Вимоги до закладів готельного та ресторанного господарства

Вимоги до закладів готельного та ресторанного господарства

 

Вимоги до ЗГРГ поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу та класу.

До загальних вимог належать такі:

· у ЗГРГ усіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, дотримання збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

· в усіх ЗГРГ рекомендується передбачити умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

· ЗГРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торгові та побутові приміщення, а також устаткування для надання всіх видіва послуг, приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним і санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

· склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-гігієнічним вимогам сфери готельного і ресторанного господарства;

· архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень ЗГРГ мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торгівельних процесів;

· у ЗГРГ має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

· відповідно до типу і класу ЗГРГ має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

· кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва й обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ;

· обслуговуючий персонал ЗГРГ повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про товари та послуги;

· інформація про тип, категорію і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до ЗГРГ визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною тощо;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура послуг.

 

Принципи розміщення закладів ресторанного господарства

В житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) неповно доступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у зонах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту та направлення пішохідних потоків.

Кількість місць у закладах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП (ДБН) або відомчих норм технічного проектування.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

 

Загальні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства

Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering). Крім вищеназваних основних типів закладів ресторанного господарства, використовуються такі поняття, як «заклад швидкого обслуговування», «майдан харчування».

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак ЗРГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організовування обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати нижченаведеним вимогам (інші заклади ресторанного господарства за класами не поділяють).

Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства: Класифікація» ресторан – це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому – певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств та ін. За часом обслуговування ресторани поділяються на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування – з обслуговуванням офіціантами й самообслуговуванням. Ресторан може бути повно сервісним або спеціалізованим.

Повносервісний ресторан – це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повно сервісними можуть бути бари і кафе.

Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції – рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

До різновидів ресторану належать і ресторан-бар.

Ресторан-бар – це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торгова зала якого суміжна з торговою залою ресторану, або барна стійка розміщується в торговій залі ресторану.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» в окрему групу виділено ресторан за спеціальним замовленням – заклад ресторанного господарства, призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ІSІS) ООН окремо виділено ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило з постачанням їжі в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurant) – це різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях. Вагон-ресторан – різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

Бар – це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар та ін.

Заклади ресторанного господарства поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак їх торговельно-виробничої діяльності, тому при проектуванні слід дотримуватися вимог, які наведено в табл. 1.1.

 

Таблиця 1.1

 

Вимоги до проектування кафе

Кафе	1. Місце розташування закладу і стан прилеглої території До кафе мають бути прокладені під’їзні шляхи, забезпечені зручні підходи до входу в заклад, прилегла територія – впорядкована, декоративно оформлена, озелена, обладнана, ввечері зі штучним освітленням, поруч – автостоянки.
2. Вид, тип та особливості будівлі В основному кафе розміщують у побудованих чи реконструйованих будівлях, що зведені за типовими проектами. Внутрішній простір оснащують системами вентилювання, здійснюють архітектурно-художнє оформлення приміщень. Меблі – стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень. Форма обслуговування – офіціантами або самообслуговування. Рівень сервісу – добрий.
3. Комфортність внутрішнього та зовнішнього дизайну приміщень Заклади повинні мати вивіску із зазначенням типу і назви закладу. У приміщеннях – наявне архітектурно-художнє оформлення, для споживачів – створені зручні умови для відпочинку: декоративне озеленення, художні композиції, кольорова гама, освітлювання; кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості.
4. Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною Оснащеність автоматизованою системою керування і сучасним технологічним устаткуванням.
5. Процес обслуговування Форма обслуговування – самообслуговування або обслуговування офіціантами; може бути організоване накривання столів за попереднім замовленням. На столах мають бути встановлені прибори зі спеціями і підставка з серветками. Можуть бути впроваджені дисконтні та передплатні пластикові картки, інтернет-технології. Рівень сервісу – високий і вище доброго.
6. Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню Меню і карта вин або меню і прейскурант – художньо оформлені та викладені українською та англійською мовами.
7. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу Персонал повинен мати відповідну кваліфікацію.

Кафетерій – це заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговій залі торговельно-технічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У кафетерії при навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктів роздрібної торгівлі тощо організовують споживання через стійку. Бажано, щоб на прилеглій території була об лаштована автостоянка для автомобілів відвідувачів.

Закусочна, шинок – це заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування; призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечка, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо.

Їдальня – це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальні проектують, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо, в основному в побудованих або реконструйованих будівлях, споруджених за повторним або типовим проектом з архітектурно-художнім оформленням приміщень. Бажано, щоб поруч із закладом знаходилася стоянка легкових автомобілів відвідувачів.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування.

Буфет – це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос. Бажано передбачити можливість для паркування автомобілів відвідувачів на незначній відстані від закладу.

Фабрика-заготівельня – це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших ЗРГ та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня – це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого приготування тощо.

Домова кухня – це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її для домашнього споживання. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці.

Фабрики-заготівельні та фабрики-кухні розміщують на окремих територіях у капітальних будівлях, під’їзні шляхи повинні бути розгалуженими та забезпечувати двосторонній рух вантажного автотранспорту, територія має бути озелененою. Домові кухні залежно від їх потужності можна розміщати в окремих будівлях, при закладах ресторанного господарства або на першому поверсі житлових будинків.

 

SelfCooking Centre

(Combi Steamer SCC 101, Electric)

 

У поєднанні VarioCooking Centre із пароконветматом цієї ж фірми SelfCooking Centre створюється повна теплова лінія, яка займає при цьому мінімальну площу 2м². SelfCooking Centre та VarioCooking Centre доповнюють один одного, забезпечуючи максимальну виробничу гнучкість та універсальність застосування.

В обох апаратах, у тому числі й одночасно, можна готувати велику кількість страв високої якості. У VarioCooking Centre можна готувати, наприклад, супи, соусні страви, продукти у фритюрі. SеlfCooking Centre можна випікати, смажити, готувати на грилі, на парі, тушкувати, бланшувати.

Таблиця 2.24

Х400 мм.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, провести розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях ЗРГ. При цьому можна використати орієнтовану комплектацію обладнанням окремих підрозділів ЗРГ (дод. 2Н).

 

Вимоги до закладів готельного та ресторанного господарства

 

Вимоги до ЗГРГ поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу та класу.

До загальних вимог належать такі:

· у ЗГРГ усіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, дотримання збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

· в усіх ЗГРГ рекомендується передбачити умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

· ЗГРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торгові та побутові приміщення, а також устаткування для надання всіх видіва послуг, приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним і санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

· склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-гігієнічним вимогам сфери готельного і ресторанного господарства;

· архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень ЗГРГ мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торгівельних процесів;

· у ЗГРГ має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

· відповідно до типу і класу ЗГРГ має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

· кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва й обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ;

· обслуговуючий персонал ЗГРГ повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про товари та послуги;

· інформація про тип, категорію і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до ЗГРГ визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною тощо;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура послуг.