Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв. Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю. Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю. З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців. У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики. З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв. Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати. Запитання для повторення теми 1. Чим цінне м'ясо птиці? 2. Як класифікують птицю та дичину? 3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину? 4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину? 5. Як заправляють птицю "в кишеньку"? 6. Як заправляють птицю без голки? 7. Як заправляють дичину? 8. У якій послідовності розбирають птицю? 9. Як готують напівфабрикат "Котлети по-київськи"? 10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці. 11. Як готують напівфабрикат "Січеники"? 12. Як обробляють субпродукти птиці? 13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини? 14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?
Рис.1 Прорізування шкіри
Рис.2. Відрубування шиї.
Рис. 3. Відрубування ніжок.
Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання. А – перший спосіб; б – другий спосіб
Рис.5 Заправляння птиці: а—“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Рис.6. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.
Рис.7. Знімання шкіри з філейної частини.
Рис.8. Зрізування філе з грудної кістки.
Рис.9. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-15; просмотров: 369; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.143.17.128 (0.021 с.) |