Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

 

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

· у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

 

· в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

· заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

· склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

· архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

· у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

· відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

· кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

· обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

· інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.

 

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

· місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

· вид, тип та особливості будівлі;

· комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

· оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

· процес обслуговування;

· асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

· кваліфікація персоналу;

· номенклатура додаткових послуг.

 

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання*7.

*7: (Порядок застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджений Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.)

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та його адміністративного значення (функції)*8. З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації.

*8: (Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.)

У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба в мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджих.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямованості пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель.

У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе - 24,8, їдалень - 9,3, барів - 18,2, закусочних - 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 %.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів - 200 місць, зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, - 250 місць, безперервним процесом - 150 місць і т.д.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування, що враховано при розробці наведених вище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нормативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторанного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця - готелі тризірковому; 1,2 місця - готелі чотири- та п'ятизірковому. Співвідношення місць у закладах ресторанного господарства при одно зірковому готелі: в кафе, їдальні, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 50:50:10:1; у двозірковому готелі - 60:40:15:1. Співвідношення місць у чотири-зірковому готелі в ресторані, кафе, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 90:10:5:21 і т.д.

Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдальню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.

Норматив місць для торгових підприємств становить 200 місць на тисячу осіб явочної чисельності в максимальну зміну. Тут можуть функціонувати їдальні, буфети, ресторани залежно від чисельності контингенту. Крім того, на території торгових та торговельно-розважальних комплексів розміщують заклади ресторанного господарства різних типів (кафе, закусочні, ресторани, заклади швидкого обслуговування) для обслуговування покупців.

Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства.

Звертаючи увагу на вищесказане можна зробити висновок що вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

· місце розташування закладу і стан прилеглої території;

· вид, тип та особливості будівлі;

· комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

· рівень оснащеності закладів устаткозанням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

· процес обслуговування;

· асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

· освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

· номенклатура додаткових послуг.

У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019; у всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках;

відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН №42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02; відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами; склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами. передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3; вдповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777; професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником; інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

 

Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів
Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства	Тип закладу РГ
ресторан	бар	Кафе	Кафетерій	Заку сочна	Їдальня	Буфет
люкс	вищий	перший	люкс	вищий	перший
Місце розташування закладу і стану прилеглої території: самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом	х	х		х
будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом			х		х	х	х	х	х	х
під'їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена1	х	х	х	х	х		х
крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом	х			х
стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розташована поряд із закладом		х			х
паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладом			х			х	х		х	х
можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу								х			х
Вид, тип та особливості будівлі: капітальна будівля	х	х	х	х	х	х	х	х	х	х
капітальна або некапітальна будівля											х
будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення	х	х		х	х
Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень: над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу	х	х		х	х
центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист	х	х	х	х	х	х	х	х
кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості¹	х	х		х	х		х
системи вентилювання			х			х	х	х	х	х	х
архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу	х	х	х	х	х	х	х		х	х
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення	х			х
високо функційні торговельні та виробничі приміщення	х	х	х	х
створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру	х	х		х	х
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання тощо	х	х	х	х	х	х	х
наявність естрадного і (або) танцювального майданчика	х	х	х	х
декоративне озеленення									х	х
Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною:
автоматизована система керування закладом	х			х
сучасне технологічне устатковання	х	х		х	х
меблі з вишуканим дизайном	х			х
меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщень	х	х		х	х
меблі стандартні та зручні, відповідають інтер'єру приміщень			х			х	х	х	х	х	х
високоякісні столовий посуд і прибори	х	х		х	х
столова білизна (скатерки і серветки) виготовлена на замовлення	х	х		х	х
Процес обслуговування: обслуговування офіціантами
самообслуговування			х			х	х	х	х	х	х
накривання столів за попереднім замовленням3	х	х	х	х			х
чітке дотримування стильової єдності сервування столів	х	х		х
впровадження дисконтних, передоплатних пластикових карт,інтернет-технології	х	х		х	х
рівень сервісу:
«відмінний»	х			х
«вище доброго»		х			х		х
«добрий»			х			х	х	х	х	х	х
наявність живої музики	х			х
Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин:
асортимент широкий, різноманітний	х	х
асортимент обмежений, специфічний									х		х
меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1	х	х	х	х	х		х
меню складено:
українською та декількома іноземними мовами	х			х
українською та англійською мозами1		х			х		х
українською або українською і російською мовами			х			х	х	х	х	х	х
наявність карти вин4	х	х		х	х
Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу:
досконале володіння правилами і технікою обслуговування	х	х		х	х
знання порядку розраховування за кредитними картками та іноземною валютою	х			х
знання і дотримування правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов'язків	х			х
знання особливостей технології готування, оформлювання та подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь	х	х		х	х

Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
Типи закладів РГ	Тип закладів РГ
Ресторан	Бар	Кафе	їдальня	Закусочна, кафетерій
Приміщення для споживачів	люкс	вищий	перший	ас люкс	вищий	перший
Вестибюль	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Гардероб	О	О	НО	О	НО	НО	НО*	НО	НО
Облаштоване місце для зберігання верхнього одягу	—	—	О	—	О	О	О	О	О
Зала	О	О	О	О	О	О	О	О	О
Банкетна зала	О	НО	НО	НО	—	—	НО	—	—
Чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Туалетна кімната з приміщенням для миття рук	—	—	—	—	—	О	О	—	О
Де:
О — наявність приміщення — обов'язкова;
НО — наявність приміщення — не обов'язкова;

згідно з нормами наявність приміщення не передбачена у закладі РГ даного типу і класу, але не заборонена; у закладах РГ типу «кафе», де застосовано метод обслуговування офіціантами, наявність приміщення обов'язкова.

У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов язкова. У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом

Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце з залі у деяких закладах ресторанного господарства
Тип закладу РГ	Площа на одне місце не менше, м^2
їдальні загальноосвітніх навчальних закладів	1.0
(дальні професійних навчальних закладів	1,3
їдальні вищих навчальних закладів	1,6
Спеціалізовані заклади швидкого обслуговування, буфети	1,2