ТОП 10:

Вимоги до проектування ресторанів та барів



Показник Клас ЗРГ
Люкс Вищий Перший
Кількість місць 40-80 50-100 60-150
На сьогодні 80% ресторанів
Асортимент продукції Повний, практично всі страви фірмові, багато страв делікатесної групи у банкетному виконанні; екзотичні страви різних кухонь Повний, багато страв фірмових і делікатесної груп; національні кухні різних країн світу Повний, наявні фірмові страви та невелика група делікатесних
Рівень обслуговування Офіціанти/високий Офіціанти/високий і добрий Офіціанти/добрий
Номенклатура наданих послуг Повний перелік послуг (навіть найбільш екзотичних, якщо при клубі за інтересами) Повний перелік послуг Основні послуги: зв'язок, телекомунікації і замовлення транспорту, доставка і замовлення
Будь-який ресторан незалежно від його класу, спеціалізації та розміщення повинен мати гардероб і санвузли для відвідувачів
  Сучасне технологічне та інженерне (кращих виробників) Сучасне технологічне (кращих виробників) та інженерне (може бути вітчизняне) Сучасне технологічне (іноземних та вітчизняних виробників)
 
       
  Х Центр міста, курортні та заповідні зони, клуби за інтересами Х Зони відпочинку Центр міста Х Райони міста
    Х Райони міста Районні й обласні центри
Побудована (в місті)   Х Х
Реконструйована (в місті) Х За наявності архітектурної або історичної цінності Х Х
За містом на трасі     Х
У селищі     Х
Умови експлуатації:      
Каналізація Х Х Х
Водопостачання Х Х Х
Електроенергія Х Х Х
Телекомунікації Х Х Х
Кондиціонування/Вентиляція Х/- Х/- -/Х
Розміщення на території:      
Норма площі земельної ділянки на 1 місце в залі, м2      
До 50 включно
50-100 включно
101-200 включно
Відстань закладу до «червоної» лінії Мінімальна – 6 м
Відстань від вікон і дверей ЗРГ до площадок сміттезбірників Не менше 20 м
Відстань до стоянки автомобілів від закладу Не більше 200 м
Висота надземного поверху Для зал до 150 місць: 3,3 м > 150 місць: 4,2 м

 

Різновидами бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією, та нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо.

Відповідно до Міжнародного стандарту галузевої класифікації видів економічної діяльності (ІSІS) ООН виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) – різновид бару, що продає та організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торгову залу.

Пивна (pub) – різновид бару, що продає та організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) – різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) – різновид бару зі спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Бари класу «люкс» розміщують в окремих будівлях або будівлі, яка входить до складу торговельного центру, готелю та ін., або побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом (бажано, щоб будівля мала унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення); бари вищого і першого класів можна розміщувати у побудованих чи реконструйованих будівлях, зведених за типовими проектами.

Заклади швидкого обслуговуванняце різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Таблиця 1.2

Вимоги до проектування закладів швидкого обслуговування

Заклади швидкого обслуговування 1. Місце розташування закладу і стан прилеглої території Під’їзні шляхи і підходи до входу в заклади мають бути зручними та забезпечені довідково-інформаційними показниками. Прилегла територія – впорядкована і декоративно оформлена, озеленена, ввечері зі штучним освітленням. По можливості біля закладу передбачають паркування легкових автомобілів відвідувачів.
2. Вид, тип та особливості будівлі Заклади швидкого обслуговування розміщують у капітальних окремих, реконструйованих і заново збудованих будівлях, або у збудованих за повторним чи типовим проектом. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання і здійснюють архітектурно-художнє оформлення приміщень. Меблі мають бути стандартними та зручними, відповідати інтер’єру приміщень. Форма обслуговування – самообслуговування. Рівень сервісу – вище доброго. В усіх типах ресторанів у торговій залі обов’язково передбачають танцювальний майданчик, а виробництво оснащують сучасним технологічним устаткуванням.
3. Комфортність внутрішнього та зовнішнього дизайну приміщень Заклади повинні мати вивіску із зазначенням типу і назви закладу. У приміщеннях – наявне архітектурно-художнє оформлення, для споживачів – створені зручні умови.
4. Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною На сьогодні практично всі заклади швидкого обслуговування оснащують автоматизованою системою керування і сучасним технологічним устаткуванням, зручними меблями, що відповідають інтер’єру приміщень, столовим посудом і приборами. Окремі заклади можуть використовувати одноразовий посуд.
5. Процес обслуговування Форма обслуговування – самообслуговування через роздавальну лінію. На столах мають бути встановлені прибори зі спеціями і підставка з серветками. Можуть бути впроваджені дисконтні та передплатні пластикові картки, інтернет-технології. Рівень сервісу – добрий.
6. Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню Меню і карта вин або меню і прейскурант – художньо оформлені та викладені українською та англійською мовами.
7. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу Персонал повинен мати відповідну кваліфікацію.

 

Майдан харчування ресторанного господарстваце комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальну торгову залу. Вони розміщуються в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, спорту, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту та ін. Обов’язково на прилеглій території влаштовують паркування легкових автомобілів відвідувачів і по можливості висаджують декоративні рослини. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання. Архітектурно-художнє оформлення приміщень здійснюють зазвичай у сучасному стилі. Форма обслуговування – самообслуговування. До підприємств майдану харчування висуваються такі ж вимоги, як і до закладів швидкого обслуговування.

Кафезаклад ресторанного господарства із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе може бути повно сервісним або спеціалізованим. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна та ін.

Різновидом кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав’ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торгових залах кафе або бару, суміжного з торговою залою кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої – наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

 

Таблиця 1.3

Вимоги до проектування кафе

Кафе 1. Місце розташування закладу і стан прилеглої території До кафе мають бути прокладені під’їзні шляхи, забезпечені зручні підходи до входу в заклад, прилегла територія – впорядкована, декоративно оформлена, озелена, обладнана, ввечері зі штучним освітленням, поруч – автостоянки.
2. Вид, тип та особливості будівлі В основному кафе розміщують у побудованих чи реконструйованих будівлях, що зведені за типовими проектами. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання, здійснюють архітектурно-художнє оформлення приміщень. Меблі – стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень. Форма обслуговування – офіціантами або самообслуговування. Рівень сервісу – добрий.
3. Комфортність внутрішнього та зовнішнього дизайну приміщень Заклади повинні мати вивіску із зазначенням типу і назви закладу. У приміщеннях – наявне архітектурно-художнє оформлення, для споживачів – створені зручні умови для відпочинку: декоративне озеленення, художні композиції, кольорова гама, освітлювання; кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості.
4. Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною Оснащеність автоматизованою системою керування і сучасним технологічним устаткуванням.
5. Процес обслуговування Форма обслуговування – самообслуговування або обслуговування офіціантами; може бути організоване накривання столів за попереднім замовленням. На столах мають бути встановлені прибори зі спеціями і підставка з серветками. Можуть бути впроваджені дисконтні та передплатні пластикові картки, інтернет-технології. Рівень сервісу – високий і вище доброго.
6. Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню Меню і карта вин або меню і прейскурант – художньо оформлені та викладені українською та англійською мовами.
7. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу Персонал повинен мати відповідну кваліфікацію.

Кафетерій –це заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговій залі торговельно-технічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У кафетерії при навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктів роздрібної торгівлі тощо організовують споживання через стійку. Бажано, щоб на прилеглій території була об лаштована автостоянка для автомобілів відвідувачів.

Закусочна, шинок – це заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування; призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечка, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо.

Їдальня –це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальні проектують, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо, в основному в побудованих або реконструйованих будівлях, споруджених за повторним або типовим проектом з архітектурно-художнім оформленням приміщень. Бажано, щоб поруч із закладом знаходилася стоянка легкових автомобілів відвідувачів.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування.

Буфет –це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос. Бажано передбачити можливість для паркування автомобілів відвідувачів на незначній відстані від закладу.

Фабрика-заготівельня – це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших ЗРГ та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня – це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого приготування тощо.

Домова кухня– це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її для домашнього споживання. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці.

Фабрики-заготівельні та фабрики-кухні розміщують на окремих територіях у капітальних будівлях, під’їзні шляхи повинні бути розгалуженими та забезпечувати двосторонній рух вантажного автотранспорту, територія має бути озелененою. Домові кухні залежно від їх потужності можна розміщати в окремих будівлях, при закладах ресторанного господарства або на першому поверсі житлових будинків.

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.237.51.159 (0.009 с.)