Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Страви із січеного натурального м'яса і котлетної масиСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси – 19 %. Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси – жиром або відпускають із соусом. На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші. Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні. Яловичина (котлетне м'ясо) – 120/88, цибуля ріпчаста – 19/14, маса смаженої цибулі – 7, яйця – 32, смалець – 20, сухарі – 8, маса напівфабрикату – 135; маса готових січеників – 120, гарнір – 150. Вихід–270. Січеники полтавські. Напівфабрикат овальноприплюї форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – січеники,які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню. Яловичина (котлетне м'ясо) – 106/78, вода – 7, шпик – 7, часник – 1/0,8, сухарі мелені – 9, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смажених січеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230. Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом. Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв. Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист. Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий – 4, цибуля ріпчаста – 12/10, вода – 10, борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готових биточків – 75; для підливи: гриби сушені – 3, цибуля ріпчаста – 27/23, жир тваринний топлений харчовий – 4, вода – 40, томатне пюре – 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами – 50; картопля – 173/130, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 29/24, томатне пюре – 9, жир тваринний топлений харчовий – 11, маса тушкованих овочів – 150. Вихід – 275. Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі. Яловичина (котлетне м'ясо) – 115/85, сало шпик – 13/12, цибуля ріпчаста – 12/10, вода або молоко – 10, маса січена – 115; для начинки: капуста квашена – 29/20 або капуста білоголова свіжа – 25/20, гриби білі сушені – 6/6, цибуля ріпчаста – 29/24, олія – 3, маса начинки – 40;борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 10, маса готового битка – 140; соус сметанний – 50, гарнір – 100. Вихід – 290. Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності. Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями. Свинина (котлетне м'ясо) – 106/90, сало шпик – 20,8/20, молоко або вода – 10, яйця – 10, сухарі мелені пшеничні – 20, маса напівфабрикату – 150, жир тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених ковбасок – 125; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 10. Вихід – 285. Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв. Подають мазурки по-волинськи разом із соусом, гарнір комбінований – окремо. Яловичина (котлетне м'ясо) – 113/83, жир-сирець – 10, яйця – 4, вода – 10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 115; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса смажених мазурків – 90; соус – 100, гарнір – 150. Вихід – 340. Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд – котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).Гарніри – каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір. Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею. Яловичина (котлетне м'ясо) – 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) – 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) – 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) – 78/56, хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 17, сухарі – 8, маса напівфабрикату – 93; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса смажених виробів – 75, гарнір – 150, соус – 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) – 5. Вихід – 275 або 230. М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв. у жаровій шафі. Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд – кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником. Котлетне м'ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина – 115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або вода – 24, цибуля ріпчаста – 29/24, жир тваринний топлений харчовий – 4, маса пасерованої цибулі – 12; борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 135; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса готових кульок – 115; соус – 75, гарнір – 100, часник – 1,3/1. Вихід– 290. Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд – січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом. Котлетне м'ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина – 115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або вода – 23, котлетна маса – 113; для начинки: цибуля ріпчаста – 62/52, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса пасерованої цибулі – 26, яйця – 10, петрушка (зелень) – 5/4, маса начинки – 40; сухарі мелені – 12, маса напівфабрикату – 16/5; жир тваринний топлений харчовий –6, маса смажених січеників з начинкою – 140; гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 290. Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв. при температурі 180-200 °С. Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром – картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина – 155/114 (баранина, козлятина – 159/114, телятина – 173/114), хліб пшеничний – 23, молоко або вода – 34, котлетна маса – 170; для начинки: макарони відварні – 125, маргарин столовий – 3, маса начинки з макаронів – 128, яйця – 2 шт./80, сухарі мелені – б, маса напівфабрикату з макаронами – 313, з яйцями – 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) – 4, маса готового рулету з макаронами – 275; з яйцями – 235; соус – 50. Вихід – 325 або 285. Вимоги до якості страв із січеної маси. Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків. Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.
Страви із субпродуктів Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження, Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном. Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного язика – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300. Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За ЗО хв. до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння – спеції Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – кашу розсипчасту або рис припущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд – рубці з соусом. Рубці – 143/136, цибуля ріпчаста – 4/3, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса варених рубців – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300. Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки. Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою,пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасероване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебране і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посипаний сухарями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню. Рубці – 192/182, морква – 6/4, цибуля ріпчаста – 5/4, петрушка – 6/4, маса варених рубців – 100; морква – 30/24, петрушка – 24/18, цибуля ріпчаста – 20/16,8, борошно пшеничне – 4,5, картопля – 80/60, пшоно – 20, бульйон – 40, яйця – 16, масло вершкове – 16, сухарі – 10. Вихід – 240 Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1,5-2 кг закладають у гарячу воду (на,1 кг вим'я 1-1,5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком і варять до готовності. Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см завтовшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'ятять 10-15 хв. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопля варена, пюре картопляне, розсипчаста рисова каша, поряд – вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Вим'я яловиче – 136, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного вим'я – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід– 300. Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд – вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом. Вим'я яловиче – 156, маса вареного вим'я – 86, борошно пшеничне – 4, яйця – 4, сухарі – 17, маса напівфабрикату – 110, смалець – 8, маса смаженого вим'я – 100, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 255. Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, натирають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв., готову печінку ріжуть на порції. Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушкуванні. Печінка яловича – 120/100 (свиняча, бараняча або теляча – 114/100), сало шпик – 10,4/10, маса напівфабрикату – 110; цибуля ріпчаста – 30/25, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса тушкованої печінки – 75; маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, – 25; гарнір – 150. Вихід – 250. Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд – печінку і поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю. Печінка яловича – 127/105 (бараняча, свиняча або теляча – 119/105), борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 110; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженої печінки – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5, цибуля, смажена у фритюрі, – 15. Вихід – 230 або 240. Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою. Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету перев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащують сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності. Перед подаванням знімають шпагат і порціонують. Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом. Печінка яловича – 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) – 44/38, морква – 5/4, часник – 8/6, сметана – 3. Маса напівфабрикату – 140; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готової страви – 100, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 255. Печінка по-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують ниткою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25хв. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд – ковбаски з печінки, поливають соусом цибулевим. Печінка яловича – 157/130, сало шпик – 27,1/26, цибуля ріпчаста – 37/31, маса пасерованої на салі цибулі – 36, борошно пшеничне – 6, маса напівфабрикату – 170; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готової печінки – 140, соус – 50, гарнір – 100. Вихід – 290. Биточки з печінки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – битки і поливають маслом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований. Печінка яловича – 75/62 (свиняча, бараняча або теляча – 71/62), сало шпик – 10,4/10, хліб пшеничний – 12, яйця – 8, борошно пшеничне – 4, маса напівфабрикату – 94; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готових битків – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230. Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком. Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі. Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим овочевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус. Легені – 125, маса варених легенів – 64, морква – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, борошно пшеничне – 4, яйця – 4, сухарі – 15, маса напівфабрикату – 82; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смажених легенів – 75, гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5, чи соус – 75. Вихід – 230 або 300. Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу. Легені – 50/46, печінка яловича – 61/51 або свиняча – 58/51, серце – 68/58, жир тваринний топлений харчовий – 15, цибуля ріпчаста – 50/42, гарнір – 150. Вихід – 275. Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі. Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним. Мозок – 125/100, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, оцет 3 % – 4, маса вареного мозку – 75; печериці свіжі – 38/29 або гриби білі свіжі – 38/29, маса варених грибів – 20; гарнір – 100, соус – 75 або масло вершкове – 3. Вихід – 270 або 198. Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд – смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона. Мозок – 130/104, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, оцет 3 % – 4, маса вареного мозку – 78; борошно пшеничне – 4, маса напівфабрикату – 82; маргарин столовий – 8, маса смаженого мозку – 75; лимон – 11/10, гарнір – 150, маргарин столовий – 5. Вихід – 240. Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половинками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд – шматочок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний. Мозок – 107, морква – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, оцет 3 % – 5, маса вареного мозку – 67; борошно – 4, яйця – 4, сухарі мелені – 15, маса напівфабрикату – 82; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого мозку – 75; гарнір – 150, масло вершкове чи маргарин столовий – 5, соус – 75. Вихід – 230 або 300. Вимоги до якості страв із субпродуктів. Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита. Для страви "Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу – від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Консистенція рубців м'яка, соусу – однорідна, злегка в'язка. Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соковита. Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита. Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.
Запитання і завдання для контролю знань. 1. Чим цінні страви з м'яса? 2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці? 3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо? 4. Як готують баранину з пшоном? 5. Розкажіть про правила смаження м'яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса. 6. Як готують битки по-вінницькому? Чим вони відрізняються від битків українських? 7. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської? 8. Як готують і подають верещаку? Чим вона відрізняється від шпундри? 9. Як готують і подають битки по-селянському, січеники полтавські, ковбаски львівські, битки старовинні? 10. Як готують і подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від кульок м'ясних? 11. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила їх подавання. 12. Визначте кількість м'яса, води і хліба для приготування 5,65 кг котлетної маси для січеників із начинкою. Скільки порцій січеників із начинкою можна приготувати з цієї маси?
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-15; просмотров: 1759; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.34.237 (0.018 с.) |