Тема: Основні правила роботи закладів ресторанного господарства

План

1. Основні вимоги щодо роботи суб’єктів господарської діяльності.

2. Статут підприємства. Його структура.

3. Вимоги до організації виробництва та продажу продукції.

4.Контроль за роботою суб’єктів господарської діяльності.

 

Суб’єкти господарювання (юридичні та фізичні особи), які мають право на здійснення торгово-виробничої діяльності та їх працівники зобов’язані дотримуватись Законів України «Про захист прав споживачів», «Про державне регулювання виробництва і торгівлі спиртом етиловим, коньячним і плодовим алкогольними напоями та тютюновими виробами», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про застосування електронних контрольно-касових апаратів і торгово-касових книг при розрахунках із споживачами у сфері торгівлі, ресторанного господарства та послуг», «Порядок заняття торговельною діяльністю і правил торговельного обслуговування населення», Правил роздрібної торгівлі алкогольними напоями, Інструкції про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання в підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства та інших нормативних документів.

У своїй діяльності суб’єкти господарської діяльності керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства.

Відповідно до Санітарних правил п.14.1 особи, які поступають на роботу до закладу ресторанного господарства зобов’язані пройти медичний огляд та прослухати курс з гігієнічної підготовки із складанням заліку. Без представлення результатів медичних обстежень та складання заліку з санітарного мінімуму працівники до роботи не допускаються.

Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (№219 від 24.07.2002 року) регламентують основні вимоги щодо організації обслуговування споживачів у закладах РГ усіх форм власності:

1. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства (далі РГ) використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо. При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

2. Розрахунки за продукцію та надані послуги здійснюється за готівку та (або) в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосування реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп’ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих в установленому порядку розрахункових книжок. Порядок проведення розрахунків із споживачами встановлюється згідно з законом України «Про застосування електронних контрольно-касових апаратів і товарно-касових книг при розрахунках із споживачами у сфері торгівлі, ресторанного господарства та послуг» (Постанова ВР №266/95 – ВР від 06.07.95 року).

3. У закладах з обслуговуванням офіціантами оплата здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми. Після розрахунку споживачу надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція)

4. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід, ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних, безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса; об’єм і ціна на відповідну одиницю продукті, крім того, для алкогольних напоїв – ємність пляшки, ціна на пляшку, за 50 та 100 мілілітрів. Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

5. Поруч з основною діяльністю закладами РГ можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначається суб’єтом господарської діяльності та указуються в прейскуранті на послуги. Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади РГ регламентовані національним стандартом України ДСТУ 42816:2004. Під час обслуговування в закладах РГ за бажання споживачів кулінарна продукція та закупні товари у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винос у відповідній упаковці.

6. Споживачам надаються можливості:

- ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються до початку обслуговування;

- перевірити об’єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

7. При виявленні недоліків у якості продукції та наданні послуги, недоважування або обрахунку суб’єкти господарської діяльності на вибір споживача зобов’язані:

- безкоштовно усунути виявлені недоліки;

- зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

- замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу;

- повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

8. При прийомі попереднього замовлення на обслуговування суб’єкти господарської діяльності зобов’язані гарантувати його виконання в узгодженні із замовником строки. У разі відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу він зобов’язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам. У разі, коли суб’єкт господарської діяльності не може виконати замовлення споживача, він зобов’язаний повідомити про це замовника не пізніше ніж за п’ять днів.

Замовнику забороняється приносити до закладу продовольчу сировину, харчові продукти, в тому числі алкогольні та безалкогольні напої, а також зілучати сторонніх осіб до приготування страв.

9. Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення й пропонувати споживачу обов’язковий асортимент продукції.

10. У торговельних приміщеннях закладів РГ (незалежно від типу та класу) не дозволяється паління без дозволу суб’єкта господарської діяльності. Суб’єкт господарської діяльності вирішує це питання, виходячи з архітектурно-планувальних рішень свого закладу (підприємства), і визначає спеціальне місце для паління, обладнані витяжною вентиляцією.

11. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардеробу суб’єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із чинним законодавством.

12. Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані обладнати на видному місці «Куточок споживача», де вміщується інформація для споживачів. Всі заклади РГ незалежно від форм власності ведуть Книгу відгуків і пропозицій встановленої форми, в яку відвідувачі записують скарг, пропозиції, відгуки та зауваження.

Порядок ведення Книги відгуків і пропозицій визначається згідно з Інструкцією про Книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства (наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 24.06.96 №349). Книга відгуків і пропозицій є документом суворої звітності. Термін зберігання Книги, що повністю заповнена, - один рік. Книга, що не повністю заповнена протягом календарного року, є чинною у наступному році, про що робиться відповідний запис у Книзі. Книга відгуків і пропозицій підлягає заміні на нову не пізніше п’яти днів з дати заповнення третього з кінця бланку (п.16 Інструкції). Згідно з п.19 Інструкції відсутність в закладах РГ Книги відгуків і пропозицій, недотримання порядку її ведення вважається порушенням Правил торговельного обслуговування населення, за що керівник несе відповідальність згідно чинного законодавства.

Відповідно до п.2 Положення про порядок накладання стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів на господарюючі суб’єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг у тому числі на громадян-підприємців (постанова Км України від 14.04.1994р. №235) на господарюючі суб’єкти накладаються стягнення у вигляді штрафу за:

- випуск, реалізацію товару, надання послуг, що не відповідає вимогам нормативних документів стосовно безпеки для життя, здоров’я та майна споживачів і навколишнього середовища, - у розмірі трьохсот відсотків вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, наданої послуги;

- реалізацію товару, надання послуги, заборонених до випуску та реалізації відповідним державним органом, - у розмірі п’ятсот відсотків вартості одержаної для реалізації партії та наданої послуги;

- відсутність необхідної, доступної та достовірної інформації про товар, роботу, послуги – у розмірі тридцяти відсоктів вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи та наданої послуги.

Роздрібна торгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами може здійснюватися суб’єктами підприємницької діяльності всіх форм власності за наявності ліцензій.

Процедура надання документів та видачі ліцензій на правове здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами визначається Інструкцією пиро порядок видачі ліцензій на право здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами підприємствами ресторанного господарства (наказ МЗЕЗ від 25.06.96 №351). Ліцензії видають окремо на право здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями і на право здійснення роздрібної торгівлі тютюновими виробами.

Основні засади державної політики щодо регулювання роздрібної торгівлі визначає Закон України «Про державне регулювання виробництва і торгівлі спиртом етиловим, коньячним і плодовим, алкогольними напоями та тютюновими виробами» (Постанова ВР № 482/95 від 19.12.95 із змінами №1685-ІІІ від 20.04.2000).

Інструкцією (п.5) забороняється видача ліцензій на роздрібну торгівлю підприємствам РГ спиртом етиловим, спиртом етиловим питним, коньячним і плодовим, а також на роздрібну торгівлю алкогольними напоями на розлив за відсутності належних санітарно-гігієнічних умов (забезпеченість проточною питною водою, посудом, що миється або одноразовим посудом, наявність умов для миття посуду тощо). Не дозволяється при продажу алкогольних напоїв на розлив змішувати напої різних видів і марок (крім виготовлення коктейлів), продаж напоїв у негерметично закупорених пляшках, іншій тарі без етикеток або чіткого маркування, з наявними слідами бою (тріщини, скол шийки, зіпсованість закупорки тощо), з наявністю сторонніх частинок або каламуті, осаду (крім колекційних та марочних вин), простроченим терміном придатності.

П.6 Інструкції визначає перелік документів, які подає суб’єкт для одержання ліцензії:

- заяву за спеціальним зразком;

- копію свідоцтва про державну реєстрацію підприємства, засвідчену підписом керівника і печаткою підприємства;

- довідку державної податкової інспекції про взяття на облік юридичної особи;

- копію документа про реєстрацію електронних контрольно-касових апаратів, засвідчену підписом керівника і печаткою податкової інспекції за місцем реєстрації підприємства;

- довідку про узгодження з державними органами санітарного та пожежного нагляду відповідності приміщення умовам функціонування підприємства РГ (зокрема, тим видам діяльності, на які буде надаватися ліцензія).

П.11. Інструкція визначає, що ліцензія надається терміном на один рік.

Одержані ліцензії подаються підприєством до державної податкової інспекції для реєстрації. Така реєстрація підтверджується відповідною відміткою на зворотному боці ліцензії, або її копії та засвідчується печаткою (п.21).

Відповідно до ст.15 Закону України «Про державне регулювання виробництва і торгівлі спиртом етиловим, коньячним і плодовим, алкогольними напоями та тютюновими виробами» роздрібна торгівля алкогольними напоями або тютюновими виробами з рук та в не пристосованих для цього приміщеннях, на території дошкільних, навчальних і лікувальних закладів та прилеглих територіях, у місцях проведення спортивних змагань, гуртожитках та прилеглих територіях і в інших місцях, визначеними сільськими, селищними, міськими радами, забороняється.

Суб’єкти підприємницької діяльності у сфері роздрібної торгівлі алкогольними напоями здійснюють діяльність відповідно до Правил роздрібної торгівлі алкогольними напоями (Постанова КМ України від 30.07.1996р. №854). Ці Правила визначають основні вимоги до роздрібної торгівлі горілкою і лікеро-горілчаними виробами, вином виноградним та плодово-ягідним, коньяком, шампанським, вином ігристим і спрямовані на забезпечення прав споживачів щодо належної якості товару і рівня торгівельного обслуговування.

Відповідно до п.9, 10, 11 Правил роздрібної торгівлі алкогольними напоями забороняється:

- роздрібна торгівля спиртом етиловим, спиртом етиловим питним, коньячним і плодовим;

- у дрібно-роздрібній мережі, з рук, лотків, у необладнаних приміщеннях;

- на території дошкільних, навчальних і лікувальних закладів та прилеглих територіях, у місцях проведення спортивних змагань, гуртожитках та прилеглих територіях;

- продаж алкогольних напоїв громадянам, які не досягли 18-річного віку;

- здійснювати продаж алкогольних напоїв працівниками суб’єкту господарювання, яким не виповнилося 18 років.

Зберігання та реалізація алкогольних напоїв дозволяється тільки за наявності марки акцизного збору встановленого зразка на пляшці або на іншій тарі згідно із законодавством (п.12 Правил роздрібної торгівлі алкогольними напоями).

Якість послуг РГ оцінюється на основі використання діючої нормативно-правової бази з урахуванням основних напрямків державної політики відносно забезпечення безпечності і якості харчових продуктів: приорітетність збереження і зміцнення здоров’я людини і признання його права на безпечність і якість харчових продуктів; створення гарантій безпечності та здоров’я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізацію, використання, споживання та ін.; стимулювання впровадження нових безпечних науково-обгрунтованих технологій виготовлення (обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, розробки і виробництва нових видів харчових продуктів; підтримка громадських організацій в якості здійснення контролю якості харчових продуктів (Методичні рекомендації щодо забезпечення якості та безпечності товарів і послуг підприємств ресторанного господарства. Наказ Міністерства еконміки України від 22.07.2008р. №295) Політика закладу ресторанного господарства в області якості послуг повинна бути направлена на реалізацію наступних задач:

задоволення потреб споживача з точки зору професійних стандартів і етики;

цілеспрямоване підвищення якості послуг;

врахування вимог суспільства і захисту оточуючого середовища;

ефективність надання послуги.

Забезпечення заданого рівня якості послуги залежить насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технології дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Перевірка якості виконання послуг харчування повинна включати контроль, оцінку і регулювання процесів виконання послуг при проектуванні (моделюванні), виробництві продукції і обслуговуванні споживачів. Перевірку системи якості процесів виконання послуг або результату послуги повинен проводити персонал, який не відповідає за виконання професійної роботи (представник керівництва).

Відповідність системи якості установленим вимогам забезпечення необхідним контрольно-вимірювальним і технологічним обладнанням, теологічним оснащенням робочих місць, матеріальними ресурсами та підбором кваліфікованих кадрів для забезпечення послуг у відповідності із стандартами та програмами якості.

Система якості – сукупність організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і ресурсів, що забезпечує загальне керівництво якістю.

Основні вимоги до систем забезпечення якості послуг харчування визначаються міжнародним стандартом ISO 9004-2-96 «Управління якості та елементи системи якості. Частина 2. настанови щодо послуг.»

Декрет Кабінету Міністрів України «Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення» (№ 30-93 від 8.04.1993 року із змінами і доповненнями № 288/95 ВР від 11.07.1995 року) встановлює правові основи державного нагляду за додержанням стандартів, норм і правил суб’єктами підприємницької діяльності (підприємцями), визначає їх відповідальність за порушення стандартів, норм і правил, засобів вимірювань, а також інших вимог, пов’язаних з якістю продукції.

Нормативно-правове регулювання з питань контролю якості послуг харчування

Нормативно-законодавчі державні акти регулюють підприємницьку діяльність ресторанного господарства з наступних питань: стандартизація та сертифікація послуг, ліцензування, відношення з контролюючими органами, проведення бухгалтерського обліку та ведення бухгалтерської звітності, оплата та інше.

 

 

Нормативно-правове забезпечення системи якості
Закон України «Про стандартизацію» від 17 травня 2001 року	Передбачає, що об’єктами стандартизації є продукція, процеси і послуги, праила, процедури, функції або діяльність. Стандарти використовуються на добровільній основі та є обов’язковими для суб’єктів господарювання, якщо це передбачено в технічних регламентах. Стандарти також є обов’язковими для виробника чи постачальника, якщо його послуги (продукція) сертифіковані відповідно до вимог стандартів
Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24 лютого 1994 року	Регулює відношення підприємств і державних органів з дотриманняч санітарних і епідемічних норм при наданні послуг, права і обов’язки санепідемслужби України, споживачів – громадян та юридичних осіб, порядок здійснення санітарно-епідемічного контролю і нагляду
Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23 грудня 1997 року	Встановлює основи та порядак забезпечення якості і безпеки продуктів харчування і продовольчої сировини для здоров’я населення. Регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і спаживачами при розробці, виробництві, ввезенні на митну територію України, закупівлі, постачанні, транспортуванні, реалізації, використанні, споживанні і утилізації продукції харчування та продовольчої сировини, а також при наданні послуг у сфері ресторанного господарства. Передбачає обов’язкові документи щодо забезпечення якості продукції харчування, їх маркування, вимоги до продуктів та послуг ресторанного господарства
Закон України «Про вилучення із обігу переробки, утилізації, знащення або подальшого використання неякісної і шкідливої продукції» від 24 січня 2000 року	Закон установлює порядок та умови вилучення такої продукції з обігу за рішенням власника, органів державної влади, порядок переробки і утилізації неякісної продовольчої продукції. Є важливим для суб’єктів ресторанного господарства щодо дотримання якості при закупівлі продукції і відповідальності за надання послуг з використанням неякісних продуктів
Закон України «Про захист прав споживачів» від 12 травня 1991 року	Закон регулює відносини споживачів і суб’єктів підприємництва в сфері продажу продукції, надання послуг. Встановлює найбільш повний перелік прав, обов’язків споживачів і підприємців, механізмів пред’явлення претензій громадян до суб’єктів господарювання, порядок інформування громадян про товари та послуги, договірні відносини споживачів і закладів ресторанного господарства
Декрет Кабінету Міністрів України «Про	Діє паралельно із Законо «Про стандартизацію». Регулює види сертифікації, відповідальність органів сертифікації при проведенні обов’язкової сертифікації та інших процедурах (атестації). Також зобов’язує підприємства всіх форм власності, послуги (продукції), які підлягають обов’язковій сертифікації, реалізовувати продукцію, надавати послуги тільки при наявності сертифікату відповідності
Закон України «Про метрологію і метрологічну діяльність» від 11 лютого 1998 року	Суб’єкт ресторанного бізнесу повинен знати: об’єктами державного метрологічного контролю і нагляду є засоби вимірювальної техніки. Державний нагляд поширюється на вимірювання, результати яких використовуються при контролі якості, безпеки продуктів харчування, обов’язкової сертифікації продукції
Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування від 27 січня 1999 року	Нормативний акт встановлює порядок, процедуриі вимоги проведення обов’язкової сертифікації послуг харчування в системі сертифікації УкрСЕПРО, а також послуг харчування які надаються суб’єктами туристичної діяльності відповідно до Закону України «Про туризм»
Правила роботи закладів ресторанного господарства № 219 від 24 липня 2002 року	Забезпечує внутрішню діяльність суб’єктів ресторанного господарства, регулює всі аспекти організації надання послуг і розрахунків за продукцію в закладах ресторанного господарства, містить норми про відношення з контролюючими органами, споживачами і працівниками підприємства
Закон України «Про державне регулювання виробництва і торгівлі спиртом етисловим, коньячним, плодовим, алкогольними напоями та тютюновими виробами»	Встановлює правові основи торгівлі алкогольними і тютюновими виробами, повноваження державних органів у цій сфері, порядок видачі і оплати за ліцензії на право роздрібної торгівлі тютюновими і алкогольними виробами, контроль за дотриманням ліцензійних умов
Закон України «Про використання реєстраторів розрахункових операцій в сфері торгів, ресторанного господарства та послуг» від 1 червня 2000 року	Використовуються для проведення розрахункових операцій за готівковим або безготівковим розрахунком (з використанням платіжних карт, чеків і т.д.) при продажі товарів (послуг) у сфері ресторанного господарства. Регулює порядок проведення розрахунків, вимоги до ремонту апаратів і сервісним центрам по їх обслуговуванню, операції при здійсненні яких реєстратори не використовуються
Правила користування засобами вимірювальної техніки в сфері торгівлі, ресторанного господарства і надання послуг від 10 січня 2002 року	Регламентуються вимоги до користування засобами вимірювальної техніки на всіх стадіях виробництва і надання послуг

 

Тимчасове припинення діяльності закладів ресторанного господарства, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів здійснюється на підставі статті 5 Закону України «Про захист прав споживачів» та Положення про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів (постанова Верховної Ради України від 25.01.1995 року № 25/95-ВР), Інструкції про порядок опломбування виробничих, складських, торговельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами пробірки вимірювальних приладів затверджена наказом Державного комітету України у справах захисту прав споживачів від 13.02.1996 року №5.

Інструкція визначає порядок опломбування службовими особами державних органів у справах захисту прав споживачів приміщень та несправних засобів вимірювання у підприємствах, установах, організаціях незалежно від форми власності, громадян-підприємців та іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність на території України у сфері торгівлі, ресторанного господарства і послуг.

Опломбування приміщень та несправних засобів вимірювання здійснюється з метою недопущення подальшого порушення господарюючим суб’єктом прав споживачів та забезпечення належного контролю за усуненням виявлених перевіркою недоліків, а також для запобігання несанкціонованого їх використання під час перевірки чи після неї.

Контроль за якістю сировини, готовою кулінарною продукцією, дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями та відповідними службами державного управління. Нагляд за дотриманням Санітарних правил покладається на установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України (п.16.6 Санітарних правил для закладів ресторанного господарства).

Виробник зобов’язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду в установленому порядку – виробничий контроль.

Припинення виробництва (реалізації) або зняття їх з виробництва (реалізації) продукції, яка не відповідає вимогам нормативних документів щодо безпеки для життя, здоров’я, майна споживачів чи навколишнього середовища здійснюється відповідно до Положення про порядок вилучення неякісних товарів, документів та інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів (постанова Верховної Ради України від 25.01.1995 року №26/95-ВР).

П.3. Положення визначає, що вилученню підлягають:

а) документи, що свідчать про порушення пра споживачів (товарно-транспортна накладна, документ, що посвідчує (підтверджує) якість, сертифікат, технічний паспорт, цінник, ярлик, калькуляційна і технологічна карта тощо), як правило, в оригіналі або копії, засвідченій у встановленому порядку;

б) предмети-засоби вимірювання, що не відповідають вимогам нормативних документів (склянки, мірні циліндри, метри, гирі, вимірювальні прилади тощо), а також окремі екземпляри неякісних товарів.

Положення про порядок припинення (заборони) господарюючим суб’єктам відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам нормативних документів (постанова Верховної Ради України від 25.01.1995 року №26/95-ВР) визначає порядок припинення (заборони) діяльності підприємств незалежно від форм власності громадян-підприємців та іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність на території України у сфері ресторанного господарства.

Відповідно до п.3 Положення рішення про припинення (заборону) відвантаження, реалізації (продажу) товарів, виконання робіт і надання послуг приймається службовою особою державного органу у справах захисту прав споживачів у разі виявлення безпосередньо під час перевірки діяльності господарюючого суб’єкта РГ:

а) товарів, робіт, послуг, якість яких не відповідає вимогам нормативних документів;

б) порушень умов зберігання, транспортування, реалізації (продажу) товарів, виконання робіт і надання послуг, які впливають на погіршення якості товарів, робіт, послуг або створюють небезпеку для життя, здоров’я споживачів, можуть заподіяти шкоду їх майну або навколишньому природному середовищі;

в) відповідності документів, що посвідчують (підтвердують) належну якість та безпеку товарів, робіт, послуг.

Рішення службової особи оформлюється у вигляді припису, який є невід’ємною частиною акта перевірки.

Запитання для самоконтролю:

1. Дайте визначення поняття «якості послуг харчування»

2. Укажіть фактори, що забезпечують якість послуг харчування

3. Визначте показники якості харчування

4. Охарактеризуйте методи оцінки якості послуг харчування

5. Укажіть нормативно-правове регулювання питань контролю якості послуг харчування

6. Виявіть санкції за порушення показників якості послуг харчування

 

Лекція № 4 (2 години)

Тема: Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства .

План

1.Торговельно-виробнича та просторова структура закладів ресторанного господарства різного формату.

2. Планувальні рішення функціональних груп приміщень склад функціональних приміщень.

3. Особливості створення виробничо-торговельної структури заготівельних та доготівельних підприємств.

4. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до експдуатації торговельно-виробничих приміщень.

 

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків.

Фактори впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства

1. Тип закладу ресторанного господарства

2. Асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх готовності

3. Форма організації виробництва

4. Обсяг виробництва і реалізації продукції власного виробництва

5. Місткість залів закладів ресторанного господарства

6. Наявність відділень для дієтичного харчування

7. Наявність підсобного господарства

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

До основного виробництва належать цехи, відділення, ділянки, поточнілінії, робочі місця.

 

Основне виробництво закладів ресторанного господарства

1. Виробничі цехи

2. Відділення

3. Виробничі ділянки

4. Поточні лінії

5. Робочі місця

 

Цех–відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу, результатом якої є перехід предмета праці в нову якість, набуття ним нових корисних властивостей.

Відділення – частина цеху, яка виконує ту ж функцію, що і виробнича ділянка. Частіше трапляється у невеликих закладах. Які обслуговують певні контингенти споживачів.

Поточна лінія – сукупність робочих місць, які розташовані у відповідності з послідовністю технологічного процесу і призначені для виконання певних операцій.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце – зона цеху, виробничої ділянки або вдділення чи поточної лінії, де працівник

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

– складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

– виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний таін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

– торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

– адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов'язані між собою:

– розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

– варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

– компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

– усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а в торговельні приміщення – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

– компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

 

Основні вимоги раціональної організації виробництва

1. Розташування виробничих приміщень у відповідності до технологічного процесу

2. Раціональне розташування устаткування

3. Раціональна організація робочих місць

4. Використання різних форм поділу праці на виробництві в залежності від умов і специфіки роботи закладу (підприємства) та професійно-кваліфікаційного складу його працівників

5. Використання передових прийомів та методів праці

 

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно:

– вибрати раціональну структуру виробництва;

– виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;

– забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

– правильно розмістити обладнання;

– забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

– створити оптимальні умови для роботи.

Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги об