перелічіть вимоги до раціональної організації виробничих приміщень.

10. Перелічіть умови організації робочих місць.

Лекція № 5

Лекція № 6

План

1. Функції і призначення складського господарства.

2. Види і структура складських приміщень.

3. Організація роботи складського господарства.

4. Склад тарного господарства і класифікація тари.

.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при з<