ТОП 10:

Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху



Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.

 

N1= , (2.6)

 

де Т – тривалість робочого дня кухаря, год;

λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (λ=1.14);

А=Σn*t – кількість людино-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с.

 

А1=Σ* , (2.7)

 

де А1 – кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

Н – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт., порцій та ін.).

Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою:

 

N2=N1*α, (2.8)

 

де α – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин (1,14 – при 8-годинному робочому дні та двох вихідних; 1,58 – при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день).

 

!Організація виконання виробничої програми передбачають згідно з термінами використання напівфабрикатів.

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів до нього і оформлюють у вигляді табл. 2.17.

 

Таблиця 2.17

Організація механічного обробляння сировини в овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця) Технологічні операції Кількість сировини, кг Кількість людино-годин Години виконання робіт, год, хв Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів та коренеплодів Обробляння картоплі 62,1 3,3 7.00-8.42 13.00-14.00 ІІ розряд
Обробляння коренеплодів 3,4 0,2 ІІ розряд
Обробляння цибулевих овочів 2,5 0,2 ІІ розряд
Обробляння листяних овочів Обробляння капустяних овочів 5,0 0,07 8.45-9.00 ІІ розряд
Обробляння салатно-шпинатних овочів 0,7 0,1 ІІ розряд
Обробляння пряних овочів 0,1 0,01 ІІ розряд
Разом витрати     Σ Σ Σ Σ Σ   ІІ розряд ІІІ розряд ІV розряд V розряд VІ розряд

 

На основі аналізу матеріалів табл. 2.16 і асортименту сировини встановлюють графік роботи працівників цеху.

 

Обґрунтування кількості й типів механічного, холодильного та немеханічного устаткування

Основою для підбору устаткування є:

§ кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

§ функціональність та продуктивність устаткування;

§ вартість, енергоємність, габаритність;

§ зручність та безпечність в експлуатації й обслуговуванні.

Підбір устаткування здійснюють на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

 

!Вибираючи устаткування, перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачають у тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не викуповують.

Технічну характеристику устаткування визначають за каталогом фірм-постачальників торговельно-технічного устаткування, що працюють на ринку України, або за довідниковою літературою.

Об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе лише при виконанні вимог СанПіН 42-123-5777-91.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі тощо) вибирають, визначивши основне за технологічною необхідністю.

Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини надати у вигляді табл. 2.18.

 

Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів

Площі заготівельних цехів визначають за формулою й дані наводять у табл. 2.18:

Sц= , (2.9)

 

де Sуст. – площа, зайнята під устаткуванням, м2;

k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщень на проходи (0,35-0,4).

 

Таблиця 2.18

Визначення площі заготівельного цеху

Необхідне устаткування Кількість одиниць Площа устаткування, м2
Тип Продуктивність Марка Габаритні розміри, мм
довжина ширина
Ванна мийна SP 0,5
Стіл виробничий ATUS ЄВРОСТАНДАРТ 1,02
Разом площа устаткування Σ
Площа цеху Su

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.234.214.113 (0.004 с.)