Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Учасник
просторові	матеріально-технічні
Самообслуговування
Ÿпервинного обслуговування	Ÿнадання попередніх послуг	Ÿвестибюль; Ÿгардероб верхнього одягу; Ÿсанвузол; Ÿінші	Ÿстільці; Ÿлави; Ÿвішалки; Ÿсантехнічні прилади; Ÿінші	Ÿвідвідувачі; Ÿгардеробник; Ÿприбиральниця
Ÿроздавальні	Ÿнадання послуг харчування	Ÿторгова зала	Ÿроздавальна лінія (форма, марка, спосіб розміщення)	Ÿроздавальник; Ÿкасир; Ÿспоживач
Ÿспоживання	Ÿспоживання продукції та послуг	Ÿторгова зала	Ÿторгові меблі, устаткування	Ÿпрацівник торгової зали; Ÿспоживач
Ÿзабезпечення процесу обслуговування	Ÿсанітарне обробляння використаного столового посуду, таць, наборів тощо	Ÿторгова зала; Ÿмийна столового посуду	Ÿтранспортер для використаного посуду; Ÿстоли для використаного посуду; Ÿстоли для збирання відходів; Ÿпосудомийна машина; Ÿванни для миття посуду, скла, наборів, таць; Ÿшафи для зберігання посуду	Ÿпрацівник торгової зали; Ÿспоживач; Ÿмийник посуду; Ÿоператор посудомийної машини
Ÿдозвілля	Ÿнадання послуг з організації дозвілля	Ÿторгова зала; Ÿприміщення організації дозвілля	Ÿгральні автомати; Ÿбільярдні столи; Ÿтощо	Ÿадміністратор; Ÿспоживач
Ÿінформаційно-консультативна	Ÿконсультування; Ÿнавчання кулінарній майстерності	Ÿторгова зала; Ÿприміщення надання інформаційно-консультативних послуг	Ÿофісні меблі; Ÿторгові меблі; Ÿтехнологічне устаткування	Ÿспеціаліст відповідного спрямування; Ÿспоживач
Ÿінших послуг	Ÿнадання інших послуг (ГОСТ-30523-97)
Обслуговування офіціантами
Ÿпервинного обслуговування	Ÿнадання попередніх послуг	Ÿавтопаркування; Ÿвестибюль; Ÿгардероб верхнього одягу; Ÿкамера схову цінних речей; Ÿсанвузол; Ÿаванзала; Ÿінші	Ÿгардеробна стійка; Ÿсейф; Ÿприлад для чищення взуття; Ÿполиця для зберігання засобів гігієни; Ÿобладнання для дрібного ремонту; Ÿсанітарні прилади; Ÿстійка адміністратора; Ÿм’які меблі	Ÿпаркувальник; Ÿшвейцар; Ÿгардеробник; Ÿтуалетник; Ÿменеджер з обслуговування; Ÿадміністратор; Ÿметрдотель; Ÿхостес; Ÿвідвідувач
Ÿпослуг харчування і відпочинку	Ÿнадання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	Ÿторгова зала; Ÿестрада; Ÿбенкетні зали; ŸVIP зали; Ÿбар	Ÿмеблі для обладнання торгового залу; Ÿстоловий посуд; Ÿстолові набори; Ÿстолова білизна; Ÿелементи інтер’єру; Ÿдекорації шоу-програм; Ÿінше	Ÿменеджер з обслуговування; Ÿадміністратор; Ÿметрдотель; Ÿхостес; Ÿофіціант; Ÿвідвідувач; Ÿінші
Ÿдопоміжна	Ÿзабезпечення процесу обслуговування	Ÿторгова зала; Ÿроздавальна; Ÿсервізна; Ÿбуфет; Ÿбар; Ÿмийна столового посуду; Ÿприміщення офіціантів; Ÿприміщення менеджера з продажів; Ÿприміщення для зберігання музичних інструментів; Ÿгримерна	Ÿторговельно-технічне устаткування; Ÿустаткування для забезпечення видовищних заходів	Ÿспеціаліст відповідного спрямування; Ÿспоживач
Ÿдозвілля	Ÿнадання послуг з організації дозвілля (ГОСТ-30523-97)	Ÿприміщення ігрового призначення; Ÿприміщення для проведення естрадно-видовищних заходів без приймання їжі; Ÿдитяча кімната (ігрова); Ÿтощо	Ÿнастільні ігри; Ÿгральні автомати; Ÿбільярд; Ÿбоулінг; Ÿінше	Ÿспеціаліст відповідного спрямування; Ÿспоживач
Ÿінформаційно-консультативна	Ÿконсультування; Ÿнавчання кулінарній майстерності	Ÿторгова зала; Ÿприміщення надання інформаційно-консультативних послуг	Ÿофісні меблі; Ÿторгові меблі; Ÿтехнологічне устаткування	Ÿспеціаліст відповідного спрямування; Ÿспоживач
Ÿінших послуг	Ÿнадання інших послуг (ГОСТ-30523-97)

 

 

Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)

Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно з дод. Д.2 і зводиться у табл. 2.2.

 

Таблиця 2.2

Характеристика меблів торгової зали

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів
Стіл двомісний (квадратний)	800х800
Стіл двомісний (прямокутний)	600х900
…………………………………	…………………………………..	………………………………..
Стілець ресторанний	400х500
Крісло м’яке	1200х1300
Крісло напівм’яке	800х800
………………………………….	…………………………………	…………………………………

 

Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування

Для сервірування столів при повсякденному (індивідуальному, груповому) обслуговуванні та обслуговуванні спеціальних заходів використовують різноманітний посуд, набори, столову білизну. Кількісний та якісний вибір предметів сервірування здійснюють за дод. Ж.2 відповідно до типу, місткості, концепції закладу і наводять у табл. 2.3.

 

 

Таблиця 2.3

Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни для (тип закладу)

Назва	Розміри, мм, місткість, см^3, порцій	Призначення	Кількість
Порцеляно-фаянсовий
Металевий посуд (алюмінієвий, нержавіюча сталь, мельхіор, нейзильбер, срібло, срібло з позолотою)
у т.ч. посуд
набори
Керамічний посуд (гончарний, майоліковий)
Скляний (кришталевий) посуд
у т.ч. посуд
чарки, келихи, фужери, склянки
Посуд з полімерних матеріалів
Дерев’яний посуд
Паперовий посуд
Посуд з фольгованого картону
Посуд з природного каменю
Столова білизна (скатертини, серветки, ручники, рушники)

 

Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Кількість підсобних столів і сервантів у ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами повинна відповідати кількості офіціантів, зайнятих у зміні. При обслуговуванні бенкетів один підсобний стіл чи сервант розрахований для обслуговування 10-15 гостей. У закладах із самообслуговуванням у залі встановлюють декілька підсобних столів для використання таць (посуду). Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщень, форми і виду меблів. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один з одним, квадратної – по діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за 3-4 обідніми столами, встановлюють біля стін чи колон.

Серванти розміщують у простінках та біля колон. У деяких випадках вони слугують засобами планування та зонування зали.

Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно з дод. Д.2 і зводиться у табл. 2.4.

 

Таблиця 2.4

Добір меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Тип меблів/вид устаткування	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість, шт.
Сервант		Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни
Стіл приставний		Для обслуговування за способом подавання страв «gueridon», приготування страв у присутності споживачів
Стіл підсобний
Візок офіціантський
Бар-ескімо
Візок «Flamré» з пальником
Касети для підігріву тарілок
………………………..

Кількість обслуговуючого персоналу

Залежно від типу і концепції закладу обирають вид, метод, форму та спосіб обслуговування споживачів, на основі яких відповідно до місткості закладу за дод. З.2 визначають кількість обслуговуючого персоналу. Результати зводять у табл. 2.5.

 

Таблиця 2.5

Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість, осіб
Паркувальник
Швейцар
Гардеробник
Туалетник
Менеджер з обслуговування
Адміністратор зали (денний, нічний)
Метрдотель
Хостес
Офіціант	3-5
Сомельє
Фумельє (вітольє)
Баріста
Фромажері
Кетерьє
Бармен	4-5
Буфетник	3-4
Менеджер з продажів
Експедитор-кур'єр
Стюард (денний, нічний)
Прибиральник зали
Дієтсестра
Лікар-дієтолог
Спеціалісти-консультанти (з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів, сервірування столу)
Спеціаліст з навчання кулінарній майстерності
Роздавальник
Касир
Роздавальник-касир
Пакувальник
Продавець
Майстер з дрібного ремонту та чищення одягу
Вихователь дитячої кімнати
Спеціаліст за домашніми улюбленцями (тваринами)
Артисти шоу-програм
Музики
V-джей, D-джей
Спеціаліст з консумації

Вимоги до обслуговуючого персоналу наведені в ГОСТ 28-1-95 «Требования к обслуживающему персоналу».