Вибір і аргументація способів подавання страв

Вибір способів подавання страв оформлюється у вигляді табл. 2.6 з урахуванням типу, концепції, меню, матеріально-технічної бази, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу.

 

Таблиця 2.6

Способи подавання страв та їх аргументація

Назва і складові страви	Форма подавання із зазначенням необхідних засобів	Особливості приготування та подавання	Аргументація вибору способу подавання
посуд (вид, матеріал, розміри)	набори (вид, матеріал)	інші предмети (перелік, матеріал)
………………..

 

Проектування здійснюють на підставі визначеної концепції, виробничої програми та добової динаміки попиту закладу.

Динаміка завантаженості зали за розрахунковий день обґрунтовується у табл. 2.7.

 

Таблиця 2.7

Прогнозована динаміка завантаженості зали кафе на 50 місць (приклад)

Години роботи, год.	Тривалість відвідування, хв.	Оборотність місця за годину, разів	Заповненість зали, частка одиниці	Кількість відвідувачів, осіб
8-9			0,15
9-10			0,05
10-11			0,10
……………

 

Орієнтовна тривалість відвідування споживачем закладу ресторанного господарства під час сніданку, обіду та вечері для різних типів закладів наведена у дод. И.2.

Оборотність місць протягом години залежить від тривалості приймання їжі. Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо.

Орієнтовані значення оборотності місця в залі протягом дня для різних закладів ресторанного господарства наведені в дод. К.2.

Прогнозована кількість споживачів для закладів ресторанного господарства при промислових об’єктах, установах та навчальних закладах, санаторіях, будинках відпочинку, лікарнях та спеціальних навчальних закладах, що знаходиться на державному забезпеченні, тощо визначається за нормативом (СНиП ІІ-Л.8-71).

 

Моделювання виробничого процесу

Конструювання технологічного процесу закладу на основі моніторингу попиту

На першій стадії розроблення необхідно визначити прогнозовану кількість страв.

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховують на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали:

n=N*m, (2.4)

де n – денна кількість страв групи, страв;

N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи зали, осіб;

m – коефіцієнт споживання групи страв.

 

! Усереднені коефіцієнти споживання страв окремих груп для закладів різних типів і класів наведені в дод. Л.2.

Визначивши загальну кількість страв кожної групи, результати наводять у табл. 2.8.

 

Таблиця 2.8

Коефіцієнт споживання групи страв закладу

Група страв	Коефіцієнт споживання групи страв, осіб	Денна кількість страв групи, порцій
Холодні страви і закуски
Гарячі закуски
Перші страви
…………………………………

 

Примітка. Фірмові (авторські) страви враховуються в числі страв основних груп.

 

На другій стадії: формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломного стажування (практики), визначають стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

! У випадку, якщо в районі де проектують заклад ресторанного господарства, постачальники дозволяють гнучку систему управління формуванням запасів (існує значна пропозиція сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, рівень витрат на доставку невисокий, наявна конкуренція постачальників) застосовують стратегію оперативного управління сировинними запасами. Зберігання сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення не потребує виділення окремих складських приміщень.

У разі високого рівня транспортних витрат (постачальники розташовані в іншому населеному пункті, районному центрі тощо) застосовують стратегію рівномірного постачання або поповнення запасів до максимуму. В цьому випадку організовують зберігання 1-10-денного запасу (залежно від групи сировини (товару) та здійснюють розрахунок добової кількості сировини.

 

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію за формулою:

Q= , (2.5)

де n – кількість порцій (виробів), шт.;

g_p – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

 

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість (табл. 2.9) і наводиться до дипломного проекту.

 

Таблиця 2.9