Тема: Організація роботи доготівельних цехів.

План

 

1. Функціонально-технологічні процеси приготування страв.

2.Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції.

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції. Значення якості харчових продуктів у раціональному харчуванні. Формування смаку кулінарної продукції.

4. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.

5.Нормативно-технологічна документація, методика розробки, документальне оформлення та затвердження технологічних карт.

 

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Якщо у закладі відсутній цех кулінарних виробів, то всі кулінарні вироби, які виробляються у доготівельному цеху теж включають до виробничої програми.

До доготівельних цехів закладів ресторанного господарства відносяться холодний та гарячий.

Гарячий цех займає в закладі ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з залом, що має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання в ці роздавальні готової продукції забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною й залом, мийницею кухонного посуду.

Температура в цеху за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати +23°С, відносна вологість повітря 60 – 70%. Такі параметри досягаються за рахунок потужної приточно-витяжної вентиляції (швидкість руху повітря 1– 2 м/с).

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним й немеханічним (електроплитами, електричними жарочними шафами, електричними казанами, електричними сковородами, електричними фритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами, стелажами та ін.. Застосування в гарячому цеху механічного встаткування залежить від типу й потужності закладу ресторанного господарства.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення – супове й соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і на їхній основі супів, у соусному - приготування гарячих страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах закладів ресторанного господарства малої потужності такого розподілу, як правило, немає.

Супове відділення. Технологічний процес приготування супів складається із двох стадій: приготування бульйону й приготування супів на їх основі.

У їдальнях великої потужності, де асортимент супів невеликий (2 – 3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону, що викликає необхідність використовувати стаціонарні казани – електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні казани місткістю 60, 100, 160 літрів. Над стаціонарними казанами встановлюють місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасолів, приєднану до загальної витяжної системи.

У ресторані, де бульйони готують у невеликих кількостях, для їхнього варіння використовують наплитні казани до 10 – 20 л. Крім стаціонарних електричних казанів, робоче місце для приготування супів включає лінію теплового встаткування й лінію немеханічного устаткування. Відстань між лініями повинна бути не менш 1,5 м.

У суповому відділенні цеху використовують наплитні казани ємкістю 5, 10, 15 і 20 л, пристрій варильний електричний й електричні стаціонарні котли різної місткості.

У ресторанах, де супи готують невеликими партіями, у гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури й смакових якостей супів. Супи повинні відпускатися з температурою не нижче +75°С, тривалість реалізації супів при масовому приготуванні – не більше 2 – 3 год.

До прозорих бульйонів готують гарніри у вигляді борошняних кулінарних виробів (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їхнього виготовлення організують окреме додаткове відділення (борошняне) або додаткові робочі місця. Замішують тісто в невеликих настільних тістомісильних машинах або в наплитних казанах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісторозділювачі, різці.

Соусне відділення гарячого цеху призначено для приготування основних гарячих страв (котлети натуральні, біфштекси, м’ясне рагу тощо), гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової й механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні електроплити, жарочні шафи, електричні сковороди, електричні фритюрниці, пароконвектомати, а також електричні казани для варки їжі, універсальний привід.

Стаціонарні електричні казани для варки їжі застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах установлюються електричні шашличниці, електричні грилі, сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки й ін.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки та приготування страв з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Лінія складається із модульованого устаткування й включає жарочну шафу, електроплити, електросковороди, фритюрниці. В ресторанах у дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає виробничі столи для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною гіркою й поверхнею. На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджувальною гіркою й шафою в ресторанах використовується для порціонування й оформлення страв.

У ресторанах для смаження картоплі (фрі, пай та ін.) використовують електричні фритюрниці різного типу (стаціонарні й настільні).

У ресторанах страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів. Трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готовлять невеликими партіями. В інших закладах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; гарячі страви відварені, припущенні, тушковані – 2 год., овочеві гарніри –2 год., каші розсипчасті, капуста тушкована – 6 год., гарячі напої – 2 год.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (меню), підбирання технологічних карт, уточнювання кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд.

Заборонено залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:

– млинчики з м'ясом і сиром,

– соуси;

– омлети;

– січені вироби з м'яса, птиці, риби;

– картопляне пюре, варені макаронні вироби.

З посуду в соусному відділенні застосовуються:

– наплитні казани ємкістю 5,10, 15 і 20 л. для варіння й жаріння страв з м'яса, овочів;

– казани (коробіни) для варки й припускання риби цілими і ланками;

– казани для варки дієтичних страв на пару зі штахетом-вкладишем;

– каструлі ємкістю 1,5; 2; 4; 5; 8 і 10л для приготування невеликої кількості порцій варених страв;

– тушкованих гарячих страв, соусів;

– сотейники ємністю 2, 4, б, 8 і 10 л для пасерування овочів, пюре (на відміну від казанів сотейники мають більш товсте дно);

– листи металеві й великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

– сковороди малі й середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинчиків, приготування омлетів;

– сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні-глазуні в масовій кількості;

– сковороди чавунні з пресом для смаження курчат – табаку та ін.

З інвентарю в гарячому цеху застосовуються: вінчики, веселки, виделки кухарські (великі й малі); грохот; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У соусному відділенні організовують робочі місця, в основному, за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження й пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге – для варки, смаження й припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів і каш.

Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду 15 – 17%, V розряду 25 – 27%, IV розряду 32–34% і III розряду 24 – 26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, за якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і ку лінарних виробів, порційних, фірмових, банкетних страв.

Кухар V розряду готує й оформляє страву, так як це вимагає найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує супи і гарячі страви масового попиту, пасерує овочі, готує пюре. Кухар III розряду підготовля продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, жарить картоплю, вироби з котлетної маси і та ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.

Холодні цехи призначені для приготування, порціюнування й оформлення холодних страв, закусок, солодких страв і холодних напоїв. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованих через зал, магазини кулінарії, філії, а також відправляються у буфети та ін.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень із вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздавальною і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати, що продукція цеху після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру +10 – +14°С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість холодильного устаткування.

З огляду на те, що в холодному цеху виготовляється продукція із продуктів, які пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби й м'яса, оселедцевих продуктів. У невеликих закладах у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, а у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовують різне механічне устаткування: універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами. У невеликих цехах операції: по нарізці сирих і варених овочів, перемішування салатів і вінегретів, збивання, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну.

У цехах з великим асортиментом гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічних виробів; хліборізки; блендери, ручні розділювачі масла.

Крім того, в холодних цехах використовується великий парк холодильного устаткування – це різні холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємкістю для салату, низькотемпературні прилавки для зберігання й відпуску морозива, холодильні скрині.

У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для одержання льоду, що використовують при приготуванні коктейлів, холодних напоїв.

Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

У холодних цехах закладів ресторанного господарства використовується і немеханічне, тобто допоміжне устаткування.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

У холодних цехах ресторанів і інших закладів із різноманітним асортиментам холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовують роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування й оформлення страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу закладу й режиму його роботи. При тривалості роботи закладу 11 і більше годин працівники цеху працюють по гнучкому, двохбригадному або комбінованому графіку.

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.

Цехи доробки напівфабрикатів організовують на підприємствах середньої й малої потужності, які одержують напівфабрикати від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей, курчат та ін.

У цеху організовують окремі робочі місця для доробки м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів із птахів, риби, свіжих овочів, зелені. На більш потужних підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяють окремі приміщення. У невеликих закладах при безцеховій структурі виробництва не передбачене окреме приміщення, тому доробка напівфабрикатів і обробка зелені здійснюється в загальному виробничому приміщенні.

У цеху доробки напівфабрикатів використовують універсальний привід з комплектом механізмів для розпушування, здрібнювання м'яса та виконання інших операцій; у могутніших підприємствах цехи оснащуються спеціалізованим устаткуванням. Крім механічного устаткування, в цеху встановлюють холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

Заклади ресторанного господарства одержують в основному великошматкові напівфабрикати з м'яса і патраної домашнього птиці. Менше поставляються порціонні й мілко шматкові напівфабрикати; неопрацьованими одержують субпродукти. На доготівельних підприємствах згідно з виробничою програмою, великошматкові напівфабрикати розподіляються на порціонні, мілко шматкові й рубані.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів організовують так само як і у м'ясному цеху підприємства, що працює на сировині.

При відсутності котлетоформувальних машин вироби з січеного м'яса виготовляють вручну. При цьому найбільш доцільний поділ праці поміж працівниками: один з них порціонує вироби, контролює їх вихід на терезах, інший працівник панірує і формує за допомогою великого ножа кухарської трійки, укладає напівфабрикати в лотки, які ставлять на пересувний стелаж і направляє у гарячий цех для теплової обробки. Якщо розрив у часі між заготівлею котлет і їх реалізацією великий, то напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Субпродукти надходять до доготівельного закладу ресторанного господарства у вигляді сировини і в цеху доробки напівфабрикатів повинне бути передбачене окреме робоче місце з їхньої обробки. На робочому місці обов'язково повинні бути ванна з підведенням гарячої й холодної води, виробничий стіл, розрубний стілець. Морожені субпродукти укладають у лотки і установлюють на стелажі для відтаювання. Після відтаювання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нирки, язики, ноги), голови й ноги ошпарюють. Більш раціонально обробляти субпродукти на виробничому столі з убудованою ванною.

Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки.

Обробка домашньої птиці, що надходить від промисловості, потребує також організації окремого робочого місця. Приготування напівфабрикатів із птахів (котлети натуральні й паніровані, котлети по-київські, шніцель столичний, котлети Пожарські та ін.) здійснюють на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл із вмонтованою холодильною шафою, універсальний привід зі змінними механізмами. На виробничому столі встановлюють ваги, ящик зі спеціями, укладають обробну дошку, ножі кухарської трійки. В охолоджуваній ємкості стола зберігають л’єзон, вершкове масло, лотки з готовою продукцією.

Приготування порціонних напівфабрикатів з риби для смаження основним способом і у фритюрі, варки, здійснюють на виробничих столах з убудованою холодильною шафою. Робоче місце організовують так само, як для приготування аналогічних виробів у м'ясо-рибному цеху.

Після приготування порціонних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування рубаних виробів.

У цехах доробки напівфабрикатів невеликої потужності можуть використовуватися настільні м'ясорубки.

Всю роботу в цеху виконують кухарі III, IV і V розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

У закладах, які працюють на сировині, зелень обробляють в овочевому цеху, а у закладах доготівельних, де основний асортимент надходить у вигляді напівфабрикатів, для обробки зелені організують самостійний цех з обробки зелені. У ньому обробляються салатні, шпинатові овочі, свіжі огірки, кабачки, баклажани, зелений лук та ін.

Цех оснащують мийними ваннами, виробничими столами різного типу.

Для мийки зелені використовують сітки-вкладиші з двома ручками. Зелень після перебирання розкладають у сітки-вкладиші, поміщають у ванну й промивають проточною водою. Ручки вкладиша полегшують виїмку зелені з ванни, поліпшують і прискорюють процес промивання.

У кулінарному цеху при заготівельному закладі виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птахогольового, рибного й овочевого цехів. Спеціалізовані кулінарні цехи готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому і рибному цехах. Але частіше організовують універсальні кулінарні цехи.

Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, остужувальне відділення, комору добового запасу сировини, холодильну камеру добового запасу на півфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, мийну посуду й інвентарю, приміщення начальника цеху.

Холодне й гаряче відділення кулінарного цеху розміщують в суміжних приміщеннях, остужувальне відділення – поруч із гарячим. При цьому повинен бути зручний зв'язок з експедицією, мийницею кухонного посуду й інвентарю.

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням, поточно-механізованими лініями, а також спеціалізованим устаткуванням (фритюрницями, електричними сковородами, електричними казанами для приготування їжі та ін.). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.

У холодному відділенні кулінарного цеху організовують робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють модульоване устаткування з охолоджуваними шафами, виробничі столи для засобів малої механізації, універсальні приводи, кухонні комбайни, мийні ванни, пересувні стелажі.

Технологічний процес приготування виробів аналогічний процесу в холодному цеху.

Виробнича програма цього відділення містить: оселедець рубаний, рибу й м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати й вінегрети. Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому відділенні цеху. Нарізку продуктів здійснюють спеціальними інструментами й пристосуваннями, які використовуються і в холодному цеху.

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів - з овочів: овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані, голубці; з м'яса, птиці, субпродуктів: язик, серце, м'ясо, птиця відварені; м'ясо, птиця, печінка смажені; з риби: риба смажена, котлети рибні; із сиру: сирники, млинчики із сиром, запіканки; з борошняних кулінарних виробів: вареники, пельмені, млинчики з м'ясом і іншими наповнювачами.

Робочі місця в гарячому відділенні цеху організують залежно від способів обробки й виду виготовленої продукції. Теплове та допоміжне устаткування застосовують таке ж саме, як і в гарячому цеху.

Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності й асортименту продукції, що випускається. Кулінарні цехи, як правило, працюють в одну або дві зміни. Потужність цеху визначають кількістю продукції, що випускається у кілограмах, штуках відповідно до встановленої виробничої програми. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших закладів ресторанного господарства.

В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Очолює цю роботу начальник цеху або бригадир, які відповідають за дотримання технології приготування виробів, якість і безпеку продукції; здійснюють розміщення кухарів, стежать за терміном виготовлення, зберігання й реалізації готових виробів.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерські цехи організовують на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за потужністю й асортиментом продукції, що випускається:

– малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у

зміну (або переробляє 0,6 т борошна);

– середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна);

– великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна).

У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день.

Якщо у кондитерських цехах виготовлюється до 3 тис. виробів у день, то виробнича програма цеху містить вироби з 2 – 3 видів тіста (дріжджового, піскового, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, язички листкові та ін.).

У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тіста, у тому числі кремові.

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими закладами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання й підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць і т. д.); підготовки та замісу тіста; оброблення тіста і його порціонування; формування виробів; розстійки, випічки й охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); обробки виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора й холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання борошна; замісу й шумування тіста; розділки, розстоювання й випічки кондитерських виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; оздоблення кондитерських виробів; мийниці посуду, тари, інвентарю; комора й охолоджувальна камера готових кондитерських виробів; кімната начальника цеху; експедиція.

Такий склад приміщень поліпшує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2 – 3.

Розташування перерахованих приміщень і устаткування в них повинне відповідати послідовності й спрямованості технологічного процесу.

У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше устаткування: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкочувальні, збивальні машини, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральний механізм), котлами для приготування їжі, електричні плити, електричні пекарські шафи, холодильне устаткування.

Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і та ін.) зберігаються в холодильній камері при +2 – +4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки або чотирьох секційну ванну. У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» і яйця з господарств, небезпечних на сальмонельоз й туберкульоз. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємкості для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їхнього миття й дезінфекції.

Яйця обробляють у такий спосіб:

– у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5–10 хв.;

– у другій ванні (секції) – обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої со-

ди з температурою +40 – +45°С протягом 5 – 10 хв.;

– у третій ванні (секції) – дезінфекція 2% – ним розчином хлорного вапна,

або 0,5% – ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

– у четвертій – промивають у проточній воді.

Після обробки яєць перед їхньою розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезинфіціювати їх 0,2% – ним розчином хлорного вапна. З метою виключення влучення яєць з запахом і іншими недоліками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємкостями, а потім переливають їх у загальний посуд.

Підготовка продуктів у невеликих цехах може здійснюватися в підготовчому відділенні, а також у тістомісильному відділенні, де організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання й промивання родзинок, приготування й проціджування цукрового сиропу й розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з убудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини стола на одне робоче місце не менше 1,25 м.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальні машини різних типів.

Для приготування листкового тіста організовують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкочувальна машина, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваною шафою, тому що при виготовленні листкового тіста його кілька разів необхідно охолоджувати.

Після замісу діжу із дріжджовим тістом відкочують у тепле місце, ближче до пекарських шаф.

Для приготування заварного тіста виділяється окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту й виробничі столи. Тісторозкочувальна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового й піскового тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують у машині не менше 4 разів, після кожного розкочування тісто охолоджують. У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом.

У кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти й пристосування (наконечники кондитерські, мішечки кондитерські, вінчик для збивання, качалки для розкочування тіста, різці для тіста, виїмки кондитерські, лопатки, невеличкі для розрізування тіста, ніж-пила для розрізання слойки, лійка для просочення кондитерських виробів, пензлика для змащування кондитерських виробів, ступка з маточкою, кільце для круглих тортів, шаблони для розподілу торта на порції, листи кондитерські, тарталетниці, щипці кондитерські).

Для приготування тортів з листкового тіста його розгортають на шари 4 – 6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі й направляють для випічки.

Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування й розстоювання вироби піддаються тепловій обробці – випічці. Для випічки використовують жарочні шафи різної продуктивності.

У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення й випічки виробів.

На робочому місці повинні бути електричні 2– і 4-секційні плити, виробничі столи.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні й білкові креми готують, збиваючи продукти на збивальних машинах.

Працівники цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки й змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування й розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового й піскового тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Шари бісквітних тортів і тістечок, а також ромові бабки просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи й сприяє рівномірної промочці поверхні виробів.

На робочому місця для обробки тортів і тістечок із кремом й іншими компонентами встановлюють стіл з охолоджуваною шафою. Кондитери оформляють вироби, наносячи рисунки за допомогою кондитерських мішків з різними насадками.

Мийне відділення кондитерського цеху призначено для миття кухонного посуду й інвентарю. У ньому встановлюють ванни із двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують мийні засоби, щітки. Інвентар промивають у содовій воді при температурі не нижче 45°С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче +60°С) і 2%-ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки знежирюються, потім обполіскують і сушать у сушильній шафі, зберігають у спеціальних шафах або у висувних ящиках столів. При відсутності автоклава стерилізацію мішків роблять у плитних казанах кип'ятінням протягом 30 хв. З моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою. Ємкості, призначені для обробки й зберігання кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Звичайно за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні, тому що навіть найменші залишки крему в мішках можуть привести до його бактеріального забруднення.

Весь інвентар і цехова тара, які використовуються при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промаркіровані за найменуванням сировини, або напівфабрикатів. Використання не промаркірованих ємкостей, а також не відповідних до маркування забороняється.

Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі +2 – +6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:

– з білковим кремом - не більше 72 год.;

– з вершковим кремом, у т.ч. тістечка «Картопля» - 36 год.;

– з заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркірувальний ярлик із вказівкою зміни, дати й години готування, умов і строків зберігання. Перевезення разом з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах ресторанного господарства й торгівлі можлива тільки при наявності холодильного устаткування. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, які випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування всієї продукції.

У кондитерських цехах, як правило, застосовується лінійний графік виходу на роботу. У великих цехах робота організується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організуються або за видами продукції (одна виготовлює вироби із дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення і випічки виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний розподіл праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовлені торти й тістечка.

Вони здійснюють підготовку й перевірку якості сировини, наповнювачів, оздоблювальних напівфабрикатів, готування тіста, формування виробів, роблять художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти й тістечка.

Кондитери ІІІ розряду виготовляють прості торти й тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, наповнювачів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

– кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

– знати рецептури й технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

– знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, рихлювачів і барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

– дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їхні терміни зберігання, транспортування й реалізації;

– знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

– знати способи і прийоми високомистецької обробки складних видів кондитерських виробів;

– знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, що використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера зазначені відповідно до вимог стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи й креми.

Кондитери 1V розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають із листів випечені вироби, зачищають кондитерські листи й форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і жарять кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють л’єзон і змазують вироби.