Вимоги до проектування ресторанів та барів

Показник	Клас ЗРГ
Люкс	Вищий	Перший
Кількість місць	40-80	50-100	60-150
На сьогодні 80% ресторанів
Асортимент продукції	Повний, практично всі страви фірмові, багато страв делікатесної групи у банкетному виконанні; екзотичні страви різних кухонь	Повний, багато страв фірмових і делікатесної груп; національні кухні різних країн світу	Повний, наявні фірмові страви та невелика група делікатесних
Рівень обслуговування	Офіціанти/високий	Офіціанти/високий і добрий	Офіціанти/добрий
Номенклатура наданих послуг	Повний перелік послуг (навіть найбільш екзотичних, якщо при клубі за інтересами)	Повний перелік послуг	Основні послуги: зв'язок, телекомунікації і замовлення транспорту, доставка і замовлення
Будь-який ресторан незалежно від його класу, спеціалізації та розміщення повинен мати гардероб і санвузли для відвідувачів
	Сучасне технологічне та інженерне (кращих виробників)	Сучасне технологічне (кращих виробників) та інженерне (може бути вітчизняне)	Сучасне технологічне (іноземних та вітчизняних виробників)
	Х Центр міста, курортні та заповідні зони, клуби за інтересами	Х Зони відпочинку Центр міста	Х Райони міста
		Х	Райони міста Районні й обласні центри
Побудована (в місті)		Х	Х
Реконструйована (в місті)	Х За наявності архітектурної або історичної цінності	Х	Х
За містом на трасі			Х
У селищі			Х
Умови експлуатації:
Каналізація	Х	Х	Х
Водопостачання	Х	Х	Х
Електроенергія	Х	Х	Х
Телекомунікації	Х	Х	Х
Кондиціонування/Вентиляція	Х/-	Х/-	-/Х
Розміщення на території:
Норма площі земельної ділянки на 1 місце в залі, м2
До 50 включно
50-100 включно
101-200 включно
Відстань закладу до «червоної» лінії	Мінімальна – 6 м
Відстань від вікон і дверей ЗРГ до площадок сміттезбірників	Не менше 20 м
Відстань до стоянки автомобілів від закладу	Не більше 200 м
Висота надземного поверху	Для зал до 150 місць: 3,3 м > 150 місць: 4,2 м

 

Різновидами бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією, та нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо.

Відповідно до Міжнародного стандарту галузевої класифікації видів економічної діяльності (ІSІS) ООН виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) – різновид бару, що продає та організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торгову залу.

Пивна (pub) – різновид бару, що продає та організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) – різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) – різновид бару зі спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Бари класу «люкс» розміщують в окремих будівлях або будівлі, яка входить до складу торговельного центру, готелю та ін., або побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом (бажано, щоб будівля мала унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення); бари вищого і першого класів можна розміщувати у побудованих чи реконструйованих будівлях, зведених за типовими проектами.

Заклади швидкого обслуговування – це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Таблиця 1.2

Вимоги до проектування закладів швидкого обслуговування

Заклади швидкого обслуговування	1. Місце розташування закладу і стан прилеглої території Під’їзні шляхи і підходи до входу в заклади мають бути зручними та забезпечені довідково-інформаційними показниками. Прилегла територія – впорядкована і декоративно оформлена, озеленена, ввечері зі штучним освітленням. По можливості біля закладу передбачають паркування легкових автомобілів відвідувачів.
2. Вид, тип та особливості будівлі Заклади швидкого обслуговування розміщують у капітальних окремих, реконструйованих і заново збудованих будівлях, або у збудованих за повторним чи типовим проектом. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання і здійснюють архітектурно-художнє оформлення приміщень. Меблі мають бути стандартними та зручними, відповідати інтер’єру приміщень. Форма обслуговування – самообслуговування. Рівень сервісу – вище доброго. В усіх типах ресторанів у торговій залі обов’язково передбачають танцювальний майданчик, а виробництво оснащують сучасним технологічним устаткуванням.
3. Комфортність внутрішнього та зовнішнього дизайну приміщень Заклади повинні мати вивіску із зазначенням типу і назви закладу. У приміщеннях – наявне архітектурно-художнє оформлення, для споживачів – створені зручні умови.
4. Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною На сьогодні практично всі заклади швидкого обслуговування оснащують автоматизованою системою керування і сучасним технологічним устаткуванням, зручними меблями, що відповідають інтер’єру приміщень, столовим посудом і приборами. Окремі заклади можуть використовувати одноразовий посуд.
5. Процес обслуговування Форма обслуговування – самообслуговування через роздавальну лінію. На столах мають бути встановлені прибори зі спеціями і підставка з серветками. Можуть бути впроваджені дисконтні та передплатні пластикові картки, інтернет-технології. Рівень сервісу – добрий.
6. Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню Меню і карта вин або меню і прейскурант – художньо оформлені та викладені українською та англійською мовами.
7. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу Персонал повинен мати відповідну кваліфікацію.

 

Майдан харчування ресторанного господарства – це комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальну торгову залу. Вони розміщуються в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, спорту, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту та ін. Обов’язково на прилеглій території влаштовують паркування легкових автомобілів відвідувачів і по можливості висаджують декоративні рослини. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання. Архітектурно-художнє оформлення приміщень здійснюють зазвичай у сучасному стилі. Форма обслуговування – самообслуговування. До підприємств майдану харчування висуваються такі ж вимоги, як і до закладів швидкого обслуговування.

Кафе – заклад ресторанного господарства із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе може бути повно сервісним або спеціалізованим. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна та ін.

Різновидом кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав’ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торгових залах кафе або бару, суміжного з торговою залою кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої – наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

 

Таблиця 1.3

Вимоги до проектування кафе

Кафе	1. Місце розташування закладу і стан прилеглої території До кафе мають бути прокладені під’їзні шляхи, забезпечені зручні підходи до входу в заклад, прилегла територія – впорядкована, декоративно оформлена, озелена, обладнана, ввечері зі штучним освітленням, поруч – автостоянки.
2. Вид, тип та особливості будівлі В основному кафе розміщують у побудованих чи реконструйованих будівлях, що зведені за типовими проектами. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання, здійснюють архітектурно-художнє оформлення приміщень. Меблі – стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень. Форма обслуговування – офіціантами або самообслуговування. Рівень сервісу – добрий.
3. Комфортність внутрішнього та зовнішнього дизайну приміщень Заклади повинні мати вивіску із зазначенням типу і назви закладу. У приміщеннях – наявне архітектурно-художнє оформлення, для споживачів – створені зручні умови для відпочинку: декоративне озеленення, художні композиції, кольорова гама, освітлювання; кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості.
4. Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною Оснащеність автоматизованою системою керування і сучасним технологічним устаткуванням.
5. Процес обслуговування Форма обслуговування – самообслуговування або обслуговування офіціантами; може бути організоване накривання столів за попереднім замовленням. На столах мають бути встановлені прибори зі спеціями і підставка з серветками. Можуть бути впроваджені дисконтні та передплатні пластикові картки, інтернет-технології. Рівень сервісу – високий і вище доброго.
6. Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню Меню і карта вин або меню і прейскурант – художньо оформлені та викладені українською та англійською мовами.
7. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу Персонал повинен мати відповідну кваліфікацію.

Кафетерій – це заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговій залі торговельно-технічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У кафетерії при навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктів роздрібної торгівлі тощо організовують споживання через стійку. Бажано, щоб на прилеглій території була об лаштована автостоянка для автомобілів відвідувачів.

Закусочна, шинок – це заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування; призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечка, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо.

Їдальня – це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальні проектують, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо, в основному в побудованих або реконструйованих будівлях, споруджених за повторним або типовим проектом з архітектурно-художнім оформленням приміщень. Бажано, щоб поруч із закладом знаходилася стоянка легкових автомобілів відвідувачів.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування.

Буфет – це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос. Бажано передбачити можливість для паркування автомобілів відвідувачів на незначній відстані від закладу.

Фабрика-заготівельня – це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших ЗРГ та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня – це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого приготування тощо.

Домова кухня – це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її для домашнього споживання. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці.

Фабрики-заготівельні та фабрики-кухні розміщують на окремих територіях у капітальних будівлях, під’їзні шляхи повинні бути розгалуженими та забезпечувати двосторонній рух вантажного автотранспорту, територія має бути озелененою. Домові кухні залежно від їх потужності можна розміщати в окремих будівлях, при закладах ресторанного господарства або на першому поверсі житлових будинків.