Обробка субпродуктів птиці й дичини
Содержание книги
- Характеристика й обробка капустяних овочів
- Характеристика й обробка цибулевих овочів
- Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- Характеристика і обробка плодових овочів
- Характеристика й обробка консервованих овочів
- Характеристика й обробка грибів
- Хімічний склад і харчова цінність риби
- Обробка безлускатої та окремих видів риби
- Обробка риби з хрящовим скелетом
- Приготування рибних напівфабрикатів
- Обробка нерибних морепродуктів
- Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса
- Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів
- Сортування і кулінарне використання частин м'яса.
- Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
- Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
- Котлети, фаршировані печінкою.
- Напівфабрикати з січеної натуральної маси
- Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
- Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.
- Напівфабрикати з субпродуктів.
- Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
- Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
- Способи заправляння птиці та дичини
- Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
- Обробка субпродуктів птиці й дичини
- Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
- Основні способи теплової кулінарної обробки
- Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
- Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
- Визначення якості готової продукції
- Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
- Організація реалізації готової продукції
- Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
- Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
- Вимоги до якості капусняків.
- Вимоги до якості розсольників.
- Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- Соуси і приправи промислового виробництва
- Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні
- Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах
- Соуси білі на рибному бульйоні
- Вимоги до якості грибних соусів.
- Вимоги до якості сметанних соусів
- Тема 9. Страви і гарніри з крупів, бобових і макаронів
- Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння.
- Загальні правила варіння каш.
- Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
Похожие статьи вашей тематики
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв.
Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.
Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.
З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.
У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.
Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.
З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.
Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.
Запитання для повторення теми
1. Чим цінне м'ясо птиці?
2. Як класифікують птицю та дичину?
3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?
4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?
5. Як заправляють птицю "в кишеньку"?
6. Як заправляють птицю без голки?
7. Як заправляють дичину?
8. У якій послідовності розбирають птицю?
9. Як готують напівфабрикат "Котлети по-київськи"?
10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.
11. Як готують напівфабрикат "Січеники"?
12. Як обробляють субпродукти птиці?
13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини?
14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?
Рис.1 Прорізування шкіри
Рис.2. Відрубування шиї.
Рис. 3. Відрубування ніжок.
Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання.
А – перший спосіб; б – другий спосіб
Рис.5 Заправляння птиці:
а—“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Рис.6. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.
Рис.7. Знімання шкіри з філейної частини.
Рис.8. Зрізування філе з грудної кістки.
Рис.9. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.
|
