Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.

 

N₁= , (2.6)

 

де Т – тривалість робочого дня кухаря, год;

λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (λ=1.14);

А=Σn*t – кількість людино-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с.

 

А₁=Σ* , (2.7)

 

де А₁ – кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

Н – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт., порцій та ін.).

Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою:

 

N₂=N₁*α, (2.8)

 

де α – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин (1,14 – при 8-годинному робочому дні та двох вихідних; 1,58 – при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день).

 

! Організація виконання виробничої програми передбачають згідно з термінами використання напівфабрикатів.

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів до нього і оформлюють у вигляді табл. 2.17.

 

Таблиця 2.17

Організація механічного обробляння сировини в овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год, хв	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів та коренеплодів	Обробляння картоплі	62,1	3,3	7.00-8.42 13.00-14.00	ІІ розряд
Обробляння коренеплодів	3,4	0,2	ІІ розряд
Обробляння цибулевих овочів	2,5	0,2	ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	5,0	0,07	8.45-9.00	ІІ розряд
Обробляння салатно-шпинатних овочів	0,7	0,1	ІІ розряд
Обробляння пряних овочів	0,1	0,01	ІІ розряд
…	…	…	…	…	…
Разом витрати			Σ Σ Σ Σ Σ		ІІ розряд ІІІ розряд ІV розряд V розряд VІ розряд

 

На основі аналізу матеріалів табл. 2.16 і асортименту сировини встановлюють графік роботи працівників цеху.

 

Обґрунтування кількості й типів механічного, холодильного та немеханічного устаткування

Основою для підбору устаткування є:

§ кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

§ функціональність та продуктивність устаткування;

§ вартість, енергоємність, габаритність;

§ зручність та безпечність в експлуатації й обслуговуванні.

Підбір устаткування здійснюють на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

 

! Вибираючи устаткування, перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачають у тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не викуповують.

Технічну характеристику устаткування визначають за каталогом фірм-постачальників торговельно-технічного устаткування, що працюють на ринку України, або за довідниковою літературою.

Об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе лише при виконанні вимог СанПіН 42-123-5777-91.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі тощо) вибирають, визначивши основне за технологічною необхідністю.

Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини надати у вигляді табл. 2.18.

 

Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів

Площі заготівельних цехів визначають за формулою й дані наводять у табл. 2.18:

S_ц= , (2.9)

 

де S_уст. – площа, зайнята під устаткуванням, м²;

k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщень на проходи (0,35-0,4).

 

Таблиця 2.18

Визначення площі заготівельного цеху

Необхідне устаткування	Кількість одиниць	Площа устаткування, м^2
Тип	Продуктивність Марка	Габаритні розміри, мм
довжина	ширина
Ванна мийна	SP				0,5
Стіл виробничий	ATUS ЄВРОСТАНДАРТ				1,02
…	…	…	…	…	…
Разом площа устаткування	Σ
Площа цеху	Su