Тема: Класифікація закладів ресторанного господарства

План

1. Мережа закладів ресторанного господарства та принципи її розміщення.

2. Класифікація ЗРГ.

3. Характеристика ЗРГ.

4. Вимоги до ЗРГ,

5. Класифікація послуг ЗРГ.

6. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.

Сучасні мережі ресторанного господарства практично кожної країни світу характеризуються ієрархічністю своєї будови за місцем територіального розміщення, а їх підприємства (заклади) класифікуються за низкою ознак, що дозволяє отримати досить чітке уявлення про основні соціально – економічні параметри розвитку цієї сфери діяльності в системі національної економіки.

Мережа ресторанного господарства України – не виняток. За місцем територіального розміщення П'ятницька Г.Т. пропонує поділити її на чотири ієрархічні рівні:

1) мережа ресторанного господарства країни, в якій за учасниками господарських відносин виділяють мережі ресторанного господарства підприємств – юридичних осіб і фізичних осіб – підприємців;

2) регіональні (обласні та міст Києва і Севастополя) мережі ресторанного господарства;

3) мережі у сільській місцевості та міських поселеннях (тобто у містах і селищах міського типу), в яких за ступенем відкритості для споживачів доцільно розрізняти загальнодоступну (тобто таку, в якій продукцію та послуги ресторанного господарства може одержати будь-який споживач) і закриту (тобто таку, де це може зробити лише певний контингент споживачів) мережі;

4) мережі ресторанного господарства за конкретним локальним місцем (зоною) розміщення.

Поряд з цим, об’єктивно частину закладів ресторанного господарства і загальнодоступної, і закритої мережі варто було б об'єднати у групу обмеженої доступності. Тобто продукцію і послуги в якій може отримувати обмежена кількість практично кожного разу різного контингенту споживачів лише у чітко визначені часові періоди. До зазначеної групи варто включати заклади ресторанного господарства при видовищних підприємствах (тобто кінотеатрах, театрах, концертних залах, стадіонах тощо), куди споживач потрапляє лише тоді, коли має квиток на те чи інше видовище; при пансіонатах, будинках відпочинку, що організовують харчування тільки відпочиваючих, яким може бути будь-який споживач іх тих, які придбали (отримали) путівку; на транспорті під час подорожі тощо і де організація харчування є додатковою або супутньою до основної послуги.

Розвиток в Україні ринкових відносин і глобалізаційні процеси у світовій економіці спричинили формування умов, коли українські підприємства ресторанного господарства націлюють свою діяльність на іноземні ринки, де вони можуть розгортати її на засадах комерційної концесії13, створювати власні філії, спільні підприємства тощо. Аналогічна активність спостерігається і з боку підприємств ресторанного господарства іноземних держав на території України. Таким чином поступово формується мережа ресторанного господарства українських юридичних осіб на територіях інших держав і мережа ресторанного господарства міжнародних організацій та юридичних осіб інших держав на території України.

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання. Порядок застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджений Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.

Мережа закладів ресторанного господарства – сукупність закладів (підприємств) ресторанного господарства усіх форм власності, розташованих у певній адміністративно-територіальній одиниці (державі, області, місті, районі).

Основні фактори, що впливають на розвиток мережі закладів ресторанного господарства

1. Розмір і народногосподарський профіль міста, його значення у системі розселення і інтенсивність маятникової міграції

2. Демографічна структура населення міста, зайнятість у народному господарстві і основних його сферах, соціальний склад, національні, регіональні,релігійні традиції і особливості споживання

3. Особливості розвитку транспортної системи міста з урахуванням основних напрямків і інтенсивності пасажирських і пішохідних потоків

4. Концентрація населення міста: іногородніх, розміщення місць праці, навчальних і інших закладів, видавничих, спортивних установ тощо

5. Оптимальна концентрація і централізація процесів виробництва напівфабрикатів і кулінарної продукції і децентралізація споживання продукції; максимальне наближення послуг до споживача

6. Раціональна спеціалізація закладів (підприємств) ресторанного господарства, можливість перепрофілювання його в умовах трансформації попиту населення

 

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та його адміністративного значення (функції). Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації.

У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба в мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджих.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямованості пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель.

У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе - 24,8, їдалень - 9,3, барів - 18,2, закусочних - 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 %.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів – 200 місць, зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, – 250 місць, безперервним процесом – 150 місць і т.д.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування, що враховано при розробці наведених вище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нормативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторанного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця – готелі тризірковому; 1,2 місця –готелі чотири- та п'ятизірковому. Співвідношення місць у закладах ресторанного господарства при одно зірковому готелі: в кафе, їдальні, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю – 50:50:10:1; у двозірковому готелі – 60:40:15:1. Співвідношення місць у чотиризірковому готелі в ресторані, кафе, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю – 90:10:5:21 і т.д.

Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдальню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.

Норматив місць для торгових підприємств становить 200 місць на тисячу осіб явочної чисельності в максимальну зміну. Тут можуть функціонувати їдальні, буфети, ресторани залежно від чисельності контингенту. Крім того, на території торгових та торговельно-розважальних комплексів розміщують заклади ресторанного господарства різних типів (кафе, закусочні, ресторани, заклади швидкого обслуговування) для обслуговування покупців.

Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства.

Згідно з проведеною науковцями класифікацією закладів ресторанного господарства у ДСТУ 4281:2004 та у підручнику «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» є ряд основних ознак, за якими доцільно групувати підприємства (заклади) цієї сфери економічної діяльності. Це:

– тип, що визначається сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності (тобто асортиментом продукції, рівнем обслуговування, номенклатурою надаваних послуг, рівнем матеріально-технічної бази). В Україні розрізняють 11 типів закладів (підприємств) ресторанного господарства: ресторан; кафе; кафетерій; закусочна; бар; їдальня; буфет; фабрика-заготівельня; фабрика-кухня; домова кухня; ресторан за спеціальним замовленням (кейтеринг);

– клас, що визначається сукупністю відмінних ознак підприємства (закладу) ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов її споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. В Україні два типи закладів, а саме ресторани та бари поділяють на класи: «люкс», «вищий», «перший»;

– торговельна ознака, за якою можна виділити підприємства (заклади) ресторанного господарства, що продають продукцію і організовують її споживання в торговому залі, та такі, що продають продукцію для споживання за межами торгового залу;

– виробнича ознака, за якою підприємства (заклади) поділяються на ті, що мають власне виробництво, та ті, що не мають його (їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні та гарячі страви і напої тощо).

4) комплексні, тобто декілька підприємств (закладів) ресторанного господарства, що розміщуються у торговельних, торговельно- розважальних та інших комплексах і мають загальний торговельний зал (тобто утворюють так званий майдан харчування);

– сезонність (або час діяльності впродовж року), за якою виділяють постійно діючі підприємства (заклади) ресторанного господарства та сезонні, тобто такі, що працюють у певний період (місяці) року;

– можливість переміщення у просторі, за якою розрізняють стаціонарні підприємства (заклади) ресторанного господарства та пересувні (автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо);

– потужність, яка визначається за кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Оскільки типовими проектами передбачено будівництво різних за цією ознакою підприємств (закладів) ресторанного господарства (наприклад, їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; фабрик-заготівелень з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо), то вони можуть бути поділені на відповідні підгрупи;

– характер контингенту, за яким вирізняють підприємства (заклади) ресторанного господарства, послугами яких може скористатися або будь-який споживач (тобто загальнодоступні), або лише певний чітко визначений за професійною ознакою контингент споживачів (тобто такі, що організовують харчування за місцем роботи, служби чи навчання), або певний, проте постійно змінний та неоднорідний за професійною ознакою контингент (тобто такі, що обслуговують відпочиваючих у пансіонатах або санаторіях, прожи-ваючих у мотелях, глядачів у спортивних закладах і закладах культури, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах тощо);

– методи обслуговування, за якими підприємства (заклади) ресторанного господарства можна поділити на дві основні групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням.

У цілому для розроблення стратегії розвитку мережі ресторанного господарства та вибору найбільш конкретної стратегії дій на ринку для кожного підприємства (закладу) варто проводити класифікацію відразу за декількома ознаками, до яких, крім вищезазначених, є сенс добавити ознаки форми власності, організаційно- правової форми, кількості працюючих, формату та/або напряму діяльності тощо.

Розробка концепції розвитку ресторанного господарства в Україні, на думку П’ятницької Г.Т., повинна базуватися на сегментації ринку залежно від рівня зосередженості контингенту споживачів на певній території країни та можливості їх доступу на той чи інший сегмент ринку ресторанного господарства. У закладах ресторанного господарства з обмеженим доступом для споживачів, тобто при промислових підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, лікарнях, таких що обслуговують Збройні сили України, а також частково при готелях та на транспорті можна управляти потоками споживачів з огляду на режим або праці, або навчання, або відпочинку. У загальнодоступній мережі ресторанного господарства формування такого потоку має імовірнісний характер. Перша група підприємств ресторанного господарства, як правило, працює з інтенсивними потоками споживачів, які потрібно обслуговувати у визначений термін. У другій групі – інтенсивність потоку споживачів залежить від ряду чинників: місця розташування закладу, якості продукції та послуг і цін на них. Ці принципові розбіжності вимагають пошуку різних підходів до вирішення головної стратегічної мети, яку суспільство покладає на підприємства ресторанного господарства – найбільш повне і ефективне задоволення потреб населення у харчуванні.

При обслуговуванні робітників, службовців, студентів, військових, пацієнтів лікарень та інших, найважливішим є своєчасність організації харчування, оскільки при її недотриманні підприємства ресторанного господарства, як правило, втрачають значну частину потенційних споживачів. Досить важливим для названих категорій споживачів є співвідношення «якість – ціна» продукції.

Для ресторанів, барів класів «люкс» і «вищий», а також для кафе є якість продукції та культура обслуговування. Незначними для цих, як правило, загальнодоступних підприємств ресторанного господарства є своєчасність надання послуг. Водночас, якщо фактор ціни є досить суттєвим при організації харчування у кафе, то відвідувачі ресторанів та барів класу «люкс» і «вищий» часто виявляються практично нечутливими до цього.

Найбільш значущою при організації харчування у підприємствах швидкого обслуговування є швидкість надання послуг та співвідношення «ціна-якість» продукції.

На противагу попередньому сегменту ринку ресторанного господарства для підприємств при готелях або таких, що організовують харчування на транспорті, у будинках відпочинку, пансіонатах тощо, швидкість обслуговування є найменш значущим критерієм. Дуже важливим під час відпочинку в пансіонаті або проживання у готелі є якість продукції та своєчасність надання послуг.

Таким чином для досягнення стратегічної мети щодо максимізації суспільного задоволення на різних сегментах ринку ресторанного господарства доцільно застосовувати диференційований залежно від пріоритетності критеріїв підхід.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств громадського харчування, в частковості розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, що відпочивають, глядачів, створювати підприємства громадського харчування на кооперативній основі. В відповідності з Законом про кооперацію в Україні при промислових і інших підприємствах можуть створюватися кооперативи громадського харчування з участю в них в якості колективних членів підприємств і установ. Крім того, в країні організуються на кооперативній основі відкриті кафе, ресторан, їдальні і т. д. Значна кількість підприємств громадського харчування переходить на орендні відношення зі своїми вищестоячими ланками.

На всіх етапах розвитку суспільства ресторанне господарство розглядалося як один з важливих факторів рішення соціально-економічних задач, зв'язаних з зміцненням здоров’я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особи.

Важливе значення для підприємства ресторанного господарства має використання новітніх досягнень у техніці при оснащенні підсистем обслуговування. Проте підходи до цього слід диференціювати, бо те, що успішно зарекомендувало себе на одному сегменті ринку ресторанного господарства, може не принести бажаного результату на інакшому або навіть спричинити регрес у розвитку якогось підприємства.

Програма розвитку підприємств ресторанного господарства повинна розроблятися на основі наявної галузевої нормативної бази або результатів спеціальних досліджень, якщо нормативна база створювалася за кілька десятків років до цього і на ринку відбулися суттєві зміни. Зокрема, в Україні застарілою є нормативна база щодо забезпечення населення підприємствами ресторанного господарства, їх оснащення обладнанням, предметами матеріально-технічного призначення, столовим посудом, приборами; відсутні або дуже старі методичні рекомендації щодо ефективної організації харчування певних контингентів споживачів тощо.

Концепція розвитку ресторанного господарства в Україні має базуватися на таких основних принципах:

– кожен сегмент ринку ресторанного господарства потребує визначення власного стратегічного напрямку розвитку, а кожне підприємство ресторанного господарства, що входить до нього, – вибору власної стратегії розвитку і досягнення основних цільових установок діяльності з урахуванням наявних ринкових обмежувальних умов господарювання і/або державного регулювання;

– вдала реалізація стратегії розвитку будб-якого підприємства ресторанного господарства неможлива без успішного моделювання взаємодії всіх його підсистем, що має базуватися на засадах маркетингового та системного наукових підходів;

– запровадження успішних інновацій або своєчасне оновлення є нині і буде у найближчій та далекій перспективах запорукою забезпечення, якщо не прогресивного, то стійкого розвитку підприємств ресторанного господарства;

– зміна умов господарювання потребує відповідних коректив у нормативних та організаційно-правових документах, що регламентують діяльність підприємств ресторанного господарства.

Згідно з проведеною науковцями класифікацією закладів ресторанного господарства у ДСТУ 4281:2004 та у підручнику «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» є ряд основних ознак, за якими доцільно групувати підприємства (заклади) цієї сфери економічної діяльності. Це:

– тип, що визначається сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності (тобто асортиментом продукції, рівнем обслуговування, номенклатурою надаваних послуг, рівнем матеріально-технічної бази). В Україні розрізняють 11 типів закладів (підприємств) ресторанного господарства: ресторан; кафе; кафетерій; закусочна; бар; їдальня; буфет; фабрика-заготівельня; фабрика-кухня; домова кухня; ресторан за спеціальним замовленням (кейтеринг);

– клас, що визначається сукупністю відмінних ознак підприємства (закладу) ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов її споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. В Україні два типи закладів, а саме ресторани та бари поділяють на класи: «люкс», «вищий», «перший»;

– торговельна ознака, за якою можна виділити підприємства (заклади) ресторанного господарства, що продають продукцію і організовують її споживання в торговому залі, та такі, що продають продукцію для споживання за межами торгового залу;

– виробнича ознака, за якою підприємства (заклади) поділяються на ті, що мають власне виробництво, та ті, що не мають його (їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні та гарячі страви і напої тощо).

– комплексні, тобто декілька підприємств (закладів) ресторанного господарства, що розміщуються у торговельних, торговельно- розважальних та інших комплексах і мають загальний торговельний зал (тобто утворюють так званий майдан харчування);

– сезонність (або час діяльності впродовж року), за якою виділяють постійно діючі підприємства (заклади) ресторанного господарства та сезонні, тобто такі, що працюють у певний період (місяці) року;

– можливість переміщення у просторі, за якою розрізняють стаціонарні підприємства (заклади) ресторанного господарства та пересувні (автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо);

– потужність, яка визначається за кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Оскільки типовими проектами передбачено будівництво різних за цією ознакою підприємств (закладів) ресторанного господарства (наприклад, їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; фабрик-заготівелень з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо), то вони можуть бути поділені на відповідні підгрупи;

– характер контингенту, за яким вирізняють підприємства (заклади) ресторанного господарства, послугами яких може скористатися або будь-який споживач (тобто загальнодоступні), або лише певний чітко визначений за професійною ознакою контингент споживачів (тобто такі, що організовують харчування за місцем роботи, служби чи навчання), або певний, проте постійно змінний та неоднорідний за професійною ознакою контингент (тобто такі, що обслуговують відпочиваючих у пансіонатах або санаторіях, проживаючих у мотелях, глядачів у спортивних закладах і закладах культури, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах тощо);

– методи обслуговування, за якими підприємства (заклади) ресторанного господарства можна поділити на дві основні групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням.

У цілому для розроблення стратегії розвитку мережі ресторанного господарства та вибору найбільш конкретної стратегії дій на ринку для кожного підприємства (закладу) варто проводити класифікацію відразу за декількома ознаками, до яких, крім вищезазначених, є сенс добавити ознаки форми власності, організаційно- правової форми, кількості працюючих, формату та/або напряму діяльності тощо.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

– заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

– заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

– заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

– заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої - бар, до третьої – їдальня і буфет, до четвертої – фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції – фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади ресторанного господарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, які працюють на сировині, відносяться великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, де напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, наприклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби.

Заклади ресторанного господарства поділяються на типи. Сучасна типізація закладів ресторанного господарства суттєво відрізняється від тієї, яка з'явилася вперше: корчма, шинок, харчевня, трактир.

Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

– асортимент продукції;

– рівень обслуговування;

– номенклатура надаваних послуг;

– рівень матеріально-технічної бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

 

За часом обслуговування ресторани поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

До видів ресторанів належить і ресторан-бар.

Ресторан - бар – різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.

Згідно із ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" в окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями (catering) – заклад ресторанного господарства, призначений для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан.

Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurants) – це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях.

Вагон–ресторан – різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

Кафе – заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

 

Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних та борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої - наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій – заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок – заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо.

Бар – заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виділяють такі види бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) – вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) – вид бару, який продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) – вид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) – вид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Їдальня – заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування.

Буфет – заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Крім основних типів закладів ресторанного господарства, існує таке поняття, як "заклад швидкого обслуговування".

Заклад швидкого обслуговування – це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Фабрика-заготівельня – заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня – номенклатура додаткових послуг заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупктеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

– характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "люкс" є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

– характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;