Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тушковані страви з птиці, кроликаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним. Птиця або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв. На стіл подають з гарніром – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої). Кури – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, качка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172 або кролик - 143/136), маргарин столовий – 4, маса смаженої птиці (кролика) – 100; гарнір – 150, соус – 100. Вихід – 350. Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птицічикролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі. Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна готувати і в порцйних горщиках. Кури – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, індик – 192/141, гуска – 261/172, качка – 246/159 або кролик – 143/136), маргарин столовий – 12, картопля – 133/100, морква – 38/30, ріпа – 20/15, петрушка (корінь) – 7/5, цибуля ріпчаста – 24/20, горошок зелений консервований – 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками – 11/10, соус – 125, маса тушкованої птиці або кролика – 100; маса гарніру і соусу – 250. Вихід – 350. Курчата в сметані. Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв. Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися. Курчата – 154/109, маргарин столовий – 4, маса смажених курчат – 75; сметана – 35, гарнір – 150. Вихід – 255. Курчата з яблуками в сметані. Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні. Гарніри – картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики. Курчата – 209/145, маргарин столовий – 4, маса смажених курчат – 100; яблука свіжі – 64/45, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 7/5, гвоздика – 0,03, кріп (стебла) – 2,6/2, сметана – 15, маса готових курчат з яблуками і корінням – 175; гарнір – 150. Вихід – 325. Курчата, тушковані з грибами та картоплею. Підготовлені тушки курчат варять 10-15 хв., виймають з відвару, солять, поливають маргарином і смажать у жаровій шафі до напівготовності, періодично перевертаючи й поливаючи жиром та соком, що виділився при смаженні. Підготовлені сушені або свіжі гриби дрібно нарізують і обсмажують. Картоплю нарізують часточками і також обсмажують. Смажених курчат охолоджують і розрубують на порційні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв. Курчата – 213/149, маргарин столовий – 12, картопля – 209/157, гриби білі свіжі – 36/27 або печериці – 37/28, чи гриби білі сушені – 10, молоко або вода – 15, маса смажених курчат – 100; маса тушкованої картоплі з грибами – 150. Вихід –250. Кури тушковані з галушками. Курей розрубують на 2-3 шматочки на порцію, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають моркву, нарізану середніми кубиками, дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування кладуть готові галушки. Приготування галушок. До борошна додають воду, яйця, сіль і замішують тісто. Потім розкачують його завтовшки 0,5 см і нарізують у вигляді квадратиків. Галушки відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк або сито, дають стекти воді, кладуть у сотейник, заправляють вершковим маслом чи маргарином. Кури – 213/145, маргарин столовий – 7, маса смажених курей – 100; цибуля ріпчаста – 5/4, морква – 5/4; для галушок: борошно пшеничне – 93, яйця – 10, вода – 37, сіль – 1,5; масло вершкове або маргарин столовий – 1, маса готових галушок –150. Вихід – 250. Качка тушкована з вишнями. Підготовлену качку розрубують на шматочки масою 35-40 г, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв. до завершення тушкування додають вишні без кісточок. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочки качки з вишнями, поливають їх соком, що утворився при тушкуванні. Гарнір – картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна. Качка – 252/154, маргарин столовий – 4, маса смажених качок – 100; цибуля ріпчаста – 5/4, вишні свіжі – 59/50, маса тушкованих вишень і цибулі – 75; гарнір – 150. Вихід – 325. Качка по-селянському. Підготовлені тушки качок рубають на шматочки масою 50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву. У горщик кладуть обсмажені шматочки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності під закритою кришкою. Відпускають страву в горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню. Качка – 246/159, маргарин столовий – 4, маса смаженої качки – 100;крупа гречана, рис або пшоно – 60, вода – 120, сметана – 50, цибуля ріпчаста – 20/17, морква – 50/40. Вихід – 330. Гуска (качка) по-домашньому. Підготовлені тушки птиці або кролика розрубують на шматочки, обсмажують, солять, складають у горщик або інший посуд, додають нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина вкрила продукти, і тушкують у жаровій шафі до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист. Перед подаванням горщик ставлять на тарілку, страву посипають зеленню. Гуска – 256/167 або качка – 240/154, цибуля ріпчаста – 24/20, картопля – 213/160, маргарин столовий – 7, бульйон чи вода – 110, маса тушкованої птиці – 100; гарнір – 250. Вихід – 350. Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика. Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів – властивий їх натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год. Запитання і завдання для повторення 1. Розкажіть правила варіння птиці, кроликів. 2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків? 3. Як розрубують тушки вареної і смаженої птиці? 4. Як готують і подають качку фаршировану? 5. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях? 6. Складіть технологічну схему приготування котлет по-київському. 7. Як готують і подають січеники з кролятини і пшона? 8. Як готують і подають кури, тушковані з галушками, качку по-селянському? 9. Складіть технологічну схему приготування гуски (качки) по-домашньому. 10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-15; просмотров: 373; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.19.160 (0.009 с.) |