Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та та вітаміни A, D, E.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.

Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.

Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби.

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.

На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового - 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:

дотримання рецептури,

правильність розбирання риби,

нарізування та панірування;

дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;

смак і запах готової риби;

зовнішній вигляд;

відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01, лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).

Страви з вареної риби

Правила варіння риби.

Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки.

При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин.

Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець.

Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.

Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів,

Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.

При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).

Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.

При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год., дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовстішу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється.

Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.

Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

Для варіння порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Севрюгу варять 45-60 хв., осетер – 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок.

Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порційні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.

Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.

Судак – 145/94, щука (крім морської) – 162/94, сом (крім океанічного) – 155/96; скумбрія азово-чорноморська – 132/94, минтай – 152/91, ставрида океанічна – 154/94, льодяна риба – 160/91, потрошені без голови; окунь морський – 113/94, тріска, пікша, сайда – 105/91, палтус чорнокорий – 145/94; з напівфабрикатів: макрурус – 98/94 або скумбрія далекосхідна – 99/94; морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2; маса вареної риби – 75, гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні "жучки" і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника.

Не варіть рибу довго і на сильному вогні: переварена риба суха, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м'якоть стає твердою.

При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходять у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів.

Д о вареної риби добре подавати салати і хрін.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір – картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Окремо у соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби.

Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Страви з припущеної риби.