Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів

На підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики-заготівельні та кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви із свіжих овочів.

Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих всередині харчовим лаком. Термін зберігання напівфабрикатів при температурі 0-4 °С 6 діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі – 24 год.

Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги. Термін зберігання – до 10 діб при температурі 12-16 °С.

Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в пакети масою по 10 кг. На заготівельних підприємствах їх зберігають 72 год при температурі -4...-8 °С, на фабриках-заготівельнях – від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12 °С. Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецертурами діючих збірників.

Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою не більше 15 кг охолодженими до 6-8 °С. Зберігають 96 год. при температурі 4-8 °С.

Борщова заправа – суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або консервованою. Перед вживанням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5-10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.

Заправа для перших страв – швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого кореня).

Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.

Заправа для розсольника – суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10-15 хв. до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.

Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв.), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв. при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.

Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.

Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5-10 хв.

Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).

Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон закладають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зеленню.

Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв. при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.

Запитання і завдання для повторення

1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні.

2. Як класифікують перші страви?

3. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння.

4. Які перші страви називають борщами? Різновидності борщів.

5. Як приготувати квас-сирівець з борошна, сухарів для борщу?

6. Як приготувати борщ український?

7. Чим відрізняється борщ полтавський з галушками від борщу київського?

8. Складіть технологічну схему приготування борщу літнього.

9. Як готують і подають капусняки?

10. Як готують і подають розсольник домашній і по-домашньому?

11. Які юшки готують в Україні? Що спільного в їхньому приготуванні? Чим вони відрізняються між собою?

12. Як готують і подають куліш з грибами?

13. У чому особливість приготування кулешиків? їх асортимент.

14. Як прояснюють бульйони?

15. Як готують і подають борщі холодний, український, криворізький?

16. Яка температура подавання гарячих і холодних перших страв?

17. Який посуд використовують для подавання перших страв? Норма відпускання і правила їх оформлення.

 

 

ТЕМА 8. СОУСИ (ПІДЛИВИ)

План

1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

2. Соуси і приправи промислового виробництва

3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м‘ясні

5. Соуси білі на м‘ясному і рибному бульйонах

6. Соуси грибні

7. Соуси молочні

8. Соуси сметанні

9. Соуси без борошна

10. Солодкі соуси